18. toukokuuta 2011

Nokkoscapellinia Gorgonzolakastikkeessa


Nokkospastaa, ohuen ohutta kotona valmistettua Capellini pastaa, paksussa kermaisessaa Gorgonzolakastikeessa. Mitä, nokkosta, voiko sitä rikkaruohoa edes syödä?

Oikeastaan tämän tekstin piti käsitellä pastan valmistusta, johon vielä en blogissani ole syventynyt, mutta jotenkin se vain sekaantui näiden keväisten villien yrttien ja juuston kanssa, ja tulos oli varsin ihana enkelinhiuspasta tarjoiltuna Gorgonzola-juustokastikkeen ja nokkosen kanssa.
Nokkonen sisältää paljon A- ja C-vitamiinia mutta siinä on myös rautaa ja kalkkia ja tavallisin tapa hyödyntää nokkosta on valmistaa siitä keittoa, aivan samalla tavalla kuten tekisit pinaattikeiton. Kokeile myös nokkosta pottumuusissa tai korvaa pinaatti nokkosella esimerkiksi pinaattiletuissa, pinaattiomeletissa tai saunapalvi-pinaattipiirakassa.

Ei kannata hyödyntää nokkosia jotka kasvavat vanhassa lantakasassa, koska ne sisältävät tällöin hyvin paljon nitriittejä ja nokkosen talteen oton järkevyys riippuu muutenkin nokkosen kasvupaikasta. Älä kerää nokkosta liian läheltä teitä, teihin kannattaa olla vähintään 50 metriä ja välttele myös sen terveen maalaisjärjen mukaan kaatopaikkoja tms. Nokkosia voi säilyttää kuivattuna, ryöppäyksen jälkeen pakkasessa ja niitä voi myös käyttää tuoreina. Nokkosessa vain on yksi pulma jonka varmaan jokainen on huomannut, niiden lehdet polttavat. Tämä polttaminen ei ole kivaa varsinkin jos valitsee syödä nokkosensa tuoreena osana salaattia, ja tähän auttaa lehtien jauhaminen persiljamyllyssä. Nokkonen kannattaa ottaa talteen aikaisin keväällä kun sen varret ovat noin kymmenisen sentin korkuisia, ja muista käyttää hanskoja niitä kerätessäsi. Tavalliset tiskihanskat toimivat tässä hyvin, jotkut puutarhahanskat voivat olla liian väljästä kankaasta valmistettuja ja nokkonen voi pistää niiden läpi. Huuhtele nokkonen jotta siitä lähtee pois kaikki multa ja muu roska, jonka jälkeen se kannattaa ryöpätä, ainakin tätä reseptiä varten. Jollei sinulla ole nokkosta käsillä voit hyvin sen sijaan käyttää vuohenputkea, mangoldia tai pinaattia. Lisää yrteistä, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea blogistani yrtit ja mausteet, jossa tekstissäni luonnon yrtit ja sienet talteen käsittelen asiaa.

Nokkosen määrä tässä reseptissä voi kuulostaa hirveän isolle, mutta tuoreyrtti, tässä tapauksessa nokkonen nahistuu lämmöstä, siis kun sen ryöppää joten siitä ei jää niin isoa määrää syötäväksi. Nokkonen, kuten samantyyppinen pinaatti, on sinihomejuustolle hyväksi todettu kumppani, ja tässä yhdistin nokkosen Italialaisen Gorgonzola juuston kera ja sen puutteessa tavallinen Suomalainen Aurajuusto ajaisi periaatteessa saman asian.

Pastataikina
No niin, jos nyt sitten vihdoinkin pääsisin siihen pastaan. Pastaa voi hyvin valmistaa käsin, ei siihen tarvitse mitään konetta, vain terävä veitsi ja kaulin riittävät niin saat aivan hyvin valmistettua pastaa, paitsi tämä Capellini vain on hieman hankalaa aloittelijalle. Oikeastaan, koska en ole Italialaisen ruokaan sen enempää syventynyt, mitä nyt sitten olen sitä suuhuni tunkenut, mietin mikä ero oikeastaan on Capellinilla ja Stringozzilla, kummatkin ovat ohuen ohutta pastaa, Capellini d’angelo toiselta nimeltään enkelinhius, vain Stringozzi, kengännauhaa.

