Viljakkalan perinteinen sahti

Olin jo pitkää toivonut löytäväni sahtimestarin jolta saisin oppia taidon, kuten jo totesin kotikalja tekstissäni viime vuonna ja vihdoin ja viimein minua tänä vuonna onnisti, sain yhteyden Veikkoon juuri kesäkuun alussa hyvissä ajoin ennen juhannusta Veikkoon, joka Viljakkalassa, valmistaa sahtia ja sain kunnian seurata sahdin valmistusta koko päivän sivusta viikkoa ennen Juhannusta.

Oli yllättävää nähdä että näinkin vaaleista ohra maltaista tulee miten tummaa sahtia siitä tuli ja maistaessani valmista sahtia juhannuksena yllätyin sen mahtavasti banaanin aromista, tämä sahti on kuin laimeaa Guinnessia ilman kuplia ja vaahtoa mutta ilman sitä ruis- tai mallasleivän täyteläistä makua.

Viljakkalan sahtia

Oletin että ennen vanhaa sahdin valmistus olisi ollut miesten hommia, samalla tavalla kuten talon naiset panivat olutta mutta asia osoittautuikin vähän toiseksi. Viljakkalassa sahtia on perinteisesti valmistanut sekä miehet että naiset ja talon isäntä Veikko oppi omat taitonsa Harjuntaustan Linnealta joka aikoinaan oli piikana Viljakkalan Jutilassa ja maineikas sahdin valmistaja, ja Linnea valmisti sahtia myyntiin juhannukseksi, jouluksi, sekä häihin ja muihin tilaisuuksiin tilauksesta. 

Tummaa täyteläistä Viljakkalan perinnesahtia

Runtuviikot

Viljakkalassa oli ennen vanhaan runtuviikot jolloin isännät matkasivat syksyllä talosta toiseen sahtia juoden sadon keruun aikoihin kun sitä oli saatu valmistettua.

Talon isäntä Veikko piti noin viiden toista vuoden tauon sahdin valmistuksessa mutta nykyään sahtia pannaan kaksi kertaa vuodessa, juhannukseksi ja jouluksi kesällä sahdin valmistus onkin vaikeampaa kuin talvella koska sahti ei saa jäähtyä liian hitaasti vaan sen on jäähdytettävä jottei se happane.

Tämä sahti valmistettiin siellä missä sitä on ennenkin valmistettu, saunan edustalla muuripadassa johon mahtuu tarpeeksi sahtia kerralla. Tosin kaikki ei mahtunut samaan pataan kerralla, vaan tässäkin oli keitettävä sahtia, tai pikemminkin sahdin mäskiä kahteen otteeseen parissa eri osassa josta otettiin osa pois ja Kaadettiin kuurnaan ja lisättiin osa lisää mäskiä kiehumaan kattilaan. Sahdin keitossa pitää varautua koko päivän kestämään rupeamaan, joka jatkuu vielä seuraavana päivänä ja ajoittain vielä viikon ajan kunnes sahti on valmista nautittavaksi. Sahdin valmistus on työlästä ja raskasta, ja se on kuumaa ja usvaista touhua kun kiehuvan nesteen höyryt leijailevat ilmassa.

Kostutetut ja kiehuvalla vedellä puhdistetut puurimat kuurnan pohjalla

Sahdin keitossa oli myös Veikon lisäksi mukana naapurissa asuva veli, ja juttua talon sahdin keittämisperinteistä paljastuin enemmänkin, poikien, siis herrojen Uuno-setä oli aikoinaan ollessaan talon isäntä myös keittänyt sahtia. 

Perinnesahtia

Veikon Uunosetä vaan keitti ”punamultaa” samassa paikassa kuin me nyt sitä keitimme, siis sitä sahtia. Punamullaksi hän sitä vain kutsuin pienten veljenpoikiensa takia, mikä syy nyt sitten liensikin ja kun pojat seuraavana päivänä ilmestyivät ulkotaloja maalaamaan ei Uunosedällä ollut mitään maalia jolla maalata taloa, oli vaan ilolientä pojilta viileässä piilossa.

