Grillattua, herkullista makkaraa jossa porsaanlihaa, savustettua paprikaa, valkosipulia ja chiliä. Itsetehtyä tulisen ihanaa makkaraa, hieman vaihtelua kesän grillikaudelle.
Espanjassa sanalla Chorizo on laajempi tarkoitus makkaran suhteen mutta yleisimmin Euroopassa Chorizolla tarkoitetaan savustetulla paprikalla maustettua porsaanmakkaraa, ja sitä esiintyy kahta lajia, raakaa kypsentämätöntä Chorizoa, jota harvoin näkee täällä meilläpäin, ja kuivaamalla kypsytettyä Chorizoa jota löytyy herkkukaupoista ja kauppahalleista, ja jopa tästä nimeämättömästä saksalaisesta halparuokakaupasta. Tässä ajattelin kuitenkin syventyä raakaa versioon Chorizosta, jonka viimeksi tein vapunaaton sukujuhliin, meillä kun juhlitaan silloin äidin syntymäpäivää, mutta kuinkas ollakaan nyt vihdoin on tullut virkeä tuulahdus makkara-maailmaan, kun Saarioinen on valmistanut kyseistä makkaraa omana grilliversionaan. Hupaisaa on että heillä on myös yrttinen raaka-makkara jonka valmistusta harrastan joka kesä, mutta siihen palaan myöhemmin grillikaudella. Tästä löydät yrttisen lammasmakkarani.
Saarioisten Chorizo raakamakkarassa on vain 83 % prosenttia lihaa, ja minulla ei valitettavasti vielä ole ollut mahdollisuutta maistaa kumpaakaan ja testata niitä, mutta tulen sen vielä kesän aikana tekemään kun vain saan tilaisuuden. Jokin vuosi sitten kesän kaudeksi ilmestyi ihan mukiin menevä raaka-makkara, joka jostain ihmeen syystä ei kauna ollut markkinoilla, harmi, koska raaka-makkara on mielestäni parempaa, varsinkin jos sitä grillaa, kun jo valmiiksi keitetty (tai höyrytetty) makkara joka periaatteessa ei enää tarvitsisi kypsentää enempää. Raaka-makkarassa on vain yksi huono puoli, se kestää kauemmin kypsentää kuin yllä mainitsemani jo kerran kypsennetyt grillimakkarat, joten se ei sovellu nopeaan ruoanlaittoon. Makkara on kypsennettävä antaumuksella grillin hiilloksella, tai paistin pannussa.
Makkaran teossa puhtaus on kaikkein tärkeintä. Jollei makkarantekijä ole pessyt käsiään, eikä hänen apuvälineensä ole kunnolla puhdistettuja ei ole väliä miten korkealaatuisia raaka-aineet ovat, tulos on pahimmassa tapauksessa vakava ruokamyrkytys, joten muista pestä kädet usein kun valmistat makkaraa.
Makkaran maun määrää aina sen lihan laatu, ja jos aiot valmistaa itse makkaraasi kannattaa sinun ostaa kokonainen ns. ”halvempi pala” kuten porsaan lapaa, jossa enemmän rasvaa. Tämä antaa enemmän makua kun esimerkiksi sisäfilee jossa periaatteessa ei ole rasvaa lainkaan. Makkaran teossa on perinteisesti aina hyödynnetty vähemmän hienoja paloja lihaa ja sillä on hyvä syy. Rasva on se joka antaa makkaralle makua, ja jos makkara, varsinkin grillimakkara on liian kuiva, se ei pysy koossa eikä se oikein maistu millekään. Makkarassa on vain se haittapuoli ettei siitä voi leikata pois näkyvää rasvaa, makkaran rasva on sen sisällä ja liika rasva taas pilaa makkaran, joten tässä on tasapainoiltava mutta olen tässä viimeisen kahden kymmenen vuoden aikanaan kun olen makkarantekoa harrastanut huomannut että pääsääntöisesti noin 1/3 rasvaa on hyvä jotta makkarasta tulee sekä maukasta, jo se pysyy koossa. Joten jos haluat kevyttuotteita, suosittelen sinulle niiden etsimistä kaupan hyllystä, koska tämä resepti ei ole sinulle tarkoitettu.
Jauha lihasi itse jos vain mahdollista, muuten pyydä lihakauppiasta tekemään se niin tiedät varmasti mitä makkarasi sisältää. Vain Herra Snellman mainostaa, ettei käytä porsaan kamaraa, siis sen nahkaa, lihatuotteissaan. Mikään toinen makkaratehdas ei ilmoita käyttävätkö he kamaraa vai eivät, joten voit tietysti halutessasi käyttää valmista jauhelihaa. Minä vain olen tarkkaa siitä mitä makkarassani on ja siksi teen sitä itse.
Makkaranteko helpottuu kun on kotona lihamylly, mutta yhtä hyvin voi jauhaa lihan monitoimi-koneessa, muista vain leikata kaikki lihat pienemmiksi ja varsinkin rasvaiset palat kannattaa leikata pieniksi, muuten ne voivat juuttua koneeseen kiinni. Itse makkarakuoren täyttämisen voi tehdä käsin mutta makkaran täyttämisessä lihamylly siihen asennettavine irrotettavine makkaratorvineen on mielestäni korvaamaton.
