8. kesäkuuta 2011

Savustettua merisuolaa


Suolaa, tavallista karkeaa merisuolaa, hienoksi jauhettua merisuolaa, Himalajalan vuoristosta kotoisin olevaa ruususuolaa, savustettua merisuolaa. Sormisuolaa hiutaleina; gurmeesuolaa ja tavallista jodioitua pöytäsuolaa.

Mietintäpähän tässä yksi päivä vähän suolaa, mitä se on ja mistä se meille tulee. Suola on yksi ruoan perusmausteista, ja sitä ilman ruoka ei paljon maistu. Ja suolalla on monta aspektia jotka on otettava huomioon ruoanlaitossa.

Keittiössä on kaksi kokkien koulukuntaa, yhdessä suolataan liha ennen sen paistamista, ja toisessa vasta lihan paistamisen jälkeen. En tiedä kumpi on oikea, siitä kiistellään mutta tosiasia on että suola vetää raaka-ainesiat nestettä ulos. Ja suolaaminen voi lisätä makuelämystä joidenkin mielestä kun se on ripoteltu lihan päälle, joten suosittelen että jokainen tekee mielensä mukaan. Isäni kuitenkin opetettiin minulle kädestä pitäen että liha on aina suolattava, ja maustettava pippurilla, ennen sen kypsentämistä.

Suola on natriumia ja kloridia, Na Cl ja tavalliseen pöytäsuolaan on lisätty jodia natriumin jota se sisältää 99,9% kloridin lisäksi. Jodia lisätään pöytäsuolaan koska meillä täällä on vähäjodista maaperää, joten me emme saa sitä samalla tavalla ruoastamme. Tätä ontuvaa selitystä jään miettimään, miten se enää tänä päivänä vaikuttaa mihinkään, kun ravintomme usein on tuotu jostain kaukomaista. Grammassa pöytäsuolaa on noin 25 mikrogrammaa jodia, ja tämä jodi tummentaa esimerkiksi säilönnässä säilykkeiden värejä. Jodi myös hidastaa tai jossain tapauksissa ja voi jopa pysäyttää maitohappobakteerien lisääntymisen, mikä ei ole hyvä jos yrittää hapattaa kaalia tms. Tämä on myös hyvä asia pitää mielessä hapanleipää leipoessa.

Mineraalisuolassa osa natriumia on korvattu kaliumilla, esimerkiksi tämä Suomessa niin suosittu PAN-suola. Mutta tiesitkö että sitä ei kuitenkaan pitäisi käyttää säilömiseen koska siinä on vähemmän juuri natriumia joko on se säilövä vaikutus, tai sitten on käytettävä enemmän PAN-suolaa, jotta saa saman vaikutuksen. Itse en käytä Pan suolaa ollenkaan, jos nyt joskus jossain valmiissa leikkeleessä, juustossa, leivässä tai makkarassa sitä sattuisi olemaan. Monessa kaupassa myydään nykyään niin suosittua Himalajan suola jota myös kutsutaan ruususuolaksi, tämä on ns mineraalisuolaa. Tämän kauniin vaaleanpunaisen värinsä suola saa raudasta, joka muuten koostuu 97% natriumista. Himalajan suolan on vakuutettu parantavan vaikka mitä vaivoja, se sen sanotaan olevan paljon tavallista ruokasuolaa terveellisempää. Onhan sen maku erilainen ja hieman poikkeaa merisuolasta, mutta onko se hintansa arvoista. Sen ei kuitenkaan ole todettu eriävänä pahemmin merisuolasta kuin ainoastaan väriltään kuten on todettu Baden-Württenburgiissä vaikka netti on väärällään sen hyvien ominaisuuksien puolestapuhujista.

Fleur de sel on monien mielestä kaikista hienointa suolaa, tämä suolakukka on merisuolaa, ja kukka tulee siitä että näitä suolakiteitä on kerätty merivedenpinnalta suolan kuivuessa. Se on samaa kuin sormisuolaa, siis suolakiteitä, juuri näitä suolan kukkasia siis ja sitä käytetään usein annosten viimeistelyyn, siitä nimi ”sormisuola”.