Viljakkalassa sahti keitetään huolellisesti, ja kypsäksi ja siihen on keittämisen aikana saatava ”mantu pintaan” jottei sahti jää raa’aksi. Jos sahti on kiljun tavalla jätetty raa’aksi saa siitä mahanpuruja ja vatsa mene kuralla. Ja sanoisin näin maallikkona että sahti on olutta, eikä kiljua samaa mieltä oli talon isäntä. Sahti on kiljun tavoin kirkastamatonta juomaa, sahdista saa kirkasta kunhan sen vain antaa asettua sen kuljetuksen jälkeen viileässä. Sahtiin käytetään tavallista leivontaan käytettyä tuorehiivaa aivan samalla tavalla kuin kotikaljaan. Oluesta Sahti taas eroaa siten että sahtiin käytetään suhteessa enemmän maltaita kuin oluekseen.

Kuurna puhdistettuna ja odottamassa keitettyä mäskiä

Maltaita ja katajaa

Sahtiin käytetään sekä ohramaltaita että pieni osa ruismaltaita jotta tulee tummempaa, tämän lisäksi vain sokeria sahdin käyntiin saamiseen ja hiivaa, tavallista tuorehiivaa kuten leivonnassa. Sen lisäksi sahtiin käytetään vain vettä, eikä se voi olla mitään tahansa vettä, vain ja ainoastaan puhdasta, hyvän makuista ja laadukasta lähdevettä. Kaikki joiden kanssa olen puhunut sahdista ovat sitä mieltä että jollei ole kunnon lähdevettä ei sahtia kannata lähteä tekemään. Veikolla oli oma lähde josta kaikki juomavesi johdettiin sekä taloon että saunaan joten vedestä ei ollut puutetta. 

Sahtia voi myös maustaa katajalla tai humalalla, mutta tässä sahdissa käytettiin katajaa vain kuurnan valutusreiän kohdalla siivilöimässä vierrettä mäskistä. Jos sahdissa halutaan käyttää humalaa tai enemmän katajaa lisätään se joko vierteen sekaan kun se pannaan käymään ja ne siivilöidään pois ennen sahdin kanistereihin kaatamista, tai samalla kun sahti kaadetaan puhtaisiin kanistereihin. Jotkut antavat taas humalan ja katajan kiehua mäskin mukana, jolloin saadaan väkevämpi humalan ja katajanmaku sahtiin.

Kuten kaikessa säilönnässä myös sahdin valmistuksessa puhtaus on tärkeää ja kädet pestään joka kerta kun käsitellään maltaita sekä myös kaikki sahdin valmistuksessa käytetyt välineet pestään tavallisella tiskiaineella ja huuhdellaan kuumalla kiehuvalla vedellä.

Sahdin valmistukseen tarvitsee aika paljon välineistöä ja tarvitset muun muassa kuurnan, katajaa siivilöimään sahtia reiän kohdalle, sahtimelan, murikkapadan, puurimoja ”olkien alle” ja olkien sijaan nyt harsokangas siivilöimään vierrettä mäskistä, ämpäreitä ja saaveja unohtamatta kanistereita joihin sahdin kaataa tekeytymään.

Sahdin hämmentäminen sahtimelalla

Kuurnan tulee olla joko puinen tai rosterista. Jos kuurna on puusta se ei saa olla liian väkevän makuista tai pihkaista puuta, joten haapa tai koivu on perinteisesti suosituinta kuurnaan.

Ennen vanhaan käytettiin ruisolkia sahdin suodattamiseen mutta nykyään niitä voi olla hankalaa saada joten monet ovat siirtyneet harsokankaaseen ja asetellaan kuurnaan puurimojen päälle suodattamaan vierrettä mäskistä. Harsokangas ei kuitenkaan saa olla liian tiivistä jotta vierre pääsee valumaan sen läpi. Vierre kirkastuu kun sen antaa vähän olla ja seisoa kuurnassa sitä valuttamatta. 

Tarvikkeiden hankinnassa kannattaa ottaa huomioon kuka sahtia tekee, onko se hennomman kokoinen emäntä vai raavas isäntä ja miten moneen osaan työvaiheet kannatta jakaa.

Sahdin valmistuksessa on moniakin aika työläitä vaihteita, joista ensimmäinen taitaa olla se kaikista raskain, maltaiden kostutus ja niiden imellys. Maltaat kaadetaan käsiteltävän kokoisiin saaveihin, jossa niitä kostutetaan koko ajan lämpimämmällä vedellä samalla kun ne imeltyvät. Maltaiden kostutus ja imellys aloitetaan haalealla kädenlämpöisellä vedellä. 

