Juureva näkkileipä jouluksi

Näkkileipää, ohuen ohutta pastakoneella veivattua laiskan emännän tyyliin. Perinteen mukaan ennen vanhaan leivottiin tuoretta leipää vain kerran vuodessa, joten lopun vuotta sitä sai pärjätä tällä kuivalla, kovalla näkkileivällä joten tässä on nyt loppuvuodelle herkullinen ohuen ohut näkkileipä.

Myllärinluomuleivonta kilpailu etenee ja marraskuussa aiheena oli ”juuresta se alkaa” ja päädyin leipomaan rapeaa ohuen ohutta näkkileipää koska sille on lähestyvien joulun alusaikoina piakkoin tarvetta. En kuitenkaan ehtinyt kirjoittamaan kyseistä tekstiä kuin vasta nyt, marraskuun viimeisenä päivänä. Käytin näkkileipään Myllärin kuituista talonleipäainesta joka sisältää taikinajuurta sekä hiivaa ja annoin sen vain olla tekeytymässä keittiönpöydällä päivän ajan ennen kuin leivoin, tai pikemminkin veivasin sen ohuiksi levyiksi pastakoneella.

Juuresta se näkkileipä alkaa

Olen tehnyt näkkileipää ennen, sekä maltaista tummempaa taikinajuuresta leivottua näkkileipää että vaaleampaa vehnäisestä taikinajuuresta leivottua näkkileipää. Tällä kertaa sain kuitenkin aihetta käyttää pastakonettani, näkkileivän ohueksi veivaamiseen. Olen täällä aikaisemmin käyttänyt pastakonetta myös oikeaan tarkoituksensa, siis pastan tekemiseen kuten reseptissäni Pasta fresca, myös vegaaneille sopivaa pastaa ilman kanamunaa, Tattarista valmistettua tagliatellia vuohenputkella sekä reseptissäni Nokkoscapellinia Gorgonzolakastikkeessa. 

Pastakonetta käytin myös kun epätoivoissani hikoilin joka vuosittaisen hyvin vaikeasti leivottavan suvun perinnepiparkakkutaikinan parissa, reseptissä jossa joka joulu kolmen sukupolven naiset miettivät ongelman ratkaisemista, perinteiset vanhan ajan joulupiparkakut.

Pastakoneella se helposti veivaantuu ohueksi

Näkkileivän voi tietenkin myös leipoa ilman pastakonetta, kunhan vain kaulii taikinan tarpeeksi ohueksi, mutta pastakoneella se tapahtuu vaivattomammin ja saat kaikista leipälevyistä tasapaksuisia kunhan vain muistat miten ohuiksi ne veivasit. Omalla koneellani hyvä ohut näkkileipä tulee 4:llä tai 5:lla. 

Näkkileivät asetellaan voipaperille uunipellille ja kypsennetään kuumassa uunissa. Uunin lämmön pitää olla tarpeeksi kuuma että näkkäristä tulee tarpeeksi rapeaa mutta se is kuitenkaan saa olla liian kuuma jotta näkkärit palavat karrelle, varsinkaan jos leivot näkkileipää ensimmäistä kertaa. 

Uunin lämpötila myös vaihtelee uunista toiseen, joten ensimmäisellä uunipellillisellä eivät näkkileivät välttämättä vielä onnistu vaan joten ensimmäinen uuniin menevä erä voi olla pienempi koe-erä jolla säädellään uunissa oloaika ja lämpötila. Tällä reseptillä saat reilusti herkullisen rapeaa taikinajuuresta leivottua näkkileipää joulun juustotarjottimelle.

