Pääsiäisen mämmi

Mämmiä, Pääsiäismämmiä, itse kotona valmistettua aitoa mämmiä pääsiäiseksi. Tummia pitkään imellettyjä mämmimaltaita hillotuilla appelsiinikuorilla maustettuna ja perinteiseen tapaan uunissa kypsennettynä, mämmiä. Tummaa, tahmean makeaa tiivistynyttä herkkua, mämmiä josta joko pitää, tai ei syö ollenkaan ja joka on kerta toisensa jälkeen yhtä yllättävää tarjoiltavaa ulkomaalaisille vieraille.

Pääsiäisen perinneherkku pashan lisäksi on tietysti mämmi, ja sitä meillä syötiin joka pääsiäisenä ja kun asuin vielä ulkomailla se tuotettiin meille aina Suomesta käsin, ja vasta nyt keksin mämmi valmistuksen tarpeeksi ajoissa jotta ehtisin sitä valmistaa tämän pääsiäisen pitkäperjantaiksi. Pitkänperjantaina syötiin ennen vanhaan vain kylmiä ruokia kun ei saanut tehdä töitä koko päivänä, eikä myöskään edes hymyillä hampaat näkyen.

Ruisjauhoja ja mämmimaltaita

Mämmiä on Suomessa syöty pääsäisenä Lounais-Suomessa 1200-luvulta lähtien, josta se vasta sotien jälkeen on koulujen ja ruoanlaittokurssien myötä on levinnyt muuallekin Suomeen. Tämä asia minua vähän mietityttää, koska ruoan imeltäminen ja hapatus on ollut tavallista Lähi-idässä jo aikojen alusta lähtien. Keskiajalla, siis ennen uskonpuhdistusta, ei paastopäivinä saanut syödä ollenkaan lihaa tai maitotuotteita, joten kerman syöminen mämmin kanssa nykyaikojen keksintö. Luin jostain että mämmiä syötiin alun perin eväänä, leivänpäällä, joka minusta tuntuu vähän erikoiselta. 

Mämmissä on viime aikojen tutkimuksien perusteella havaittu olevan terveyteemme hyödyllisiä vaikutuksia, sen laksatiivinen vaikutuksen lisäksi. Täysjyvässä, ja varisinkin rukiin täysjyvässä on todettu olevan myönteisiä vaikutuksia syövän ehkäisemisessä, sekä hyvän bakteerikannan muodostumiseen suolistossamme sekä mahdollinen ”pahaa” kolesterolia alentava vaikutus. Jostain taisin myös joskus lukea että sitä jossain taidettiin käyttää ihonhoitotuotteisiin ja kasvonaamioihin.

Mämmin imellys

Mämmin valmistus ei ole hankalaa, se on vain aikaa vievää ja parikin tekniikkaa on taidettava.  Suurin kompastuskivi on jos mämmistä tulee liian kuivaa, sen pitää olla valuvaa vetelää ohutta velliä ennen sen keittämistä. Epäonnistuin suuresti viimeksi kuin valmistin imellettyä perunalaatikkoa jouluksi, ja koska kokeilin asiaa pariin eri otteeseen tapani mukaan vain piruuttani sain se lopulta toimimaan mutta opin imelletyn perunalaatikon parissa niin paljon että päättelin mämmin nyt onnistuvan.

Mämmi uunissa

Mämmihän on perinteisestä valmistettu ropeissa tai tuokkosissa, ja koska varoitusaikani taas kerran oli niin lyhyt en netistä löytänyt tuohen toimittajaa ajoissa. Ja olisin osannut valmistaa tuokkosia, tai ropeita itse, koska me käytettiin niitä lapsuudessani papan kanssa kun metsästä maalla yllättäen löytyi kypsiä vadelmia tai mustikoita vaikka olimme aivan muilla asioilla, yleensä saunavastoja tai vihtoja tekemässä. Tämä rove tai tuokkosasia siis, toistaiseksi ainakin, jää sikseen jollei minulle jostain ilmesty niille valmistajaa. Kävin asian tiimoilta Marttojen keskustelusivuilla, ja siellä neuvottiin käyttämään pahvisia laatikoita mämmille, mutta koska se ei ole se aito ja oikea tapa mämmille, siis valmistaa se pahvirasiassa, päätin suosiolla käyttää mämmiin tavallisia pieniä alumiinirasioita, samoja kuten porkkanalaatikkon tai lanttulaatikkon valmistukseen jouluisin. 