Mäskiä kuurnan pohjalla

Ensimmäisellä kostutus kerralla maltaita voi vielä käsitellä käsin, mutta lämmön kerta kerralta noustessa sitä ei enää voi koskea käsin ja on turvauduttava sahtimelaan. Maltaita kostutetaan neljä kertaa ja sen välissä ne saavat imeltyä peitettyinä jotta ne pitävät lämpönsä tunnin ajan joka kerta. Tämä sahdin mäski oli jaettu kahteen jotta se olisi helpompaa käsitellä vaikka Veikko oli raavas isäntä. Itse olisin varmaan joutunut jakamaan saman määrän maltaita neljään saaviin.

Sahdin keittäminen

Tämän jälkeen alkaa seuraava työläs rupeama, mäskin keittäminen. Tämä tarkoittaa sitä että mäskin keitetään koko ajan sitä pohjasta asti sekoittaen sahtimelalla. Sahdin hämmentäminen murikkakattilassa sahtimelalla tapahtuu aina kahdeksikon muodossa, koko ajan herkeämättä pohjasta asti hämmentäen. Mäskin keitetään kunnes "mantu nousee pintaan", samalla tavalla kuin esimerkiksi tofua ja kun sen vaahto alkaa nousta pinnalta on mäski valmiiksi keitettyä. Ja kun lämmittää pataa puulämmöllä tämän vaahdon nousemisen, mantun pintaa n nousemisen ajoitus voi olla vaikeaa, ja se oppii vain kokemuksella. 

Sahdin valmistuksen mystisin vaihe on kiehuvan lämpimän mäskin kuurnaa kaataminen, ja tämä kuurna on se syy miksi en itse ollut koskaan kokeillut sahdin valmistusta. Minulla ei kerrostalossa ole sille tilaa, ja puoliso joka jo on vuosien mittaan tottunut siihen että keittiössä touhutaan mitä milloinkin mutta ison kylpyammeen kokoisen kuurnan raahaaminen keittiöön voisi olla se hänelle "se viimeinen tippa" sahtia. 

Sieltä se kirkas sahti jo valuu

Kuurnaan pohjaan sijoitetaan puurimoja joiden on oltava lehtipuuta. Puu tulee mieluiten olla neutraalia koivua tai leppää eikä varsinkaan pihlajaa jolla olisi liian väkevä maku ja joka muuttaisi sahdin olemusta liikaa. Puurimat sijoitetaan kuurnan pohjalle ja päälle kaadetaan kiehuvaan veteen vettymään jottei vierre imeydy puuhun, kosteaan puuhun ei imeydy vierrettä samalla tavalla kuin kuiviin. 

Vierteen valuttaminen kuurnasta

Tämän jälkeen mäski siirretään kuurnaan jossa se saa olla ja tekeytyä, kuurna pohjassa on reikä josta sahtia valutetaan kuurnasta, ja vierteen annetaan valua kunnes se ei enää ole kirkasta. Tämän jälkeen reikä tukitaan ja mäski saa taas tekeytyä. Valutetaan taas kunnes vierre sameaa ja annetaan olla. Samea vierre kaadetaan takaisin kuurnaan jossa se siivilöityy harsokankaan läpi ja kirkastuu ajan kanssa.

Osasta vierteestä valmistetaan käynnistysmäski yhteen 10 litran ämpäriin. Vierteen sekaan lisätään sokeria ja sen annetaan jäähtyä kunnes hiivan voi lisätä sekaan. Sahdin voisi myös valmistaa ilman sokeria jolloin siihen saisi vähemmän alkoholia samalla tavalla kuin sima tai kotikalja.

Kirkasta sahtia kuurnasta saaviin käymään

Tämä ämpärillisen käyntiinpanomäskiä annetaan alkaa käydä itsekseen lämpimässä paikassa, esimerkiksi muuripadan vieressä peitettynä. Ja kirkasta vierrettä valutetaan kuurnasta edelleen ämpäreihin. Mitä kylmemmällä lämpötilalla sahdin saa käymään sitä parempaa siitä tulee, hiiva ei kestä kuin noin käden lämpöä ennen kuin sen palaa ja kuolee käyttökelvottomaksi joten vedenlämpötilaa on varottava.  Kirkasta sahtia valutetaan ämpäreihin ja sen jäähdyttyä lisätään hiivaa sisältävä käymismäskiä jonka jälkeen sahti saa käydä viileässä jääkaapissa tai kellarissa seuraavaan päivään. Seuraavana päivänä sahti kaadetaan varoen sen pohjasakkaa kanistereihin joissa se saa jatkaa käymistä viileässä. Parin päivän jälkeen sahti kaadetaan taas varovasti uusiin puhtaisiin kanistereihin sen pohjalle vajonnutta sakkaa. 

