9. huhtikuuta 2012

Maltainen pettuleipä



Petusta leivottua mallasleipää pääsiäiseksi. Kullankeltaisella kurkumalla maustettua, mämmimaltaisella taikinajuurella yön yli hapatettua aromaattista pettuleipää, pula-ajan leipää.

Pääsiäisen pettuleipä

Pettua leipään

Tämä ei nyt ole sääntöjen mukaista pula-ajan pettuleipää, pettua on vain nimeksi ja muut ainekset ovat hienompia kuin pettu, mutta nykyään pettua saa ostettua vain harvakseltaan, ja sitä on vaikeaa edes löytää. Parikin hassua juttua yhdisteltynä samaiseen leipään, mämmimaltaista valmistettua taikinajuurta sekä petäjästä korjattua pettua.

Tässä kuin taannoin valmistin pääsiäiseksi mämmiä tuli hassu idea mieleen ja otin osan imellettyä mutta maistamatonta mämmiä pieneen lasipurkkiin ja annoin sen hapattua pari päivää huoneenlämmössä ja sain aikaiseksi mämmitaikinajuuren, ja se onkin aikas äkäinen taikinajuuri jossa on vauhtia ja nopeita tilanteita hitaampaan vehnäjuureen ja rukiiseen hapanjuureen. 

Mämmimallasjuuri

Mämmimaltaista taikinajuuri

Tätä taikinajuurta ei kannata valmistaa liian pienessä lasipurkissa, täytä vain korkeintaan puolet purkista, jottei juuri valu ulos sen alettua muodostaa maitohappoa. Äläkä kierrä kantta kiinni, jätä se vain purkin päälle kun taikinajuuri saa hapattua. Säilytä juurta jääkaapissa tavallisten vehnäjuuren ja ruishapantaikinan tapaan jääkaapissa, ruoki sitä mämmimaltailla ja ruisjauhoilla, kumpaakin puolet ja puolet samalla tavalla. Mämmijuuren voi myös säilyttää pakastamalla, koska tämä on meilläkin vain kausituote, se ei mielestäni sovi jokapäiväiseen käyttöön, toisin kuin vehnähapanjuuri ja ruisjuuri. Mämmijuuri sopii aromikkaisiin ja mausteisiin joulunleipiin sekä pääsisäisen leipiin.

Pettujauhoja

Pula-ajan pettua

Kaikki varmaan tietävätkin että pettu on kotoisin puun kuoren alta, puun uloimman kuoren sisäpuolelta. Pettua voi itsekin ottaa talteen jos on omaa metsää, ja petun sisältämiä aineita kuten parkkiaineita ja terpeenejä poistetaan petun käsittelyn aikana muun muassa sitä paahtamalla jonka jälkeen sitä keitetään. On myös tärkeää miten vanhasta puusta pettu kerätään, koska parhaimman petun saa yli 50 vuotiaista männyistä mutta myös vuoden aika vaikuttaa suotuisasti petun laatuun, ja sen parhain talteen ottamisajankohta vaihtelee sen mukaan minkälaista pettua halutaan. Petussa on enemmän hiilihydraatteja syksyllä ja talvella puiden muuttaessa tärkkelystä vapaiksi sokereiksi jottei puu jäädy. Petussa taas on suurempi rasvapitoisuus talvella kun taas keväällä ja syksyllä petun valkuaisainepitoisuus on suurempi.

Olutmaltaat taikinaan

Petulla terveysvaikutuksia

100 g:ssa pettujauhoja on veteen liukenemattomia kuituja 50,9 g ja vesiliukoisia 6,5 g. Suomessa pettu tavallisimmin valmistetaan juuri mainitsemastani männystä mutta Ruotsissa on perinteisesti käytetty mm myös koivua että hyvällä menestyksellä. Pettuleipä oli viimeksi sotien aikana jokapäiväistä leipää, nykyään sitä harvoin enää tapaa. Mutta petulla on Kuopion yliopiston tekemissä tutkimuksissa on petun todettu alentavan verenkolesterolia ja sillä on myös todettu olevan edullinen vaikutus sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä. 

