1. maaliskuuta 2013

Confit de Canard




Ankan confit, ankkaa omaan rasvaansa säilöttynä, säilykeankkaa. Meheviä ankankoipia sen rasvassaan haudutettuna, perinteinen ranskalainen tapa säilöä ankkaa. Ja tästä valmistettuna paahdettuja ankankoipia vihreiden papujen ja hasselpähkinähillokkeen kera, nopeaa gurmeeruokaa.

Confit de canard on rasvassa pitkään haudutettua ankkaa, ja sen voi tehdä kokonaisesta ankasta mutta useimmiten sitä näkee ankan koipia isoissa säilykepurkeissa. Niin mitä se ranskan sana confit oikein suomeksi tarkoittaa koska se ei tähän oikein sovellu hillona, (confit, confiture) hillottuna tai hillokkeena mutta sen sopii kuitenkin siinä muodossa säilöä se että ankan koivet ovat säilöttyjä mutta tämä confit sana tarkoittaa myös lihasäilykettä, ja useimmiten meille on tutuimmat ne rasvaan säilötyt ankankoivet.

Säilötyt ankankoivet

Nämä rasvaan säilötyt ankankoivet ovat herkkua, ja niitä tulee ostettua ulkomailta aina mukaan sekä itselleen että tuliaisiksi ystäville. Saahan niitä nykyään onneksi myös Suomesta. Ranskassa se jo kerran tässä tekstissä mainitsemani saksalainen halparuokaketju, tiedättehän te mikä, sama joka on Suomessakin, myy näitä rasvassa keitettyjä säilykeherkkuja. Tällä säilötylle ankan koivelle on vain yksi ainoa oikea tapa kypsentää se, samalla se on mielestäni ehdottomasti on herkullisin. Ankan koivet vain uuniin grillivastuksen alle paahtumaan kullan ruskeiksi jolloin nahasta tulee mahtavan rapeaa. Itse suosin rapeita ankankoipia vihreitten tarhapapujen kera, mutta toinen varteen otettava vaihtoehto on siinä samassa ankanrasvassa paistetut keitetyt perunat.

Ankankoipia ja ankanrasvaa
Mutta, miten tämä ankka sitten saadaan säilöttyä omaan rasvaansa, se voi olla monelle täysi mysteeri monellekin sitä syöneelle vaikka harva herkku on sen helpompaa valmistaa. Ankka vain omaan rasvaansa hitaasti hautumaan mureaksi.  Sitä olettaisi että näin on kahden tunnin päästä, mutta todellisuudessa näin ei välttämättä ole joka kerta joten tarkista koipien kypsyys. Ankkaa ja ankankoipia voi huoletta haudutella padassa kannen alla tunteja ja taas kerran, mitä pidempään niitä haudutetaan sitä mureampaa niistä tulee. 

Rasvassa haudutettua ankkaa

Ankankoipien ei kuitenkaan tule itsestään hajota paloiksi vain melkein, vaikka ovat ylikypsiä ja mureita.
Palaan nyt tähän samaiseen saksalaiseen halparuokaketjuun sattuneesta syystä. Siellä myytiin jokin aika sitten pakastettuja ankankoipia, ja siitähän lähti ajatus että keitetään ne sitten rasvassa. Tarkoitus ei nyt ollut säilöä niitä vaan saada aikaiseksi sama maku niihin ankan koipireisipaloihin. Tämä sama pätee teit sitten confit de canard ankanpaloista tai kokonaisesta ankasta joka halkaistaan pienemmiksi osiksi. Kokonaisena keittämiseen tarvittaisi liian paljon rasvaa jotta sitä kannattaisi tehdä, ainakaan kotikeittiössä.

Raa'at ankankoivet padassa
Mausteet ovat perinteisesti pelkistettyjä, vain suolaa, pippuria, laakerinlehti sekä timjamia jonka voit halutessasi korvata villinä kasvavalla kangasajuruoholla ja sen kukinnoilla.

Haudutettu ankanrasvassa

Käytin näihin ankankoipiin ankanrasvaa koska se kuuluu ankankoipien oikeaoppiseen säilöntätapaan ja
sitä on saatavilla täällä Tampereella Mama’s Cornerissakauppahallissa. Ankanrasva tulee useimmiten muistaakseni noin kolmen sadan vajaan neljän sadan gramman säilykepurkeissa joten tarvitset tähän yhden purkin. Ankan ei tarvitse kokonaan peittyä rasvaan kunhan vain käytät kantta, mutta ankan voi myös hauduttaa kokonaan upotettuna omaan rasvaansa jos niin haluaa.

Ankanrasvan puutteessa voit korvata ankanrasvan esimeriksi samalla määrällä porsaansilavaa, ja jonka sulatat ensin, tai miksei laardilla jos sinulla sattuu sitä olemaan, joka on sama asia jo valmiiksi sulatettuna.
Rikkoontumaton rasvapinta ankanliha päällä takaa sen että ankankoivet säilyvät, asia jota jo käsittelin resepteissäni Possunrillettes sekä Kananrillettes, säilöntä periaate on aivan sama. 

