Petusta leivottua mallasleipää pääsiäiseksi. Kullankeltaisella
kurkumalla maustettua, mämmimaltaisella taikinajuurella yön yli hapatettua aromaattista
pettuleipää, pula-ajan leipää.
 |
| Pääsiäisen pettuleipä |
Pettua leipään
Tämä ei nyt ole sääntöjen mukaista pula-ajan pettuleipää, pettua on vain nimeksi ja muut ainekset ovat hienompia kuin pettu, mutta nykyään pettua saa ostettua vain harvakseltaan, ja sitä on vaikeaa edes löytää. Parikin hassua juttua yhdisteltynä samaiseen leipään, mämmimaltaista valmistettua taikinajuurta sekä petäjästä korjattua pettua.
Tässä kuin taannoin valmistin pääsiäiseksi mämmiä tuli hassu
idea mieleen ja otin osan imellettyä mutta maistamatonta mämmiä pieneen
lasipurkkiin ja annoin sen hapattua pari päivää huoneenlämmössä ja sain
aikaiseksi mämmitaikinajuuren, ja se onkin aikas äkäinen taikinajuuri jossa on
vauhtia ja nopeita tilanteita hitaampaan vehnäjuureen ja rukiiseen hapanjuureen.
 |
| Mämmimallasjuuri |
Mämmimaltaista taikinajuuri
Tätä taikinajuurta ei kannata valmistaa liian pienessä lasipurkissa, täytä vain korkeintaan puolet purkista, jottei juuri valu ulos sen alettua muodostaa maitohappoa. Äläkä kierrä kantta kiinni, jätä se vain purkin päälle kun taikinajuuri saa hapattua. Säilytä juurta jääkaapissa tavallisten vehnäjuuren ja ruishapantaikinan tapaan jääkaapissa, ruoki sitä mämmimaltailla ja ruisjauhoilla, kumpaakin puolet ja puolet samalla tavalla. Mämmijuuren voi myös säilyttää pakastamalla, koska tämä on meilläkin vain kausituote, se ei mielestäni sovi jokapäiväiseen käyttöön, toisin kuin vehnähapanjuuri ja ruisjuuri. Mämmijuuri sopii aromikkaisiin ja mausteisiin joulunleipiin sekä pääsisäisen leipiin. |
| Pettujauhoja |
Pula-ajan pettua
Kaikki varmaan tietävätkin että pettu on kotoisin puun kuoren alta, puun uloimman kuoren sisäpuolelta. Pettua voi itsekin ottaa talteen jos on omaa metsää, ja petun sisältämiä aineita kuten parkkiaineita ja terpeenejä poistetaan petun käsittelyn aikana muun muassa sitä paahtamalla jonka jälkeen sitä keitetään. On myös tärkeää miten vanhasta puusta pettu kerätään, koska parhaimman petun saa yli 50 vuotiaista männyistä mutta myös vuoden aika vaikuttaa suotuisasti petun laatuun, ja sen parhain talteen ottamisajankohta vaihtelee sen mukaan minkälaista pettua halutaan. Petussa on enemmän hiilihydraatteja syksyllä ja talvella puiden muuttaessa tärkkelystä vapaiksi sokereiksi jottei puu jäädy. Petussa taas on suurempi rasvapitoisuus talvella kun taas keväällä ja syksyllä petun valkuaisainepitoisuus on suurempi. |
| Olutmaltaat taikinaan |
Petulla terveysvaikutuksia
100 g:ssa pettujauhoja on veteen liukenemattomia kuituja 50,9 g ja vesiliukoisia 6,5 g. Suomessa pettu tavallisimmin valmistetaan juuri mainitsemastani männystä mutta Ruotsissa on perinteisesti käytetty mm myös koivua että hyvällä menestyksellä. Pettuleipä oli viimeksi sotien aikana jokapäiväistä leipää, nykyään sitä harvoin enää tapaa. Mutta petulla on Kuopion yliopiston tekemissä tutkimuksissa on petun todettu alentavan verenkolesterolia ja sillä on myös todettu olevan edullinen vaikutus sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä.Älä liioittele petulla