Älä liioittele petulla

Pula-aikoina pettuleivässä oli joskus jopa jauhojen lisäksi jopa puolet pettujauhoja ja tämän leivän sanotaan maistuneen hyvin kitkerälle. Kyseinen määrä on todettu terveydelle haitalliseksi varsinkin säännöllisesti nautittuna. Nykyään suositelleen leivän sisältävän enintään 25 % pettua, jotta saa petun hyvänvaikutuksen ja sen haittapuolet jäävät pois, mutta Ruotsalaisten pettuleipävalmistajat ovat todenneet että meidän modernin makuaistin on vaikeaa tottua enempään pettuun kuin korkeintaan 15 % pettua sisältämään leipään. 

Yön yli hapatettu pettutaikina
Petusta leivottu leipä sisältää vähemmän gluteenia, joten sitä on vaikeampi leipoa, se ei saa samaa sitkoa kuin enemmän gluteenia sisältävä leipätaikina, ja tästä syystä pettua suositellaan erityisesti hitaasti hapanjuurella hapatettuun leipään. Taikina kannattaa jättää normaalia löysemmäksi jotta petulla on aikaa paisua kun siihen imeytyy nestettä koska pettujauhot turpoavat koko ajan, vielä leivinpöydälläkin imien itseensä lisää nestettä.

Pettuleipä uunissa
Tästä syystä nesteen suhde jauhoihin on vaikeaa arvioida kerrasta toiseen. Pettu imee itseensä oman määränsä kerrasta toiseen, ja samoin tekevät myös jauhot. Taikinan aineksissa on niin paljon omaa makua joten niitä ei kannata peittää käyttämällä nesteenä mitään muuta kuin vettä. Hunaja on tässä leivässä hiivan apuaineena, se auttaa hiivaa paremmin nostamaan taikinaa, sen vaikutukset leivän makuun ovat hyvin pienet ja hiiva käyttää kaikki hunajan sokerit nostaessaan taikinaa. Tällä reseptillä saat leivottua yhden ison pettuleivän.

Pettuleipää pääsiäiseksi

25 g hiivaa
1 tl suolaa
1 rkl hunajaa
5 dl vettä
3 rkl mämmimallastaikinajuurta
1 dl pettujauhoja
2 dl olutmaltaita
2 dl kokojyvä mannaryynejä
4 dl kokojyvä speltjauhoja
2-5 dl jauhoja leivontaan

Kiehauta vesi ylös ja anna sen jäähtyä käden lämpöiseksi. Murenna hiiva taikinakulhoon, lisää hunaja ja kaada päälle jäähtynyt vesi. Sekoita kunnes kaikki hiiva on liuennut veteen hunajan kanssa. Lisää kulhoon pettujauhot, mämmimallasjuuri, speltjauhot, suola ja mannaryynit, sekoita hyvin ja anna taikinan hapattua vähintään pari tuntia puhtaalla keittiöliinalla peitettynä huoneenlämmössä. Lisää sekaan olutmaltaat, peitä taikinakulho liinalla ja anna sen hapattua yön yli huoneenlämmössä. Nosta löysä taikina jauhotetulle pöydälle ja sirottele sen päälle jauhoja, vaivaa taikinaa ja lisää jauhoja kunnes taikina on saanut kimmoisuutta mutta on vieläkin löysää. Rullaa taikinasta paksu pitkä pötkylä ja asettele se uunipellille voipaperille hevosenkengän muotoon. Viillä pitkon pintaan terävällä veitsellä parin millin syvät viillot, kuin letitys, pitkon kuvio, pari viiltoa oikealle ja pari viiltoa vasemmalle vuorottain koko pitkon pituudelta. Paista uunissa 30 minuuttia 175 asteessa, nosta lämpöä 200 asteeseen loppu ajaksi ja paista leipää kunnes se on kypsää, noin 10–15 minuuttia lisää. Tarkista leivän kypsyys kopauttamalla sitä pohjaan, jos ääni on kumea on leipä kypsää. Anna leivän jäähtyä ritilällä sitä peittämittä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...