Fenkolilla maustettua riimihärkää

Fenkolin ja keltaisen sinapin siemenillä maustettua graavattua häränlihaa vodkalla maustetun piparjuurikastikkeen kera.

Raa’asta lihasta joko pitää, tai sitten sitä ehdottomasti ei syö ja näin on juuri tällä hetkellä jälkikasvun suhteen, vaikka pienenä sitä pisteltiin poskeen vaikka mitä. Riimihärkä erimuodoissa on ruokaa jota meillä vuoden mittaan valmistetaan kausittain, ja se on varsin suosittua kesän helteitten aikana, jolloin epätoivoisesti yritän keksi jotain kylmää ja viilentävää syötävää, varsinkin hyvän hapanleivän päälle remouladekastikkeen kanssa mutta riimisuolattu häränliha sopii myös hyvin talvella vähän terästetyin lisukkeineen, varsinkin alkuruoaksi jä tällä kertaa se maustettin fenkolin siemenillä.

Mitä kauemmin liha saa tekeytyä sitä parempi, ja jos liha ei saa maustua tarpeeksi kauan ei se ole imenyt itseensä tarpeeksi suolaa. Vodkan tarkoitus on kiinteyttää lihaa mutta kastikkeessa sen on myös tarkoitus antaa omaa teräänsä kastikkeen makuun. Kastikkeessa ei sinänsä ole tarkoitus olla vodkan tai alkoholin makua, ainoastaan häivähdys sen mausta. Sinappia ja sinapinsiemeniä kastikkeessa on myös käytetty rajoitetusti jotta ne korostaisivat tuoreen piparjuuren makua, jonka on tarkoitus olla hallitseva maku kastikkeessa. kastikkeen ei toki ole tarkoitus olla liian tulista joten se pyöristetään hapankermalla, Creme Fraichella.

Maustunut liha leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi, ja tähän tarvitset oikein terävän veitsen. Muutenkin veitset kannattaa pitää terävinä, ja niitä kannattaa vähän parannella ennen jokaista leikkaamiskertaa. Jollet ole mikään veitsitaituri voit panna valmiiksi suolatun muoviin käärittynä pakkaseen puoleksi tunniksi jolloin se hieman kovettuu, mutta älä vain unohda lihaa pakkaseen liian pitkäksi aikaa ei ole tarkoitus pakastaa lihaa, vain antaa sen jähmettyä. Kohmeista lihaa on paljon helpompi leikata lehden ohuiksi viipaleiksi kuin huoneenlämpöistä lihaa.

Kastikkeen saat nopeasti valmistettua, sen ei tarvitse kuin tekeytyä tunnin tai pari jääkaapissa ennen kuin voit tarjoilla sen riimihärän, maukkaan hapanleivän, maustekurkkujen, sipulin ja vodkakastikkeen kera. Toinen tapa on tarjoilla rimmattu häränliha nektariinien kanssa ja raakaa lihaa täältä löytyy myös hevosen lihasta valmistetun Carpaccion muodossa. Tällä reseptillä saat 4-6 annosta graavattua lihaa josta riittää hyvin alkuruoaksi jollet tarjoile sitä juhlissa osana seisovan pöydän herkkuja.

Fenkolilla maustettua riimihärkä
500 g härän fileetä
½ dl suolaa
1 rkl sokeria
½ tl sinapin siemeniä
1½ tl kokonaista mustapippuria
2 rkl vodkaa
1 rkl fenkolinsiemeniä

Vodkalla maustettu piparjuurikastike:
1 tl keltaisia sinapinsiemeniä
1 tl Dijonsinappia
1-2 tl piparjuurta
2 dl Creme Fraichea
1 rkl vodkaa

Fenkolilla maustettua riimihärkä:
Murskaa sinapinsiemenet ja mustapippuri morttelissa pienemmäksi. Sekoita sokeri, sinapin siemenet, pippuri ja vodka kulhoon tai astiaan jossa riimisuolaat lihan. Pane liha kulhoon ja hiero käsin kaikki mausteet kunnolla sen pintaan joka puolelta. Pane liha muovipussiin tai peitä kulho muovikelmulla ja pane jääkaappiin maustumaan 4 vuorokaudeksi. Käännä liha kerran vuorokaudessa maustumisen aikana.

Vodkalla maustettu piparjuurikastike:
Pane sinapinsiemenistä pieneen kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Anna siementen liota puolisen tuntia. Kuori piparjuuri ja raasta siitä raastimen hienolla puolella haluttu määrä. Tämä vähän riippuu piparjuuren vahvuudesta. Siivilöi vesi pois sinapinsiemenistä. Sekoita sinapinsiemenet, vodka, sinappi, piparjuuri ja ranskan kerma keskenään kulhossa ja anna kastikkeen vetäytyä kelmulla peitettynä vähintään tunnin ajan jääkaapissa ennen tarjoilua. Vaihtoehtoisesti voit tehdä kastikkeen sauvasekoittimella ja saat siitä hieman vihertävän. Leikkaa lihasta niin ohuita viipaleita kuin vain suinkin ja tarjoile kastikkeen kanssa.