Ankkaa voikukalla ja karhunputkella

Ankka on ihanaa ruokaa, ja tämän ankan yhdistin pariksi Cono Surin Bicicleta reseptiviinikilpailuun,

Osallistuessani reseptikilpaluun sain tietenkin pullon maisteltavaksi ja totesin että ankanrinta sitruunaperunoille on hyvää lämmintä ruokaa syksyn pikkuhiljaa viileneville illoille ulkoterassilla kylmän Coco Sur Bicicleta Rieslingin seuralaiseksi. Ruoka on nopeaa ja herkullista, muta sitä ei kannatta syödä liian lämpimällä säällä, perunoiden paistaminen voi kesähelteellä ottaa voimille. Voit käydä äänestämässä kilpailussa 22.9.2014 asti.Voit lukea lisää Cono Surin viinitalosta täältä blogissa.

Cono Sur Bicicleta Riesling

Yhdestä ankanrinnasta riittää vähän sen koosta riippuen kahdelle, kahdelle ja puolelle, joskus jopa kolmelle ruokailijalle.  Varaan noin 100-150 grammaa ankanrintaa jokaista ruokailija kohden. Ota ankan rinnat ulos jääkaapista hyvissä ajoin, noin tunti ennen sen kypsentämistä jotta ne ehtivät temperoitua huoneen lämpöiseksi. Tällöin lihasta tulee mehukkaampaa kuin se ei vetäydy kokoon liian suuren lämpötilaeron takia. Ankanrinta kokonaisena paistaminen on helppoa ja ruoan vaikein vaihe on muistaa tehdä ankanrinnan nahkaan viillot. Älä leikkaa nahkaa aivan lihaan asti, jätä ristiviillot vain pintaan ne eivät saa olla liian syviä.

Kun ankka on saanut kauniin paahtuneen pinnan pannaan se uuniin kypsymään valmiiksi jollei sinulla ole mahdollisuutta kypsentää ankkaa loppuun asti matalammalla lämmöllä grillissä kannen alla. 

Voit kokeilla ankan rintojen kypsyyden lihamittarilla jos olet epävarma. Punertavan ankan lihan sisälämpötilan tulee on 60 astetta ja kypsän taas 75 astetta. Huomaa vain että kypsän ankan, kuten muidenkin lintujen lihat ovat näin kypsinä aika kuivia.

Viilletty ankanrinta

Ankasta pannulle valunut rasva käytetään perunoiden paistamiseen maustetaan sitruunankuorilla, valkosipulilla ja laakerinlehdellä. Uudet perunat paistetaan raakoina ja kypsentämättöminä, tähän ei käytetä mitään eilisiä ylijääneitä perunoita vaan tuoreita juuri maasta nostettuja. Perunat kypsyvät ihanan herkullisiksi ja rapeiksi ankan luovuttamassa rasvassa joten mitään lisä rasvaa ei tähän tarvita.

Jos ruokailijat ovat hyvin persoja paahdetulle valkosipulille voi valkosipulia paahtaa lisukkeeksi, pari kolme kynttä ruokailijaa kohden ja tarjoilla ne annoksessa.

Valitsin viimeistellä annokset sitruunankuori raasteella ja villinä kasvavan karhunputken (Angelica sylvestris) kukilla. Jos keräät luonnon yrttejä varmista että keräät oikeaa kasvia, varsinkin putkikasveja on monia samannäköisiä myrkyllisiä joita voi erehtyä keräämään, joten varmista kasvi kasvistosta tai kysy apua asiantuntijalta jollet tunnista karhunputkea. Kerää kukinnot kokonaisina ja auenneina aurinkoisena päivänä, ja liota niitä kotiin tultua tovin runsaassa vedessä jotta kaikki hyönteiset poistuvat niistä. Tuoretta karhunputkea, kuten muitakin villiyrttejä voi huuhtelemisen jälkeen säilyttää jääkaapissa talouspaperiin käärittyinä tiiviissä rasiassa kolmisen päivää. Talouspaperi pitää yrtit kosteina muttei märkinä. 

