Pääsiäiseksi kokonaisena uunissa paahdettua karitsansatulaa,
sellerillä ja porkkanalla ryyditettyä ilmavaa ja kevyttä kuskusia sekä herkullista
mirepoix vihanneksilla maustettua Marsalakastiketta kantarellien kera. Pääsiäisen
lammasta vihannes cous-cousin, paahdettujen kantarellien, karamellisoidun
sipulin ja Marsalaviinillä maistetun kastikkeen kera.
 |
| Julienne ja Brunoise |
Mirepoix, ranskalainen pyhä kolminaisuus, porkkana, sipuli
ja selleri. Brunoise, kuutioitu hienon hienoksi, 2-3 mm kokoisiksi kuutioiksi.
Ensin vihannekset kuoritaan ja leikataan Julienne, tikuiksi ja sitten ne leikataan
pieniksi kuutioiksi, brunoise. Leikatessa brunoise kannattaa pitää kaikki tikut
tiivisti sormien välissä nipussa jotta saat kaikki tikut helposti kuutioitua
kerralla. Tässä mirepoix pääsi sekä kastikkeeseen paahdetussa muodossa, että
kuskusin sekaan läpikuultavaksi ja pehmeäksi freesattuna antamaan vähän
kontrastia muuten niin laimealle kuskusille.
 |
| Raakaa karitsan satulaa |
Käytin tähän Marsalaa, makeaa italialaista jälkiruokaviiniä
jonka käyttö on vakiintunut kastikkeiden käyttöön, tuore kirveli antaa oman
kivan lakritsimaisen makunsa ruokaan, ja vihannekset sekä paahdettuna että
freesattuna kuskusin seassa antavat lisäulottuvuutta ruoalle. Kantarellit eivät tähän vuoden aikaan ole sesongissa, joten
käytin pakastettuja kantarelleja jotka paahdoin sipulin kanssa kauniin ruskeiksi
ja joilla viimeistelin ruoan.
 |
| Karitsasta irtileikattu ulkofilee |
Karitsan kyljysrivi, toiselta nimeltään satula kun se on kokonaisena, paahdetaan uunissa sen
maustamisen ja ruskistamisen jälkeen jonka jälkeen se sai tekeytyä ennen sen kyljysrivistä
irtileikkaamista ja paloittelua. Kuskus taas on salamannopea lisuke, varsinkin kun se on
pikakuskusin muodossa, kuskus vain freesatun mirepoixin kanssa kulhoon, kaadetaan
kiehuvaa lientä päälle ja siinä se on parissa minuutissa valmista syötäväksi.
Pannuun päätyi pakastettuja viime syksynä kerättyjä ja jo
paistettuja mutta muuten maustamattomia kantarelleja, joten lisäsin en vasta
noin puolessa välissä sipulin paahtamista, mutta jos käytät tähän tuoreita
kantarelleja kannattaa ne lisätä pannulle samaan aikaan sipulin kanssa niin
kummatkin ovat tarpeeksi paahtuneita yhtä aikaa. Toisinaan sienissä on niin
paljon nestettä että pannulle valitettavasti muodostuu nestettä. Anna tämän
nesteen haihtua pois jatkamalla sienten paistamista kunnes sekä sienet että
sipuli on saanut kauniin tumman ruskean paahtuneen värin.
 |
| Silputtu, hienonnettu ja suikaloitu |
Kastike sinänsä on se
joka tässä ruoassa vaatii eniten työtä, vaikka sekin on vähäistä. Vihannekset
silpuksi kattilaan, viiniä ja lientä päälle, lihan paistinnesteet sekaan, voita
ja mausteet, siinä se on. Kastike on siis se ruoan osa joka vaatii pisimmän valmistusajan,
ei eniten työtä. Ja jollei tämä ole varteen otettava vaihtoehto voit nyt
pääsiäiseksi kokeilla lampaansatulaa härkäpapumuhennoksella, timjamillamaustettua lammaspaistia paahdetuin perunoin, mustaherukalla maustettua lammasta,
grillattua lammasta uunissa paahdettujen juureksien kera tai aurinkokuivatuillatomaatilla ja yrteillä höystettyä lampaanpaistia. Karitsan satulaa marsalakastikkeessa mirepoixkuskusin ja paahdettujen kantarellien sekä karamellisoituneen sipulin kanssa voit tarjoilla
joko hienostuneena lämpimänä ruokana neljälle, tai alkuruokana jolloin siitä
riittäneen kuudelle ruokailijalle.
