19. tammikuuta 2012

Hapankaali porkkanalla


Kotona itse hapatettua kaalia, herkullista ja terveellistä hapankaalia.

Nyt ei oikeastaan ole oikea vuoden aika hapattaa kaalia, eikä tämä sinänsä ole mitään ruoantähteiden uusiokäyttöä mutta joskus tekevälle sattuu. Raastoin liikaa kaalia, siis aivan liikaa kaalia kaalilaatikkoa tehdessäni, ja suhteessa riisin ja jauhelihan kanssa laatikosta olisi tullut kasvisruoka, joten päätin siinä sivussa sivutuotteena saada aikaiseksi myös hapankaalia kun en muutakaan keksinyt.
Kaali hapattumassa

Hapankaali on siis maitohappobakteereilla hapatettua kaalia, ja kaalinlehdissä on luontaisesti paljon maitohappobakteereja joten kaalilla on kaikista helpoin aloittaa hapatettujen ruokien valmistuksen saloihin syventyminen. Ja parhain ajankohta tähän hapankaalin valmistukseen tutustumiseen vasta-aloittelijalle olisi tietenkin kesä kun uusikaali on tullut. Tällöin kaali on paljon pehmeämpää ja helpommin käsiteltävää.

Hapankaalia on montaa lajia, ja sen laji riippuu maitohappobakteereista sekä siinä käytetyistä mausteista ja vain sinun keittiössäsi valmistuu juuri tämän laista hapankaalia, koska maitohappobakteerin kanta on paikkasidonnainen mutta se myös riippuu kaalinlehtien omista maitohappobakteereista, samoin kuten hapanjuurikin on riippuvainen siitä mikroilmastosta jossa se aikoinaan on pantu alulle. Hapankaalin valmistaminen voi kuulostaa hankalalta, varsinkin nyt talvella kun kaali on kovempaa kuin kesällä se vaati enemmän sen käsillä työstämistä, mutta tulos on kuitenkin sen vaivan arvoinen.

Hapatettu kaali imeytyy elimistössämme helpommin kuin tavallinen kaali, ja se sisältää probiotteja jotka edesauttavat ruoansulatusta ja suoliston hyvien bakteerien kasvua. Hapatuksen aikana kaalissa myös muodostuu enemmän B-vitamiineja, muun muassa B12 joista voi olla puutetta varsinkin kasvissyöjillä. Hapankaalin sanotaan myös edesauttavan raudan ja kalkin imeytymistä ruoasta. Sen lisäksi että hapankaalin sisältämät maitohappobakteerit edistävät mahan oikeata bakteerikantaa, väitetään niiden myös auttavan erilaisissa allergioissa.

Ja karppaajille pienenä tiedonjyväsenä, hapatetussa kaalissa on vieläkin vähemmän hiilihydraatteja kuin tavallisessa käsittelemättömässä kaalissa, eikä se samalla tavalla nostata verensokeria. Se sisältää suhteessa myös enemmän sekä antioksidantteja että vitamiineja, mutta unohtamatta sen ravintokuituja, eikä ei hapankaali myöskään samalla tavalla aiheuta ilmavaivoja kuin tuore raaka tai muilla tavoilla kypsytetty kaali. Olin jostain myös lukevinani että maailman ympäripurjehtija James Cook käytti aikoinaan hapankaalin jotta merimiehet saivat tarpeeksi C-vitamiinia eivätkä kärsineet keripukista kuten muut yleensä merimiehet niihin aikoihin.

Tärkeintä hapankaalin valmistuksessa on, kuten kaikessa säilönnässä, taas kerran puhtaus, ja tässä on lasipurkkien oltavat ehdottoman puhtaita, mutta myös itse kaalin on oltava kunnolla pestyä. Mullassa asuvat bakteerit eivät ole hapankaalille hyväksi, joten niitä ei missään tapauksessa saa joutua kaalin sekaan, tämä on itsestään selvää. Maitohera on toinen raaka-aine jota ilman hapankaalin hapatus kestää paljon kauemmin, joten sitä kannatta käyttää, vaikkei se ole pakollista, jollei ole kiire tai tilanpuutteessa pitäisi nopeasti saada syötävää hapankaalia. Tämän on siis oltava maitoheraa, tässä tapauksessa ei soijahera käy, toisin kuin leivänleipomisessa jossa sitä voi käyttää. Heraa saat valmistaessa juustoa, esimerkiksi reseptissäni valkosipulijuusto ja isän Tsatsiki, kummassakin reseptissä valutetaan maitotuotteesta heraa, ja tämä kyseinen hera jota ei käytetä itse ruokaan on se ainesosa jota käytetään tähän kaalinhapatukseen. Mitä pidempään kaali saa tekeytyä, sitä aromaattisempaa siitä tulee.

