21. toukokuuta 2011

Peurapateeta portviinihyytelöllä


Raidalliseen pekoniin kiedottua peurapateeta ja rusinaportviinihyytelöä, tässä tosi upea ja näyttävä juhlaruoka joka valmistuu vähällä työllä, kun vain tietää mitä tekee.

Sain käsiini aivan ihanan palan peuraa Lauralta mutta koska liha oli ollut pakastettua piti liha kypsentää, joten en tietysti voinut vastustaa kiusausta valmistaa tätä ihanaa peurapateeta. Kiitos Laura, vielä kerran, hienosta lahjasta.

Patee on aivan mahtavaa juhlaruokaa, paitsi että se on juhlavaa panna esille, varsinkin näin upea kotitekoinen sellainen. Sen valmistus on niin helppoa että mietin miksen tee pateeta useamminkin, kuin vain pari kolme kertaa vuodessa. Patee maistuu myös hyvälle kesän helteillä aivan vain leivänpäällisenä, retkiruokana piknikeille tai alkuruokana hyytelön ja salaatin kera. Periaatteessa patee on lihapullia tai jauhelihapihvejä jotka on kypsytetty vuoassa, oikeastaan hyvin samanlaista kuin lihamureke, sillä vain on hienompi ranskalainen nimi. Patee valmistetaan jauhetusta lihasta johon lisätään mausteita, kanamunaa sitomaan massaa ja nestettä joka usein on kermaa. Pateen koostumus on tärkeä, siinä on saatava tasapainotettua lihan tarpeeksi pieneksi jauhaminen vastaan liian tasapitkää massaa ja siksi sitä ei kannata sekoittaa liian hyvin. Jauha mielellään liha itse kotona lihamyllyssä, niin tiedät mitä ruokasi sisältää, tai pyydä lihakauppiaan jauhaa lihasi valmiiksi kaupassa. Jäljelle jääneistä luista, kalvoista ja muista lihanperkeistä voit vihannesten kera keittää lientä jota on hyvä olla riistaruokien ja niiden kastikkeiden varalle.

Patee vaatii oman määränsä rasvaa, samoin kuten makkarakin, mutta pateen voi tehdä löysemmäksi, koska sen kypsennetään vuoassa. Peuranliha on itsessään hyvin vähänrasvaista joten lisäsin tähän reseptin mukaan porsaanlapaa ja kermaa. Harmittelin vain etten tällä kertaa saanut siitä tehtyä peuran raaka-makkaraa, koska liha jo oli ollut pakastettuna, eikä meillä ollut grillijuhlia tulossa lähipäivinä. Pateeseen voi lisätä esimerkiksi rusinoita tai muita kuivattuja hedelmiä ja pähkinöitä antamaan sekä makua että kauniiksi sattumiksi, mutta tässä tapauksessa valitsin valmistaa portviinihyytelön erikseen, vaikka se alkuperäisessä reseptissäni oli levitettynä pateen päälle. Syy tähän oli se että valitsin vuorata pateevuokani pekonilla ja hyytelö ei tämän jälkeen enää olisi ollut hyvännäköinen pateen päällä, se olisi ollut kakkua kakun päällä, siis liioittelu. Mutta koska tämä portviinihyytelö on hyväksi todettu seuralainen peurapateelle, valmistin sitäkin lisukkeeksi. Vuoan vuorasin pekonilla koska olen todennut sen takuuvarmaksi tavaksi saada patee ulos vuoasta. Toinen tapa olisi vuorata vuoka voidellulla voipaperilla, jollet välttämättä halua käyttää pekonia vuokaan. Pekonista tulee myös kivat raidat pateen pintaan. Liha kutistuu aina hieman kypsyessään ja näin tekee pateekin, ja tästä kutistumisesta riippuen jätin vuoan päädyt vuoraamatta pekonilla vaikka näin usein resepteissä neuvotaan. Tällä reseptillä tämä patee kutistui vain sentin verran päädystä. Patee kypsennetään vesihauteessa, tämä jotta se ei ruskistu ja se kypsyisi tasaisesti. Parhain tapa välttyä turhilta vahingoilta joissa kiehuvaa vettä läikytellään pitkin keittiötä, on panna pateevuoka isompaan vuokaan joka sijoitetaan lämpimään uuniin. Tämän jälkeen tähän isompaan vuokaan kaadetaan kuumaa kiehuvaa vettä noin 2/3 vuoanreunaan asti. Valmiin pateen saa helposti ujutettua uunista ulos ja isompi vuoka on helppo saada ulos uunista läikyttämättä kun siinä ei enää ole yhtä paljon vettä jäljellä kuin pateevuoka on poistettu. Patee ei koskaan ole hyvää samana päivänä kun se on valmistettu vaan sen pitää tekeytyä ja maustua jääkaapin viileässä päivän pari ennen sen syömistä. Sen voi myös hyvin tehdä hyvissä ajoin etukäteen ja pakastaa, muista vain sulattaa se jääkaapissa yön yli.

