31. toukokuuta 2011

Kuusenkerkällä graavattu lohi


Kuusenkerkkälohi, kuusenkerkillä maustettua graavilohta. Graavattu lohi kuuluu ehdottomasti kesään, se on myös suuri osa joulua ja olen maustanut graavilohta monella eri mausteella, parhaimmat ovat kuitenkin mustan seljankukilla graavattu ja korianterilla graavattu lohi tämän kolmannen, kuusenkerkillä graavatun lohen lisäksi.

Nyt keväällä on kivaa voida hyödyntää mitä luonnosta löytää, ja kuusenkerkät ovat olleet paljon meillä tapetilla, niin no joo, tai kattiloissa, pannuissa ja purkeissa maustumassa ja tekeytymässä. Kuusenkerkillä voi myös siirapin keittämisen, snapsin valmistuksen lisäksi graavata myös kalaa. Käytetäänhän myös katajanoksia ja sen marjoja hyvin samalla tavalla, sekä giniä, kuten yksi norjalainen keittiömestari jonka kanssa työskentelin monen monta vuotta.

Lohesta saa pienellä vaivalla paljon hyvää, se sopii niin alkuruoaksi kuin pääruoaksi oikeitten lisukkeiden kera ja sitä on ilo tarjoilla osana seisovan pöydän antimien kokonaisuutta, tai hienosti tarjottimelta kanapeena, siis hienostuneina suupalan kokoisina pieninä lohileipinä cocktailien seurana. Tämä lohen kanssa sopii tietysti kuusenkerkillä maustettua hovimestarikastike, jonka helposti teet korvaamalla osan tillistä hienonnetuilla kuusenkerkillä. Tässä kuusenkerkillä maustettua graavilohta voit joko käyttää tilliä, tai jättää sen kokonaan pois, kuten minä itse teen.

Kuusenkerkkälohen voi graavata kahdella eri tavalla. Voit joko käyttää tuoreita, tai pakastettuja kuusenkerkkiä, tai käyttää graavaukseen kuusenkerkkäsnapsia samalla tavalla kuten mustan seljankukka graavattu lohi. Jos käytät kuusenkerkkäsnapsia lohen graavaamiseen, sinulla on jo siihen sopiva kyytipoika sen kanssa tarjoiltavaksi. Jos aioit valmistaa snapsia lohen graavaamiseen ja sen kanssa juomiseen sinun kannattaa myös lukea hieman vinkkejä joista olen maininnut Limoncellon valmistuksen yhteydessä. Kala pitää graavata kahdesta kolmeen päivään ennen kuin se syödään jotta se ehtii kypsyä, kyllä lohi ”kylmäkypsytetään” mausteilla, suolalla ja sokerilla. Lohen maku kannatta kuitenkin tarkistaa jo graavauksen toisena päivänä, jottei siitä vain tule liian suolaista.

Tällöin tiedät myös onko kuusenkerkkien maku liian vahva, ja jos se on, niin ne voi poistaa kalan päältä lusikalla. Leikkaa kalasta ohut viipale, ja ei vain pinnasta vaan isompi läpimitta kalaa, jotta maistat miltä se maistuu sisältäkin eikä vain pinnalta, mistä se luonnollisesti on suolaisempaa kuin sisältä. Jos se mielestäsi on tarpeeksi suolainen, ota se pois graavauksen aikana muodostuneesta nesteestä ja mausteista ja säilytä se toistaiseksi kokonaisena jääkaapissa muovipussissa tai tiiviisti muoviin käärittynä kunnes on aika syödä se. Lohen maku ja suolaisuus tasoittuu vielä nesteen ja mausteiden poistonkin jälkeen. Jollei lohesi jostain syystä ole tarpeeksi suolaista, voit lisätä sormi- tai toiselta nimeltään hiutalesuolaa, viipaleiden päälle tarjoiluvadilla.

Graavattua kalaa ei kannata pakasta koska kalan koostumus muuttuu, se kuivuu aina hieman pakastamisesta. Graavikalasta voi myös pakastamisen myötä tulla liian suolaista, joten jos välttämättä jostain syystä haluat pakastaa kalasi, se on parempi pakastaa ennen sen graavausta. Kaikista parhaimman graavikalan saat tietysti aina tuoreena graavatusta kalasta. Graavikala säilyy hyvin viikon päivät jääkaapissa ja tällä reseptillä saat valmistettua lohta noin kymmenelle hengelle, jos kala on kylmänä pääruokana esimerkiksi keitettyjen uusien perunoiden ja salaatin kera tietysti hieman riippuen annosten koosta. Osana seisovaan herkuista notkuvaa pöytää tai kanapeina lohi on paljon, paljon riittoisampaa juhlaruokaa tai mikset valmista ihanaa voileipäkakkua juhliin käyttäen tämän kevään kuusenkerkkiä lohen graavaukseen?