Jos pidät ankasta voit myös kokeilla reseptejäni kiinalaista luumuankkaa, ranskalaista appelsiiniankka, ankkaa vihreillä pavuilla sekä jos ankkaa jää yli herkullista ankkabruschettaa. Tällä reseptillä saat paahdettua ankkaa voikukkaperunoilla neljälle lämpimänä ruokana. 

Ankanrintaa voikukalla ja karhunputkenkukilla

400-600 g ankanrintaa
valkopippuria

merisuolaa
600 g uusia perunoita

5 dl voikukanlehtiä

1 laakerinlehti

1 luomu sitruuna

2-3 valkosipulinkynttä

mustaa pippuria

3-4 tuoretta karhunputken kukintoa 

Ota fileet huoneenlämpöön pari tuntia ennen paahtamista. Pese ja harjaa uudet perunat huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa. Pese sitruuna huolellisesti ja anna sen kuivua kokonaan. Huuhtele voikukan lehdet huolellisesti ja anna niiden kuivua kokonaan. Pese karhunputken kukinnot huolellisesti, anna niiden liota edessä jotta kaikki hyönteiset kiipeävät pois niistä. Irrota kukat yksitellen kukinnoista ja poista niistä pitkä varsi. Anna kukkien kuivahtaa talouspaperilla. Taputtele ankanrinnat kuiviksi ja tee niihin pintaviillot terävällä veitsellä. Leikkaa vain rasvapintaa, ei ihan lihaan asti. Mausta liha sekä suolalla että pippurilla. Pane fileet kylmään valurautapannuun nahkapuoli alaspäin ja siirrä pannu kuumalle levylle. Paahda kunnes osa rasvasta on sulanut ja nahka saanut rapean pinnan. Käännä rintoja pari kerta jottei nahka pala karrelle. Nosta ankat pois kuumalta pannulta mutta jätä rasva pannulle. Riippuen miten kypsää haluat ankan rinnasta, pane ankka uuniin kypsymään lisää kunnes se on saavuttanut oikean kypsyys asteen. Ota rinnat ulos uunista ja anna niiden vetäytyä foliolla peitettynä noin 10 minuuttia. Halkaise pienet perunat, isommat voit jakaa neljään. Raasta puolet sitruunan kuoresta suikaleiksi sitrusraudalla pieneen kulhoon. Pane pannu takaisin kuumalle levylle, lisää pannulle valkosipulinkynnet kuorineen kaikkineen, laakerinlehti sekä sitruunakuorisuikaleet. Paista perunat kypsiksi keskilämmöllä aika ajoin niitä sekoittamalla kapustalla tai heittelemällä niitä pannulla jotta ne menevät sekaisin. Ota pannu pois lämmöltä kun peruna ovat kypsiä ja rapeita, lisää voikukan lehdet ja anna niiden nuutua kuumien perunoiden sekaan. Sekoita voikukanlehdet perunoiden sekaan ja mausta perunat suolalla ja mustalla pippurilla oman makusi mukaan. Viipaloi ankan rinnat vinosti poikkisyin noin reilun puolen sentin ohuiksi viipaleiksi. Raasta sitruunasta loput kuoret suikaleiksi, halkaise sitruuna ja purista siitä mehua voikukkaperunoiden päälle. Nosta lämpimille lautasien keskellä keko lämpimiä perunoita. Lisää perunoiden päälle ankanviipaleet ja sitruunasuikaleita ja viimeistele annokset karhunputken kukilla. Tarjoile annokset raikkaan vihreä salaatin ja unohtamatta lasillista kylmää Cono Sur Bicicleta Rieslingiä.

Confit de Canard

Ankan confit, ankkaa omaan rasvaansa säilöttynä, säilykeankkaa. Meheviä ankankoipia sen rasvassaan haudutettuna, perinteinen ranskalainen tapa säilöä ankkaa. Ja tästä valmistettuna paahdettuja ankankoipia vihreiden papujen ja hasselpähkinähillokkeen kera, nopeaa gurmeeruokaa.

Confit de canard on rasvassa pitkään haudutettua ankkaa, ja sen voi tehdä kokonaisesta ankasta mutta useimmiten sitä näkee ankan koipia isoissa säilykepurkeissa. Niin mitä se ranskan sana confit oikein suomeksi tarkoittaa koska se ei tähän oikein sovellu hillona, (confit, confiture) hillottuna tai hillokkeena mutta sen sopii kuitenkin siinä muodossa säilöä se että ankan koivet ovat säilöttyjä mutta tämä confit sana tarkoittaa myös lihasäilykettä, ja useimmiten meille on tutuimmat ne rasvaan säilötyt ankankoivet.

