Perunamämmi

Pääsiäiseksi perunamämmiä. Miedomman makuista imellettyä hämäläistä herkkuruokaa, pääsiäismämmiä perunasta. Hämäläisen hitaasti pitkään perinteisesti imellettyä perunamämmiä, pitkäperjantain hämäläisen hitaita slowfood hommia.

Tavallinen mämmi on aika voimakasta maultaan ja tässä se eroaakin perunamämmistä joka maultaan on kivan pyöreän pehmeää, joten jollet pidä tavallisesta mämmistä kannata sinun kokeilla perunamämmi joka on miedompaa maultaan johon itse sain jo viime vuonna kunnian tutustua Yrjölän marjatilan emännän vinkistä.

Perunamämmiä tuokkosessa

Imelletty perunamämmi

Tänä vuonna mämmikin sai aivan uuden ulottuvuuden, en valmistanut vain perunamämmiä, vaan osa mämmistä myös valmistui tuokkosessa josta se saa aivan erilaisen ja omintakeisen maun. Mämmi ei nykyään ole sitä mitä se on ennen vanhaan ollut. Mämmi saa koivun tuohesta aivan mahtavan maanläheisen uudenlaisen maun, jota kannattaa kokeilla koska tuokkosessa valmistettua mämmiä maistaneella ei ole mitään paluuta mihinkään toisella tavalla kypsytettyyn mämmiin.

Tuohituokkosten lisäksi minulla on kunnia Tiinan luvalla tällä blogissani julkaista hänen perunamämmi reseptinsä.

Perunana Tiina suosittelee Siikliä perunamämmiin jota itse useimmiten käyttää koska sitä on kellarissa varastossa. Mutta, hyvänä vaihtoehtona hän suosittelee Rosamunda tai jotain toista hyvin jauhoista ja hyvin muusintuvaa perunalajiketta. Tiina myös suosittelee että perunat keitetään kuorittuina, itse taas jostakin syystä halusin keittää perunat kuorineen samalla tavalla kuin imellettyyn pernalaatikkoon. 

Kuorittuja perunoita vedessä

Mämmin imellys

Perunamämmi valmistetaan periaatteessa samalla tavalla kuin tavallinen perinteinen mämmi, ja joka haluat valmistaa mämmiä kannatta sinun ensin lukea tekstini perinteinen mämmi jossa olen paremmin syventynyt asiaan. Periaatteessa kuitenkin mämmi pidetään lämpimissä paikassa ja sen sekaan lisätään aika ajoin lisää maltaita ja jauhoja imeltymään ja koska imeltäminen parhaiten tapahtuu 60–75 asteen kieppeillä ei tavallinen huoneenlämpö ole tarpeeksi lämmin. 

Mutta voi huoneenlämmössäkin imeltää jotenkuten jos pitää mämmin lähellä uunia ja hellaa, tai patterin vieressä mutta suosittelisinkin mieluummin saunan jälkilämpöä  tai vesihaudetta, jota itse suosin vesihaudetta. Uunikin sopii jos sen saa tarpeeksi matalalle lämmölle, ja mämmin voi imeltää jopa yön yli jos niin haluaa.

Mämmi kannatta imeltää isossa kattilassa koska sitä keitetään ennen sen uunikypsennystä, tällä tavalla tiskiä säästyy. Parasta perunat on soseuttaa survimella, mutta jollei sinulla ole perunasurvinta voit kaataa perunoiden keitinveden sivuun ja säästää sen mämmiin, jolloin perunat on helpompi soseuttaa esimerkiksi sauvasekoittimella ja lisätä keitinvesi takaisin tämän jälkeen.

Tuohirove mämmille

Mämmiä tuokkosissa

Huomaa että jos käytät tuokkosia on liotettava kylmässä vedessä vähintään tunti, parempi jopa pari, jotta ne eivät kuiva liikaa ja syty palamaan uunissa. Tästä samasta syystä uunin lämpökään ei saa olla liian korkea joten vaikka mämmillä olisi kiire saada valmiiksi ei ropeessa kypsytettyä mämmiä voi, tai edes kannata kiirehtiä joten pidä se lämpötila 100 asteessa jos käytät roveita. Tuiokkoset säilyvät vuodesta toiseen, niitä voi liottaa ja ne voi harjata puhtaiksi mämmin syönnin jälkeen. Tuokkosia voi käyttää kolme kertaa jolloin mämmi vielä saa siitä koivun tuohesta sitä hieman pihkaista ja omintakeista makua, tämän jälkeen mämmi maistuu aivan tavalliselta samassa tuokkosessa valmsitettuna, ja jos haluaa sitä koivuista makua mämmiin on hankittava tai tehtävä uudet tuokkoset.

