Hummeri Thermidor

Uunissa kuorrutettu hummeri, hummeri Thermidor. Klassinen ranskalainen uunissa kuumassa lämmössä juustolla kuorrutettu hummeri, juhlava alkuruoka juhlistamaan tilaisuutta kuin tilaisuutta.

Hummeri Thermidor sitruunalla

Thermidor oli ranskalaisen vallankumouksen aikaisen almanakan 11. kuukausi joka alkoi heinäkuun keskiaikoihin ja loppui elokuun puolissa välissä ja sanotaan että tämä ruoka sai joko suorasti tai epäsuorasti nimensä tämän kuukauden mukaan. 

Ajallisesti tämä ruoka kuuluun hyvin kesään, ainakin niemensä puolesta mutta minulla muutenkin on jostain syystä taipumus syödä enemmän kalaa ja äyriäistä kesällä. Tämä johtuu kai kylmäruokahakuisuudestani kesä helteiden vastapainoksi.Hummeri Thermidoria sanotaan valmistettu itselleen ranskan keisarille Napoleon Bonapartelle. Tämä kuitenkin on epävarmaa mutta hummeri oli kuitenkin tämän ajan muotiruokaa, ja se sopii edelleen nykypäivänä juhlaan hintansa takia.

Hummeri halkaistaan

Suomessa harvoin näkee eläviä hummereita, ja elävänä hummerin kypsentäminen voi olla epämiellyttää, joten suosittelen pakastettua hummeria tähän ruokaan, vaikka ruoka on aivan eri tasolla ja herkullisempaa tuoreesta hummerista valmistettuna, mutta kokemattomalla on joskus ruoan käsittelyn suhteen joskus vähän tingittävä mausta jollei kyse ole tuotteen olemattomasta tarjonnasta.

Nykyään hummerin koko on huvennut siitä ennen vanhaan normaalista kilosta, puolesta toista kiloa, kutistunut noin puolesta kilosta vajaaseen kiloon, vähän laadusta riippuen mutta vieläkin yhdestä hummerista saat kivan juhlavan alkuruoan kahdelle joten tuplaa vain resepti jos tarvitset alkuruoat neljälle.

Hummerin sisusta mätineen

Tässä tosiaan käytin pakastehummeria joten resepti ei käsittele miten tuoreen elävän hummerin suhteen menetellään, palaan tähän asiaan kun sopivassa paikassa ja sopivaan aikaan saan käsiini eläviä hummereita. Anna pakastetun hummerin sulaa hitaasti jääkaapissa omassa pakkauksessaan yön yli. Hummeri leikataan pituussuunnassa kahtia ja kuori käytetään hummerin kuorruttamiseen joten on tärkeää että se jää kokonaiseksi eikä mene rikki. Kaikki sen liha käytetään ja pannaan takaisin kuoreen uunissa gratinoitumaan.

Käytä tähän kuivaa valkoviiniä, hummerin liha itsessään on hieman makeahkoa ja käytä mieluiten samaa viiniä jota aiot tarjoilla ruoan kanssa. Ei kannata pilata hyvää ruokaa halvalla ja juomakelvottomalla viinillä. Viini jota et itse suostuisi juomaan ei myöskään sovi ruokaan, se vain pilaa muut hyvät raaka-aineet.

Tyhjät hummerin kuoret

Kastikkeeseen tulee myös tuoretta rakuunaa, vähän rakuunan oksien koosta riippuen noin pari kolme isoa oksaa on riittävästi. Huutele yritit aina huolellisesti ennen niiden käyttöä ja anna niiden kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Olen tähän joskus myös käyttänyt tuoretta basilikaa tai ruohosipuli jotka jokainen antavat ruoalle oman makunsa. Tilliäkin voi halutessaan käyttää jos niin haluaa mutta perinteisesti se ei tähän kuulu.

