6. huhtikuuta 2012

Karitsaa marsalakastikkeessa



Pääsiäiseksi kokonaisena uunissa paahdettua karitsansatulaa, sellerillä ja porkkanalla ryyditettyä ilmavaa ja kevyttä kuskusia sekä herkullista mirepoix vihanneksilla maustettua Marsalakastiketta kantarellien kera. Pääsiäisen lammasta vihannes cous-cousin, paahdettujen kantarellien, karamellisoidun sipulin ja Marsalaviinillä maistetun kastikkeen kera. 

Julienne ja Brunoise
Mirepoix, ranskalainen pyhä kolminaisuus, porkkana, sipuli ja selleri. Brunoise, kuutioitu hienon hienoksi, 2-3 mm kokoisiksi kuutioiksi. Ensin vihannekset kuoritaan ja leikataan Julienne, tikuiksi ja sitten ne leikataan pieniksi kuutioiksi, brunoise. Leikatessa brunoise kannattaa pitää kaikki tikut tiivisti sormien välissä nipussa jotta saat kaikki tikut helposti kuutioitua kerralla. Tässä mirepoix pääsi sekä kastikkeeseen paahdetussa muodossa, että kuskusin sekaan läpikuultavaksi ja pehmeäksi freesattuna antamaan vähän kontrastia muuten niin laimealle kuskusille. 

Raakaa karitsan satulaa
Käytin tähän Marsalaa, makeaa italialaista jälkiruokaviiniä jonka käyttö on vakiintunut kastikkeiden käyttöön, tuore kirveli antaa oman kivan lakritsimaisen makunsa ruokaan, ja vihannekset sekä paahdettuna että freesattuna kuskusin seassa antavat lisäulottuvuutta ruoalle. Kantarellit eivät tähän vuoden aikaan ole sesongissa, joten käytin pakastettuja kantarelleja jotka paahdoin sipulin kanssa kauniin ruskeiksi ja joilla viimeistelin ruoan. 

Karitsasta irtileikattu ulkofilee
Karitsan kyljysrivi, toiselta nimeltään satula kun se on kokonaisena, paahdetaan uunissa sen maustamisen ja ruskistamisen jälkeen jonka jälkeen se sai tekeytyä ennen sen kyljysrivistä irtileikkaamista ja paloittelua. Kuskus taas on salamannopea lisuke, varsinkin kun se on pikakuskusin muodossa, kuskus vain freesatun mirepoixin kanssa kulhoon, kaadetaan kiehuvaa lientä päälle ja siinä se on parissa minuutissa valmista syötäväksi.

Pannuun päätyi pakastettuja viime syksynä kerättyjä ja jo paistettuja mutta muuten maustamattomia kantarelleja, joten lisäsin en vasta noin puolessa välissä sipulin paahtamista, mutta jos käytät tähän tuoreita kantarelleja kannattaa ne lisätä pannulle samaan aikaan sipulin kanssa niin kummatkin ovat tarpeeksi paahtuneita yhtä aikaa. Toisinaan sienissä on niin paljon nestettä että pannulle valitettavasti muodostuu nestettä. Anna tämän nesteen haihtua pois jatkamalla sienten paistamista kunnes sekä sienet että sipuli on saanut kauniin tumman ruskean paahtuneen värin. 

Silputtu, hienonnettu ja suikaloitu
Kastike sinänsä on se joka tässä ruoassa vaatii eniten työtä, vaikka sekin on vähäistä. Vihannekset silpuksi kattilaan, viiniä ja lientä päälle, lihan paistinnesteet sekaan, voita ja mausteet, siinä se on. Kastike on siis se ruoan osa joka vaatii pisimmän valmistusajan, ei eniten työtä. Ja jollei tämä ole varteen otettava vaihtoehto voit nyt pääsiäiseksi kokeilla lampaansatulaa härkäpapumuhennoksella, timjamillamaustettua lammaspaistia paahdetuin perunoin, mustaherukalla maustettua lammasta, grillattua lammasta uunissa paahdettujen juureksien kera tai aurinkokuivatuillatomaatilla ja yrteillä höystettyä lampaanpaistia. Karitsan satulaa marsalakastikkeessa mirepoixkuskusin ja paahdettujen kantarellien sekä karamellisoituneen sipulin kanssa voit tarjoilla joko hienostuneena lämpimänä ruokana neljälle, tai alkuruokana jolloin siitä riittäneen kuudelle ruokailijalle.