Säilötyt ankankoivet

Nämä rasvaan säilötyt ankankoivet ovat herkkua, ja niitä tulee ostettua ulkomailta aina mukaan sekä itselleen että tuliaisiksi ystäville. Saahan niitä nykyään onneksi myös Suomesta. Ranskassa se jo kerran tässä tekstissä mainitsemani saksalainen halparuokaketju, tiedättehän te mikä, sama joka on Suomessakin, myy näitä rasvassa keitettyjä säilykeherkkuja. Tällä säilötylle ankan koivelle on vain yksi ainoa oikea tapa kypsentää se, samalla se on mielestäni ehdottomasti on herkullisin. Ankan koivet vain uuniin grillivastuksen alle paahtumaan kullan ruskeiksi jolloin nahasta tulee mahtavan rapeaa. Itse suosin rapeita ankankoipia vihreitten tarhapapujen kera, mutta toinen varteen otettava vaihtoehto on siinä samassa ankanrasvassa paistetut keitetyt perunat.

Ankankoipia ja ankanrasvaa

Mutta, miten tämä ankka sitten saadaan säilöttyä omaan rasvaansa, se voi olla monelle täysi mysteeri monellekin sitä syöneelle vaikka harva herkku on sen helpompaa valmistaa. Ankka vain omaan rasvaansa hitaasti hautumaan mureaksi.  Sitä olettaisi että näin on kahden tunnin päästä, mutta todellisuudessa näin ei välttämättä ole joka kerta joten tarkista koipien kypsyys. Ankkaa ja ankankoipia voi huoletta haudutella padassa kannen alla tunteja ja taas kerran, mitä pidempään niitä haudutetaan sitä mureampaa niistä tulee. 

Rasvassa haudutettua ankkaa

Ankankoipien ei kuitenkaan tule itsestään hajota paloiksi vain melkein, vaikka ovat ylikypsiä ja mureita.

Palaan nyt tähän samaiseen saksalaiseen halparuokaketjuun sattuneesta syystä. Siellä myytiin jokin aika sitten pakastettuja ankankoipia, ja siitähän lähti ajatus että keitetään ne sitten rasvassa. Tarkoitus ei nyt ollut säilöä niitä vaan saada aikaiseksi sama maku niihin ankan koipireisipaloihin. Tämä sama pätee teit sitten confit de canard ankanpaloista tai kokonaisesta ankasta joka halkaistaan pienemmiksi osiksi. Kokonaisena keittämiseen tarvittaisi liian paljon rasvaa jotta sitä kannattaisi tehdä, ainakaan kotikeittiössä.

Raa'at ankankoivet padassa

Mausteet ovat perinteisesti pelkistettyjä, vain suolaa, pippuria, laakerinlehti sekä timjamia jonka voit halutessasi korvata villinä kasvavalla kangasajuruoholla ja sen kukinnoilla.

Haudutettu ankanrasvassa

Käytin näihin ankankoipiin ankanrasvaa koska se kuuluu ankankoipien oikeaoppiseen säilöntätapaan ja

sitä on saatavilla täällä Tampereella Mama’s Cornerissakauppahallissa. Ankanrasva tulee useimmiten muistaakseni noin kolmen sadan vajaan neljän sadan gramman säilykepurkeissa joten tarvitset tähän yhden purkin. Ankan ei tarvitse kokonaan peittyä rasvaan kunhan vain käytät kantta, mutta ankan voi myös hauduttaa kokonaan upotettuna omaan rasvaansa jos niin haluaa.

Ankanrasvan puutteessa voit korvata ankanrasvan esimeriksi samalla määrällä porsaansilavaa, ja jonka sulatat ensin, tai miksei laardilla jos sinulla sattuu sitä olemaan, joka on sama asia jo valmiiksi sulatettuna.

Rikkoontumaton rasvapinta ankanliha päällä takaa sen että ankankoivet säilyvät, asia jota jo käsittelin resepteissäni Possunrillettes sekä Kananrillettes, säilöntä periaate on aivan sama. 