 

Näkkileipää voilla

Rapean juureva näkkileipä

4 dl vettä

5 dl Myllärin kuituista talonleipäainesta

1 tl hienoa merisuolaa

2 rkl rypsiöljyä

3-4 dl Myllärin hienoja vehnäjauhoja

Keitä vesi ja anna sen jäähtyä kokonaan. Lisää jäähtyneen veden sekaan suola ja öljy ja lisää talonleipäainesjauhot. Sekoita kaikki kunnolla ja anna taikinan tekeytyä puhtaan keittiöliinan alla huoneenlämmössä yön yli, tai vähintään pari tuntia jotta se on saanut maukasta taikinajuuren makua. Lisää jauhoja löysän taikina sekaan kunnes olet saanut aikaiseksi tavallisen leipätaikinapallon. Leikkaa taikinapallosta paloja ja veivaa ne pastakoneessa ohuiksi levyiksi. Sijoita jokainen näkkileipälevy voipaperilla peitetylle uunipellille vieriviereen limittäin muttei kuitenkaan päällekkäin. Paista näkkileipälevyt uunissa 225–250 asteen lämmössä noin 5-7 minuuttia, tai kunnes pinta on saanut kauniin kullan ruskean hieman pilkukkaan pinnan ja on tullut rapeaksi. Nosta levyt ritilälle ja anna näkkileivän jäähtyä kokonaan. Murra jäähtyneet levyt sopivan kokoisiksi paloiksi ja säilytä ne tiiviissä rasiassa. Anna näkkileivän jäähtyä ritilällä ja säilytä sitä tiiviissä rasiassa, jossa se säilyy jopa vuosia.

Villihiivajuuri ja hedelmäleipä sivutuotteena

Tässä on viime aikoina taas tullut taas tehtyä vähän sitä sun tätä, keittiössä on ollut täysi tuoho päällä. En muista mistä alkujaan sain idean villihiivalla nostetulle leivälle, mutta se kuulosti tarpeeksi kiehtovalle jotta haluaisin sitä kokeilla, eikä siinä mitään mutta yllätyin villihiivan ärhäkkyydestä ja toimivuudesta. Se toimi jopa paremmin kuin viime aikojen perinteisellä hiivalla nostetut leivät tai tavalliset taikinajuuresta nostetut leivät nyt kesähelteillä.

Villihiivan valmistus

Villihiivajuuren hedelmät ovat luomuviljeltyjä ja aprikooseja eivätkä ole käsitelty rikillä. Nämä rikillä käsittelemättömät aprikoosit ovat tummempia ja väriltään ruskeita kuin ”tavalliset” oranssit ja rikillä käsitellyt aprikoosit joihin olemme nykyään tottuneet.

Villihiivaan tulossa

Villihiiva saa tekeytyä huoneenlämmössä neljä päivää kunnes hedelmät ovat pullistuneet kuten vappusimassa ja nousseet pinnalle, ja nesteeseen on muodostunut valkoista vaahtoa pinnalle. Tämän jälkeen itse villihiiva on valmista käytettäväksi, ja se säilyy hyvin samassa lasipurkissa jossa se on valmistettu reilun kuukauden. Valmista vain villihiiva ja säilytä se ei tiiviissä lasipurkissa, esimerkiksi rengaspurkissa johon et ole pannut kumitiivistettä paikalleen, jotta villihiiva saa hengitettyä eikä suljetussa lasipurkissa paineen takia valu yli äyräiden. 

Älä syötä villihiivan käytettyjä hedelmiä lapsille tai porsaille jottei käy kuten Vaahteramäen Eemelille ja possurukalle, vaan hyödynnä villihiivan hedelmät villihiivalla leipävuoassa pitkään ja hartaasti nostettuun hedelmäleipään. Jos haluat leipoa taikinajuurella kannatta sinun lukea lisää aiheesta kuten esimerkiksi vehnäjuuri, ruisjuuri, gluteeniton hapanjuuri tai mämmijuuresta joka löytyy reseptistäni Pääsisäisen pettuleipä. Löydä blogista lisää luettavaa hapanjuurista ja niillä leipomisesta tunnisteella taikinajuuri.

