Harakanvarvasleipä

Pyöreä pettuleipä, pääsiäisen maltainen pettuleipä.  Pääsiäiseksi harakanvarpailla koristeltu tummasta mämmimaltaisesta taikinajuuresta leivottua pyöreässä kakkuvuoassa kypsennetty pettuleipä.

Perinteinen pettuleipä

Minulle on jo alkanut muodostua perinteen tapainen tapa leipoa pettuleipää pääsiäiseksi, ja miksei, onhan se järkeenkäypää keväällä kun varastot ennen vanhaan alkoivat olla lopuillaan ja että käytettiin pettua pääsiäisen leipään. Nykyään vain ei ole pakko, ja käytänkin pettua vain koska se on edelleen epätavallista mutta myös sen terveysvaikutusten takia. Petusta ja sen tarveysvaikutuksista kerroinkin enemmän jo viime vuoden pääsiäisen pettuleivän yhteydessä ja voit sieltä tekstistä lukea lisää petusta.

Kunnon vanhan ajan pettua leipään

Koska pettu turpoaa enemmän kuin jauhot suhteessa kannattaa leipätaikina jättää löysemmäksi ensimmäisen nostamisen ajaksi, ja lisää jauhoja lisätään vasta kun leipää vaivataan pöydällä, leipä ei välttämättä saa samanlaista sitkoa kuin paljon gluteenia sisältävä leipä, ja tässä leivässä on petun lisäksi sekä tattarijauhoja, että riisijauhoja koska muut jauhot loppuivat ennen leipomisen loppumista. 

Tarkoitus siis ei ollut saada aikaiseksi vähägluteenista leipää vaan sattuma taas saneli asianjuoksun, jauhot loppuivat kesken leivonnan ja näin leipä sai aivan erilaisen maun ja koostumuksen kuin olin sille aloittaessani kaavaillut.

Pettuleipä hapattumassa

Mallasleipää

Käytin tähän myös kotioluen valmistuksen yhteydessä ylijäänyttä tai sivutuotteena saatua kosteaa mallasta, joten jotta saat tästä suhteessa oikeanlaista kannattaa maltaat nesteyttää pariksi tunniksi ennen niiden käyttöä ja lisäämistä taikinaan. Tämä myös edesauttaa oikeaa nestemäärää, koska pettu imee itseensä sitä paljon enemmän nestettä kuin osaa ennakoida. 

20 gramma pettua on noin ½ dl pettua, pettu on erittäin kevyttä ja ohuenlaista. Samasta syystä leipätaikina jätetään hyvin juoksevaksi nousemaan ensimmäistä kertaa taikinakulhossa. Mämmimallasjuurenreseptin löydät samasta viimevuotisesta pääsiäisen pettuleivän reseptistä. 

Maltainen taikinajuuri mämmimaltaista

Sokeri on mukana vain nostatuksen apuaineena, sen tarkoitus on auttaa hiivaa leivän nostamisessa, leipä ei ole makeaa vaan perinteisen ruisleivän tapaista hapanleipää. Kuten aina jauhojen menekki riippuu monesta eri tekijästä ja leivontaan säästettyä tattarijauhoa ei välttämättä tarvitse käyttää kaikkia. Tällä reseptillä saat yhden ison reilun 20-senttisen pyöreän kakkuvuoan kokoisen pääsiäisleivän.