Samoin kuten suolasienten valmistuksessa tässä käytetään hyväksi jotain painoa jotta kaali pysyy nesteen pinnan alla, samoin kuten sienet, mutta olen huomannut että jos kaalia työstää tarpeeksi kauan muodostuu tarpeeksi nestettä jotta se reilusti riittää peittämään kaalin purkissa. Hapankaaliin voit yhtä hyvin käyttää sekä punakaalia että valkoista kaalia, minulla nyt vain sattui olemaan tätä valkoista talvikaalia liikaa hienonnettuna ja parasta tulee kun käytät luomukaalia. Kaalin voi maustaa eritavoilla, siihen käytetään usein kuminaa, katajanmarjaa, kruunutilliä, tillinsiemeniä kuten myös valkosipulilla, piparjuurella ja sinapinsiemenellä joilla kaikilla paitsi tillillä sattuu olemaan säilöntää edistävä vaikutus.

Hapankaali porkkanalla
1 kg kaalia
2-3 rkl merisuolaa
1 rkl katajanmarjoja
½ tl kuminansiemeniä
2 rkl maitoheraa
1 porkkana

Puhdista kaali ja suikaloi se ohuen ohueksi. Voit myös raastaa kaalinkannan karkeasti ja sekoittaa kaalisuikaleiden sekaan isossa kulhossa tai vadissa. Sirottele kaalin sekaan karkea merisuola ja hiero kaalia paljain käsin kunnes se alkaa itkeä ja siitä valuu ulos nestettä. Jatka kaalin työstämistä kunnes kaali on pehmennyt ja siitä on valunut ulos nestettä. Murskaa katajanmarjoja ja kuminaa morttelissa. Kuori ja raasta porkkana karkeasti ja lisää se katajanmarjojen ja kuminansiementen kanssa kaalin sekaan. Lisää nyt myös hera sekaan ja sekoita kunnolla. Pane kaalisekoitusta huolellisesti puhdistettuihin lasipurkkeihin kunnes purkit ovat 4/5 täynnä ja sijoita purkkiin kunnolla puhdistettu paino jonka olet keittämällä sterilisoinut. On tärkeätä että kaikki kaali on nesteen alla jotta se happanee halutulla ja oikealla tavalla. Sulje purkit tiiviillä kannella ja jätä ne huoneenlämpöön pariksi kolmeksi päiväksi. Siirrä tämän jälkeen purkit viileämpään tilaan, noin +15–17° asteen lämmössä ja anna niiden kypsyä tässä viileässä kahdesta kolmeen viikkoon. Tämän jälkeen hapankaalia jälkikypsytetään vähintään 4-6 viikkoa jääkaapissa tai yhtä kylmässä paikassa jonka jälkeen hapankaali on valmista syötäväksi. Jollei sinulla ole viileää voit siirtää hapankaalin suoraan jääkaapin kylmään, tällöin hapankaalin kypsyminen vain kestää kauemmin. Valmis hapankaali säilyy kylmässä säilytettynä seuraavaan satokauteen, ja tällä tarkoitan nyt seuraavaan kesään joka tässä tapauksessa on reilun puolen vuoden päästä. Avattu purkki joka myös säilytetään kylmässä taas sen sijaan kannatta syödä viikon sisällä.

2 kommenttia:

  1. Tarkoitat hapankaalilajikkeella hapankaalilajia? Lajike on termi kasvinjalostuksen piiristä, ohranimistä lajia on kovasti jalostettu ja sitä on olemassa ainakin kymmeniä lajikkeita, esim. Arra.

    VastaaPoista
  2. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi. tekstissä on taas kerran kielivirhe, tarkoitin että hapankaali on monenlaista ja että se voi maustaa monella tavalla. olen nyt korjannut tämän epäselvyyden tekstistä, joten kiitos suuri että vaivauduit huomauttamaan asiasta.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...