17. maaliskuuta 2013

Lohiperhoset ja terävät veitset




Miten lohiperhoset tehdään ja miten ne leikataan lohifileestä, ja miksi pitää vetsi terävänä. 

Sain viikonloppuna kysymyksen miten niitä lohiperhosia joita minulla oli kermaisessa punajuurilohessani oikein tehdään ja koska asialle ilmeisesti on kysyntää ja asia on helpompi selittää sekö kuvin että sanoin päätin selittää sen täällä, ja samalla lipsuin selittämään terävän veitsen tärkeyttä, ja miksi se kannattaa pitää terässä.

Kalakauppiaat myyvät näyttäviä lohimedaljonkeja ja hinta on noussut huomattavasti siitä vieressä myynnissä olevasta lohifileestä, samanlaisesta josta ne medaljongit ovat leikattu van vähän eri tavalla. Tämä hinnan nousu on aivan turhaa, koska kalan leikkaaminen perhosiksi on helpointa helppoa. En taida tietää toista tapaa jolla yhtä helposti saa näin näyttävää ruokaa niin helposti, ja vain leikkaamalla sen samana kalan vähän eri tavalla. 

Pakkauspaperi leikkuulaudan suojana

Hyödynnä kalan leikkaamiseen, perkaukseen sekä paloitteluun kalan pakkauspaperia, sitä paperia johon kala on kääritty. Tällä tavalla leikkuulautaa ei välttämättä tarvitse puhdistaa ja tiskata joka kerta, se pysyy puhtaana vahapaperin alla. 

Leikkaa viilto vain kalan nahkaan asti
Fileestä saa kaikkea kivaa leikkaamalla sen eri tavoilla. Lohen voi graavisuolata kokonaisena fileenä kuten esimerkiksi hiirenkorvalohi tai punajuurilohi. Kalan voi kuutioida kalastajan pyttipannua varten tai paistaa lohen kuutioituna ja syödä keitettyjen uusien perunoiden kera. Olen tekstissäni seljankukka graavattu lohi käsitellyn miten graavilohta viipaloidaan ohuelti, samassa tekstissä on myös selitetty miten ne ruodot poistetaan kalasta, vaikka graavilohesta niitä ei kuitenkaan välttämättä tarvitse poistaa, ne tulle itsestään ulos kalasta jo sen leikkaa oikealla tavalla vähän vinosti kalaan ja poikkisyin. Jollet kuitenkaan leikkaa kalaa tällä tavalla vaan esimerkiksi suoraan alas nahkaan kannatta sinun poistaa ne kuuluisat pystyruodot pihdeillä.

Perhonen vai medaljonki

Itselläni menee hyvin usein sekaisin lohiperhonen ja lohimedaljonki, medaljonki on koko kalan läpi poikkileikattu kala nahkoineen ruotoineen kaikkineen kun taas lohiperhonen tarkoittaa lohen fileestä leikattua erittäin näyttävää lohipalaa. Käytä aina lohen tai lihan leikkaamiseen ja paloitteluun isoa ns. kokkiveistä, älä yritä leikata lohifileetä pienellä kuorimaveitsellä, veitsen terän on oltava tarpeeksi iso että se riittää koko kalan leveyden mitan. 

Perhosleikattu lohi

Leikkaa ensiksi fileen pääty suorasti poikki jotta se saa suoran päädyn. Leikkaa kalaa viiltämällä painamalla kevyesti veitsen keskikohtaa kohden. Vedä veitsen kärkeä kalan itsestäsi kauimpana olevan reunan läpi alas sen nahkaa kohden samalla vetäen veitsen kahvaa itseesi päin. Hm, osasinkohan nyt selittää sen että edes itse ymmärsin mitä tarkoitan? Leipää leikataan sahalaitaisella veitsellä edes takaisin vetäen, kun taas kaikkea muuta yleisesti viilletään. Tämä tarkoittaa ettei veistä tarvitse painaa vaan jos se on terävä sen terä hoitaa asian.

Käänni lohi viillosta nurin ja auki
Leikkaa tasaiseksi leikatun kalafileen päädyn reunasta lohi vain nahkaan asti (muttei nahan läpi) noin parin, vajaan kolmen sentin päässä fileen reunasta. Leikkaa tämän jälkeen fileestä yhtä paksu toinen viipale mutta leikkaa nyt kalan läpi kalasta pala, (eikä vain nahkaan asti). Nyt olet saanut aikaiseksi lohipalan jonka keskellä on viilto. Käännä lohi nurin ja kummatkin kalapuolet ulospäin viillosta kunnes saat kalannahan ylös keskelle ja kalanlihaa kummallekin puolelle sitä. Nyt olet saanut aikaiseksi lohiperhosen.