Oikeastaan se on tässä asiayhteydessä samantekevää, pastan ohuus määrittää se nopean kypsennysajan, joka on 2-3 minuuttia, siis kiehuvaan suolattuun veteen vain ja kiehautetaan. Myös kastike on nopea valmistaa, nokkoset vain ryöpätään ja vesi kaadetaan pois jonka jälkeen se lisätään juuston sekaan kastikkeeksi pastalle. Mutta takaisin tähän pastaan, pelkistettynä pasta on ripaus suolaa ja noin sata grammaa vehnäjauhoja jokaista kananmunaa kohden. Tämän enemmän ei tarvitse itse pastan valmistukseen, loppu on vain jokaisen pastaleipurin omista taidoista kiinni mutta kaksi tärkeää asiaa pastan onnistumiseen tulee heti mieleen. Pastataikinan pitää olla tarpeeksi kostea että sitä saa muovattua, mutta samalla sen on oltava tarpeeksi kuivaa jotta se säilyttää muotonsa ja pysyy irtonaisena toisistaan. Älä huoli, tämä selittyy kohta puoliin. Pasta valmistetaan Italiassa monesta usein Durum vehnästä valmistetuista jauhoista, ja sitä käytin minäkin tässä koska se parhaiten siihen soveltuu hienoksi jauhettuna. Tähän voi myös käyttää ”tavallisia” vehnäjauhoja Durumvehnän puutteessa, mutta sinun kannattaa kokeilla Durumvehnää, se eroaa vähän meidän tavallisesta vehnästä.

Pastakone
Monessa reseptissä ja televisio-ohjelmassa selitetään ja näytetään miten hienosti jauhot kootaan keskelle pöytää kun aloitetaan pastataikinan valmistus. Seuraavaksi jauhokekoon tehdään keskelle reikä johon lisätään kananmunat ja haarukalla sekoittaen aloittaen keskeltä saadaan aikaiseksi taikina. No näinkin sn voi tehdä, mutta sen voi yhtä hyvin tehdä kulhossa tai monitoimikoneella. Kaikki ainekset vain kehiin ja sekoitetaan kunnes taikina on soivan paksua. Ja tästä pääsenkin tähän taikinan kosteuteen josta jo mainitsinkin.

Taikina ei siis saa olla liina kuivaa, joten älä lisää kaikkia jauhoja heti, vaan säästä niitä vähän ja lisää vasta kun olet varma että taikina sitä vaatii. Kananmunat ovat erikokoisia, ja jauhot hieman erikuivia joten jauhojen menekki riippuu kerta kerrasta toiseen. Kun olet saanut aikaiseksi sopivan kostean taikinan sitä pitää vaivata jotta se saa vähän sitkoa. Tässä ei kuitenkaan ole kysymys mistään pullan leipomisesta joten taikinaa ei ole pakko vaivata pitkään. Vaivaamisen jälkeen taikinan on saatava levätä ja tekeytyä puolisen tuntia ja tämän tekeytymisen aikana taikina ei saa kuivua. Joten kääri ja peitä se joko kostealla (ja puhtaalla) keittiöpyyhkeellä tai kääri se muovikelmuun tms. tämän jälkeen alkaa itse pastan valmistus joka perustuu taikinan ohueksi kaulimiseen ja sen leikkaamiseen. Selitän tässä nyt miten tämä tehdään käsin, joten voit hyvin soveltaa sen koneeseen, jos sinulla sellainen on.

Leikattu tagliatelli
Jos harrastat paljonkin pastaa, sinun kannattaa hankkia oma pastakone, kotona tehty pasta on aivan eri makuista kuin kaupasta valmiina ostettua tuore pasta. Leikkaa taikinasta sopivan kokoinen pala ja suojaa loput edelleen kuivumiselta. Levitä pöydälle hieman jauhoja ja kauli taikinaa ohueksi. Taikinaa kannattaa jauhottaa välillä hyvin, sekä käännellä sitä alapuoli ylös, jottei se tartu pöytään kiinni. Taikinan on oltava tarpeeksi kosteata jotta siitä saa ohuen levyn, mutta sitä pitää kaulimisen aikana jauhottaa jottei se tartu kiinni. Kauli taikinasta ohut suorakaide. Jauhota taikina ohuelti ja rullaa se yhteen pituussuuntaan ja leikkaa rullasta ohuen ohuita nauhoja, jotka erittelet jauhoilla. Anna pastan tämän jälkeen kuivahtaa vähän aikaa.