Harakanvarvasleipä kakkuvuoassa

Pääsiäisen harakanvarvasleipä

20 g pettua

2 dl mämmimallasjuurta

5 dl vettä

2 dl ruisjauhoja

2 dl olutmaltaita

3-4 dl tattarijauhoja

1 dl riisijauhoja

3 rkl sokeria

2 tl suolaa

Murenna hiiva isoon taikinakulhoon keitettyä kokonaan jäähtyneeseen veteen ja sekoita kunnes hiiva on liuennut veteen. Lisää taikinajuuri ja lisää sekaan joko tähän tarkoitukseen varta vasten nesteytettyjä tai kotikaljan valmistuksesta ylijääneitä olutmaltaita sekä ruisjauho ja pettu. Peitä puhtaalla keittiöliinalla ja anna taikinan hapattua yön yli huoneenlämmössä, tai hieman viileämmässä muttei kuitenkaan kylmässä. Lisää seuraavana päivänä löysään taikinan sekaan sokeri, suola sekä riisijauhot ja noin puolet tattarijauhoista. Säästä loput tattarijauhoista leivontaan, niitä ei välttämättä tarvitse kaikkia. Sekoita kunnes taikina alkaa irrota kulhon reunoista ja olet saanut aikaiseksi leipätaikinan. Peitä taas liinalla ja anna taikina nousta peitettynä reilun tunnin verran. Nosta taikina tattarijauhoilla jauhotetulle pöydälle ja vaivaa siihen sitkoa. Muovaa taikinasta iso pallo ja pistä se pyöreään isoon kakkuvuokaan. Painele leipä tasaisesti kakkuvuoan pohjalle reunoihin asti ja sirottele siivilän läpi jauhoja leivän pinnalle ja viiltele leivän uloimpaan pintakerrokseen harakanvarpaita muistuttava kuvio keskeltä ulospäin. Peitä vuoka liinalla ja anna leivän nousta noin tunti. Paista leipää 15 minuuttia 250 asteen lämmössä ja alenna tämän jälkeen lämpö 200 asteen ja kypsennä leipää lisää 15 minuuttia. Pane tämän jälkeen lämpö pois päältä ja jätä leipä jälkiuunilämpöön ja anna sen kypsyä loppuun uunin jälkilämmössä. Voit kokeilla leivän kypsyyden pistämällä sitä tikulla, jos tikku on kuiva on leipä kypsää.  Ota leipä ulos uunista ja kumoa se keittiöliinalle ritilän päälle jossa se saa jäähtyä. Leipä irtoaa vuoasta itsestään lämmön vaikutuksesta. Anna leivän jäähtyä ennen kuin leikkaat sen viipaleiksi. Säilytä leipä huoneenlämmössä keittiöliinaan käärittynä jossa se säilyy pääsiäisen ajan.

Maltainen pettuleipä

Petusta leivottua mallasleipää pääsiäiseksi. Kullankeltaisella kurkumalla maustettua, mämmimaltaisella taikinajuurella yön yli hapatettua aromaattista pettuleipää, pula-ajan leipää.

Pääsiäisen pettuleipä

Pettua leipään

Tämä ei nyt ole sääntöjen mukaista pula-ajan pettuleipää, pettua on vain nimeksi ja muut ainekset ovat hienompia kuin pettu, mutta nykyään pettua saa ostettua vain harvakseltaan, ja sitä on vaikeaa edes löytää. Parikin hassua juttua yhdisteltynä samaiseen leipään, mämmimaltaista valmistettua taikinajuurta sekä petäjästä korjattua pettua.

Tässä kuin taannoin valmistin pääsiäiseksi mämmiä tuli hassu idea mieleen ja otin osan imellettyä mutta maistamatonta mämmiä pieneen lasipurkkiin ja annoin sen hapattua pari päivää huoneenlämmössä ja sain aikaiseksi mämmitaikinajuuren, ja se onkin aikas äkäinen taikinajuuri jossa on vauhtia ja nopeita tilanteita hitaampaan vehnäjuureen ja rukiiseen hapanjuureen. 

Mämmimallasjuuri

Mämmimaltaista taikinajuuri

Tätä taikinajuurta ei kannata valmistaa liian pienessä lasipurkissa, täytä vain korkeintaan puolet purkista, jottei juuri valu ulos sen alettua muodostaa maitohappoa. Äläkä kierrä kantta kiinni, jätä se vain purkin päälle kun taikinajuuri saa hapattua. Säilytä juurta jääkaapissa tavallisten vehnäjuuren ja ruishapantaikinan tapaan jääkaapissa, ruoki sitä mämmimaltailla ja ruisjauhoilla, kumpaakin puolet ja puolet samalla tavalla. Mämmijuuren voi myös säilyttää pakastamalla, koska tämä on meilläkin vain kausituote, se ei mielestäni sovi jokapäiväiseen käyttöön, toisin kuin vehnähapanjuuri ja ruisjuuri. Mämmijuuri sopii aromikkaisiin ja mausteisiin joulunleipiin sekä pääsisäisen leipiin.

Pettujauhoja

Pula-ajan pettua

Kaikki varmaan tietävätkin että pettu on kotoisin puun kuoren alta, puun uloimman kuoren sisäpuolelta. Pettua voi itsekin ottaa talteen jos on omaa metsää, ja petun sisältämiä aineita kuten parkkiaineita ja terpeenejä poistetaan petun käsittelyn aikana muun muassa sitä paahtamalla jonka jälkeen sitä keitetään. On myös tärkeää miten vanhasta puusta pettu kerätään, koska parhaimman petun saa yli 50 vuotiaista männyistä mutta myös vuoden aika vaikuttaa suotuisasti petun laatuun, ja sen parhain talteen ottamisajankohta vaihtelee sen mukaan minkälaista pettua halutaan. Petussa on enemmän hiilihydraatteja syksyllä ja talvella puiden muuttaessa tärkkelystä vapaiksi sokereiksi jottei puu jäädy. Petussa taas on suurempi rasvapitoisuus talvella kun taas keväällä ja syksyllä petun valkuaisainepitoisuus on suurempi.

