8. maaliskuuta 2013

Woosterkastike




Worcestershirekastike tai Worcesterkastike, englantilainen perinteinen maailman kuulu maustekastike. Nyt kotitekoisena versiona nimellä Woosterkastike, koska se ei ole aitoa vaan esikuvastansa mukailtuna.

Olen aina halunnut tietää miten ruoka valmistetaan, ja halun kokeilla itsekin raaka-aineiden valmistusta kuten nyt omaa Woosterkastiketta. Nimen se sai siitä ettei se ole aitoa ja oikeaa Worcestershirekastiketta mutta myös siksi että se lausutaan Woostersauce samalla tavalla kuten Fotheringhay lausutaan "fongeij" tai Loughborough "loffboro".

Kotitekoista woosterkastiketta

Salainen resepti

Worcestershirekastike on klassikko ruoanlaitossa ja sille on monta valmistajaa mutta mielestäni ainoa ja oikea on  Lea Perrinsin Worcestershiresauce. Yllätyin ilosesti kun löysin netistä kirjoituksen kastikkeesta 80 vuotta salaisena pysynyt alkuperäinen Lea Perrinssin Worcestershirekastikkeen ja sen salaiset ainesosat paljastettiin, mutta vain osiltaan. Tämä pani hautomisen alulle. Haudoin kastikkeen valmistusta pitkään kunnes viime vuonna ainainen innostukseni ja halu itse kokeilla otti ylivallan (muu perhe sanoisi tätä pakkomielteeksi). Silmän räpäyksen mielijohteesta ryhdyin toimeen ensimmäisen Worcestershirekastike kokeiluni kanssa ja koska aitoa ja kokonaista oikeaa reseptiä ei löydy mistään sovelsin itse loput päättelykyvyllä. 

Tuumasta toimessa huomasin reilun kolem kuukauden päästä ettei kastikkeen valmistaminen olekaan niin yksioikoista kuin ensin kuvittelin lukiessani siitä. Kastikehan oli jo alkujaan syntynyt virheesta joten ei sen nyt niin vaikeaa pitäsi olla saada onnistumaan ja kokelut jatkuivat. Woosterkastiketta on tehty nyt jonkun verran jotta sain sen vihdoin maistumaan haluamallani tavalla. Ja vaikeinta oli saada kastikkeesta myös oikealla tavalla tummaa kuten esimerkkinsä, Lea Perrins’sin Worcestershiresauce. 

 
Woosterkastike lasipurkissa käymässä

Maustekastike fermentoidaan

Mausteet saavat käydä kolme kuukautta kylmässä jääkaapissa, tai on vieläkin parempi jos sinulla on kylmäkellari tai jokin muu viileä paikka joka ei ole aivan yhtä kylmä kuin jääkaappi. Itse joudun tyytymään siihen toistaiseksi kun asun kerrostalossa ilman kylmäkellaria. Käymisen aikana maustekastike on sameaa mutta käymisen loputtua se kirkastuu.

Ja vaikka kastikkeessa olisi kaikki mukana alusta asti käymässä, on tulos vaalea maustekastiketta joten päädyin lopulta lisäämään tamarindin sekä soijakastikkeen vasta loppuvaiheessa kun muut ainekset ovat käyneet loppuun, muuten väristä ei tule samaa tummaa kuin alkuperäisessä, ja tämä tumma väri oli se mitä tavoittelin kastikkeelle.

Täynnä makua

Aito Worcesteshirekastike on aika ohutta ja vetistä vaikka se on täynnä tiivistynyttä makua. Yllätyin suuresti oman Woosterkastikkeeni täyteläisestä mausta vaikka se ensimmäisellä kerralla oli väärän väristä, vaalean meripihkan väristä. Totesin kuitenkin heti että omaa värivirheellistä Woosterkastikettani voi käyttää aivan samalla tavalla kuten aitoa Worcestershirekastikettakin tai omaa Woosterkastike ruokiin kuten esimerkiksi Caesarin salaatti, Osterit Kilpatrick, Rydbergin pihvi. Welsh rarebit lämmin juustovoileipä tai lämmin Bokchoysalaatti lisukkeeksi
Vaalea valmiiksi käynyt woosterkastike

Joten vain värin säätäminen vaati lisää kehittelyä ja koska Worcestershirekastiketta ei mene niin paljoa vuodessa etteikö sitä ehtisi tehdä uutta. Joten tällä meidän kulutuksella tästä reseptimäärästä näyttäisi riittävän hyvin vuodeksi ja minulla on nyt ensimmäinen onnistunut oikeanvärinen tumma Woosterkastike ollut jonkun aikaa käytössä ja suunnittelen uuden erän valmistusta vasta ensi syksyllä.

