Uunissa gratinoituja vihreitä simpukoita kullankeltaisessa verjusilla terästetyssä sahramikastikkeessa. Gratinoidut sahramisimpukat.
Meren elävät kuuluvat minun kesääni, jotta kesästä tulisi kesä, ja suosin helppotekoisia ruokia, kaikista optimaalisin on tietenkin raa’at osterit vain sitruunamehun kera mutta joskus tulee tehtyä jotain vähän työläämpääkin, kuten nämä sahramikastikkeessa gratinoidut simpukat. Inspiraation näihin sain keskiaikaisesta reseptistä jonka tässä jokin aika sitten luin. Nämä simpukat sopivat hyvin alkuruoaksi tai osaksi pikku naposteltavaa juhliin ja ovat kokemukseni mukaan varsin nautinnollisia illan hämärtyessä kun päivän kuumin paahtava helle on vähän viilentynyt.
Tähän voi käyttää tuoreita simpukoita niiden saatavuudesta riippuen, ja laiska kokki sotaa simpukkansa pakastettuna joten jää vain simpukoiden gratinoiminen uunissa kun niitä ei edes tarvitse putsata ja harjata. Jos olet ostanut tuoreita simpukoita, kannattaa sinun lukea reseptini Moules Marinière, jossa syvennytään paremmin juuri simpukoiden käsittelyn. Pakastetut simpukat sulavat jääkaapissa yön yli, tuoreet taas kiehuvat kypsiksi kattilassa kannan alla noin viidessä minuutissa jos on kyse mukavuuden halusta valitse pakastetut, jos taas haluat maksimoida maut käytä tuoreita simpukoita. Tällöin saat kaiken otettua kaiken maun simpukoiden keitinliemestä mistä pakastettuja käyttäessä jäät paitsi. Pakastettuja vihreitä simpukoita saa Tampereelta East Asia Marketista ja olen muistaakseni myös nähnyt niitä Stockmannilla.
Tähän ruokaan sopii tavalliset sinisimpukat jollet löydä vihreitä simpukoita ja alkuperäisessä reseptissä josta tämän sovelsin oli ostereita, joiden käsittelyyn syvennyn enemmän tekstissäni raa’at osterit ja grillatut osterit chilikastikkeessa. Keskiajalla käytettiin yleisesti leipää kastikkeiden sakeuttamiseen, mutta itse valitsin tässä käyttää maissijauhoja gluteenin takia, ja tarjoilin gluteenin vasta simpukoiden lisukkeena mutta käytin taas Verjusia viinietikan sijaan kuten keskiajalla konsanaan. Verjusista voit halutessasi lukea lisää reseptissäni grillatut vihannekset verjusilla. Maissijauhoista haluan mainita vain sen verran ettei niitä pahemmin ollut täällä meillä Euroopassa ennen kuin Amerikan mantere löydettiin.
Tähän käytin vaaleita maissijauhoja, mutta myös maissitärkkelys sopii kastikkeen sakeuttamiseen. Jos käytät maissitärkkelystä kastikkeeseen riittää ruokalusikallinen hyvin. Maissijauhot sekoitetaan tavallisesti kylmään nesteeseen, jonka syytä olen miettinyt. Kokemukseni mukaan maissijauhot voi yhtä hyvin sekoittaa suoraan lämpimään kastikkeeseen. Maissijauhot eroavat perunajauhoista sillä tavalla että voit myöhemmin lämmittää ylijäänyttä kastiketta, miedolla lämmöllä, kokemukseni mukaan suosittelisin kuitenkin vesihaudetta jottei kastike pala pohjaan kiinni.
Vegaaneille voit vaihtoehtona ravuille tarjoilla keitettyjä latva-artisokkia vinagrettekastikkeella. Alkuruokana tarjoillessa tarvitset noin 4-6 simpukkaa jokaista syöjää kohden, vähän riippuen miten isoja simpukat ovat, siis niiden syötävä osa on ja miten harjaantuneita simpukan syöjiä sinulla on syömässä. Voi myös tarjoilla Simpukat raikkaan vihreän salaatin kera.
Vihreät simpukat sahramikastikkeessa
16 kpl vihreitä simpukoita
2½ dl valkoviiniä
ripaus sahramia
2 rkl Verjusia
pari kevätsipulia
1-2 rkl maissijauhoja
voita
suolaa
valkopippuria
tuoretta timjamia koristeluun
Huuhtele sipulit, anna niiden kuivahtaa ja pilko ne hienosti. Jos käytät tuoreita simpukoita puhdista ja käsittelen ne Moules Marinière reseptissä mainittujen ohjeitten mukaan. Sulata voinokare isossa kattilassa johon varmasti kaikki simpukat mahtuvat samaan aikaan kiehumaan kannen alle, pakastettuja käytettäessä pienempikin kattila riittää kastikkeen tekoon. Freesaa sipuli miedolla lämmöllä pehmeäksi ja läpikuultavaksi aika ajan hämmentäen. Kaada kattilaan viini ja keitä tuoreet raa’at simpukat kannen alla kunnes ne ovat auenneet, noin viitisen minuuttia. Heitä kiinnijääneet simpukat pois, ne eivät ole syötäviä. Asettele kypsät simpukat, siis jos käytät pakastettuja asettele vain sulaneet simpukat omissa kuorissaan uunivuokaan tai pellille niin suoraan kuin ne vain saa. Lisää kattilaan ripaus sahramia sipulin ja viini sekaan, ihan pari hippusta riittää hyvin, jottei kastike saa liian vahvaa sahramin makua. Liika sahrami on liikaa vaikka toista mieltä oltiin asiasta keskiajalla. Keitä kokoon kastiketta kunnes vain kolmas osa siitä on jäljellä. Mausta kastike suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan. Sekoita Verjus ja jauhot kastikkeen sekaan koko ajan vispilällä sekoittaen kunnes se on saennut. Ota kastike heti lämmöltä ja lusikoi se simpukoitten päälle. Gratinoi simpukat kuumassa uunissa 250 asteen lämmössä vajaat viitisen minuuttia kunnes kastike on saanut hieman väriä pintaan. Annostelen simpukat lautasille ja viimeistele annokset hienoksi timjamin leihdillä ja hennoilla oksilla ja tarjoile ne oitis hyvän rapean patongin ja kuivan hyvin viilennetyn valkoviinin kera.