Ankankoipia padassa ankanrasvassa

Äläkä unohda hyödyntää tätä sivutuotteena saatua niin herkullista maustettua ankanrasvaa ruokiin. Se sopii erinomaisesti perunoiden paistamiseen muuttaen arjen tavalliset ja tylsät paistinperunat aivan taivaallisiin gurmeekorkeuksiin. Kilo ankankoipia riittää reilusti neljälle ruokailijalle, noin koipireisi ruokailijaa kohden on hyvä määrä ja kun tähän ankan pitkään ja hartaasti hauduttamiseen ryhtyy, kannattaa niitä ankankoipia hauduttaa padan täydeltä.

Ankan confit

1 kg ankkaa tai ankankoipia

50 g merisuolaa

½ tl murskattuja valkopippureita

1 prk ankanrasvaa

1 tl kuivattua timjamia

1 laakerinlehti

Kuivaa ankanliha ja paloittele kokonaiset linnut suunnilleen saman kokoisiksi paloiksi. Poista linnusta terävällä veitsellä siitä kaikki näkyvä rasva mutta ota se talteen jatkoa varten. Koivissi ei välttämättä ole mitään poistettavaa rasvaa. Sekoita kulhossa suola pippurin ja timjamin kanssa ja hiero maustesekoitusta ankan pintaan joka puolelle. Pane ankankoivet kulhoon, sirottelen loppu mausteseoksesta päälle ja peitä se tiivisti muovilla ja anna ankankoipien maustua yön yli jääkaapissa. Sulata rasva padassa miedolla lämmöllä ja lisää laakerinlehti ankankoipien kanssa sulaan ankanrasvaan.  Anna ankan hautua miedolla lämmöllä vähintään kaksi tuntia kannen alla. Mutta varo ankanlihan saamasta mistään paahtunutta väriä, ankanlihan tulee olla kalpeita ja vaaleita. Käännä ankkapaloja rasvassa keittämisen aikana kerta, pari jotta ne kypsyvät läpikotaisesti. Tarkoista ankan kypsyys, varsinkin koipien, pistämällä veitsi tai neula koipeen, jos ulos valuva neste on vaalea eikä yhtään punertavaa tai vaaleanpunaista ovat koivet kypsiä. Nosta ankanliha ylös padasta ja irrota se luista. Pane ankanliha huolellisesti puhdistettuun saviruukkuun tai isoon lasipurkkiin. Kaada lämmin rasva mausteineen kaikkineen ankanliha päälle kunnes rasvaa on reilut pari senttiä ankan päällä. Anna rasvan hyytyä seuraavaan päivään viileässä ja peitä vasta tämän jälkeen ruukku kannella tai foliolla. Säilytä säilötty ankkaa viileässä joko jääkapissa tai kylmäkellarissa. Joka kerta kun otat ruukusta lihaa on rasva sulatettava uudestaan jotta se kokonaan peittää ankanlihan. Tällä tavalla valmistettu ja rasvaan säilötty confit de canard säilyy kylmässä säilytettynä jopa kolme kuukautta. 

Paahdettua ankankoipea vihreillä pavuilla

1 ankan koipireisi

100–150 g vihreitä papuja

suolaa

mustaa pippuria

1-2 rkl hasselpähkinähilloketta

Reseptin kaikki määrät ovat yhtä ruokailijaa kohden. Hillottujen hasselpähkinöiden reseptin löydät lisukkeena reseptissäni karitsaa vadelmakastikkeella. Nosta ankankoipi rasvasta haarukalla ja pane se uunivuokaan. Paahda ankankoipea kuumassa uunissa grillivastusten alla noin reilun 225 asteen lämmössä kunnes se on saanut kauniin paahtuneen värin pintaan ja on lämmintä. Pane vihreät pakastepavut suoraan pakkasesta veteen ja kiehauta ne ylös miedosti suolatussa vedessä. Valuta pavut lävikössä, mausta suolalla sekä vasta rouhitulla mustalla pippurilla suoraan myllystä ja asettele ne lämpimälle lautaselle. Nosta päällimmäiseksi kullan ruskeaksi ja rapeaksi paahtunut ankankoipi ja viimeistele annos lusikoimalla annoksen päälle hieman ankanrasvaa sekä hillottuja hasselpähkinöitä ja sen nestettä. Syö annos oitis lämpimänä lounaana tai tarjoile se herkullisena välipalana ennen illan rientoihin lähtöä rapean patongin kera. 