Maalaispatee peurasta

n 400 g savupekonia
250 g porsaan kylkeä
250 g porsaanlihaa
500 g peuranlihaa, esim. lapaa
2 keltuaista
5 dl vispikermaa
5 dl maitoa
½ tl juustokuminaa
5 katajanmarjaa
1 tl valkopippuria
2-3 tl suolaa

Portviinihyytelö

3 liivatteen lehteä
3 dl portviiniä
1 dl rusinoita

Portviinihyytelö:
Liota rusinat portviinissä tunnin parin verran. Pane liivate likoamaan kylmään veteen viideksi minuutiksi. Purista liivatteesta liiat vedet pois ja pane se kattilaan tilkkaan portviiniä. Lämmitä viiniä miedolla lämmöllä kunnes liivate on liuennut siihen. Kaada rusinat portviinissä liivatteen sekaan ja anna hyytelön jäähtyä. Pane hyytelö jääkaappiin hyytymään yön yli.

Peurapatee:
Jauha lihat ja pane kulhoon. Lisää munankeltuaiset, kerma ja maito ja sekoita massa hyvin. Lisää mausteet ja tarkista pateen maku paistamalla siitä pieni pala paistinpannulla. Takista maku ja lisää mausteita ja toista koe uudestaan kunnes mausteet ovat paikallaan. Vuoraan leipävuoka pekoninviipaleilla jotka ladot limittäin peittäen vuoan pitkät reunat ja sen pohjan. Päädyt voit jättää vuoraamatta. Pekonin voi jättää pariksi sentiksi roikkumaan vuoan reunojen yli. Täytä vuoka nyt massalla. Taputtele massa tasaisesti vuokaan ja taita pekoni päälle. Paista pateeta uunissa 150 asteen lämmössä vesihauteessa noin 45 minuuttia tai tunnin verran. Kokeile onko patee kypsää pitämällä siihen veitsi jonka annat olla paikallaan kolmisen sekuntia. Ota veitsi pois pateesta ja koita sitä alahuultasi vastaan. Jos veitsi on kuuma huultasi vasten, on patee kypsää, mutta jos veitsi taas on vain haalea on pateeta kypsennettävä lisää uunissa. Anna pateen jäähtyä ja kaada siitä poistunut neste. Kuoma patee vuoasta ja halutessasi voit panna jonkin painon vuoan päälle jota pateesta tulee tasainen ennen sen jääkaappiin panemista pariksi tunniksi. Poista vuoka ja suojaa jäähtynyt patee tiivisti muovikelmulla ja siirrä se jääkaappiin jossa se saa tekeytyä ja sen maut saavat aikaa yhdistyä toisiinsa vähintään seuraavaan päivään. Tuore patee säilyy jääkaapissa viikon päivät. Tarjoile pateeta rapean leivän, portviinihyytelön ja voikukkasalaatin kera alkuruoaksi tai osana juhlien seisovan pöydän tarjontaa.

1 kommentti:

  1. huomasin tänään että tekstini peurapateesta jostain ihmeen syystä oli vaihtunut appelsiiniribseihin, korjasin sen tänään ja toivon että pidät peurapatee reseptistäni.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...