Jauhoja lisätty imeltymään

Seikka jota tähän jäin miettimään ennen mämmin uunissa kypsennystä oli että alumiinirasioissa mämmin kypsennysaika varmaankin pitenee, kun kosteutta ei haihdu rasioiden pohjista tai sivuista samalla tavalla kuin tuohisesta tai pahvisesta rasiasta. Mämmin voi valmistaa perinteisissä tuohotuokkosissa, lisää niistä ja niiden käytöstä voi lukea tekstistäni perunamämmiä. Alumiiniastoiden käyttö varmistui kypsennyksen myötä, niissö kyosennetty mämmi vaatii pidemmän ajan uunissa ja odottelin pitkään milloin mämmi alkaisi kiehua ja kuohua yli äyräiden uunissa, ja koska sitä ei tapahtunut jäin vielä miettimään mitä mahdollisesti tein väärin. Rasiat olivat vain puolitäysiä mämmistä niiden kypsennyksen jälkeen. Mämmini flerppui vain vienosti rasioissaan, vähän lepatti pinnalta kypsyessään, joten oliko tämä sitten näiden rasioiden ansioita en tiedä. Tonien asia rasioista, koska rasiat olivat alumiinisia jätin väliin reseptissä mainitun vaiheen jossa rasiat, tai rovot, huuhdellaan huolellisesti vedellä.

Pääsiäisherkku

Mämmihän oli perinteisen pitkänperjantain herkkua ja paastoruokaa, ja Mamma sirotteli aina sen päälle runsaasti hienoa sokeria ja lorautti runsaalla kädellä paksua kermaa kannusta sen päälle. Tämä on tapa jolla itsekin opin mämmistä pitämään, ja siinä pysyin kunnes vahingossa kerman puutteessa satuin sitä kerran kokeilemaan smetanan kanssa, ja tätä tapaa syödä mämmiä suosittelen nykyään. Hapatettu vuolukerma, tai siis smetana, tasapainottaa kivasti happamuudellaan mämmin pyöreää ja täyteläistä makeutta.

Hillotut appelsiininkuoret

Mämmi valmistetaan tummista maltaista sekä ruisjauhoista jotka imelletään. Imeltäminen tarkoittaa että ruoassa, tässä tapauksessa maltaissa sekä ruisjauhoissa luontaisesti oleva tärkkelys pilkkoontuu lyhyemmiksi hiilihydraateiksi, sokereiksi, ja ruoka muuttuu makeaksi. Tämä imelletty mallas-ruispuuro maustetaan joko pomeranssinkuorella tai appelsiinikuorella, vähän riippuen reseptistä.  Monet reseptit ovat hirveän isoja, joten puolitin omani koska meillä ei mene niin isoa määrää mämmiä ikinä pääsiäisenä enkä halunnut liian isoja määriä mämmiä pakkaseen, vaikka osa siitä sinne päätyykin myöhempää käyttöä varten. Käytin tähän black treacle melassia, joka vaikkei se ole suomalaista ja perinteen mukaista, kuitenkin on tummaa, melkein mustaa mutta sen puutteessa voit hyvin korvata sen vaaleammalla tummalla siirapilla. Reseptissä lisätään mämmin sekaan siirappia, ja tämä on makuasia, joten maista mämmiä ja lisää sen jälkeen vasta siirappia sen sekaan.