Sahti käy siis vielä kanisterissakin, joten sen siirtämisessä on oltava varovainen koska siihen muodostuu lisää alkoholia mitä pidempään se saa käydä rauhassa. Varo hölskyttämästä kanisteria, se voi kuohahtaa yli, sitä ei myöskään saa sulkea tiiviisti kuin vain kuljetuksen ajaksi, jottei se räjähdä siihen muodostuneen hiilihapon takia. Vaikka sahti käy, käy se vienon hiljaisesti kunnes hiilihappoa on liikaa kanisterin tilavuudelle ja se räjähtää!

Mäskiä vierreleipään tai naapurin mullikoille

Sahdin valmistuksesta sivutuotteena saa mäskiä ja itse leivoin kotona siitä osasta sitä jonka sain vierreleipää samalla reseptillä kuin jo aikaisemmin tein kotikaljan mäskistä vierreleipää vaikken silloin vielä teinnytkään sanaa vierre leivän yhteydessä. Oikeastihan tämä oli sahdin valmistuksesta ylijäänyttä mäskiä mutta vierreleipä kuulostaa maukkaammalle loput mäski meni naapurin mullikoille ravinnoksi. 

Leivän kanssa ainoa vaikeus oli osata annostella mäskiä tarpeeksi vähän jottei leivästä tullut savupurumaista ja kuitupitoista, joten ensi kerralla se varmaan onnistuu paremmin. Mäskin sekaan on lisätty noin 60 litraa vettä ja siitä saa noin saman verran valmista sahtia ja tällä määrällä saat noin 50–60 litraa sahtia, sekä kotikalan tapaista tippaolutta sen lisäksi jos valitset tehdä myös sitä.

