Punaista paprikaa, keltaista paprikaa, kesäkurpitsaa ja kevät sipulia, haaleita sesongin vihanneksia grillattuina miedossa verjusilla maustetussa kastikkeessa.
Harva ammattikokkikaan tietää enää nykyään mitä Verjus on, vaikka sitä käytettiin pitkään 1800-luvulle asti ruoanlaitossa kunnes sitruunanmehu otti ja valloitti sen alan länsimaailman ruoanlaitossa. Verjus on oikeasti nimensä mukaisesti suomeksi käännettynä "vihreätä mehua" ja se on mauste jota käytettiin paljonkin maustamassa ruokaa sekä myös kastikkeissa keskiajalla. Verjus on raaoista viinirypäleistä valmistettua miedosti hapanta kastiketta, jonka maku on sitruunamehun ja viinietikan välissä. Olen lukenut keskiaikaisia reseptejä joissa Verjusin korviketta valmistetaan muistakin marjoja ja hedelmistä ja jopa suolaheinästäkin mutta ehta Verjus on perinteisesti valmistettu raaoista viinirypäleistä, tavallisimmin vihreistä nimensä mukaan ja Verjusia käytetään edelleen arabialaisessa ruoassa, siellä se vain on nimeltään husroum. Verjusia voi vain valmistaa kerran vuodessa, samoin kuten viiniäkin.
Olen itse tähän asti vain tavannut Verjusia harvakseltaan sen alkuperäisessä ja aidossa muodossa vihreänä versiona mutta nyt löysin sattumalta kauniin vaaleanpunaista Sangiovese rypäleistä valmistettua Verjusia, joka yllätyksekseni oli valmistettu Australiassa. Tätä vaaleanpunaista Verjusia löytyy Tampereella kauppahallista Mama’s Cornerista, jossa se minulle tässä taannoin ostoksilla ollessani sattui silmään.
Verjus ei maultaan ole yhtä hapanta kuin viinietikka tai sitruunanmehu vaan se on hyvin hienostuneen pehmeä ja vain hivenen hapanta maultaan. Se sopii varsin hyvin salaattikastikkeeseen joten tässä valitsin käyttää Verjusia grillattujen vihannesten kastikkeeseen. Verjusia käyttäessä sopii noudattaa suunnilleen samaa suhdetta kuin tavallisen vinaigretten valmistuksessa, 1/3 Verjusia ja 2/3 hyvää ja laadukasta oliiviöljyä. Kuumat, grillatut vihannekset pannan lämpiminä maustumaan ja tarjoillaan haaleina kun ne ovat valmiiksi maustuneet, vaihtoehtoisesti voit myös valmistaa kastikkeen erikseen ja antaa jokaisen itse lisätä kastiketta vihanneksiin, mutta tällä tavalla mausta ei tule yhtä hyvä.
Tähän voisit myös käyttää viipaloitua munakoisoa, tuoretta parsaa, kurpitsan erilajikkeita tai fenkolia lohkoina grillattuna ja maustettuna samalla tavalla Verjus-kastikkeella.
Grillatut vihannekset verjusilla
1 nippu kevätsipuleita
Punaista, vihreätä ja keltaista paprikaa
1 kesäkurpitsaa
Verjuskastike:
1 valkosipulin kynsi
2 rkl Verjusia
4 rkl oliiviöljyä
rouhittua mustaa pippuria
merisuolaa
tuoretta basilikaa tai korianteria
Pese vihannekset hyvin ja anna niiden kuivua lävikössä. Leikkaa paprikat neljään osaan, kuuteen osaan jos ne ovat hyvin isoja. Poita paprikoiden sisältä siemenet ja niiden kannat. Viipaloin kesäkurpitsa sentin paksuisiksi viipaleiksi. Halkaise kevät sipulit pituussuunnassa jos ne ovat hyvin isoja, pienet voi grillata kokonaisina. Sekoita Verjus öljyn kanssa kulhossa. Kuori valkosipuli ja hienonna se, lisää kastikkeeseen maustamaan sitä. Grillaa vihannekset kunnes ne ovat saaneet kauniin grillatun pinnan ja sekoita ne lämpiminä kastikkeen kanssa. Anna salaatin jäähtyä haaleaksi. Mausta salaatti suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan ja viimeistelen se tuoreella basilikalla tai korianterilla ennen tarjoilua.
