Ankkaa luumukastikkeella

Rapeaa paahdettua ankkaa kiinalaistyylisellä luumukastikkeella rouskuvan rapean fenkolisalaatin ja uunissa kuorrutettujen Duchesseperunoiden kera tarjoiltuna, lämmintä ruokaa viileille ja sateisille kesäilloille terassilla sateensuojassa syötäväksi. 

Tämä ruoka on saanut hieman vivahteita kiinalaisesta tavasta maustaa ruokaa sekä luumukastikkeen, johon kuitenkin yhdistin hyvin ranskalaiset elementit lisukkeineen sekä annoksen lautaselle asettelu. Ensinnäkin valmistin ankanrintaa kokonaisen ankan sijaan, ja tarjoilin ankan kera Duchesse perunoita, uunissa kuorrutettuja perunakuorukoita joita voi valmistaa pakkaseen etukäteen ja kuorruttaa ja lämmittää uunissa kun niille on tarve. Helpoiten valmista Duchesseperunat reseptini kalagratiini mukaan jossa olen asian selittänyt. 

Tuoreet luumut

Duchesseperunat

Huomaa vaan että Duchesseperunat valmistetaan vanhoista perunoista joista voi tehdä perunamuusia, ne eivät onnistu kesän uusista perunoista. Uusista perunoista tulee vain liisteriä jos niitä lähtee soseuttamaan. Duchesseperunoiden ohjeen läyät reseptistäni kalagratiini. Tämän lisäksi annoksessa on fenkoli ja Rucolaa salaatissa, ainoastaan se tapa käyttää luumukastiketta sekä ankan maustamistapa ovat kiinalaisia. 

Fenkolisalaatti

Käytin tähän kuitenkin kotitekoista luumuhilloa, ja tähän kannatta ehdottomasti käyttää luumuhilloa valmiin luumukastikkeen sijaan jota kaupoista löytyy, maku ei ole verrattavissa kun valmistat kastikkeen itse ja voit itse nyt kesällä hyödyntää luumut ja keittää niistä tonkanpavuilla maustettua luumuhilloa. Jollei sinulla ole tonkanpapuja voit keittää aivan tavallisen maustamattoman hillon ja käyttää sitä tähän, tonkanpavut vain anatavat tälle pienen oman sävyksen mitä ei mistään muualta saa.

Salaatin kikka on että leikkaa fenkolin ohuen ohuiksi melkein läpikuultaviksi viipaleiksi poikkisyin, siis poikittain eikä pituutta pitkin. Nämä ohuet viipaleet liotetaan kylmässä vedessä jotta niistä tulee oikein rapeita ja saat tällä tavalla salaatista hyvän vastakohdan ankan pehmeälle lempeydelle. Salaatin Rucolan määrä vähän vaihtelee vuoden mittaan riippuen miten isoja salaattiruukut tai niput ovat.

Ankan nahan viistot viillot

Ankan valmistus

Ankka taas maustetaan viisimausteella, jonka resepti löytyy viimekesäisestä kirjoituksestani kiinalainen viisimauste. Ruoan vaikein vaihe taitaa olla ankanrinnan pinnan viillot, jotka eivät saa olla liian syviä. Älä leikkaa lihaan asti, vaan jätä ristiviillot vain pintaan. Tähän kannatta kuitenkin käyttää tarpeeksi terävää veistä, jotta homma hoituu. Viillot auttavat ankkaa maustumaan, viiltämisen jälkeen pintaan hierotaan mausteet ja rinta saa maustua vähintään neljä tuntia, kaikista mieluiten yön yli. Kääri ankka tiiviistä muoviin ja säilytä se jääkaapissa maustumisen aikana. Muista vain ottaa ankkaa ulos jääkaapista hyvissä ajoin, noin tunti ennen sen kypsentämistä jotta se ehtii temperoitua huoneen lämpöiseksi.