Villihiivan hedelmät leipään

Hävikistä hedelmäleiväksi

Tämä ei ole villihiivasta leivottua leipää, vaan villihiivan valmistuksesta ylijääneiden hedelmistä leivottua ja niiden voimalla nostettua leipää.  Villihiivaleipä on saanut nousta ja tekeytyä kylmässä yön yli, jonka jälkeen se on jatkanut nousemista huoneenlämmössä pöydällä iltapäivään asti kunnes se kypsennettiin uunissa edelle mainitulla tavalla uunin lämmetessä.

Leipää ei vaivata ollenkaan vaan sen kaadetaan leipävuokaan on tällä tavalla hyvin laiskan emännän mieleen, sen annetaan vain olla. Eikä muutenkaan helteillä jaksa leivän kimpussa touhuta tuntikaupalla tekemässä sitä tai tätä. Tämä leipä tekeytyy aivan itsestään omassa rauhassa. Hedelmät ovat hyvin makeita joten niiden tasapainoksi tähän leipää sopii käyttää hieman enemmän suolaa kuin tavalliseen leipää käyttäisit, jottei leivästä tule liian imelää.

Villihiivaleipä on tavallista leipää vähän sitkeämpää ja kumimaisempaa. Se on tiiviimpää eikä niin ilmavaa, mutta se on todella herkullisen makuista, ja niin vaivatonta leipoa, antaa sen vain olla. 

Villihiiva leipä nousemassa muovin alla

Ainoa vähän hankalampi asia ensikertalaiselle tämän leivän leipomisessa on se ettei leivän kypsentämisaikaa uunissa voi ennustaa. Tämä kypsennysaika vaihtelee uunista uuniin sen mukaan miten pitkään uuni lämpiää, ja miten kauan leipä siellä kypsyy leipään sekä käytettyjen jauhojen iän ja kuivuuden mukaan. Leivän paistamisaika vaihtelee leivästä toiseen joka kerralla. Meillä tämä leipä oli noin pari tuntia uunissa, ja tarkistan leivän kypsyyden pistämällä siihen tikun sen keskelle samalla tavoin kun kakkua leipoessa, ja jos tikku on kuiva on leipäkin kypsää. Tällä reseptillä saat sekä villihiivaan useampaan leipään että yhden normaalin kokoisen ja hyvin maukkaan aromaattisen leipävuoassa leivotun villihiivaleivän minimaalisella vaivalla.

Villihiivaa lasipurkissa

Villihiivajuuri

6 aprikoosia

1 dl rusinoita

½ dl hunajaa

½ dl ruokosokeria

3-4 dl vettä

Keitä vesi ylös kattilassa ja anna sen jäähtyä kokonaan. Lisää hedelmät kokonaisina huolellisesti puhdistettuun isoon lasipurkkiin jossa on tilaa noin tuplat enemmän kuin aineksille. Lisää purkkiin myös sokeri että hunaja ja kaada kokonaan jäähtynyt vesi päälle. Pane lasipurkin päälle kansi mutta älä sulje sitä tiiviisti vaan jätä se auki. Tämä jottei villihiivajuureen mene mitään epäpuhtauksia tms. Anna villihiivan tekeytyä huoneenlämmössä mutta varjossa ja suojassa auringonvalolta 3-4 päivään kunnes hedelmät ovat nousseet nesteen pinnalle pullistuneet, ovat täynnä nestettä ja villihiivan pinnalle on muodostunut vaaleaa vaahtoa. Siivilöi pois hedelmät villihiivan seasta ja sulje lasipurkki kannella. Säilytä villihiiva jääkaapissa kansi päällä jossa se säilyy ihan itsekseen tuoreena ja käyntikelpoisena reilun kuukauden.