Pula-aikoina pettuleivässä oli joskus jopa jauhojen lisäksi jopa puolet pettujauhoja ja tämän leivän sanotaan maistuneen hyvin kitkerälle. Kyseinen määrä on todettu terveydelle haitalliseksi varsinkin säännöllisesti nautittuna. Nykyään suositelleen leivän sisältävän enintään 25 % pettua, jotta saa petun hyvänvaikutuksen ja sen haittapuolet jäävät pois, mutta Ruotsalaisten pettuleipävalmistajat ovat todenneet että meidän modernin makuaistin on vaikeaa tottua enempään pettuun kuin korkeintaan 15 % pettua sisältämään leipään. |
| Yön yli hapatettu pettutaikina |
Petusta leivottu leipä sisältää vähemmän
gluteenia, joten sitä on vaikeampi leipoa, se ei saa samaa sitkoa kuin enemmän
gluteenia sisältävä leipätaikina, ja tästä syystä pettua suositellaan
erityisesti hitaasti hapanjuurella hapatettuun leipään. Taikina kannattaa
jättää normaalia löysemmäksi jotta petulla on aikaa paisua kun siihen imeytyy
nestettä koska pettujauhot turpoavat koko ajan, vielä leivinpöydälläkin imien
itseensä lisää nestettä.
 |
| Pettuleipä uunissa |
Tästä syystä nesteen suhde jauhoihin on vaikeaa arvioida kerrasta toiseen.
Pettu imee itseensä oman määränsä kerrasta toiseen, ja samoin tekevät myös
jauhot. Taikinan aineksissa on niin paljon omaa makua joten niitä ei kannata
peittää käyttämällä nesteenä mitään muuta kuin vettä. Hunaja on tässä leivässä hiivan
apuaineena, se auttaa hiivaa paremmin nostamaan taikinaa, sen vaikutukset
leivän makuun ovat hyvin pienet ja hiiva käyttää kaikki hunajan sokerit nostaessaan
taikinaa. Tällä reseptillä saat leivottua yhden ison pettuleivän.
Pettuleipää pääsiäiseksi
25 g hiivaa
1 tl suolaa
1 rkl hunajaa
5 dl vettä
3 rkl mämmimallastaikinajuurta
1 dl pettujauhoja
2 dl olutmaltaita
2 dl kokojyvä mannaryynejä
4 dl kokojyvä speltjauhoja
2-5 dl jauhoja leivontaan
Kiehauta vesi ylös ja anna sen jäähtyä käden lämpöiseksi.
Murenna hiiva taikinakulhoon, lisää hunaja ja kaada päälle jäähtynyt vesi.
Sekoita kunnes kaikki hiiva on liuennut veteen hunajan kanssa. Lisää kulhoon
pettujauhot, mämmimallasjuuri, speltjauhot, suola ja mannaryynit, sekoita hyvin
ja anna taikinan hapattua vähintään pari tuntia puhtaalla keittiöliinalla
peitettynä huoneenlämmössä. Lisää sekaan olutmaltaat, peitä taikinakulho
liinalla ja anna sen hapattua yön yli huoneenlämmössä. Nosta löysä taikina jauhotetulle pöydälle ja sirottele sen
päälle jauhoja, vaivaa taikinaa ja lisää jauhoja kunnes taikina on saanut kimmoisuutta
mutta on vieläkin löysää. Rullaa taikinasta paksu pitkä pötkylä ja asettele se
uunipellille voipaperille hevosenkengän muotoon. Viillä pitkon pintaan
terävällä veitsellä parin millin syvät viillot, kuin letitys, pitkon kuvio,
pari viiltoa oikealle ja pari viiltoa vasemmalle vuorottain koko pitkon
pituudelta. Paista uunissa 30 minuuttia 175 asteessa, nosta lämpöä 200
asteeseen loppu ajaksi ja paista leipää kunnes se on kypsää, noin 10–15
minuuttia lisää. Tarkista leivän kypsyys kopauttamalla sitä pohjaan, jos ääni
on kumea on leipä kypsää. Anna leivän jäähtyä ritilällä sitä peittämittä.