Chorizon tärkein ainesosa porsaanlihan jälkeen on sen mausteet, ja mainitsinkin jo savustetun paprikajauhe mutta yhtä tärkeä on valkosipuli. Paprikasta makkaraa saa tyypillisen punaisen värinsä, ja yhdistettynä valkosipuliin taas makunsa ja se on aina sekä laktoositon ja gluteeniton. Chorizossa ei ole muuta kuin lihaa, ja mausteita. Ei mitään soijaproteiinia, munanvalkuaista, perunajauhoja tms. paprikan lisäksi reseptissäni on myös chiliä, ja voit käyttää joko kuivattua chiliä tai valista tahnaa, kuten Pop’s Pimen jonka reseptin sain Seychelleillä hyvän ystävän isältä, tästä sen nimi Pop’s pimen. Pimen on kreolin kieltä, ja tämä kyseinen sana juontuu ranskan sanasta ”piment” joka tarkoittaa chilipaprikaa, siis isän chiliä.
Maustaminen on aina makkaramestarin oman maun mukaan, ja makkaran maun saa parhaiten testattua paistamalla pienen palan ennen suolen täyttämistä ja maistamalla sitä. Tätä toistetaan kunnes maut ovat paikallaan ja tämän jälkeen makkarasuoli täytetään makkarataikinalla. Makkarat voi joko sitoa makkarat kosteutetulla puuvillaisella elintarvikenarulla, tai suolta voi vain kiertää jokaisen makkaran jälkeen. On hyvä jos apulainen veivaa lihamyllyä ja makkaramestari vahtii makkaran kokoa, ja ettei siihen tule ilmakuplia. Jos valitset kiertää makkarat toisistaan niiden sitomisen sijaan, kannattaa niitä kieputtaa samaan suuntaan koko ajan, jottei etupää avaudu kun kierrät sen loppupäätä. Suolta ei myöskään pidä täyttää aivan täyteen. Raaka-makkaran on oltava vähän löysää, lihan massa kasvaa sen kypsyessä joten suoli täyttyy. Jos makkaran kuori on tungettu liian täyteen makkarataikinaa, raa'alla lihalla ei ole mitään tilaa kasvaa, ja makkara voi räjähtää sitä kypsentäessä.
Tämä Chorizo raaka-makkara pääsee parhaiten oikeuksiinsa grillattuna tai paistettuna ja valmiit makkarat voi pakastaa raakana sopivan kokoisissa osissa ja ottaa pakkasesta esiin tarpeen tullen grillikauden mittaan. Sekä raa’at Chorizot että lammasmakkarat säilyvät kolmisen kuukautta pakastettuna joten voit valmistaa niitä koko kesän satsin kerralla. Alkuperäisessä reseptissäni kehotetaan antaa makkaran maustua yön yli jääkaapissa ennen sen kypsentämistä ja tämän voit hyvin tehdä. Mutta se osa jonka mahdollisesti aioit pakastaa kannatta pakastaa suoraan, se saa tämän maustumisajan sulaessaan oltuaan pakastettuna. Joten voi joko antaa makkarataikinan maustua yön yli jääkaapissa ennen makkarakuoren täyttämistä, tai täyttää sen heti ja antaa makkaroiden maustua jääkaapissa yön yli, miten vain itse haluat sen tehdä. Kokeile myös Chorizon lisäksi lammasraakamakkaraa.
Tulinen Chorizo
2 kg porsaanlihaan 4-6 m suolta
2-3 valkosipulinkynttä
1-2 tl suolaa
1 tl mustaa pippuria
kourallinen tuoreita timjamin lehtiä
1-2 tl chiliä
3-4 tl savustettua paprikajauhetta
1 tl korianterin siemeniä
Jauha liha kahteen kertaan lihamyllyssä, lihakauppiaan jauhamaa lihaa ei tarvitse jauhaa toista kertaa. Rouhi kokonaiset mausteet hienoiksi, riivi timjamin lehdet oksistaan ja lisää mausteet ja sekoita makkarataikinaan. Vaivaa makkarataikinaa kunnes se on kiiltävää ja kimmoisaa. Kokeile makkaran maku ja korjaa maku oman makusi mukaan jos se sitä tarvitsee. Anna joko makkarataikinan maustua yön yli jääkaapissa, tai täytä suolet ja annan makkaroiden maustua yön yli. Täytä suolet taikinalla mutta varo visusti saamasta makkaraan ilmakuplia, ilma makkaran kuoressa voi saada makkarat räjähtämään niitä kypsyttäessä. Makkaroihin voi haarukalla pistellä pieniä reikiä ennen niiden kypsentämistä grillillä, varsinkin jos niissä on ilmakuplia. Kypsennä raaka-makkaroita grillillä noin 15–20 minuuttia keskilämmöllä, älä unphda kääntää nitä aika ajoin. Jos jätä makkaran kääntämättä se voi palaa karrelle aivan mustaksi. Makkaraan pätee sama kuin pihviin, se on kypsää kun se ei enää jousta vaan on napakkaa kun painat sitä kevyesti. Tässä tapauksessa makkarassa on porsaanlihaa, joten sen pitää olla läpikotaisesti kypsennettyä ennen sen syömistä. Tarjoile makkaraa viilentävän mangosalaatin, tomaattiavokadosalaatin, tavallisen perunasalaatin tai nopean yrttisen perunasalaatin kanssa.