Ankkaa luumukastikkeella

Rapeaa paahdettua ankkaa kiinalaistyylisellä luumukastikkeella rouskuvan rapean fenkolisalaatin ja uunissa kuorrutettujen Duchesseperunoiden kera tarjoiltuna, lämmintä ruokaa viileille ja sateisille kesäilloille terassilla sateensuojassa syötäväksi. 

Tämä ruoka on saanut hieman vivahteita kiinalaisesta tavasta maustaa ruokaa sekä luumukastikkeen, johon kuitenkin yhdistin hyvin ranskalaiset elementit lisukkeineen sekä annoksen lautaselle asettelu. Ensinnäkin valmistin ankanrintaa kokonaisen ankan sijaan, ja tarjoilin ankan kera Duchesse perunoita, uunissa kuorrutettuja perunakuorukoita joita voi valmistaa pakkaseen etukäteen ja kuorruttaa ja lämmittää uunissa kun niille on tarve. Helpoiten valmista Duchesseperunat reseptini kalagratiini mukaan jossa olen asian selittänyt. 

Tuoreet luumut

Duchesseperunat

Huomaa vaan että Duchesseperunat valmistetaan vanhoista perunoista joista voi tehdä perunamuusia, ne eivät onnistu kesän uusista perunoista. Uusista perunoista tulee vain liisteriä jos niitä lähtee soseuttamaan. Duchesseperunoiden ohjeen läyät reseptistäni kalagratiini. Tämän lisäksi annoksessa on fenkoli ja Rucolaa salaatissa, ainoastaan se tapa käyttää luumukastiketta sekä ankan maustamistapa ovat kiinalaisia. 

Fenkolisalaatti

Käytin tähän kuitenkin kotitekoista luumuhilloa, ja tähän kannatta ehdottomasti käyttää luumuhilloa valmiin luumukastikkeen sijaan jota kaupoista löytyy, maku ei ole verrattavissa kun valmistat kastikkeen itse ja voit itse nyt kesällä hyödyntää luumut ja keittää niistä tonkanpavuilla maustettua luumuhilloa. Jollei sinulla ole tonkanpapuja voit keittää aivan tavallisen maustamattoman hillon ja käyttää sitä tähän, tonkanpavut vain anatavat tälle pienen oman sävyksen mitä ei mistään muualta saa.

Salaatin kikka on että leikkaa fenkolin ohuen ohuiksi melkein läpikuultaviksi viipaleiksi poikkisyin, siis poikittain eikä pituutta pitkin. Nämä ohuet viipaleet liotetaan kylmässä vedessä jotta niistä tulee oikein rapeita ja saat tällä tavalla salaatista hyvän vastakohdan ankan pehmeälle lempeydelle. Salaatin Rucolan määrä vähän vaihtelee vuoden mittaan riippuen miten isoja salaattiruukut tai niput ovat.

Ankan nahan viistot viillot

Ankan valmistus

Ankka taas maustetaan viisimausteella, jonka resepti löytyy viimekesäisestä kirjoituksestani kiinalainen viisimauste. Ruoan vaikein vaihe taitaa olla ankanrinnan pinnan viillot, jotka eivät saa olla liian syviä. Älä leikkaa lihaan asti, vaan jätä ristiviillot vain pintaan. Tähän kannatta kuitenkin käyttää tarpeeksi terävää veistä, jotta homma hoituu. Viillot auttavat ankkaa maustumaan, viiltämisen jälkeen pintaan hierotaan mausteet ja rinta saa maustua vähintään neljä tuntia, kaikista mieluiten yön yli. Kääri ankka tiiviistä muoviin ja säilytä se jääkaapissa maustumisen aikana. Muista vain ottaa ankkaa ulos jääkaapista hyvissä ajoin, noin tunti ennen sen kypsentämistä jotta se ehtii temperoitua huoneen lämpöiseksi.