Ankankoipia padassa ankanrasvassa
Äläkä unohda hyödyntää tätä sivutuotteena saatua niin herkullista maustettua ankanrasvaa ruokiin. Se sopii erinomaisesti perunoiden paistamiseen muuttaen arjen tavalliset ja tylsät paistinperunat aivan taivaallisiin gurmeekorkeuksiin. Kilo ankankoipia riittää reilusti neljälle ruokailijalle, noin koipireisi ruokailijaa kohden on hyvä määrä ja kun tähän ankan pitkään ja hartaasti hauduttamiseen ryhtyy, kannattaa niitä ankankoipia hauduttaa padan täydeltä.

Ankan confit

1 kg ankkaa tai ankankoipia
50 g merisuolaa
½ tl murskattuja valkopippureita
1 prk ankanrasvaa
1 tl kuivattua timjamia
1 laakerinlehti

Kuivaa ankanliha ja paloittele kokonaiset linnut suunnilleen saman kokoisiksi paloiksi. Poista linnusta terävällä veitsellä siitä kaikki näkyvä rasva mutta ota se talteen jatkoa varten. Koivissi ei välttämättä ole mitään poistettavaa rasvaa. Sekoita kulhossa suola pippurin ja timjamin kanssa ja hiero maustesekoitusta ankan pintaan joka puolelle. Pane ankankoivet kulhoon, sirottelen loppu mausteseoksesta päälle ja peitä se tiivisti muovilla ja anna ankankoipien maustua yön yli jääkaapissa. Sulata rasva padassa miedolla lämmöllä ja lisää laakerinlehti ankankoipien kanssa sulaan ankanrasvaan.  Anna ankan hautua miedolla lämmöllä vähintään kaksi tuntia kannen alla. Mutta varo ankanlihan saamasta mistään paahtunutta väriä, ankanlihan tulee olla kalpeita ja vaaleita. Käännä ankkapaloja rasvassa keittämisen aikana kerta, pari jotta ne kypsyvät läpikotaisesti. Tarkoista ankan kypsyys, varsinkin koipien, pistämällä veitsi tai neula koipeen, jos ulos valuva neste on vaalea eikä yhtään punertavaa tai vaaleanpunaista ovat koivet kypsiä. Nosta ankanliha ylös padasta ja irrota se luista. Pane ankanliha huolellisesti puhdistettuun saviruukkuun tai isoon lasipurkkiin. Kaada lämmin rasva mausteineen kaikkineen ankanliha päälle kunnes rasvaa on reilut pari senttiä ankan päällä. Anna rasvan hyytyä seuraavaan päivään viileässä ja peitä vasta tämän jälkeen ruukku kannella tai foliolla. Säilytä säilötty ankkaa viileässä joko jääkapissa tai kylmäkellarissa. Joka kerta kun otat ruukusta lihaa on rasva sulatettava uudestaan jotta se kokonaan peittää ankanlihan. Tällä tavalla valmistettu ja rasvaan säilötty confit de canard säilyy kylmässä säilytettynä jopa kolme kuukautta. 

Paahdettua ankankoipea vihreillä pavuilla

1 ankan koipireisi
100–150 g vihreitä papuja
suolaa
mustaa pippuria

Reseptin kaikki määrät ovat yhtä ruokailijaa kohden. Hillottujen hasselpähkinöiden reseptin löydät lisukkeena reseptissäni karitsaa vadelmakastikkeella. Nosta ankankoipi rasvasta haarukalla ja pane se uunivuokaan. Paahda ankankoipea kuumassa uunissa grillivastusten alla noin reilun 225 asteen lämmössä kunnes se on saanut kauniin paahtuneen värin pintaan ja on lämmintä. Pane vihreät pakastepavut suoraan pakkasesta veteen ja kiehauta ne ylös miedosti suolatussa vedessä. Valuta pavut lävikössä, mausta suolalla sekä vasta rouhitulla mustalla pippurilla suoraan myllystä ja asettele ne lämpimälle lautaselle. Nosta päällimmäiseksi kullan ruskeaksi ja rapeaksi paahtunut ankankoipi ja viimeistele annos lusikoimalla annoksen päälle hieman ankanrasvaa sekä hillottuja hasselpähkinöitä ja sen nestettä. Syö annos oitis lämpimänä lounaana tai tarjoile se herkullisena välipalana ennen illan rientoihin lähtöä rapean patongin kera. 

4 kommenttia:

  1. Nam! Ankanrasva on herkkua ja sillä tulee ihan parhaat pariisinperunat. Saa vaan olla tosi varovainen. Ankanrasva on kuin hienonhienoa voiteluöljyä, joka kavalasti löytää tiensä lattialle pieninä roiskeina, hiipii salamatkustajaksi sukanpohjiin ja leviää joka paikkaan ympäri huushollia.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei tuplaespresso ja kiitos kommentistasi. olet aivan oikeassa siitä ankanrasvasta on oltava varuillaan ettei kaadu mutta näinhän se on kaiken rasvan suhteen kun paistaa paistinpannulla oli seassa voita tai ei. eniten mietityttää se miten sen rasva pääsee roiskumaan sinne lamppuun ja ylähyllyille jonne muodostuu karvaista pölyrasvakerrosta. liesituulettimen vielä ymmärrän.;)

      Poista
  2. Voi kun kivaa että löysin tämän, on ollut tarvetta selvälle ohjeelle. Kiitos!

    VastaaPoista
  3. hei anonymi, ja kiitos kommentistasi. on aian yhtä hauskaa voida olla avuksi ruokaohjeitten suhteen. toivottavasi maistuu.:)

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...