Karitsan satula
600 g karitsan satulaa
Suolaa
mustaa pippuria
oliiviöljyä paistamiseen

Mirepoix kuskus:
4 dl kuskusryyniä
3 dl kanalientä
3 dl vettä

Paahdetut kantarellit:
200 g kantarelleja
1 iso sipuli

Marsalakastike:
1 sipuli
2 porkkanaa
3 sellerinvartta
2 valkosipulinkynttä
5 oksaa kirveliä
1 dl Marsalaviiniä
2 dl lihalientä
suolaa
3 rkl voita
mustaa pippuria
lihanesteet paistinpannulta

Viimeistelyyn:
tuoretta kirveliä

Marsalakastike:
Huuhtele kirveli ja anna sen kuivahtaa talouspaperilla. Kuori sipuli ja porkkanat. Hienonna sipuli hienosti ja kuutioi myös porkkanat samankokoiseksi. Huuhtele sellerinvarret kunnolla ja kuutioi ne samalla tavalla kuin sipuli ja porkkanat. Lämmitä pata ja kuullota porkkana, sipuli ja sellerikuutiot tilkassa oliiviöljyä kunnes ne ovat kauniin läpikuultavia. Lisää sekaan hienonnettu valkosipuli ja anna sen paistua mukana parisen minuuttia koko ajan hämmentäen. Ota sivuun noin puolet kuullotetuista vihanneksista kuskusia varten. Kaada sekaan liemi ja Marsala, lisää kirvelin oksat ja keitä kastiketta kokoon kunnes noin kolmas osa vain on jäljellä. Ota kastike pois lämmöltä, nosta ylös kirvelin oksat se seasta ja lisää voi pieninä paloina kastikkeeseen pienissä osissa. Anna voin sulaa kastikkeen sekaan sitä sekoittamatta. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. 

Lampaan satula:
Ota karitsanliha ulos jääkaapista tunti ennen sen kypsentämistä jotta se on huoneenlämpöistä. Kuivaa lihan pinta talouspaperilla. Leikkaa rasvapintaan ristikkokuvio, mutta älä leikkaa rasvakerroksen läpi. Mausta liha yltympäri vasta rouhitulla mustalla pippurilla ja suolalla. Paista lampaan pinta tilkassa oliiviöljyä kuumassa pannussa kunnes se on saanut kauniin ruskean värin pintaan joka puolelta. Pane lampaansatula uunivuokaan ja pane uuniin kypsentymään 175 asteen lämpöön noin kahdeksi kymmeneksi minuutiksi. Ota lammas ulos uunista ja peitä se foliolla. Anna lihan vetäytyä reilut kymmenen minuuttia ennen sen leikkaamista. Kaada nesteet pois vuoasta ja ota ne talteen kastikkeeseen. 

Paahdetut kantarellit:
Kuori sipuli ja suikaloi se ohuen ohuelti. Paahda sipulia keskilämmöllä kunnes se on läpikuultavaa, lisää pannulle pakastetut kantarellit ja nosta lämpöä. Anna sekä sienien että sipulin saada kauniin ruskea paahtunut väri. Mausta kantarellit suolalla oman makusi mukaan.

Vihanneskuskus:
Mittaa kuskusryynit kulhoon ja lisää puoli teelusikallista suolaa. Lisää myös pehmeäksi kuullotetut läpikuultavat mirepoix vihannekset kuskusin sekaan ja sekoita hyvin. Kaada kiehuva vesi jonka seassa on liemi päälle ja anna ryynien turvota pakkauksen ohjeen mukaan tarvittava aika. Sekoita kuskusia jotta ryynit irtoavat toisistaan.

Annosten kokoaminen:
Leikkaa karitsanliha irti satulasta seuraamalla luuta toiselta puolelta, toista sama vastakkaisella puolella. Leikkaa kummatkin lihapalat terävällä veitsellä liha vinosti puolensentin paksuiksi viipaleiksi. Annostele vihanneskuskusia keskelle lämpimiä lautasia, asettele viereen viipaloitua karitsaa. Asettele kuskusin päälle karamellisoituneet kantarelleita ja lusikoi annoksen päälle ja sen ympärille Marsalakastiketta ja mirepoix vihanneksia. Viimeistele annokset tuoreella kirvelillä ja tarjoile ne heti raikkaan vihersalaatin ja uunituoreen rapean leivän kera.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...