Sardellia muttei anjovista

On tärkeää että käytät tähän sardellia etkä anjovista joissa ei ole sama suolaisuus. Anjovikset ovat muutenkin eri tavalla maustettuja kuin sardellit jotka ovat vain suolattuja oliiviöljyssä, anjoviksissa on muitakin mausteita kuten esimerkiksi santelipuuta sekä humalaa.

Huomaa että Woosterkastike sisältää anjoviksia joten se ei ole vegaaneille sopivaa, mutta ei myöskään keliaakikoille koska sen valmistukseen on käytetty sekä soijakastiketta että mallasviinietikkaa jotka kummatkin sisältävät gluteenia.

Jätä käymiselle tilaa

Anna maustekastikkeen vain käydä tavallisessa lasipullossa jääkaapissa kolme kuukautta. Kastikkeesta näkee hyvin milloin sen käyminen on loppunut, se ei enää kupli tai kuohu vaan on hiljentynyt mykäksi. Älä varmuuden vuoksi täytä pulloa aivan täyteen asti vaan jätä pulloon tilaa maustekastikkeelle käydä ja kuplia, koska sitä se tekee, varsinkin alussa ja voimakkaasti jos unohdat sen huoneenlämpöön. Kastike siivilöidään käymisen jälkeen kaikista mausteista, ja tästä syystä ne eivät saa olla jauhettuja vaan kokonaisia. 

Valmis Woosterkastike

Tamarindia ja soijaa

Tässä vaiheessa lisätään vasta soijakastike lisätään tamarindisoseen kanssa ja kastike saa sen tutuksi tulleen tumman värinsä. Huomaa että tässä tarkoitan soijapavusta fermentoitua soijakastiketta, sen värisoijaa joka ei ole sama asia.Tämän jälkeen kastike saa mielellään vielä olla ja tekeytyä parin viikon ajan, jonka jälkeen se viimeistään on valmista käytettäväksi. Muista aina huolehtia sekä raaka-aineiden että pullojen huolellisesta puhdistamisesta ja steriloinnista jotta onnistut kastikkeen valmistuksessa eikä maustekastike mene vikaan. Tässä reseptillä saat noin 3-4 dl Woosterkastiketta.

Woosterkastike

2 valkosipulinkynttä
1 sipuli
1 tl kokonaisia neilikoita
6 sardellia
1 rkl sinapinsiemeniä
1 rkl maustepippuria
1 tl paratiisipippuria
3 kuivattua punaista chiliä
2 muskotinkukkaa
1 sitruuna
1 maustekurkku
2 sellerin vartta
2 rkl black treacle (tai tummaa siirappia)
1 dl mallasviinietikkaa
2 tuoretta laakerinlehteä
½ -1 dl soijakastiketta
1-2 rkl tamarinditahnaa
(1-2 tl suolaa)

Pese sitruuna sekä sellerinvarret huolellisesti ja anna niiden kuivua kokonaan. Kiehauta puolisen litraa vettä ja anna sen jäähtyä kokonaan. Kuori sipuli ja valkosipulinkynnet ja hienonna ne. Pane sipuli ja valkosipuli suppilon avulla huolellisesti puhdistettuun ja steriloituun lasipulloon tai lasitölkkiin. Lisää pulloon neilikat, muskotinkukka, pippurit sekä chilit. Lisää pulloon musta siirappi sekä mallasetikka. Leikkaa laakerinlehti hienoiksi suikaleiksi ja kuutio sekä selleri että maustekurkku pieneksi. Lisää pulloon maustekurkku sellerin kanssa sekä laakerinlehti. Raasta sitruuna kuori hienosti, halkaise sitruuna ja purista sen mehu pulloon ja lisää myös sitruunakuoret. Kaada keitettyä ja jäähtynyttä vettä pulloon kunnes kaikki ainesosat peittyvät reilusti. Pullo ei saa olla kuin noin puoli täynnä tai kaksi kolmasosaa täynnä jotta kastikkeella on tilaa käydä. Sulje pullo korkilla ja siirrä se jääkaappiin tai viileään ruokakellariin käymään kolmeksi kuukaudeksi. Pullo käy aika voimakkaasi alussa, joten varmista ettei maustekastike käy yli ja valu ulos pullosta. Siirrä maustekastike isompaan pulloon jollei se mahdu pieneen. Siivilöi kaikki mausteet kastikkeesta ja kaada meripihkan värinen Woosterkastike uuteen puhtaaseen lasipulloon. Lisää Woosterkastikken sekaan soijakastike, tamarindi sekä suolaa jollei se ole tarpeeksi suolaista. Sulje korkilla ja hölskytä kastike kunnolla sekaisin. Nyt kastike on valmista käyttöön mutta sen voi antaa tekeytyä lisää vielä pari viikkoa viileässä jotta maut tasaantuvat ja kietoutuvat toisiinsa. Säilytä Woosterkastike jääkaapin viileässä.