Tätä tärkeämpää on kuitenkin mitä suolaa käytät ruoassasi, ja minä siis käytän merisuolaa, ja juuri syystä että suolassani olisi muitakin hivenaineita kuin vain natriumia ja kloridia, mutta kaikki suola ei sovi kaikkeen käyttöön. Merisuolaakaan ei kannata käyttää kaikkeen säilömiseen, tuloksena voi olla hurjan myrkyllisen vihreät valkosipulin kynnet kyseisen merisuolan kuparipitoisuuden takia. Ja tämä johtuu siitä että merisuolassa on muitakin hivenaineita natriumin ja kloorin lisäksi, josta tavallinen pöytäsuola koostuu. Meri suola valmistetaan kuivattamalla merivettä, joten siinä on myös kaikki mahdolliset saasteet, jota meressä on, näiden mainitsemieni hivenaineiden lisäksi.

Sen lisäksi että päätät mitä suolaa käytät ruoassasi on myös tärkeätä ottaa kantaa käytätkö valmiiksi hienonnettua suolaa vai kannattaisiko karkeasuola itse jauhaa, sitä tarvittaessa? Valmiiksi hienonnettu suola, ja tämä koskee myös merisuolaa, sisältää paakkuuntumisen estoainetta, ja nämä suolassa käytetyt paakkuuntumisenestoaineet ovat nimeltään E 535, E 565 ja E 568. Nämä kaikki kolme ovat ferrosyanideja, nämä ovat siis syanidin suoloja, sen myrkyllisen aineen suoloja, sen joka tappaa dekkareissa. Jotenkin vaikuttaa vahvasti, ainakin minusta, että suola kannattaa itse jauhaa. Onneksi on näitä kauniita myllyjä, joita voi panna pöydälle esille jotta jokainen voi itse jauhaa suolansa jos ja kun sitä ruokaansa lisää.
Monessa suuressa ruokamarketista löytyy myös näitä hienoja eri maista tuotuja suoloja. Sieltä löytyy myös savustettua suolaa jota saa ostaa kovalla hinnalla vaikka sen voisi yhtä hyvin itse savustaa grillissä. Tarvitset vain tiiviin astian, kuten esimerkiksi savustuslaatikon tai jonkun muun tiiviin metallisen rasian, laakean tulta kestävän lasi- tai savikulhon joka mahtuu savustuslaatikkoon, grillin tai uunin, kuivia puulastuja tai katajanoksia ja sitä suolaa. Savustamiseen voi haavan ja katajan lisäksi käyttää teetä, kuusenoksia, Hickorypuuta tai lastuja. Vain oma mielikuvituksesi panee tälle rajan. Tässä tapauksessa kannattaa kuitenkin käyttää karkeata suolaa, jotta savulla on isompi kiinnityspinta suolakiteissä. Savunmaun voi itse säätää sopivaksi, mitä enemmän savua, ja mitä pidemmän ajan suola saa olla savun kanssa kosketuksessa, sitä väkevämpi savun maku siihen tarttuu. Muista vain avata savustuslaatikko ulkona puutarhassa tai parvekkeella, jottei keittiö täyty savulla ja palohälytin laukea huutamaan.

Savustettua merisuolaa
500 g karkeata merisuolaa
pari katajanoksaa

Pane rasiaan katajanoksta tai puulastut ja pane se uuniin, tai grilliin palamaan ja savustumaan miedolla lämmöllä. Ota laatikko pois lämmöstä, avaa se ulkona ja pane suola sen nopeasti sisään laatikkoon omassa laakeassa kulhossaan. Anna suolan savustua ilman lämpöä vähintään puolituntia. Jollei suola ole mielestäsi tarpeeksi savuinen, voit savustaa sen toisen kerran samalla menetelmällä. Säilytä suola tiivissä purkissa jotta sen savuinen aromi säilyy.

2 kommenttia:

  1. Mistä savusuolaa saa ja mitä maksaa. Onko jossain kaupassa myynnissä ?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi! savvusuolaa löytyy isommista ruokakaupoista sieltä missä tavallinenkin suola ja muut mausteet.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...