Olutmaltaat taikinaan

Petulla terveysvaikutuksia

100 g:ssa pettujauhoja on veteen liukenemattomia kuituja 50,9 g ja vesiliukoisia 6,5 g. Suomessa pettu tavallisimmin valmistetaan juuri mainitsemastani männystä mutta Ruotsissa on perinteisesti käytetty mm myös koivua että hyvällä menestyksellä. Pettuleipä oli viimeksi sotien aikana jokapäiväistä leipää, nykyään sitä harvoin enää tapaa. Mutta petulla on Kuopion yliopiston tekemissä tutkimuksissa on petun todettu alentavan verenkolesterolia ja sillä on myös todettu olevan edullinen vaikutus sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä. 

Älä liioittele petulla

Pula-aikoina pettuleivässä oli joskus jopa jauhojen lisäksi jopa puolet pettujauhoja ja tämän leivän sanotaan maistuneen hyvin kitkerälle. Kyseinen määrä on todettu terveydelle haitalliseksi varsinkin säännöllisesti nautittuna. Nykyään suositelleen leivän sisältävän enintään 25 % pettua, jotta saa petun hyvänvaikutuksen ja sen haittapuolet jäävät pois, mutta Ruotsalaisten pettuleipävalmistajat ovat todenneet että meidän modernin makuaistin on vaikeaa tottua enempään pettuun kuin korkeintaan 15 % pettua sisältämään leipään. 

Yön yli hapatettu pettutaikina

Petusta leivottu leipä sisältää vähemmän gluteenia, joten sitä on vaikeampi leipoa, se ei saa samaa sitkoa kuin enemmän gluteenia sisältävä leipätaikina, ja tästä syystä pettua suositellaan erityisesti hitaasti hapanjuurella hapatettuun leipään. Taikina kannattaa jättää normaalia löysemmäksi jotta petulla on aikaa paisua kun siihen imeytyy nestettä koska pettujauhot turpoavat koko ajan, vielä leivinpöydälläkin imien itseensä lisää nestettä.

Pettuleipä uunissa

Tästä syystä nesteen suhde jauhoihin on vaikeaa arvioida kerrasta toiseen. Pettu imee itseensä oman määränsä kerrasta toiseen, ja samoin tekevät myös jauhot. Taikinan aineksissa on niin paljon omaa makua joten niitä ei kannata peittää käyttämällä nesteenä mitään muuta kuin vettä. Hunaja on tässä leivässä hiivan apuaineena, se auttaa hiivaa paremmin nostamaan taikinaa, sen vaikutukset leivän makuun ovat hyvin pienet ja hiiva käyttää kaikki hunajan sokerit nostaessaan taikinaa. Tällä reseptillä saat leivottua yhden ison pettuleivän.

Pettuleipää pääsiäiseksi

25 g hiivaa

1 tl suolaa

1 rkl hunajaa

5 dl vettä

3 rkl mämmimallastaikinajuurta

1 dl pettujauhoja

2 dl olutmaltaita

2 dl kokojyvä mannaryynejä

4 dl kokojyvä speltjauhoja

2-5 dl jauhoja leivontaan

Kiehauta vesi ylös ja anna sen jäähtyä käden lämpöiseksi. Murenna hiiva taikinakulhoon, lisää hunaja ja kaada päälle jäähtynyt vesi. Sekoita kunnes kaikki hiiva on liuennut veteen hunajan kanssa. Lisää kulhoon pettujauhot, mämmimallasjuuri, speltjauhot, suola ja mannaryynit, sekoita hyvin ja anna taikinan hapattua vähintään pari tuntia puhtaalla keittiöliinalla peitettynä huoneenlämmössä. Lisää sekaan olutmaltaat, peitä taikinakulho liinalla ja anna sen hapattua yön yli huoneenlämmössä. Nosta löysä taikina jauhotetulle pöydälle ja sirottele sen päälle jauhoja, vaivaa taikinaa ja lisää jauhoja kunnes taikina on saanut kimmoisuutta mutta on vieläkin löysää. Rullaa taikinasta paksu pitkä pötkylä ja asettele se uunipellille voipaperille hevosenkengän muotoon. Viillä pitkon pintaan terävällä veitsellä parin millin syvät viillot, kuin letitys, pitkon kuvio, pari viiltoa oikealle ja pari viiltoa vasemmalle vuorottain koko pitkon pituudelta. Paista uunissa 30 minuuttia 175 asteessa, nosta lämpöä 200 asteeseen loppu ajaksi ja paista leipää kunnes se on kypsää, noin 10–15 minuuttia lisää. Tarkista leivän kypsyys kopauttamalla sitä pohjaan, jos ääni on kumea on leipä kypsää. Anna leivän jäähtyä ritilällä sitä peittämittä.