Karitsan satula
600 g karitsan satulaa
Suolaa
mustaa pippuria
oliiviöljyä paistamiseen
Mirepoix kuskus:
4 dl kuskusryyniä
3 dl kanalientä
3 dl vettä
Paahdetut kantarellit:
200 g kantarelleja
1 iso sipuli
Marsalakastike:
1 sipuli
2 porkkanaa
3 sellerinvartta
2 valkosipulinkynttä
5 oksaa kirveliä
1 dl Marsalaviiniä
2 dl lihalientä
suolaa
3 rkl voita
mustaa pippuria
lihanesteet paistinpannulta
Viimeistelyyn:
tuoretta kirveliä
Marsalakastike:
Huuhtele kirveli ja anna sen kuivahtaa talouspaperilla. Kuori
sipuli ja porkkanat. Hienonna sipuli hienosti ja kuutioi myös porkkanat
samankokoiseksi. Huuhtele sellerinvarret kunnolla ja kuutioi ne samalla tavalla
kuin sipuli ja porkkanat. Lämmitä pata ja kuullota porkkana, sipuli ja
sellerikuutiot tilkassa oliiviöljyä kunnes ne ovat kauniin läpikuultavia. Lisää
sekaan hienonnettu valkosipuli ja anna sen paistua mukana parisen minuuttia
koko ajan hämmentäen. Ota sivuun noin puolet kuullotetuista vihanneksista
kuskusia varten. Kaada sekaan liemi ja Marsala, lisää kirvelin oksat ja keitä
kastiketta kokoon kunnes noin kolmas osa vain on jäljellä. Ota kastike pois
lämmöltä, nosta ylös kirvelin oksat se seasta ja lisää voi pieninä paloina
kastikkeeseen pienissä osissa. Anna voin sulaa kastikkeen sekaan sitä
sekoittamatta. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan
suolalla ja pippurilla.
Lampaan satula:
Ota karitsanliha ulos jääkaapista tunti ennen sen
kypsentämistä jotta se on huoneenlämpöistä. Kuivaa lihan pinta talouspaperilla.
Leikkaa rasvapintaan ristikkokuvio, mutta älä leikkaa rasvakerroksen läpi.
Mausta liha yltympäri vasta rouhitulla mustalla pippurilla ja suolalla. Paista
lampaan pinta tilkassa oliiviöljyä kuumassa pannussa kunnes se on saanut
kauniin ruskean värin pintaan joka puolelta. Pane lampaansatula uunivuokaan ja
pane uuniin kypsentymään 175 asteen lämpöön noin kahdeksi kymmeneksi
minuutiksi. Ota lammas ulos uunista ja peitä se foliolla. Anna lihan vetäytyä
reilut kymmenen minuuttia ennen sen leikkaamista. Kaada nesteet pois vuoasta ja
ota ne talteen kastikkeeseen.
Paahdetut kantarellit:
Kuori sipuli ja suikaloi se ohuen ohuelti. Paahda sipulia
keskilämmöllä kunnes se on läpikuultavaa, lisää pannulle pakastetut kantarellit
ja nosta lämpöä. Anna sekä sienien että sipulin saada kauniin ruskea paahtunut
väri. Mausta kantarellit suolalla oman makusi mukaan.
Vihanneskuskus:
Mittaa kuskusryynit kulhoon ja lisää puoli teelusikallista
suolaa. Lisää myös pehmeäksi kuullotetut läpikuultavat mirepoix vihannekset kuskusin
sekaan ja sekoita hyvin. Kaada kiehuva vesi jonka seassa on liemi päälle ja
anna ryynien turvota pakkauksen ohjeen mukaan tarvittava aika. Sekoita kuskusia
jotta ryynit irtoavat toisistaan.
Annosten kokoaminen:
Leikkaa karitsanliha irti satulasta seuraamalla luuta
toiselta puolelta, toista sama vastakkaisella puolella. Leikkaa kummatkin
lihapalat terävällä veitsellä liha vinosti puolensentin paksuiksi viipaleiksi.
Annostele vihanneskuskusia keskelle lämpimiä lautasia, asettele viereen
viipaloitua karitsaa. Asettele kuskusin päälle karamellisoituneet kantarelleita
ja lusikoi annoksen päälle ja sen ympärille Marsalakastiketta ja mirepoix
vihanneksia. Viimeistele annokset tuoreella kirvelillä ja tarjoile ne heti
raikkaan vihersalaatin ja uunituoreen rapean leivän kera.
