Kokonaisena uunissa paahdettua mehevää rosmariinilla maustettua lampaansatulaa ja tuoreella kirvelillä maustettua hitaasti haudutettua härkäpapumuhennosta ranskalaiseen tapaan.
Lammasta syödään täällä meillä Suomessa perinteisesti Pääsiäisenä, vaikka sen oikea sesonki on syksyllä, kun keväällä syntyneet lampaat pannaan lihoiksi. Meillä lammasta syödään pääsiäisen lisäksi useammin talvella kuin kesällä tai keväällä ja joskus putkeen tulee valmistettua montakin lammasruokaa, vaikken niitä kaikkia täällä julkaise, ainakaan peräkkäisinä päivinä.
Kokonaisena kypsennetty liha, kuten tässä valitsemani lampaansatula, on aina helpompaa kokille valmistaa, vaikka se onkin hiukan haasteellisempaa saada leikattua irti luusta, varsinkin jollei ole terävää veistä. Lammas kypsennetään aina vaalean punaiseksi, roseeksi, jolloin se on parhaimmillaan ja mehevää. Tällä kertaa tarjoilin lampaan varsin pelkistetyn papumuhennoksen kera, jonka valmistin härkäpavuista. Pavuissa on pari muistettavaa asiaa. Ne on aina liotettava runsaassa vedessä ennen niiden keittämistä. Älä käytä ollenkaan suolaa tässä vaiheessa, liota pavut aina suolattomassa vedessä. Liotusvesi kannatta vaihtaa pari, kolme kertaa papujen liotuksen aikana. Muista myös liottaa pavut viileässä paikassa, jotteivät ne idä ja ala käymään. Pavut sisältävät lektiinejä joten niiden on aina oltava aivan kypsiä, jotteivät ne aiheuta ruokamyrkytystä. Papumuhennos perustuu ranskalaiseen papumuhennokseen jonka perustana on mirepoix, porkkana, sipuli ja selleri jota usein käytetään vanhoissa perinteisissä ranskalaisissa ruoissa.
Rosmariini on mauste jota käytän hyvin maltillisesti, mutta tähän ruokaan lampaan lihan mausteena se sopii erittäin hyvin. Kuivattu rosmariini on parempaa, koska sitä on aina saatavilla ja sen maut ovat tiivistyneempi kuin tuore rosmariini. Härkäpavut kiehuvat kypsiksi noin tunnissa, jolleivät ne ole hyvin vanhoja jolloin niitä voi saada keittää pidempään, joskus jopa kaksi tuntia. Kirveli sopii erinomaisesti sekä herneiden että papujen mausteeksi, lisää tuoretta kirveliä vasta valmiin muhennoksen sekaan ja sekoita se.
Vaikka karppaajat yleisesti voivat syödä papuja on härkäpapu tähän yksi poikkeus, joten jos korvaat härkäpavut kahviherneillä, limanpavuilla tai mustasilmäpavuilla sopii tämä ruoka myös karppaajalle. Tämän lampaansatulan voisi myös tarjoilla ranskalaisen linssimuhennoksen kera, joka sopii paremmin karppaajalle. Ruoassa ei ole ollenkaan laktoosia, eikä myöskään gluteenia joten se sopii sekä keliaakikoille että laktoosille herkille. Yksi lampaansatula on noin puolen kilon pala ja se riittää hyvin neljälle ruokailijalle kun tarjoilet annoksen raikkaan lisukesalaatin kera, alkuruokana tästä riittää isommallekin seurueelle.
Paahdettu lampaansatulaa
500 g lampaan satulaa
suolaa
mustapippuria
1 tl kuivattua rosmariinia
oliiviöljyä paistamiseen
Härkäpapumuhennos:
200 g härkäpapuja
1 iso sipuli
2 porkkanaa
2 sellerin vartta
1 laakerinlehti
lihalientä
valkoviiniä
1 valkosipulinkynsi
½ pientä nippua tuoretta kirveliä
viimeistelyyn:
tuoretta kirveliä
Lampaan satula:
Ota liha ulos jääkaapista tunti ennen sen kypsentämistä jotta se on huoneenlämpöistä. Kuivaa lihan pinta talouspaperilla. Leikkaa rasvapintaan ristikkokuvio, mutta älä leikkaa rasvakerroksen läpi. Mausta liha yltympäri vasta rouhitulla mustalla pippurilla ja suolalla. Paista lampaan pinta kuumassa pannussa joka puolelta. Pane lampaansatula uunivuokaan. Hienonna kuivattu rosmariini pienemmäksi jos se on hyvin isoa. Ripottele rosmariinia lampaalle ja pane vuoka uuniin kypsentymään 175 asteen lämpöön noin kahdeksi kymmeneksi minuutiksi. Ota lammas ulos uunista ja peitä se foliolla. Anna lihan vetäytyä reilut kymmenen minuuttia. Kaada nesteet pois vuoasta ja ota ne talteen pieneen kulhoon. Jos nestettä on hyvin vähän voit lisätä tilkan voita sekaan ja antaa sen sulaa sekaan.
Härkäpapumuhennos:
Liota pavut reilussa vedessä yön yli. Kaada liotusvesi pois lävikössä ja kaada pavut kattilaan. Kaada päälle uusi vesi. Huuhtele kirveli huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Kiehauta pavut ylös ja anna kiehua kymmenisen minuuttia. Jatka keittämistä miedolla lämmöllä kunnes pavut ovat kypsiä, tämä kestää noin tunnin verran. Tarkista papujen kypsyys, pehmeät ovat kypsiä. Kuori sipuli, valkosipuli ja porkkanat. Pienennä sipuli hienosti ja kuutioi myös porkkanat samankokoiseksi. Huuhtele sellerinvarret kunnolla ja kuutioi ne samalla tavalla kuin sipuli ja porkkanat. Lämmitä pata ja kuullota porkkana, sipuli ja sellerikuutiot tilkassa öljyä kunnes ne ovat kauniin läpikuultavia. Lisää sekaan hienonnettu valkosipuli ja anna sen paistua mukana parisen minuuttia koko ajan hämmentäen. Valuta lävikössä keitinvesi pois ja kaada pavut mirepoixin sekaan. Lisää pataan laakerinlehti ja kaada päälle lientä ja valkoviiniä kunnes nestettä on puoleen väliin papuja. Anna muhennoksen hautua miedolla lämmöllä kannen alla vartin ajan. Mausta papumuhennos suolalla ja mustalla pippurilla oman makusi mukaan. Hienonna kirveliä pienemmäksi terävällä veitsellä ja ripottele se papumuhennoksen päälle. Sekoita yrtti muhennoksen sekaan.
Annosten kokoaminen:
Leikkaa lihat irti satulasta seuraamalla luuta. Leikkaa terävällä veitsellä liha vinosti puolensentin paksuiksi viipaleiksi. Annostele lämmintä muhennosta lämpimälle lautaselle ja asettele lampaanviipaleita päälle. Lusikoi annoksen päälle lihanestettä, tiputtele päälle oliiviöljyä ohuessa norossa ja viimeistele annokset tuoreella kirvelillä.