Mämmimaltaat 

Mämmin maltaat eroavat olutmaltaista siten että ne ovat hienommaksi jauhettuja kuin olutmallas mutta myös ilmeisesti siten että mämmimaltaat ovat myös tummemmiksi paahdettuja. Sattumalta vertailin saman tuottajan jauhettuja mämmimaltaita ja rouhittuja olutmaltaita ja huomasin että mämmimaltaissa on enemmän hiilihydraatteja sekä rasvaa joka hyvin selittyy sillä että vaikka ne olisivatkin samasta viljasta niitä paahdetaan pidempään kuin olutmaltaita, ja täten olutmaltaissa on enemmän sekä proteiinia että ravintokuitua tummemmissa mämmimaltaissa.

Liian lämmin vesi

Mämmin imeltäminen

Tässä kuten muussakin imeltämisessä ja hapatuksessa suosittelen että keität ensin ylös veden, varsinkin jos käytät kraanasta juomavettä johon on lisätty klooria. Tämä jotta kraanaveden kloori ehtisi haihtua vedestä. Toinen asia on että kattilan, jossa suurimman imeltämisen teet, kannattaa olla tarpeeksi suuri jotta mämmillä on tilaa kasvaa, jos vahinko sattuisi sitä keittäessä ja se lämpiää liikaa ja kiehuu yli. Mämmin ei kuitenkaan ole tarkoitus kiehua, vain imeltyä ja tämä tapahtuu parhaiten 60–75 asteen kieppeillä joten tavallinen huoneenlämpö ei tähän riitä. 

Vaihtoehto on esim. saunan jälkilämpö, ja jos sinulla on leivin uuni on tämän jälkilämpö oivallinen paikka imeltämiseen. Mämmin voi myös pitää lämpimässä vesihauteessa oikeassa lämpötilassa. Huomaa että kannatta käyttää kattilaa, kattilaa siksi että mämmi myöhemmin kypsennetään keittämällä joten ei tarvitse kuin käyttää yhtä astiaa, siis kattilaa. Ja isoa kattilaa, tässä käytin itse 10 litran kattilaa, ja se osoittautui aika sopivan kokoiseksi. 

Imeltymässä vesihauteessa

Mämmin ollessa kattilassa imeltymässä sitä taas ei kannata peittää kannella, koska tällöin liika kosteus ei haihdu ilmaan kuten pyyhkeen läpi, vaan se jäähtyessään kiteytyy vesipisaroiksi kantta vastaan jotka taas putoavat jäähtyneinä takaisin kattilaan mämmin sekaan. Mämmin pitää olla lämpöistä joten se imellys ei edisty kylmistä vesipisaroista.

Mämmin imellys tehdään osioissa, joissa lisätään sekä vettä että ruista ja maltaita jonka jälkeen koko helahoito kypsennetään uunissa tunti kaupalla ja koska mämmin valmistu kestää tovin, siinä menee hyvin kokonainen sunnuntaipäivä, jonka jälkeen mämmin vielä pitää antaa aikaa tekeytyä ja sen makujen tasaantua jonka aikana sen maut kypsyvät ja puhkeavat kunnolla kukkaan.  
 
Mämmi tuoksuu samalle uunissa kypsyessään kuin ruiskuoreessa kypsytetty joulukinkku, ja vitsailimme puolison kanssa että voi miten mahtava taikatemppu jos uunista saisikin ulos joulukinkkua mämmin sijaan. Ei siinä etteikö mämmi olisi hyvää, vain että se mystisesti muuttuisikin kinkuksi uunissa. Huomasin kuitenkin että vasta uunista ulos tullut mämmi tuoksuu mämmille, sitä ennen sen tuoksu muistuttaa enemmän kinkun ruiskuorta. Tämä mämmin jälkitekeytyminen viileässä vaihtelee reseptistä toiseen kahdesta viiteen päivään. 