Perinnesahti

20 kg sahtimallasta ohrasta

2 kg olutruismaltaita

60 l puhdasta lähdevettä

Sahdin käyntiinpanomäski

8 l keitettyä sahtimäskiä

1 kg fariinisokeria

1 kg valkoista taloussokeria

100 g tuorehiivaa

Tuki kuurnan reikä puutulpalla ja asettele kuurnan reiän kohdalle katajanoksia. Lisää pohjalle puurimat ja sen päälle ruisolkia tai harsokangas. Aloita steriloimalla kaikki välineet kuten kuurna, ämpärit, kuurna, kuurna reiän puutulppa, puurimat, oljet tai harsokangas, saavit ja sahtimela kiehuvalla vedellä. Muista myös jatkuvasti pestä kätesi kun siirryt vaiheesta toiseen. Kaada kuurnaan kiehuvaa vettä ja anna veden kostuttaa puurimat sen pohjalla. Jaa maltaat puhtaisiin saaveihin noin suunnilleen samankokoisiin osiin mutta huomaa jättää reilusti tilaa maltaiden turpoamiselle. Joka kostutuskerta maltaa imevät itseensä lisää vettä ja sisään imetty veden määrä vähenee joka kostutuskerralta koko ajan kun sen lämpö nousee ja maltaat turpoavat lämmitetystä lähdevedestä. Ensimmäisellä imellyskerralla vettä tarvitaan noin kymmenen litraa kumpaankin sammioon, ja neljännellä kerralla kun vesi oli kiehuvaa vettä tarvittiin vain noin puolisen litraa. Toinen kerta noin 40–50  vesi noin astetta, kolmannella kerralla 60–70 astetta ja viimeisellä kostutuskerralla melkein kiehuvaa vettä jota tällöin menee noin puolisen ämpäriä siis viitisen litraa. Vettä saa olla kuin vain sen verran että maltaa tulevat kosteiksi, ne eivät saa uida liiassa vedessä. Siirrä mäski murikkakattilaan ja keitä sitä koko ajan pohjasta asti sekoittaen kunnes sen pintaan on noussut mantu. Tämä tarkoittaa sitä että sahdin päälle muodostuu vaahtoa ja juuri ennekuin mantu, siis tämä vaahto alkaa nousta ja melkein kiehuu yli, pannaan lämpö pois. Murikkakattilassa avotulella keitettynä sahdin keitto vaatii sekä taitoa että kokemusta koska on osattava arvioida milloin lisätyt halot riittävät saamaan mantun pintaan. Valuta kosteutus vesi kuurnasta ulos ja pane tulppa paikalleen. Varmista että kuurnan tulppa on paikallaan ja siirrä kuumaa mäskiä kuurnaan jossa se saa seisoa hetken jotta sen sakka valuu kuurna pohjalle. Valuta kuumaa mäskiä puhtaaseen ämpäriin, lisää sokeri sen sekaan ja sekoita kunnolla kunnes kaikki sokeri on liuennut panomäskiin.  Anna panomäskin jäähtyä käden lämpöiseksi, ja muista jäähdyttää sitä jos valmista sahtia kesällä.  Murenna hiiva kädenlämpöiseksi jäähtyneen mäskin sekaan ja sekoita taas kunnolla kunnes kaikki hiiva on liuennut mäskiin. Peitä panomäski ja pidä sen lämpimänä, älä anna sen jäähtyä liikaa vaan pidä se suunnilleen käden lämpimänä. Valuta aika ajoin kuurnasta sahtia ämpäreihin, jos sahti alkaa valua sameana reistä ulos ämpäriin, tulppaa kuurnan reikä tulpalla ja anna vierteen taas seisoa jonkin aikaa kuurnassa odottamassa. Kaada samea mäski takaisin kuurnaan kirkastumaan. Anna vierre jäähtyä ämpäreissä kädenlämpöiseksi. Jäähdytä vierre varsinkin kesällä jottei sahti happane ja mene pilalle. Kun sahdin vierre on jäähtynyt kädenlämpöiseksi lisää sen sekaan osa käynnistämismäskiä. Sekoita kunnolla ja anna sahdin käydä kunnes sen käynti loppuu seuraavana päivänä. Valuta valmiiksi käynyt sahti puhtaisiin kanistereihin ja siirrä se viileään joissa se saa käydä lisää. Noin 2-3 päivän päästä sahti on viileässä käynyt lisää ja kanisterin pohjalle on vajonnut sakkaa jonka seassa hiivaa. Kaada tämä sahti varovasti pohjasakkaa varoen uuteen puhtaaseen kanisteriin jossa se saa jatkaa tekeytymistään ja sahti on valmista nautittavaksi 4-5 päivän jälkeen. Mitä pidempään sahti saa käydä sitä vähemmän makeaa se on, samalla myös muuttuen enemmän alkoholipitoiseksi. Sahti on parhaimmillaan noin viikon ikäisenä ja se säilyy kaksi viikkoa, jopa kolme viikkoa viileässä säilytettynä.

Perunamämmi

Pääsiäiseksi perunamämmiä. Miedomman makuista imellettyä hämäläistä herkkuruokaa, pääsiäismämmiä perunasta. Hämäläisen hitaasti pitkään perinteisesti imellettyä perunamämmiä, pitkäperjantain hämäläisen hitaita slowfood hommia.

Tavallinen mämmi on aika voimakasta maultaan ja tässä se eroaakin perunamämmistä joka maultaan on kivan pyöreän pehmeää, joten jollet pidä tavallisesta mämmistä kannata sinun kokeilla perunamämmi joka on miedompaa maultaan johon itse sain jo viime vuonna kunnian tutustua Yrjölän marjatilan emännän vinkistä.

Perunamämmiä tuokkosessa

Imelletty perunamämmi

Tänä vuonna mämmikin sai aivan uuden ulottuvuuden, en valmistanut vain perunamämmiä, vaan osa mämmistä myös valmistui tuokkosessa josta se saa aivan erilaisen ja omintakeisen maun. Mämmi ei nykyään ole sitä mitä se on ennen vanhaan ollut. Mämmi saa koivun tuohesta aivan mahtavan maanläheisen uudenlaisen maun, jota kannattaa kokeilla koska tuokkosessa valmistettua mämmiä maistaneella ei ole mitään paluuta mihinkään toisella tavalla kypsytettyyn mämmiin.

Tuohituokkosten lisäksi minulla on kunnia Tiinan luvalla tällä blogissani julkaista hänen perunamämmi reseptinsä.

Perunana Tiina suosittelee Siikliä perunamämmiin jota itse useimmiten käyttää koska sitä on kellarissa varastossa. Mutta, hyvänä vaihtoehtona hän suosittelee Rosamunda tai jotain toista hyvin jauhoista ja hyvin muusintuvaa perunalajiketta. Tiina myös suosittelee että perunat keitetään kuorittuina, itse taas jostakin syystä halusin keittää perunat kuorineen samalla tavalla kuin imellettyyn pernalaatikkoon. 