Alumiinivuoat toimivat mämmin valmistukseen ihan hyvin kuten jo viime vuonna totesin, ja suurimman osan mämmistä valmistinkin tällä samalla tavalla kuten viime vuonna. Vaihtoehtoisesti sitä voisi käyttää myös pahvilaatikoita mutta itse aion tyystin vaihtaa tuohituokkosiin mämmin valmistukseen. Jos käytät alumiinivuokia älä täytä niitä liian korkealle jotta mämmillä on iso pinta-ala josta kosteutta haihduttaa, näin mämmi valmistuu nopeammin, tuokkosissa kosteutta haihtuu myös tuohen kautta.

Ropeessa pehmeää mämmiä

Huomasin myös että mämmi pysyy erittäin kosteana eikä kuiva yhtä pahasti kuin sitä säilyttää jääkaapissa tuokkosessa. Koko rove vain pieneen muovipussiin niin mämmi pysyy kosteana eikä saa kuivunutta nahkamaista pintaa. Ja koska itse en pidä juuri tästä nahkeasta pinnasta joka myös kertyy mämmin reunoihin, ja on mieluinen yllätys, että mämmi voi olla näin ihanan kermaisen pehmeää eikä nahkeaa suoraan ropeesta tarjottuna. Huomaa vain että mämmin on ehdottomasti oltava jäähtynyttä ennekuin sen jääkaappiin siirrät, ja jäähdytä vaikka mämmi ulkona kylmässä pakkasessa jossa se jäähtyy sopivan kylmäksi pikanopeasti, jonka jälkeen se on myös helppo pakastaa heti.

Mämmimaltaita pussissaan

Tämä satsi on puolitettu jottei se täytä kerrostalo asunnon jääkaappia äärilleen, mutta voihan sen tehdä tuplana alkuperäisenä ja pakastaa lopun mämmin jos mämmistä pitää. Mämmi on siitä hyvää että sen voi hyvin pakastaa, ja se säilyy vaikka vuoden pari koska siinä ei ole juuri kuin vain maininnan verran rasvaa joka voisi härskiintyä.

Hämäläinen perunamämmi

3 kg perunoita
500 g mämmimaltaita
4½ - 6 dl ruisjauhoja

1 ½ - 2 litra vettä                        

2 rkl hillottuja appelsiinikuoria

2-4 rkl tummaa siirappia

ripaus suolaa

Kuori perunat ja keitä ne isossa vedessä kypsiksi. Survo kypsät perunat keitinveteen jotta siitä tulee löysää ja vellimäistä. Sekoita kuuman perunavellin sekaan noin 1/3 osa mämmimaltaista. Ripottele vellin pinnalle 1½ dl ruisjauhoja, ja jätä seos puhtaalla keittiöliinalla peitettynä imeltymään lämpimään paikkaan pariksi tunniksi. Keitä kahden tunnin päästä ½ litraa vettä. Lisää vesi perunamämmin sekaan toisen 1/3 osan maltaiden kanssa ja sekoita kaikki huolellisesti. Ripottele taas pinnalle 1½ dl ruisjauhoja ja jätä mämmi peitettynä imeltymään lisää kahdeksi tunniksi lämpimään paikkaan. Toista sama vielä kolmannen kerran ja anna mämmin imeltyä kaksi tuntia. Sekoita mämmi hyvin ja kaada kattilaan. Lisää kiehuvaa vettä mämmin sekaan jollei se ole löysää ja hyvin juoksevaa. Mausta mämmi oman makusi mukaan ripauksella suolaa, hienoksi hienonnetulla hillotulla appelsiinin kuorilla ja siirapilla jollei mämmi mielestäsi ole tarpeeksi makeaa. Muista sekoittaa kaikki mausteet mämmin. Keitä mämmiä hiljakseen kymmenisen minuuttia hellalla miedolla lämmöllä koko ajan pohjasta asti hämmentäen.  Kaada mämmi tuohituokkosiin tai alumiinivuokiin ja täytä vuoat vain osalleen, noin kaksi kolmasosaa jotta mämmillä on tilaa kuohua jos se sitä ottaa tekeäkseen ja anna mämmin kypsyä uunissa 100–120 asteen lämmössä 4-5 tuntiin. Annan mämmin jäähtyä kokonaan ennekuin tarjoilet sen sokerin ja kerman kera. Mämmi säilyy pakastettuna jopa vuoden.