Paahdettu ankanrinta

Tästä pääsenkin asiaan, ankan rinnat voi joko paistaa paistinpannulla tai grillata. Kumpikin käy, ja kun ankkaa on saanut kauniin paahtuneen pinnan sen pannaan uuniin kypsymään valmiiksi jollei sinulla ole mahdollisuutta kypsentää ankkaa loppuun asti matalammalla lämmöllä grillissä kannen alla. Voit myös kokeilla reseptejäni appelsiiniankka, ankkaavihreillä pavuilla sekä jos ankkaa jää yli voit uusiokäyttää ja hyädyntää ankan tähteet herkullisessaa ankkabruschettassa. 

Tällä reseptillä riittää ankkaa neljälle lämpimänä ruokana, yhdestä ankanrinnasta riittää vähän sen koosta riippuen kahdelle, kahdelle ja puolelle, joskus jopa kolmelle ruokailijalle. Alkuruokanan tästä riittää noin tuplalle määrälle ruokailijoita.

Ankkaa luumukastikkeella
2 ankanrintaa
2 tl viisimaustetta

suolaa

maapähkinäöljyä paistamiseen 

Luumukastike

2½ dl luumuhilloa

1 dl kalakastiketta
1-2 tl viisimaustetta

1 sitruunan mehu

Fenkolisalaatti:

1 iso fenkoli

1-2 ruukkua Rucolaa

1-2 rkl valkoviinietikkaa

2-4 rkl oliiviöljyä

merisuolaa

mustaa pippuria

Viimeistelyyn:

seesamin siemenöljyä 

Ankka:
Taputtele ankanrinnat kuiviksi ja hiero viisimaustetta. Pane peitettynä jääkaappiin ja anna maustua yön yli. Ota filee huoneenlämpöön pari tuntia ennen paahtamista. Pane fileet kylmään valurautapannuun nahkapuoli alaspäin ja siirrä pannu kuumalle liedelle tai parilalle. Paahda kunnes osa rasvasta on sulanut ja nahka saanut rapean pinnan. Ruskista fileet myös toiselta puolelta. Nosta pannu pois kuumalta levyltä ja riippuen miten kypsää haluat ankan rinnasta, pane ankka uuniin kypsymään lisää tai kypsennä se loppuun matalammalla lämmöllä grillissä. Anna fileiden vetäytyä foliolla peitettynä noin 10 minuuttia. Viipaloi poikkisyin ohuiksi viipaleiksi.

Duchesseperunat:

Valmista Duchesseperunat ohjeen mukaan jonka löydät reseptistäni kalagratiini. 

Luumukastike:

Pane luumuhillo pieneen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää kalakastike ja mausteet ja keitä hiljalleen vielä minuutin verran. Sekoita sitruunanmehu joukkoon ja ota kattila pois liedeltä. Pidä kastike kuumana.

Fenkolisalaatti:

Huuhtele fenkoli ja leikkaa siitä ohuita suikaleita. Pane kaikki suikaleet likoamaan runsaaseen kylmään veteen kulhoon. Anna fenkolin olla siellä viitisen minuuttia, jopa varttitunti. Huuhtele Rucola ja anna sen kuivahtaa. Valuta fenkolista kaikki vesi ja anna senkin kuivahtaa. Sekoita kulhossa valkoviinietikkaa ja oliiviöljyä. Mausta salaattikastike vasta rouhitulla mustapippurilla ja suolalla oman makusi mukaan. Lisää vasta juuri ennen tarjoilua fenkolisuikaleet ja Rucola ja sekoita kaikki kunnolla keskenään kunnolla. 

Vadille tarjolle asettelu:
Paloittele ankka leikkuulaudalla ja asettele tarjoiluvadin keskelle ja lusikoi päälle kuumaa luumukastiketta. Viimeistele ankka ripottelemalla seesamin siemenenöljyä ankan päälle ja asettele ankan viereen tarjottimelle Duchesseperunat. Kaada loppu luumukastike kastikekannuun ja tarjoile ankka heti vadilla josta jokainen ruokailija voi itse ottaa ruokaa omalle lämpimälle lautaselleen rapean fenkolisalaatin ja lopun kastikkeen kanssa.

Viinisuositus: Lindemans Bin 65 Chardonnay valkoviini.