Kuorittuja perunoita vedessä

Mämmin imellys

Perunamämmi valmistetaan periaatteessa samalla tavalla kuin tavallinen perinteinen mämmi, ja joka haluat valmistaa mämmiä kannatta sinun ensin lukea tekstini perinteinen mämmi jossa olen paremmin syventynyt asiaan. Periaatteessa kuitenkin mämmi pidetään lämpimissä paikassa ja sen sekaan lisätään aika ajoin lisää maltaita ja jauhoja imeltymään ja koska imeltäminen parhaiten tapahtuu 60–75 asteen kieppeillä ei tavallinen huoneenlämpö ole tarpeeksi lämmin. 

Mutta voi huoneenlämmössäkin imeltää jotenkuten jos pitää mämmin lähellä uunia ja hellaa, tai patterin vieressä mutta suosittelisinkin mieluummin saunan jälkilämpöä  tai vesihaudetta, jota itse suosin vesihaudetta. Uunikin sopii jos sen saa tarpeeksi matalalle lämmölle, ja mämmin voi imeltää jopa yön yli jos niin haluaa.

Mämmi kannatta imeltää isossa kattilassa koska sitä keitetään ennen sen uunikypsennystä, tällä tavalla tiskiä säästyy. Parasta perunat on soseuttaa survimella, mutta jollei sinulla ole perunasurvinta voit kaataa perunoiden keitinveden sivuun ja säästää sen mämmiin, jolloin perunat on helpompi soseuttaa esimerkiksi sauvasekoittimella ja lisätä keitinvesi takaisin tämän jälkeen.

Tuohirove mämmille

Mämmiä tuokkosissa

Huomaa että jos käytät tuokkosia on liotettava kylmässä vedessä vähintään tunti, parempi jopa pari, jotta ne eivät kuiva liikaa ja syty palamaan uunissa. Tästä samasta syystä uunin lämpökään ei saa olla liian korkea joten vaikka mämmillä olisi kiire saada valmiiksi ei ropeessa kypsytettyä mämmiä voi, tai edes kannata kiirehtiä joten pidä se lämpötila 100 asteessa jos käytät roveita. Tuiokkoset säilyvät vuodesta toiseen, niitä voi liottaa ja ne voi harjata puhtaiksi mämmin syönnin jälkeen. Tuokkosia voi käyttää kolme kertaa jolloin mämmi vielä saa siitä koivun tuohesta sitä hieman pihkaista ja omintakeista makua, tämän jälkeen mämmi maistuu aivan tavalliselta samassa tuokkosessa valmsitettuna, ja jos haluaa sitä koivuista makua mämmiin on hankittava tai tehtävä uudet tuokkoset.

Alumiinivuoat toimivat mämmin valmistukseen ihan hyvin kuten jo viime vuonna totesin, ja suurimman osan mämmistä valmistinkin tällä samalla tavalla kuten viime vuonna. Vaihtoehtoisesti sitä voisi käyttää myös pahvilaatikoita mutta itse aion tyystin vaihtaa tuohituokkosiin mämmin valmistukseen. Jos käytät alumiinivuokia älä täytä niitä liian korkealle jotta mämmillä on iso pinta-ala josta kosteutta haihduttaa, näin mämmi valmistuu nopeammin, tuokkosissa kosteutta haihtuu myös tuohen kautta.

Ropeessa pehmeää mämmiä

Huomasin myös että mämmi pysyy erittäin kosteana eikä kuiva yhtä pahasti kuin sitä säilyttää jääkaapissa tuokkosessa. Koko rove vain pieneen muovipussiin niin mämmi pysyy kosteana eikä saa kuivunutta nahkamaista pintaa. Ja koska itse en pidä juuri tästä nahkeasta pinnasta joka myös kertyy mämmin reunoihin, ja on mieluinen yllätys, että mämmi voi olla näin ihanan kermaisen pehmeää eikä nahkeaa suoraan ropeesta tarjottuna. Huomaa vain että mämmin on ehdottomasti oltava jäähtynyttä ennekuin sen jääkaappiin siirrät, ja jäähdytä vaikka mämmi ulkona kylmässä pakkasessa jossa se jäähtyy sopivan kylmäksi pikanopeasti, jonka jälkeen se on myös helppo pakastaa heti.