7 kommenttia:

  1. Vau täytyy nostaa hattua!Minä tykkään tehdä kaikki "from the scratch" jos vaan mahdollista mutta sinä menet vieläkin pidemmälle;D

    VastaaPoista
  2. jupp, on myönnettävä että haluan tietää mitä ruokani sisältää, niin sillain "kokonaisvaltaisesti" kuten sanotaan.;)

    VastaaPoista
  3. Oho, tätä mun on kokeiltava!

    VastaaPoista
  4. Itse tein lyhyen kaavan kautta ja verrokkina oli aito Worcesterhire-kastike. Maku liippasi yllättävän läheltä.

    Kokeiluversioiden 1 ja 2 yhdistelmä

    - 1 dl portteria tai olutta
    - 9 g mausteneilikoita (murskattuja))
    - 150 g sokeria
    - 3,5 dl soijakastiketta
    - 0,5 dl Thai-kalakastiketta
    - 8 dl mallasviinietikkaa (jolloin portterin voi korvata vedellä) tai omenaviinietikkaa (jolloin portteria tarvitaan)
    - 2,5 g sitruuna-aromia (kuorta ja mehua)
    - 2,5 g mustapippureita (murskattuja)
    - 5 g tamarindipastaa
    - 1 tl sipulijauhetta
    - 1 tl valkosipulijauhetta
    - 2 rkl siirappia
    - 18 g hillosipulia (pilkottuja)
    - tarvittaessa suolaa maun mukaan (vertaa suolaisuutta alkuperäiseen)

    Valmistus (vaatii tarkkaa vaakaa):
    Kiehautetaan, annetaan jäähtyä ja siivilöidään jonka jälkeen pullotetaan.

    Resepti on pienenetty 100-kertaisesti UK:sta löytyneestä "alkuperäisreseptistä" sekä modernisoitu markketin aineista löytyviin pikavalmistusta varten.

    Tv.
    Ernesti

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. yei ernesti ja kiitos pitkästä woosterkastike versiostasi, joka on hyvä vaihtoehto sille joka haluaa sitä itse kotona valmistaa. itse en käytä oikoteitä vaan olen keskittynyt lisäaineettomaan luonnolliseen ruokaan ja olen kai vähän vanhoillinen enkä käytä uutteita jollen niitä ole itse tehnyt ja toi mallasetikka on asia johon palaan vielä syksymmällä...

      Poista
    2. Lisäaineiden määrä reseptissäni on mitätön.
      Katupölystä kaupungissa kulkiessaan saa ainakin tuplamäärän. Yöllä ei kannata kulkea jos on sähköyliherkkä. Ne katuvalot nääs.

      Ei millään pahalla
      Tv.
      Ernesti

      Poista
    3. hei ernesti ja kiitos kommentistasi, eikä millään pahalla otettu. olen luontaisterapeutti joten olen ollut tietoinen monesta vielä nykyään kummallisesta väittämyksestä katupölystä ja magneettienkenttien häirinnästä jo ennekuin ne tuli yleiseen tietoon. vesisänky joka minulla aikoinaan prisen kymmentä vuotta sitten oli heitettiin ulos kun se häiritsi yö uniani ja vaikka asun tampereella, asun kuitenkin onneksi kaupungin laitamilla eikä minun ole pakko oleilla keskikaupungissa päivittäin katupölyä hengittämässä, sa kerään villiyrttini ja lääkekasvini niin puhtaasta luonnosta ja niin kaukana asutuksesta kuin vain suinkin mahdollista, ja otan vielä selvää mitä paikalla on ennen vanhaan ollut, jottei tule mitään epämiellyttäviä yllätyksiä kuin maalitehtaita joiden jätteet jätetty maahan...onko tämä sitten maalaisjärkeä vai olenko pakkomielteinen ruoka alkuperän suhteen vai vain silkaa vainoharhaisuutta?
      ideani blogissa on että minulla itse on päätösvalta mitä suuhuni kulloinkin panen, että tiedän mistä se on, miten se on tuotettu ja kasvatettu, mistä se on valmistettu ja miten koska itse olen sen valmistanut. valitettavasti tämä ei juuri nyt ole aivan totta koska en ole vielä tampereella löytänyt kaikille raaka-aineille tuottajaa joten joudun vielä toistaiseksi joustamaan tästä alkuperästä koska asun nykyään kaupungissa...pyrin siis takaisin siihen mikä oli totta asuessani ulkomailla...:)

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...