26. maaliskuuta 2013

Harakanvarvasleipä




Pyöreä pettuleipä, pääsiäisen maltainen pettuleipä.  Pääsiäiseksi harakanvarpailla koristeltu tummasta mämmimaltaisesta taikinajuuresta leivottua pyöreässä kakkuvuoassa kypsennetty pettuleipä.

Perinteinen pettuleipä

Minulle on jo alkanut muodostua perinteen tapainen tapa leipoa pettuleipää pääsiäiseksi, ja miksei, onhan se järkeenkäypää keväällä kun varastot ennen vanhaan alkoivat olla lopuillaan ja että käytettiin pettua pääsiäisen leipään. Nykyään vain ei ole pakko, ja käytänkin pettua vain koska se on edelleen epätavallista mutta myös sen terveysvaikutusten takia. Petusta ja sen tarveysvaikutuksista kerroinkin enemmän jo viime vuoden pääsiäisen pettuleivän yhteydessä ja voit sieltä tekstistä lukea lisää petusta.

Kunnon vanhan ajan pettua leipään
Koska pettu turpoaa enemmän kuin jauhot suhteessa kannattaa leipätaikina jättää löysemmäksi ensimmäisen nostamisen ajaksi, ja lisää jauhoja lisätään vasta kun leipää vaivataan pöydällä, leipä ei välttämättä saa samanlaista sitkoa kuin paljon gluteenia sisältävä leipä, ja tässä leivässä on petun lisäksi sekä tattarijauhoja, että riisijauhoja koska muut jauhot loppuivat ennen leipomisen loppumista. 

Tarkoitus siis ei ollut saada aikaiseksi vähägluteenista leipää vaan sattuma taas saneli asianjuoksun, jauhot loppuivat kesken leivonnan ja näin leipä sai aivan erilaisen maun ja koostumuksen kuin olin sille aloittaessani kaavaillut.

Pettuleipä hapattumassa

Mallasleipää

Käytin tähän myös kotioluen valmistuksen yhteydessä ylijäänyttä tai sivutuotteena saatua kosteaa mallasta, joten jotta saat tästä suhteessa oikeanlaista kannattaa maltaat nesteyttää pariksi tunniksi ennen niiden käyttöä ja lisäämistä taikinaan. Tämä myös edesauttaa oikeaa nestemäärää, koska pettu imee itseensä sitä paljon enemmän nestettä kuin osaa ennakoida. 

20 gramma pettua on noin ½ dl pettua, pettu on erittäin kevyttä ja ohuenlaista. Samasta syystä leipätaikina jätetään hyvin juoksevaksi nousemaan ensimmäistä kertaa taikinakulhossa. Mämmimallasjuurenreseptin löydät samasta viimevuotisesta pääsiäisen pettuleivän reseptistä. 

Maltainen taikinajuuri mämmimaltaista
Sokeri on mukana vain nostatuksen apuaineena, sen tarkoitus on auttaa hiivaa leivän nostamisessa, leipä ei ole makeaa vaan perinteisen ruisleivän tapaista hapanleipää. Kuten aina jauhojen menekki riippuu monesta eri tekijästä ja leivontaan säästettyä tattarijauhoa ei välttämättä tarvitse käyttää kaikkia. Tällä reseptillä saat yhden ison reilun 20-senttisen pyöreän kakkuvuoan kokoisen pääsiäisleivän.

Harakanvarvasleipä kakkuvuoassa

Pääsiäisen harakanvarvasleipä

20 g pettua
2 dl mämmimallasjuurta
5 dl vettä
2 dl ruisjauhoja
2 dl olutmaltaita
3-4 dl tattarijauhoja
1 dl riisijauhoja
3 rkl sokeria
2 tl suolaa

Murenna hiiva isoon taikinakulhoon keitettyä kokonaan jäähtyneeseen veteen ja sekoita kunnes hiiva on liuennut veteen. Lisää taikinajuuri ja lisää sekaan joko tähän tarkoitukseen varta vasten nesteytettyjä tai kotikaljan valmistuksesta ylijääneitä olutmaltaita sekä ruisjauho ja pettu. Peitä puhtaalla keittiöliinalla ja anna taikinan hapattua yön yli huoneenlämmössä, tai hieman viileämmässä muttei kuitenkaan kylmässä. Lisää seuraavana päivänä löysään taikinan sekaan sokeri, suola sekä riisijauhot ja noin puolet tattarijauhoista. Säästä loput tattarijauhoista leivontaan, niitä ei välttämättä tarvitse kaikkia. Sekoita kunnes taikina alkaa irrota kulhon reunoista ja olet saanut aikaiseksi leipätaikinan. Peitä taas liinalla ja anna taikina nousta peitettynä reilun tunnin verran. Nosta taikina tattarijauhoilla jauhotetulle pöydälle ja vaivaa siihen sitkoa. Muovaa taikinasta iso pallo ja pistä se pyöreään isoon kakkuvuokaan. Painele leipä tasaisesti kakkuvuoan pohjalle reunoihin asti ja sirottele siivilän läpi jauhoja leivän pinnalle ja viiltele leivän uloimpaan pintakerrokseen harakanvarpaita muistuttava kuvio keskeltä ulospäin. Peitä vuoka liinalla ja anna leivän nousta noin tunti. Paista leipää 15 minuuttia 250 asteen lämmössä ja alenna tämän jälkeen lämpö 200 asteen ja kypsennä leipää lisää 15 minuuttia. Pane tämän jälkeen lämpö pois päältä ja jätä leipä jälkiuunilämpöön ja anna sen kypsyä loppuun uunin jälkilämmössä. Voit kokeilla leivän kypsyyden pistämällä sitä tikulla, jos tikku on kuiva on leipä kypsää.  Ota leipä ulos uunista ja kumoa se keittiöliinalle ritilän päälle jossa se saa jäähtyä. Leipä irtoaa vuoasta itsestään lämmön vaikutuksesta. Anna leivän jäähtyä ennen kuin leikkaat sen viipaleiksi. Säilytä leipä huoneenlämmössä keittiöliinaan käärittynä jossa se säilyy pääsiäisen ajan.


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...