Paahdettu ankanrinta

Tästä pääsenkin asiaan, ankan rinnat voi joko paistaa paistinpannulla tai grillata. Kumpikin käy, ja kun ankkaa on saanut kauniin paahtuneen pinnan sen pannaan uuniin kypsymään valmiiksi jollei sinulla ole mahdollisuutta kypsentää ankkaa loppuun asti matalammalla lämmöllä grillissä kannen alla. Voit myös kokeilla reseptejäni appelsiiniankka, ankkaavihreillä pavuilla sekä jos ankkaa jää yli voit uusiokäyttää ja hyädyntää ankan tähteet herkullisessaa ankkabruschettassa. 

Tällä reseptillä riittää ankkaa neljälle lämpimänä ruokana, yhdestä ankanrinnasta riittää vähän sen koosta riippuen kahdelle, kahdelle ja puolelle, joskus jopa kolmelle ruokailijalle. Alkuruokanan tästä riittää noin tuplalle määrälle ruokailijoita.

Ankkaa luumukastikkeella
2 ankanrintaa
2 tl viisimaustetta

suolaa

maapähkinäöljyä paistamiseen 

Luumukastike

2½ dl luumuhilloa

1 dl kalakastiketta
1-2 tl viisimaustetta

1 sitruunan mehu

Fenkolisalaatti:

1 iso fenkoli

1-2 ruukkua Rucolaa

1-2 rkl valkoviinietikkaa

2-4 rkl oliiviöljyä

merisuolaa

mustaa pippuria

Viimeistelyyn:

seesamin siemenöljyä 

Ankka:
Taputtele ankanrinnat kuiviksi ja hiero viisimaustetta. Pane peitettynä jääkaappiin ja anna maustua yön yli. Ota filee huoneenlämpöön pari tuntia ennen paahtamista. Pane fileet kylmään valurautapannuun nahkapuoli alaspäin ja siirrä pannu kuumalle liedelle tai parilalle. Paahda kunnes osa rasvasta on sulanut ja nahka saanut rapean pinnan. Ruskista fileet myös toiselta puolelta. Nosta pannu pois kuumalta levyltä ja riippuen miten kypsää haluat ankan rinnasta, pane ankka uuniin kypsymään lisää tai kypsennä se loppuun matalammalla lämmöllä grillissä. Anna fileiden vetäytyä foliolla peitettynä noin 10 minuuttia. Viipaloi poikkisyin ohuiksi viipaleiksi.

Duchesseperunat:

Valmista Duchesseperunat ohjeen mukaan jonka löydät reseptistäni kalagratiini. 

Luumukastike:

Pane luumuhillo pieneen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää kalakastike ja mausteet ja keitä hiljalleen vielä minuutin verran. Sekoita sitruunanmehu joukkoon ja ota kattila pois liedeltä. Pidä kastike kuumana.

Fenkolisalaatti:

Huuhtele fenkoli ja leikkaa siitä ohuita suikaleita. Pane kaikki suikaleet likoamaan runsaaseen kylmään veteen kulhoon. Anna fenkolin olla siellä viitisen minuuttia, jopa varttitunti. Huuhtele Rucola ja anna sen kuivahtaa. Valuta fenkolista kaikki vesi ja anna senkin kuivahtaa. Sekoita kulhossa valkoviinietikkaa ja oliiviöljyä. Mausta salaattikastike vasta rouhitulla mustapippurilla ja suolalla oman makusi mukaan. Lisää vasta juuri ennen tarjoilua fenkolisuikaleet ja Rucola ja sekoita kaikki kunnolla keskenään kunnolla. 

Vadille tarjolle asettelu:
Paloittele ankka leikkuulaudalla ja asettele tarjoiluvadin keskelle ja lusikoi päälle kuumaa luumukastiketta. Viimeistele ankka ripottelemalla seesamin siemenenöljyä ankan päälle ja asettele ankan viereen tarjottimelle Duchesseperunat. Kaada loppu luumukastike kastikekannuun ja tarjoile ankka heti vadilla josta jokainen ruokailija voi itse ottaa ruokaa omalle lämpimälle lautaselleen rapean fenkolisalaatin ja lopun kastikkeen kanssa.

Viinisuositus: Lindemans Bin 65 Chardonnay valkoviini.