Terävä vai tylsä keittiöveitsi

Moni kokee kuitenkin että terävällä veitsellä tulee helpommin haavoja mutta tämä on oikeasti vain harha, se riippuu eniten veitsen käyttötaidoista ja harjoituksesta. Minulla esimerkiksi on aina yksi ja sama sormi jota veitsellä silvon, vasenta etusormenpäätä vinosti viiltäen sen oikeaa kynnen reunaa. Joskus saan vain aikaiseksi vinon viillon kynnen pintaan pitkin, toisinaan koko kynnen paksuuden verran vain hipoen ihon pintaa sitä viiltämättä ja edelleen kerran tai pari vuodessa se sama sormenpääraukka saa taas kyytiä ja poistan osan kynttä vuolaasti verta vuotaen. Voisi luulla että virheestä pitäisi oppia, mutta tässä se ei vain minulla toimi, tokkopa koskaan. Yksi tärkeä asia on miten kyseinen veisti sopii käteesi, ja tämän tärkeyden olen selittänyt tekstissäni keittiön minimivarustuksesta, samassa kirjoituksessa on muutakin hyvää tietoa koottuna vasta-aloittelevalle kotikokille.
Kaksi keittiöveistä ja pari tapaa teroittaa niitä

Veitsi terässä

Vaikka se voi tuntua turhalta, kannattaa sitä veistä teroittaa aina kun sen käteesi otat ja aioit sitä käyttää, teroita ja hio sitä vähän joka kerta ennen kuin sitä käytät ja leikkaat mitään jotta se pysyy hyvässä terässä. Toinen tapa pitää veitsesi terävinä on aina huudella ne joka kerta kuin niitä käytät kylmässä vedessä. Näin vältyt niiden tiskaamiselta mutta tiskaamatta ne veitset pysyvät terävinä paremmin ja pitävät teränsä. Ja huomaa ettei kokkiveistä koskaan tiskata astianpesukoneessa, se pestään aina käsin. Tämä jotta sen kahva pysyy hyvänä. Kokkiveitset pysyvät hyvinä vuosikymmeniä ja minulla on jo toisessa polvessa yksi peritty kokkiveitsi päivittäisessä käytössä.
Asian ydin kuitenkin oli se että mitään ei pidä koskaan leikata tylsällä veitsellä. Leikkaat itsellesi haavan paljon todennäköisemmin tylsällä luin terävällä veitsellä. Ja nyt tietenkin kysyt miksi, niin tekisin minäkin.

Huolla veitset vuosittain

Tylsä terältään epätasaiseksi kulunut veitsi ei pysy paikoillaan samalla tavalla kuin teräväksi teroitettu veisti. Terävässä veitsessä on kärki joka tylsästä veitsestä puuttuu. Tylsäksi kulunut veitsen kärki on pyöreä kärki, sillä ei ole yhtenäistä leikkauspintaa joten se ei pysy paikallaan vaan se lipsuu ja liukuu. 

On myös hyvä pitää mielessä että pitkään tylsänä ollut veitsi kuluttaa veistä enemmän koska sitä teroittaessa terää häviö teroituksessa. Ja mitä pidempään veitsi sitä käyttäessä on ollut teroittamatta, sitä vaikeampi siitä on taas saada kunnolla terävää. Veitsenterän kuluessa sen pienet epätasaisuudet korostuvat ja siitä tulee vieläkin epätasaisempi ja se on vaikeampi teroittaa kunnolla ja oikealla tavalla.

Käytän itse keittiöveitseni tutulla suutarilla huollossa noin kerran, pari vuodessa vaikka niitä koko ajan itsekin kotona teroitan. Huomaa vain että jos käytät ulkopuolista apua veitsiesi teroitukseen pitää teroittajan osata hommansa jotta hän teroittaa veitsesi oikealla tavalla. Veitsen terä on saatava teroitettua oikeassa kulmassa suhteessa sen terään ja kaikki eivät ole tähän koulutettuja.

4 kommenttia:

  1. Lohiperhosten leikkaaminen on kyllä niin helppo homma, ettei todellakaan kannata ostaa valmiina. Ihan mahdottomasti se kilohinta nousee muutamasta veitsen viillosta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei maistuis varmaan sullekin, ja kiitos kommentistasi. olet aivan oikeassa, niin helposti se hinta vain nousee ja jollei tiedä miten ne perhoset tekee, ja että be ovat näin helppoja tehdä itse maksaa siitä paljon ja aivan turhaan.:)

      Poista
  2. Oh now you made me long for some real, fresh salmon!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hi ilva and thanks for your comment. yes, fresh salmon looks really appetizing when raw, unfortunately it looses a lot of it appealing looks in the cookingprocess, except for gravlax. (or gravadlax as they sometimes name it) which always looks nice.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...