28. maaliskuuta 2013

Punainen pääsiäislammas




Lampaanviulua marokkolaisin maustein. Pitkään lempeässä lämmössä yön yli paahdettua karitsan koipea Ras el hanoutilla maustettuna, pääsiäisen punaista uhrilammasta karitsan viulun muodossa. 

Voin ylpeänä sanoa että tänä vuonna meidän pääsiäislammas on valmistettua omasta itse omakätisesti paloitellusta lampaan koivesta, samoin kuten viimesyksystä kaikki muutkin ruoat karitsan lihasta. Minulla on vaikeaa muistaa kutsua tätä lammasta karitsaksi.

Äitini ei ole koskaan ennen edes suostunut syömään syönyt lammasta, tai karitsaakaan sen puoleen mitä tämä on koska se on teurastettu puolen vuoden ikäisenä. Tätä vanhempi karitsa on jo muuttunut lampaaksi. Äiti on aina väittänyt että lammas maistuu sille villatakille ja tällä kertaa hän sitä söi ja otti vielä lisääkin. Joten kiitos suuri lampurille!

Ja pakastin alkaa olla kivan tyhjä jotta sinne kohtapuoliin voisi saada mahtumaan sen oman villisian jonka lihaksi paneminen jo odottaa vuoroaan pikapuoliin. Ja se onkin sitten jo kiinnostava projekti mitä siitä villisiasta saa tehtyä ja pläänejä on jos minkälaisia.
Pääsiäisen punaista uhrilammasta

30 maustetta

Marokossa käytetään maustesekoitusta niemeltä Raz l Hanout joka koostuu hienoimmassa versiossaan koostuu yli 30 eri mausteesta, mutta pelkistetyimmässä versiossaan siinä on neilikkaa, pippuria, korianteria, jeeraa, chiliä, muskottipähkinää ja muskotinkukkaa, kurkumaa, inkivääriä joten jollet itse halua valmistaa Ras el Hanoutia, tai löydä sen nimistä maustesekoitusta kaupasta voi korvata sen yhdistämällä nämä yllä mainitut mausteet, noin puolisen teelusikallista jokaista on riittoisa määrä tälle lampaanviululle.

Marinoidaan kolme päivää

Lihan pintaan viilletään samansuuntaisesti pintaviiltoja eri pitkiä ja aika tiehään jotta mausteet pääsevät paremmin käsiksi lihaan ja saavat sen maustettua oikealla tavalla.  Tätä maustetta hierotaan sitruunamehun ja valkosipulin kanssa lihan pintaan jonka jälkeen sitä marinoidaan vähintään neljä tuntia, mieluiten jääkaapin viileässä yön yli tai parikin vuorokautta tiivisti muovilla peitettynä jonka jälkeen se paahdetaan kypsäksi uunissa. 

Joten jos nyt panet sen karitsankoiven tai paistin marinoitumaan saat sen juuri kivasti kahdeksi vuorokaudeksi lauantaiksi marinoitumaan, tai kolmeksi vuorokaudeksi pääsiäissunnuntaille. Ja jos on kiire vielä lauantaina ehtii pikamarinoida karitsanviulun toiseksi pääsiäispäiväksi.
 
Pääsiäisen punaisen uhrilampaan viilletty paahtunut pinta

Paahdetaan yön yli

Tämän karitsanviulun lampaan voi valmistaa kahdella tavalla, ja kummallakin tavalla on omat hyötynsä tai etunsa. Paisti paistetaan joko korkeammassa lämpötilassa 170 asteessa 4-5 tuntia samana päivänä kun se on tarkoitettu syötäväksi, tai hitaasti miedossa lämmössä paahtaen yön yli uunissa 140 asteessa, jolloin lammaspaistista tulee paljon mehevämpi. 

Käytäntö on kummassakin tapauksessa tämän lisäksi kuitenkin aivan identtinen, mitä enemmän paistia sen kypsennyksen aikana valellaan siitä valuneilla nesteillä, sitä mehevämmäksi se tulee, ja tämä koskee varsinkin 170 asteessa paahdettua lampaankoipea. Jota ”väkisin” kypsennetään nopeammin, joten se vaatii enemmän hellää huolenpitoa sen valelemisen muodossa. Tarkoitus on saada ylikypsää, mehevää ja itsestään rikki hajoavaa suussa sulavaa lammasta, jota ei edes tarvitse repiä rikki vaan se hajoaa lihasäikeisiin aivan itsestään.

Lampaanviulun viilletty paahtunut pinta lisukevihanneksien kera
Ota maustunut lammas kylmästä temperoitumaan huoneenlämpöön reilu tunti ennen sen kypsennystä jos paistilla on kiire samaksi päiväksi, muuten sen voi panna suoraan kylmään uuniin.  Tässä on tarkoitus että löydät itsellesi sen oikean tavan valmistaa ruokaa, ja tiedät mikä sen tuloksena on ja mistä se johtuu.
  
Lampaanlihan pinta tummuu kypsentämisen aikana aika tummaksi, englantilainen sanoisi sitä mustaksi jollei sillä kuten tässä tapauksessa olisi punajuuresta johtuen punainen sävy ja näin sen kuuluukin olla. Pinnalta rapeaksi paahtunutta, tummunutta mausteista rasvakerrosta, ihanaa suussa sulavaa herkullista ja rapea lihaa, sisältä mehevän kypsää, ylikypsää itsestään säikeisiin hajoavaa lammasta.

