Vichysoisse kurkusta

Kauniin vihreä lämmin purjosipuli ja perunakeitto jossa hennon vihreää varsiselleriä, paistettua kurkkua ja Romainesalaattia. Tämä keitto on hyvää myös kylmänä tarjoiltuna kesähelteillä, jääkaappikylmä purjosipuli ja perunakeitto joka höystetty sellerillä, Romainesalaatin hennoilla lehdillä sekä paistetulla kurkulla. Joten kysmys on, lämmin vai kylmä kurkkukeitto?

Paloiteltua kurkkua

Tämän huhtikuun ruokahaaste jota Viva Ciabatta ruokablogi isännöi on kurkku, ja mietin pitkään miten tätä asiaa lähestyisin, kurkku mielletään aina kylmänä salaatin ainesosana. Päädyin pitkän pähkäilyn jälkeen tähän kurkulla maustettuun Vichysoisse keittoon jonka voit tarjoilla sekä kylmänä kesähelteillä, mutta myös lämpimänä keittona esimerkiksi alkuruokana. Ruokahaasteessa minua harmitti vähän se että kurkku ei nyt kevät talvesta ole sesongissa, ei nyt niin paljon sen kalliin hinnan takia, vaan koska se tuotetaan jostain kaukaa etelästä ja täten myös kuormittaa hiilijalanjäljellään enemmän kuin Suomalainen kurkku kesällä. 

Vichysoisse kurkulla kiehumassa

Vichysoisse on vanha perinteinen keitto, joka meillä täällä Suomessa on tutumpi nimellä purjo-perunakeitto ja sen oikea sesonki on vasta kesällä kun on saatavilla saman vuoden purjoa suoraan pellolta. Tähän käytin perinteisen purjosipulin ja perunan lisäksi myös varsiselleriä ja lämpimät voissa paistetut kurkunpalat ovat isäni peruja, ja tässä keitossa ne korvaavat perinteiset krutongit. Lämpimällä paistetulla kurkulla on hyvin omintakeinen maku, kurkun maku tiivistyy, tulee vähän pähkinäisemmäksi ja muistuttaa kai eniten jotain miedon makuista kurpitsaa, ei kuitenkaan kesäkurpitsaa, jossa on enemmän yrttisyyttä maussa. Myös voissa paistetun ja öljyssä paistetun kurkun maku eroavat paljon toisistaan.

Paistetut kurkunpalat

Jauhoisesta perunasta keitto saa samettista pehmeyttä, perunan voi halutessaan jättää pois, mutta tällöin keitosta ei tule yhtä samettisen silkin pehmeä, vaikka se tällöin soveltuisi myös karppaajille syötäväksi. Perunan on oltava jauhoista lajiketta jottei se vain jää keittoon sattumiksi, keiton on tarkoitus olla sileä samettinen vaalean vihreä keitto jossa hieman tummempia vihreitä sattumia.

Viimeistelyssä käytetyt kurkkukuutiot voi lisätä keittoon joko suoraan kuumina pannulta, varsinkin jos keiton tarjoilee lämpimänä, mutta niiden voi myös antaa jäähtyä ennen niiden lisäämistä keittoon. Paistettu kurkkua ei kuitenkaan kannata valmistaa liian pitkään etukäteen, se kitkeröityy odottamisesta. Kurkku voi olla sekä tavallista kurkkua mutta myös avomaan kurkku sopii tähän hyvin, kummatkin valmistetaan samalla tavalla.