Kuusenkerkkälohi

1½ kg lohifilee nahkoineen
½ dl suolaa
3 rkl sokeria
1 dl kuusenkerkkiä
6 valkopippuria

Kuivaa lohi talouspaperilla ja laita se vuokaan nahkapuoli alaspäin. Murskaa morttelissa pippuri ja leikkaa kuusenkerkät veitsellä pienemmiksi paloiksi leikkuulaudalla. Kerkkiä ei tarvitse hienontaa, niiden pitää vain olla hieman pienempiä jotta maku irtoaa niistä ja maustaa kalan. Lisää kulhoon kuusenkerkät, suola, sokeri ja pippuri. Sekoita kaikki hyvin keskenään, pane lohi astiaan ja hiero mausteseosta lohifileeseen kunnolla joka puolelta. Peitä vuoka muovikelmulla ja anna lohen tekeytyä jääkaapissa vähintään kaksi päivää, mahdollisesti jopa kolme päivää riippuen miten suolaista haluat lohestasi. Muista kääntää kalaa pari kertaa päivässä jotta se maustuu kokonaan ja joka puolelta. Kun lohi on niin suolaista kuin sen haluat, kaada kaikki siitä valuneet nesteet ja mausteet neste pois ja poista mausteet siitä. Leikkaa lohesta ohuita viipaleita ja asettele viipaleet kauniisti tarjoiluvadille. Tarjoile lohi keitettyjen uusien perunoiden ja piparjuurikerman tai kuusenkerkillä maustetun hovimestarikastikkeen kanssa.

8 kommenttia:

  1. Mielenkiintoinen ohje. Tämä vois olla mun seuraava projekti villiyrttikokeiluissa.

    VastaaPoista
  2. sopii muuten sitten hyvin toi pihkainen maku lohikalan kanssa, samoin kuten siiankin voit graavata samalla tavalla. ja jos käytätä kuusenkerkkä snapsia haluan huomauttaa että käytä valmiiksi laimennettua juomaa, ei uutetta. uute on liian vahvaa ja tulos ei ole hyvä, kala maistuu silloin kuusenoksille, mikä sinsänsä ei ole hassua, jos nyt sattuu pitämään kuusenoksista;)

    VastaaPoista
  3. Tämähän kuullostaa mielenkiintoiselta!

    VastaaPoista
  4. hei johanna, ja kiitos kommentistasi! kyllä lohi on herkullista ja sitä kannattaa kokeilla, taitaa nyt vain olla vähän myöhäistä graavata lohta kuusenkerkillä, paitsi pohjois-suomessa. täällä etelässä alkaa kerkät jo olla ohi.

    VastaaPoista
  5. Voi tosiaan miksi löysin tämän ohjeen vasta nyt. Pitää ehdottomasti kokeilla ensi keväänä. Nyt pitää tyytyä tervagraavattuun loheen, hyvää sekin on.

    VastaaPoista
  6. hei sauvajyvänen ja kiitos kommentistasi! läysit varmaan reseptin vasta nyt jotta sinulla olisi jotain uutta kokeiltavaa ensi keväänä. odotus vain kasvattaa sitä nautintoa kun saa ensin valmistaa ja maistaa uutta herkkua! miten muuten tervan suhteen, mitä tervaa käytät ja mistä ostat se ? ei kai sinulla vain satu olemaan omaa itse valmistettua "omaa" tervaa?? jos on, tai tunnet hyvän valmistajan ota pliis minuun yhteyttä s-postitse!

    VastaaPoista
  7. Tosiaan löysin reseptisi nyt vasta, olen muutenkin uusi tässä blogi-maailmassa. Hyvää kannattaa joo odottaa, kevättalvella meinaa odottelut mennä vaan aina överiksi ;)

    Minullakin on hakusessa aito terva, sillä se on mielestäni yksi parhaista mausta mitä on. Mutta lohen graavaan niinkin tavallisesti kuin sivelemällä tervasnapsia lohen päälle. Oikeastaan tähän asti kaikki terva ruuanlaitossani tulee siitä (hyvää kastikkeissa ja jälkkäreissä), ja pikkuhiljaa haluaisin minäkin laajentaa kirjoa. Infotaan toisiamme jos jotain löydämme.

    VastaaPoista
  8. tervasnapsilla, hyvä idea muuten! pitäis munki kait käviästä alkossa katsomassa mitä snapseja sieltä löytyy, mutta kun juon niitä niin harvoin, näitä itsemaustamianikin niin harvoin.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...