Tämän jälkeen pasta on valmista heti käytettäväksi, tai pakkaseen sopivan kokoisissa osissa joissa sen voi heti lisätä kiehuvaan veteen sitä sulattamatta. Se säilyy myös jääkaapissa parisen päivää vaikka se aina on parasta heti samana päivänä, meinaan miten miljoonat Italialaiset voisivat olla väärässä. Kun olet pyörittänyt pastan taikinasta itse huomaat, ettei se oikeastaan ole niin vaikeata, se vaatii vain vähän aikaa ja halua, joten kun aloittaa kannattaa valmista sitä vähän myös pakkaseen varalle. Pastan voi myös maustaa eri tavalla, ja tähän aiheeseen palaan myöhemmin, nyt oli kyseessä nokkosta pastan kera ja tästä riittää noin neljälle syöjällä jos se on lämpimäksi ruoaksi tarkoitettu, alkuruokana siitä on isommallekin seurueelle.

Capellinipasta:
4 kananmunaa
400 g Durumvehnäjauhoja
1 tl suolaa

Nokkosta Gorgonzolakastikkeessa
150 g Gorgonzolaa
2 dl kermaa
2 l nokkosta

Capellinipasta:
Sekoita kananmuna, suola ja suurin osa jauhoista valitsemallasi tavalla. Sekoita kunnes taikina on sopivan paksua ja se on saanut kivan sitkon ja taikina on taipuisaa ja kosteata. Anna taikinan tekeytyä puolisen tuntia suojattuna kuivumiselta, kääri se muovikelmuun tai keittiöpyyhkeeseen. Ota pala taikinaa ja kauli se käsin tai veivaa se koneen läpi ja keskity vian tekemään tätä yhtä taikinapalaan kunnes se on valmista pastaa. Lisää vähän jauhoja joka kerta taikinan pinnalle kun se tulee koneesta ulos, näin taikina pysyy irtonaisena eikä se liimaannu kiinni mihinkään. Jatka koneella veivaamista kunnes levy on saavuttanut halutun paksuuden, tässä on kyse Capellinista, joten vain kaikista ohuin kelpaa. Kun levy on ohut, on aika leikata se, joten valitse kaikkein kapeimmat terät jotta saat Capellinia. Veivaa pastalevy veitsen läpi ja muista aika ajoin jauhotta pastaa jotta se pysyy irtonaisena. Erittele valmiiksi leikattu pasta jauhoilla ja anna pastan kuivahtaa vähän aikaa.

Nokkosta Gorgonzolakastikkeessa:
Huuhtele nokkosen hyvin ja anna niiden valua lävikössä. Lisä nokkoset kattilaan kylmän veden kanssa ja kiehauta ylös nokkoset. Kaada keitinvesi pois ja anna nokkosen valua lävikössä. Leikkaa tai murra käsin juusto pieniksi paloiksi, pane se kattilaan ja isää kerma. Anna juuston sulaa kerman sekaan miedolla lämmöllä aika ajoin hämmentäen pohjasta asti jottei juusto pala pohjaan kiinni. Leikkaa nokkonen leikkuulaudalla pienemmäksi jos se on isoa ja lisää se juustokastikkeeseen. Kiehauta hyvin suolattu vesi kattilassa, tarkista että pastan keitinvesi maistuu ”merelle” ja keitä Capellinia pari kolme minuuttia. Valuta liiat vedet pois lävikössä ja lisää juustokastike ja nokkoset sekaan. Sekoita hyvin ja tarkista maku, lisää suolaa jollei juustossa mielestäsi ollut sitä tarpeeksi ja viimeistele maut vasta rouhitulla mustalla pippurilla. Tarjoile annos oitis joko alkuruokana tai lämpimänä ruokana. Halutessasi voit lisätä annokseen myös raastettua parmesaanijuustoa.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...