 

Romainesalaattia

Olen tässä aina käyttänyt tavallista voita, koska voimäärä kuitenkin on niin pieni ettei sillä ole merkitystä onko keitossa käytetty suolattua tai suolaamatonta voita. Jos käytät öljyä voin sijaan, sopii tämä keitto myös laktoosille herkille henkilöille. Vegaaneille tämä keitto taas sopii kun kanaliemi korvataan vihannesliemellä juuri äsken mainitseman voin korvaamisen lisäksi. Gluteenia tämä keitto ei sisällä joten se on sopivaa syötävää keliaakikoille. Keitto viimeistellään paistetun kurkun lisäksi vaalean vihreillä hennoilla Romainesalaatin lehdillä, mutta sen puutteessa sopii vesikrassi aivan tajuttoman hyvin Vichysoisseen, myös tavalliseen purjosta ja perunasta valmistettuun. Tällä reseptillä saat kevyttä lounasta neljälle hengelle kun tarjoilet sen rapean leivän kera, alkukeittona tästä riittää kuudesta kahdeksalle hengelle.

Vichysoisse kurkusta

1 iso jauhoinen peruna

1 purjosipuli

2 sellerinvartta

2 kurkkua

1 ruukku Romainesalaattia

1 l kanalientä

suolaa

valkopippuria

voita paistamiseen

Viimeistelyyn:

½ kurkkua

Romainesalaatin lehtiä

Ota kurkut ulos jääkaapista noin tunti ennen ruoan valmistusta. Halkaise purjosipuli ja huuhtele siitä kaikki multa ja lika pois pitämättä sen juuripäätä korkeammalla kuin vartta jotta lika valuu ulos ja alas purjon sisustasta. Huuhtele myös sellerinvarret ja anna niiden kuivahtaa. Huuhtele salaatti ja anna sen kuivahtaa lävikössä. Leikkaa sekä purjo että sellerinvarret noin puolen sentin renkaiksi. Sulata voi isossa kattilassa, ja lisää sekä purjo että sellerin ja anna niiden kuullottua miedolla lämmöllä pehmeäksi ja kokonaan läpikuultavaksi. Kuori ja paloittele peruna pieniksi kuutikoiksi. Lisää peruna kattilaan ja kaada päälle liemi. Hauduta keittoa kunnes peruna on melkein kypsää, noin viidestä minuutista kymmeneen minuuttiin vähän riippuen miten isoja perunakuutiot ovat. Kuori kurkuista kaikki vihreät kuoret ja ota yksi puolikas sivuun viimeistelyyn. Kuutioi muut kurkut. Halkaise viimeistelyyn tarkoitettu kurkku pituussuunnassa ja kaavi sen siemenen pois lusikalla. Pane siemenetön kurkun puolikas sivuun odottamaan. Lisää kurkkukuutiot ja viimeistelyyn tarkoitetun kurkun siemenet keittoon ja revi salaatti myös sekaan. Anna keiton hautua nelisen minuuttia. Siivilöi vihannekset kattilassa, mutta muista ottaa kaikki neste talteen käyttöä varten. Soseuta vihannekset joko monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella, lisää vähän nestettä vihannesten sekaan soseuttamisen helpottamiseksi. Lisää loput keitinliemestä soseen sekaan kun keitto on aivan sileää. Sekoita kunnolla ja tarkista keiton maku ja mausta keitto oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla. Anna keiton jäähtyä kokonaan ennen kuin siirrät sen jääkaappiin tekeytymään ja jäähtymään pariksi tunniksi jos tarjoilet sen kylmänä, jatka muussa tapauksessa heti viimeistelemällä keitto.

Annosten kokoaminen:

Huuhtele hennot salaatinlehdet huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa lävikössä tai talouspaperilla.

Kuutioi viimeinen kurkunpuolikas ja paista se voinokareessa kuumalla pannulla kunnes se on saanut vähän ruskeaa väriä reunoihin. Mausta vasta rouhitulla mustalla pippurilla ja suolalla. Annostele paistetut kurkkukuutiot keskelle syvää lautasta. Annostele keittoa kurkkujen viereen ja ympärille ja viimeistele annokset Romainesalaatinlehdillä. Tarjoile keitto oitis lämpimänä, kylmänä se kestää vajaan tunnin huoneenlämmössä.