Mämmi ei sisällä laktoosia ollenkaan, muista vain käyttää laktoositonta kermaa kun syöt sitä, ja se sopii myös vegaaneilla ja kasvissyöjille kunhan valitset oikeanlaisen kerman sen kanssa. Mämmi sisältää valitettavasti gluteenia joten se ei sovi keliaakikoille. Karppaajille se taas ei sovi ollenkaan koska raaka-aineissa olevat hitaat hiilihydraatit imeltämisen myötä muuntuu nopeimmiksi hiilihydraateiksi joita karppauksessa vältetään. Valmistat tällä satsilla normaalin neljän hengen nykyperheen yhden pääsiäisen tarpeiksi, jollet ilostuta ystäviäsi antamalla heille omatekoista mämmiä heille pääsiäiseksi tuliaisena tai lahjana.

Pääsiäismämmi

3 l vettä

500 g mämmimaltaita

500 g ruisjauhoja

3 rkl hillottuja appelsiinikuoria

1 tl suolaa

1 dl tummaa siirappia

Sekoita ruismaltaat ja jauhot keskenään isossa kulhossa. Mittaa 1 litra vedestä isoon kattilaan ja keitä ylös vesi kiehuvaksi. Anna veden jäähtyä kunnes se on sopivan lämpöistä ennen maltaiden ja jauhojen lisäämistä. Kaada veden sekaan noin kolmasosa mallasjauhoseoksesta. Vispaa maltaat kunnolla veden sekaan. Ripottele lämpimän mämmin pinnalle tasaisesti kourallinen maltaita, mutta älä sekoita. Peitä kattila puhtaalla liinalla ja jätä se tunniksi lämpimään paikkaa imeltymään. Varo ettei mämmi ole liian lämpimässä tai kiehu. Lisää tunnin imeltämisen jälkeen mämmin sekaan puoli litraa poreilevaa, ei siis kiehuvaa, vaan vienosti poreilevaa vettä ja vispaa pinnalla olevat maltaat mämmiin sekaan. Voit mittarilla tarkistaa veden lämmön, ettei se ole yli 75 astetta. Sirottele mämmin pinnalle taas kerran uusi mallaskerros sitä sekoittamatta, peitä liinalla ja jätä mämmi imeltymään. Toista sama tunnin välein kunnes kaikki vesi ja mallasjauhot ovat loppuneet. Leikkaa appelsiinikuoret pieniksi suikaleiksi, ja leikkaa nämä pieniksi kuutioiksi, brunoise. Lisää hienonnettu hillottu appelsiini sekä siirappi lämpimän mämmiin sekaan ja vispaa tai sekoita mämmi tasaiseksi. Hauduta mämmikattilaa miedolla lämmöllä kaksikymmentä minuuttia koko ajan sitä sekoittaen. Varo ettei se pala pohjaan, eikä myöskään kiehu yli. Anna tämän jälkeen mämmin jäähtyä kokonaan kattilassa, esimerkiksi yön yli seuraavaan aamuun. Voit panna mämmikattilan ulos kylmään tai jääveteen jäähtymään, jotta se jäähtyy nopeammin kuin huoneenlämmössä. Huuhtele vuoat/tuokkoset kylmällä vedellä ja täytä vuoat noin 2/3 osaa niiden korkeutta kokonaan jäähtyneellä mämmillä, tämä jotta mämmillä olisi tilaa nousta uunissa. Anna mämmin kypsyä valmiiksi 150 asteen lämmössä nelisen tuntia, tai vähintään kaksi tuntia. Anna mämmin jäähtyä kokonaan puhtaalla keittiöliinalla peitettynä.

Pane valmis kokonaan jäähtynyt mämmi viileään tai jääkaappiin tekeytymään päiväksi pariksi jolloin sen maut saavat aikaa nivoutua toisiinsa.Säilytä kokonaan mämmi jääkaapissa, sen voi myös pakastaa jossa se säilyy noin vuoden ajan. Tarjoile mämmi kylmänä tai huoneenlämpöisenä hienonsokerin ja joko smetana tai vispikerman kera pääsiäisenä jälkiruoaksi.