Kaksi kastiketta

Marokkolaisittain tähän ei käytettäisi mitään viiniä kastikkeeseen ja tässä voit itse valita josko haluat viiniä vai käytät vain vettä, kumpikin käy. Ja koska meidän perheeseen ei tule pääsiäistä ilman minttukastiketta meillä tietenkin tarjoillaan sitä pääsiäislampaan kera. Veden kanssa voi lisätä tilkan valkoviinietikkaa kastikkeeseen jotta se saa vähän hapokkuutta. Ja jollei tämä pääsiäisen punainen uhrilammas sytytä voit etsiä lisää ideoita tekstistäni pääsiäisruokaa jossa on hyviä vinkkejä mistä pääsiäismenyy voisi koota. Lampaanviulu on noin 2-2½ kiloa, joten saat tästä reilusti syötävää kuudesta kahdeksalle ruokailijalle lisukkeineen.

Pääsiäisen punainen uhrilammas

1 lampaanviulu
3 valkosipulinkynttä
1 sitruunan mehu
suolaa
2 punajuurta
1 sipuli
oliiviöljyä

Paahdetut lisukevihannekset

6 porkkanaa
2-3 fenkolia
2 isoa sipulia

Tumman punainen kastike

lihanesteet vuoasta
3 dl valkoviiniä
1 tl fenkolin siemeniä
1 laakerinlehti

Lisäksi:
tuoretta minttua

Ota lammas ulos jääkaapista ja viillä sen pintaan sana suuntaisia viiltoja, viillä’ terävällä veitsellä pitkiä ja lyhyempiä viiltoja vuorottain rasvan läpi lihaan muttei liian syvään. Halkaise sitruuna ja purista sen mehut. Hiero mehu lampaan lihaan kunnolla. Kuori ja hienonna valkosipulin kynnet. Hiero valkosipulia ja rash-la-hanout maustesekoitusta lampaanviulun pintaan. Peitä liha tiivisti muovilla ja anna sen maustua vuorokauden jääkaapin viileässä. Käännä koipea pari kolme kertaa maustumisen aikana. Voitele uunipelti tai vuoka kevyesti öljyllä. Paloittele pellille punajuuret karkeasti neljään tai kuuteen osaan, tee sama sipulille. Nosta viulu pellille ja mausta se yltympäri suolalla. Pane lampaanviulu vuokaan ja kaada päälle loput marinadista ja pane vuoka uuniin. Paahda lammasta uunissa 120 °C lämmössä yön yli niin se on valmista lounasaikaan. 175 asteessa lammasta kypsennetään 5-6 tuntia. Muista valella viulua uunissa aika ajoin sen kypsennyksen aikana. Ota lammas ulos unista, peitä se foliolla ja anna sen vetäytyä noin tunnin ajan ennen sen paloittelemista. Lammas on nyt niin ylikypsää ettei sitä oikeastaan edes tarvitse leikata, se murenee itsestään ihaniin suussa sulaviin paloihin. 
 
Tummanpunainenkastike:
Kaada kaikki vuoassa olevat nesteet kattilaan siivilän läpi. Vuoassa olleet vihannekset ovat tehneet tehtävänsä ja ne voit heittää kompostiin. Ota talteen niin paljon rasvaa nesteen pinnalta kuin vain suinkin mahdollista pieneen kulhoon.  Lisää kattilaan 2 dl valkoviiniä, laakerinlehti ja fenkolin siemenet ja keitä kokoon nesteitä kattilassa keskilämmöllä sen aikaa kuin lisukevihannekset ovat uunissa kypsymässä. Anna nesteiden kutistua noin kolmannekseen siitä mitä alussa oli mutta varo kuitenkin keittämästä kastiketta pohjaan, ota kattila pois lämmöltä odottamaan jos nesteet ovat huvenneet liiaksi. Siivilöi mausteet kastikkeesta ja lämmitä se uudestaan kun on viimeistelyn aika. Tarkista kastikkeen maku ja mausta sitä lisää suolalla ja pippurilla jos sille on tarvis.

Lisukevihannekset:
Pese perunat huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa(tai kuori ne jos välttämättä haluat kuoria ne).  Kuori porkkanata ja huuhtele fenkoli. Jaa isot perunat kahtia, pienet voit jättää kokonaisiksi. Paloittele porkkanat noin 2-3 sentin paksuisiksi paloiksi ja leikkaa fenkoli neljää tai kuuteen lohkoon, jätä fenkolin sisuta paikalleen jotta kerrokset pysyvät koossa uunissa kypsennyksen aikana. Kaada samaan vuokaa jossa kypsensin karitsan rasva jonka otit sivuun. Paahda vihanneksia uunissa noin tunnin ajan 200 asteen lämmössä samalla kun lampaan viulu saa vetäytyä folion alla ennen sen rikkirepimistä ja kastike redusoituu. 

Esille pano:
Huuhtele minttu ja anna sen kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Revi lampaanliha kahdella haarukalla paloiksi jos haluat huvitella, tai leikkaa liha paloiksi ja pane se esille tarjoiluvadille. Lisää vadille lihan viereen perunoita, porkkanoita sekä fenkolia.  Kaada kastike kastikekulhoon ja lusikoi lihan päälle vähän kastiketta jotta se saa kauniin kiiltävän pinnan. Viimeistele tarjoiluvati ripottelemalla lihan päälle sormisuolaa ja tuoreilla mintunlehdillä. Tarjoile punaista pääsiäislammasta punaisen kastikkeen, vihreän viherminttukastikkeen ja raikkaan vihreän salaatin kanssa.

Viinisuositus: Espanjalainen Faustino V Reserva täyteläinen punaviini.



2 kommenttia:

  1. Kumpi lämpötila, kun paistetaan yön yli: 120 vai 140 astetta (mainitset molemmat)?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei jorenax ja kiitos kommentistasi. jompi kumpi lämpötila, korkeammalla liha kypsyy nopeammin mutta siitä tulee kuivempaa. matalalla lämpötilalla lihasta tulee mehevämpää.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...