Villihiivan hedelmistä leivottua vuokaleipää

Hedelmävuokaleipä villihiivasta

villihiivan käyneet hedelmät

5 dl vettä

2 dl grahamjauhoja

1 dl kauraleseitä

3 dl durumvehnäjauhoja

2-3 tl suolaa

1 tl kuminan siemeniä

3-4 dl vehnäjauhoja

Leikkaa aprikoosit pienemmiksi paloiksi ja pane ne taikinakulhoon. Lisää rusinat ja vesi ja sekoita. Murskaa kuminaa morttelissa vähän pienemmäksi ja lisää ne veteen suolan, leseiden, durumvehnäjauhojen ja grahamjauhojen kanssa. Sekoita kunnolla kaikki ja lisää myös tavallisia hienoja vehnäjauhoja kunnes olet saanut aikaiseksi löysän taikinantapaisen seoksen. Peitä kulho liinalla ja jätä taikina tekeytymään pöydällä 3-4 tunniksi. Kaada taikina leipävuokaan ja peitä vuoka muovilla. Siirrä leipävuoka jääkaappiin yön yli tekeytymään. Ota leipävuoka ulos jääkaapista huoneenlämpöön 3-4 tuntia enne sen kypsennystä uunissa ja anna leivän vain olla pöydällä. Poista muovi ja pane leipävuoka kylmään uuniin ja aseta uuninlämpö 150 asteeseen. Anna leivän olla uunissa noin tunti ja nosta lämpö 175 asteeseen ja kypsennä leipä tässä lämpötilassa loppuun noin reilusta puolesta tunnista kolmeen varttiin. Tarkista leivän kypsyys pistämällä siihen tikku, jos tikku on puhdas sen ulos vetäessä on leipä kypsää, jos tikussa on tahmeaa taikinaa ei leipä vielä ole valmista, joten jatka kypsennystä samassa lämmössä kunnes toteat tikun kuivaksi. Ota leipä ulos uunista ja kumoa se ritilälle. Peitä puhtaalla keittiöliinalla ja anna sen jäähtyä liinaan käärittynä. Leipä on hapanleivän tyyppinen joten se säilyy reilun viikon keittiöliinaan käärittynä huoneenlämmössä säilytettynä.

Harakanvarvasleipä

Pyöreä pettuleipä, pääsiäisen maltainen pettuleipä.  Pääsiäiseksi harakanvarpailla koristeltu tummasta mämmimaltaisesta taikinajuuresta leivottua pyöreässä kakkuvuoassa kypsennetty pettuleipä.

Perinteinen pettuleipä

Minulle on jo alkanut muodostua perinteen tapainen tapa leipoa pettuleipää pääsiäiseksi, ja miksei, onhan se järkeenkäypää keväällä kun varastot ennen vanhaan alkoivat olla lopuillaan ja että käytettiin pettua pääsiäisen leipään. Nykyään vain ei ole pakko, ja käytänkin pettua vain koska se on edelleen epätavallista mutta myös sen terveysvaikutusten takia. Petusta ja sen tarveysvaikutuksista kerroinkin enemmän jo viime vuoden pääsiäisen pettuleivän yhteydessä ja voit sieltä tekstistä lukea lisää petusta.

Kunnon vanhan ajan pettua leipään

Koska pettu turpoaa enemmän kuin jauhot suhteessa kannattaa leipätaikina jättää löysemmäksi ensimmäisen nostamisen ajaksi, ja lisää jauhoja lisätään vasta kun leipää vaivataan pöydällä, leipä ei välttämättä saa samanlaista sitkoa kuin paljon gluteenia sisältävä leipä, ja tässä leivässä on petun lisäksi sekä tattarijauhoja, että riisijauhoja koska muut jauhot loppuivat ennen leipomisen loppumista. 

Tarkoitus siis ei ollut saada aikaiseksi vähägluteenista leipää vaan sattuma taas saneli asianjuoksun, jauhot loppuivat kesken leivonnan ja näin leipä sai aivan erilaisen maun ja koostumuksen kuin olin sille aloittaessani kaavaillut.

Pettuleipä hapattumassa

Mallasleipää

Käytin tähän myös kotioluen valmistuksen yhteydessä ylijäänyttä tai sivutuotteena saatua kosteaa mallasta, joten jotta saat tästä suhteessa oikeanlaista kannattaa maltaat nesteyttää pariksi tunniksi ennen niiden käyttöä ja lisäämistä taikinaan. Tämä myös edesauttaa oikeaa nestemäärää, koska pettu imee itseensä sitä paljon enemmän nestettä kuin osaa ennakoida. 