Täytetyt hummerin kuoret

Hummeri kuorrutetaan uunissa Bechamelkastikkeella ja se sisältää gluteenia vehnäjauhojen muodossa, se myös sisältää laktoosia maidon tai kerman muodossa. Käytän tähän usein puolet ja puolet kermaa ja maitoa, joten Bechamelkastikkeen neste määrä on joko tai, tai sekä että mutta yhteensä määrä on sama riippuen miten rasvaisen kastikkeen haluaa. Hummeri itse ei sisällä pahemmin rasvaa, asia joka kannattaa pitää muistissa kun valitsee mitä nestettä kastikkeeseen käyttää. Toisaalta juustossa on sitä sitä enemmän ja se tasapainottaa asian. Juustosta puheen ollen, käytän tähän jotain hieman kypsytettyä muttei liian väkevän vahvan makuista juustoa, esimerksi Gruyerejuustoa. Juusto ei kuitenkaan saa olla liian rasvaista, tällöin se ei pysy hummerikuorissa kun se kuorrutetaan uunissa. Tällä reseptillä saat juhlavaa syötävää kahdelle tavallisesta tavasta poiketen mutta reseptin voit helposti tuplata neljälle sopivaksi alkuruoaksi.

Hummeri Thermidor

1 hummeri

2 salottisipulia

2 dl valkoviiniä

50 g Gruyerejuustoa

3 oksaa tuoretta rakuunaa

ripaus kajennpippuria

suolaa

mustaa pippuria

Bechamelkastike:

2 rkl voita

2 rkl vehnäjauhoja

2½ dl kermamaitoa

suolaa

valkopippuria

Huuhtele rakuuna ja anna sen kuivahtaa. Valmista Bechamelkastike ohjeen mukaan. Kastikkeen tulee olla paksua kuten Creme Fraiche. Paloittele hummeri. Asettele hummeri leikkuulaudalle selälleen. Leikkaa terävällä vetisellä hummeri kahteen aloittaen päästä ja leikkaa painamalla lautaa vasten pyrstöön asti. Kuorta käytetään hummerin kuorruttamiseen joten on tärkeää että se jää kokonaiseksi eikä mene rikki. Poista hummerinliha kuorista ja poista sen tumma suoli joka sijaitsee keskellä selkää. Pane hummerinliha kulhoon. Irrota siltä kummatkin sakset ja riko sakset pähkinänsärkijällä tai lihanuijalla varovasti lyöden. Irrota liha saksista, muista poistaa peukalon ”siipi” ja pane liha samaan kulhoon muun lihan kanssa. Lisää myös hummerin mäti lihan sekaan jos sitä on. Poista hummerin tummat sisälmykset kuoresta, ja kaikki hummerin päästä. Tuloksena pitäisi olla kaksi tyhjää hummerinkuorta. Kuorista voit keittää hummerikeittoa ohjeen mukaan. Kuori ja hienona salottisipulit hyvin hienosti. Kuullota sipuli miedolla lämmöllä läpikuultavaksi ja pehmeäksi voinokareessa. Lisää viini kun sipuli on pehmeää eikä ole saanut väriä ja anna viini kiehua kokoon kunnes sitä on vain reilu ruokalusikallinen jäljellä. Lisää tämä kokoon keitetty neste Bechamelkastikkeen sekaan. Anna seostan hautua minuutin miedolla lämmöllä ja ota kattila pois lämmöltä.  Hienonna rakuuna suikaleiksi jos lehdet ovat hyvin suuria, muuten ne voi vain leikata paloiksi.  Paloittele hummerinliha pieniksi ja lisää kastikkeeseen rakuunan ¾ osaa juuston ja sekoita kunnolla. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla, kajeenpippurilla ja valkopippurilla. Pane hummerin kuoret uunivuokaan ja lusikoi hummerikastike takaisin hummerinkuoriin. Ripottele jäljelle jäänyt juusto hummerien päälle. Kuorruta hummereita 225–250 asteen lämmössä grillivastuksen alla noin 5-10 minuuttia kunnes kastike on alkanut kuplia ja pinta on saanut kauniin ruskean paahtuneen värin. Tarjoile heti uunista kuumana sitruunalohkon ja salaatin kanssa alkuruoaksi.