Mämmimaltaita pussissaan

Tämä satsi on puolitettu jottei se täytä kerrostalo asunnon jääkaappia äärilleen, mutta voihan sen tehdä tuplana alkuperäisenä ja pakastaa lopun mämmin jos mämmistä pitää. Mämmi on siitä hyvää että sen voi hyvin pakastaa, ja se säilyy vaikka vuoden pari koska siinä ei ole juuri kuin vain maininnan verran rasvaa joka voisi härskiintyä.

Hämäläinen perunamämmi

3 kg perunoita
500 g mämmimaltaita
4½ - 6 dl ruisjauhoja

1 ½ - 2 litra vettä                        

2 rkl hillottuja appelsiinikuoria

2-4 rkl tummaa siirappia

ripaus suolaa

Kuori perunat ja keitä ne isossa vedessä kypsiksi. Survo kypsät perunat keitinveteen jotta siitä tulee löysää ja vellimäistä. Sekoita kuuman perunavellin sekaan noin 1/3 osa mämmimaltaista. Ripottele vellin pinnalle 1½ dl ruisjauhoja, ja jätä seos puhtaalla keittiöliinalla peitettynä imeltymään lämpimään paikkaan pariksi tunniksi. Keitä kahden tunnin päästä ½ litraa vettä. Lisää vesi perunamämmin sekaan toisen 1/3 osan maltaiden kanssa ja sekoita kaikki huolellisesti. Ripottele taas pinnalle 1½ dl ruisjauhoja ja jätä mämmi peitettynä imeltymään lisää kahdeksi tunniksi lämpimään paikkaan. Toista sama vielä kolmannen kerran ja anna mämmin imeltyä kaksi tuntia. Sekoita mämmi hyvin ja kaada kattilaan. Lisää kiehuvaa vettä mämmin sekaan jollei se ole löysää ja hyvin juoksevaa. Mausta mämmi oman makusi mukaan ripauksella suolaa, hienoksi hienonnetulla hillotulla appelsiinin kuorilla ja siirapilla jollei mämmi mielestäsi ole tarpeeksi makeaa. Muista sekoittaa kaikki mausteet mämmin. Keitä mämmiä hiljakseen kymmenisen minuuttia hellalla miedolla lämmöllä koko ajan pohjasta asti hämmentäen.  Kaada mämmi tuohituokkosiin tai alumiinivuokiin ja täytä vuoat vain osalleen, noin kaksi kolmasosaa jotta mämmillä on tilaa kuohua jos se sitä ottaa tekeäkseen ja anna mämmin kypsyä uunissa 100–120 asteen lämmössä 4-5 tuntiin. Annan mämmin jäähtyä kokonaan ennekuin tarjoilet sen sokerin ja kerman kera. Mämmi säilyy pakastettuna jopa vuoden.

Harakanvarvasleipä

Pyöreä pettuleipä, pääsiäisen maltainen pettuleipä.  Pääsiäiseksi harakanvarpailla koristeltu tummasta mämmimaltaisesta taikinajuuresta leivottua pyöreässä kakkuvuoassa kypsennetty pettuleipä.

Perinteinen pettuleipä

Minulle on jo alkanut muodostua perinteen tapainen tapa leipoa pettuleipää pääsiäiseksi, ja miksei, onhan se järkeenkäypää keväällä kun varastot ennen vanhaan alkoivat olla lopuillaan ja että käytettiin pettua pääsiäisen leipään. Nykyään vain ei ole pakko, ja käytänkin pettua vain koska se on edelleen epätavallista mutta myös sen terveysvaikutusten takia. Petusta ja sen tarveysvaikutuksista kerroinkin enemmän jo viime vuoden pääsiäisen pettuleivän yhteydessä ja voit sieltä tekstistä lukea lisää petusta.

Kunnon vanhan ajan pettua leipään

Koska pettu turpoaa enemmän kuin jauhot suhteessa kannattaa leipätaikina jättää löysemmäksi ensimmäisen nostamisen ajaksi, ja lisää jauhoja lisätään vasta kun leipää vaivataan pöydällä, leipä ei välttämättä saa samanlaista sitkoa kuin paljon gluteenia sisältävä leipä, ja tässä leivässä on petun lisäksi sekä tattarijauhoja, että riisijauhoja koska muut jauhot loppuivat ennen leipomisen loppumista. 

Tarkoitus siis ei ollut saada aikaiseksi vähägluteenista leipää vaan sattuma taas saneli asianjuoksun, jauhot loppuivat kesken leivonnan ja näin leipä sai aivan erilaisen maun ja koostumuksen kuin olin sille aloittaessani kaavaillut.