20 gramma pettua on noin ½ dl pettua, pettu on erittäin kevyttä ja ohuenlaista. Samasta syystä leipätaikina jätetään hyvin juoksevaksi nousemaan ensimmäistä kertaa taikinakulhossa. Mämmimallasjuurenreseptin löydät samasta viimevuotisesta pääsiäisen pettuleivän reseptistä. 

Maltainen taikinajuuri mämmimaltaista

Sokeri on mukana vain nostatuksen apuaineena, sen tarkoitus on auttaa hiivaa leivän nostamisessa, leipä ei ole makeaa vaan perinteisen ruisleivän tapaista hapanleipää. Kuten aina jauhojen menekki riippuu monesta eri tekijästä ja leivontaan säästettyä tattarijauhoa ei välttämättä tarvitse käyttää kaikkia. Tällä reseptillä saat yhden ison reilun 20-senttisen pyöreän kakkuvuoan kokoisen pääsiäisleivän.

Harakanvarvasleipä kakkuvuoassa

Pääsiäisen harakanvarvasleipä

20 g pettua

2 dl mämmimallasjuurta

5 dl vettä

2 dl ruisjauhoja

2 dl olutmaltaita

3-4 dl tattarijauhoja

1 dl riisijauhoja

3 rkl sokeria

2 tl suolaa

Murenna hiiva isoon taikinakulhoon keitettyä kokonaan jäähtyneeseen veteen ja sekoita kunnes hiiva on liuennut veteen. Lisää taikinajuuri ja lisää sekaan joko tähän tarkoitukseen varta vasten nesteytettyjä tai kotikaljan valmistuksesta ylijääneitä olutmaltaita sekä ruisjauho ja pettu. Peitä puhtaalla keittiöliinalla ja anna taikinan hapattua yön yli huoneenlämmössä, tai hieman viileämmässä muttei kuitenkaan kylmässä. Lisää seuraavana päivänä löysään taikinan sekaan sokeri, suola sekä riisijauhot ja noin puolet tattarijauhoista. Säästä loput tattarijauhoista leivontaan, niitä ei välttämättä tarvitse kaikkia. Sekoita kunnes taikina alkaa irrota kulhon reunoista ja olet saanut aikaiseksi leipätaikinan. Peitä taas liinalla ja anna taikina nousta peitettynä reilun tunnin verran. Nosta taikina tattarijauhoilla jauhotetulle pöydälle ja vaivaa siihen sitkoa. Muovaa taikinasta iso pallo ja pistä se pyöreään isoon kakkuvuokaan. Painele leipä tasaisesti kakkuvuoan pohjalle reunoihin asti ja sirottele siivilän läpi jauhoja leivän pinnalle ja viiltele leivän uloimpaan pintakerrokseen harakanvarpaita muistuttava kuvio keskeltä ulospäin. Peitä vuoka liinalla ja anna leivän nousta noin tunti. Paista leipää 15 minuuttia 250 asteen lämmössä ja alenna tämän jälkeen lämpö 200 asteen ja kypsennä leipää lisää 15 minuuttia. Pane tämän jälkeen lämpö pois päältä ja jätä leipä jälkiuunilämpöön ja anna sen kypsyä loppuun uunin jälkilämmössä. Voit kokeilla leivän kypsyyden pistämällä sitä tikulla, jos tikku on kuiva on leipä kypsää.  Ota leipä ulos uunista ja kumoa se keittiöliinalle ritilän päälle jossa se saa jäähtyä. Leipä irtoaa vuoasta itsestään lämmön vaikutuksesta. Anna leivän jäähtyä ennen kuin leikkaat sen viipaleiksi. Säilytä leipä huoneenlämmössä keittiöliinaan käärittynä jossa se säilyy pääsiäisen ajan.