Pettuleipä hapattumassa

Mallasleipää

Käytin tähän myös kotioluen valmistuksen yhteydessä ylijäänyttä tai sivutuotteena saatua kosteaa mallasta, joten jotta saat tästä suhteessa oikeanlaista kannattaa maltaat nesteyttää pariksi tunniksi ennen niiden käyttöä ja lisäämistä taikinaan. Tämä myös edesauttaa oikeaa nestemäärää, koska pettu imee itseensä sitä paljon enemmän nestettä kuin osaa ennakoida. 

20 gramma pettua on noin ½ dl pettua, pettu on erittäin kevyttä ja ohuenlaista. Samasta syystä leipätaikina jätetään hyvin juoksevaksi nousemaan ensimmäistä kertaa taikinakulhossa. Mämmimallasjuurenreseptin löydät samasta viimevuotisesta pääsiäisen pettuleivän reseptistä. 

Maltainen taikinajuuri mämmimaltaista

Sokeri on mukana vain nostatuksen apuaineena, sen tarkoitus on auttaa hiivaa leivän nostamisessa, leipä ei ole makeaa vaan perinteisen ruisleivän tapaista hapanleipää. Kuten aina jauhojen menekki riippuu monesta eri tekijästä ja leivontaan säästettyä tattarijauhoa ei välttämättä tarvitse käyttää kaikkia. Tällä reseptillä saat yhden ison reilun 20-senttisen pyöreän kakkuvuoan kokoisen pääsiäisleivän.

Harakanvarvasleipä kakkuvuoassa

Pääsiäisen harakanvarvasleipä

20 g pettua

2 dl mämmimallasjuurta

5 dl vettä

2 dl ruisjauhoja

2 dl olutmaltaita

3-4 dl tattarijauhoja

1 dl riisijauhoja

3 rkl sokeria

2 tl suolaa

Murenna hiiva isoon taikinakulhoon keitettyä kokonaan jäähtyneeseen veteen ja sekoita kunnes hiiva on liuennut veteen. Lisää taikinajuuri ja lisää sekaan joko tähän tarkoitukseen varta vasten nesteytettyjä tai kotikaljan valmistuksesta ylijääneitä olutmaltaita sekä ruisjauho ja pettu. Peitä puhtaalla keittiöliinalla ja anna taikinan hapattua yön yli huoneenlämmössä, tai hieman viileämmässä muttei kuitenkaan kylmässä. Lisää seuraavana päivänä löysään taikinan sekaan sokeri, suola sekä riisijauhot ja noin puolet tattarijauhoista. Säästä loput tattarijauhoista leivontaan, niitä ei välttämättä tarvitse kaikkia. Sekoita kunnes taikina alkaa irrota kulhon reunoista ja olet saanut aikaiseksi leipätaikinan. Peitä taas liinalla ja anna taikina nousta peitettynä reilun tunnin verran. Nosta taikina tattarijauhoilla jauhotetulle pöydälle ja vaivaa siihen sitkoa. Muovaa taikinasta iso pallo ja pistä se pyöreään isoon kakkuvuokaan. Painele leipä tasaisesti kakkuvuoan pohjalle reunoihin asti ja sirottele siivilän läpi jauhoja leivän pinnalle ja viiltele leivän uloimpaan pintakerrokseen harakanvarpaita muistuttava kuvio keskeltä ulospäin. Peitä vuoka liinalla ja anna leivän nousta noin tunti. Paista leipää 15 minuuttia 250 asteen lämmössä ja alenna tämän jälkeen lämpö 200 asteen ja kypsennä leipää lisää 15 minuuttia. Pane tämän jälkeen lämpö pois päältä ja jätä leipä jälkiuunilämpöön ja anna sen kypsyä loppuun uunin jälkilämmössä. Voit kokeilla leivän kypsyyden pistämällä sitä tikulla, jos tikku on kuiva on leipä kypsää.  Ota leipä ulos uunista ja kumoa se keittiöliinalle ritilän päälle jossa se saa jäähtyä. Leipä irtoaa vuoasta itsestään lämmön vaikutuksesta. Anna leivän jäähtyä ennen kuin leikkaat sen viipaleiksi. Säilytä leipä huoneenlämmössä keittiöliinaan käärittynä jossa se säilyy pääsiäisen ajan.