27. helmikuuta 2011

Carpaccio hevosen sisäfileestä


Klassinen Carpaccio. Ohuen ohutta hevosen sisäfileetä maukkaan suolaista majoneesikastiketta tarjoiltuna kapristen, parmesaanijuustolastujen ja Rucolan kera. Kiva ruoka nautinnollinen herkku kuumina kesäiltoina mutta sopii muulloinkin tarjoiltuna, varsinkin alkuruokana.

Kuulemani tarinan mukaan Carpaccio syntyi Venetsiassa Harryn baarissa, samassa paikassa jossa myös Hemingway oleili usein. Carpaccio tarkoitta nykyään kaikkea ohuelti viipaloitua, oli se sitten lihaa, kalaa tai hedelmiä. Carpacciota tarjoillaan useimmiten alkuruokana mutta alkuperäisesti, ja edelleenkin, sitä tarjoillaan kylmänä pääruokana Harryn baarissa Venetsiassa. Carpaccio on siis raakaa likaa, ja kaikkien sääntöjen mukaan se on häränlihaa mutta tässä valitsin tehdä Carpaccion hevosen sisäfileestä. Tämä on hyvä ruoka kyseenalaistaa vieraiden tietämystä ruoan raaka-aineista, jos siihen joskus jostain syystä tulisi tarvetta. Harva osaa erottaa häränlihaa hevosesta. Maultaan hevonen on makeampaa ja väriltään se on hivenen punaisempaa ja tummempaa kuin härkä. Koska hevosen liha häränlihaa makeampaa sitä kannattaa suolata ja pippuroida hieman enemmän kuin maustaisit härän lihaa, muuten annoksesta tulee liian. Hevonen on muutenkin vähän kyseenalainen tarjoiltava, kaikki eivät edes syö hevosta, minulla itsellänikin on asenneongelmia. Maku on ihana, vain mielleyhtymä ratsastaa hevosella ja syödä sitä tökkii sen yhteydessä.

Kuitenkin, Carpaccio on ihanan herkullista syötävää, oli se sitten hevosesta tai härästä valmistettua. Hyvä ruoka joka helppo valmistaa, ei tarvitse miettiä miten paljon sitä kypsentää kun sitä ei kypsennetä ollenkaan ja tässä pääsenkin koko ruoan ytimeen. Lihan on ehdottomasti oltava hyvälaatuista, ja aivan tuoretta. Tämä Carpaccio, siis liha, syödään raakana eikä sitä kypsytetä ollenkaan ja tästä syystä lihan laatu ja tuoreus on entistä tärkeämpää. Jos et ole tottunut syömään raakaa lihaa voit marinoida lihan hetken sen päälle puristetulla sitruunamehulla, jonka jälkeen vasta maustat sen suolalla ja pippurilla ennen kastikkeen levittämistä. Monet taas suosittelevat lihan pinnan maustamista ja nopeaa paistamista, kuten esimerkiksi Jamie Oliver uransa alkuaikoina sarjassa Oliver’s twist reseptissään "Seared carpaccio of beef" mutta tällöin lihaa ei enää ole Carpaccio, siis raakaa. Sana Carpaccio ei siis tarkoita raakaa lihaa, vaan sen kerrotaan olevan yhden taiteilijan sukunimi ja tämän taiteilijan maalaama taulu oli Ciprianin omistamassa Harryn baarissa jolloin Carpaccio ruokana keksittiin.

Monessa reseptissä suositellaan lihan pakastamista tunniksi pariksi jotta sen leikkaaminen helpottuisi. Tämä on totista totta, onhan kohmeinen liha helpompaa leikata, kuin pehmeä ja notkea lihan pala. Mutta maku kuitenkin kärsii tästä, oli se pakastamisen hetki miten lyhyt tahansa. Jollet erota eroa maussa, tai jostain syystä ole niin tarkka siitä, voit huoletta pakastaa lihan ennen sen leikkaamista. Tärkeintä kuitenkin viipaleiden leikkaamisen onnistumiseen on hyvin terävä veitsi, ja varana laastaria jos vahinko sattuisi. Sisäfilee leikataan niin ohuiksi viipaleiksi kuin vain mahdollista oli se sitten huoneenlämmintä tai pakkasesta kohmeista. Näitä viipaleita voi myös ohentaa ennestään lihanuijalla. Tämä lihan nuijiminen myös murentaa lihaa lisää joten voit joko nuijia lihaa tai olla sen tekemättä, riippuu oikeastaan veitsenkäyttötaidoistasi miten menettelet. Pane lihasuikaleet muovikelmun väliin kun nuijit niitä, niin paikat pysyvät puhtaampina ja voit huoletta moukaroida lihaa ronskimminkin ja päästää höyryjä pihalle, jos sille sattuisi olemaan tarvetta.

Oppimani reseptin mukaan kastikkeeseen käytetään majoneesia joka on valmistettu oliiviöljystä, mutta tämä oliiviöljy ei saa olla vahvan makuista. Jollet ole hyvin ihastunut oliiviöljyn makuun voit korvata osan siitä viinirypäleen siemenöljyllä, joka on miedomman makuista. Ja sinä joka olet jo hieman harjaantuneempi ruoanlaittaja ja osaat lukea reseptin rivien välistä että siinä on majoneesia, älä oikaise. Tämä Carpaccion kastike kannattaa aina valmistaa itse, tulos ei ole edes kelvollinen kaupasta ostetulla majoneesilla enkä tässä nyt edes suosittele kotitekoista pika majoneesia jonka teet sauvasekoittimella vaan sekoitat majoneesikastikkeen alusta asti käsin, vispilällä. Tätä majoneesia jää aina hieman yli, joten sitä ylijäänyttä voi käyttää vaikkapa Aioliin.Tästä reseptistä riittää neljälle harjaantuneelle ruokailijalle, tai jos vain maistellaan uusia makuja se riittää isommalle seurueelle. Perinteisesti Carpaccion on tarjoiltu vaalean vehnäleivän kera mutta suomalainen tumma hapanleipäkin sopii aivan mainiosti sen kera.

Carpaccio hevosesta
200 g hevosen sisäfileetä
200 g Parmesan juustoa
1-2 nippua Rucolaa
3-4 rkl kapriksia
savustettua merisuolaa
rouhittua mustaa pippuria

Majoneesikastike:
1 munan keltuainen
1 tl valkoviinietikkaa
1-1½ dl mietoa oliiviöljyä
1-2 sardellifilee ja hieman sen öljyä
1-2 tl tuoretta sitruunamehua
maitoa

Aloita kastikkeesta. Erottele munan keltuainen ja valkuainen. Valkuainen rasiaan jossa voit pakastaa toiseen kertaan ja keltuainen kulhoon. Lisää kulhoon viinietikka ja vispaa keltuainen ja etikka yhteen. Jatka koko ajan vispaamista ja lisää öljyä tippa pari kerrallaan. Vispaa seosta koko ajan kunnes öljy on seonnut keltuaisen sekaan. Hitaasti öljyä voi lisätä vähän enemmän kerrallaan ja antaa öljyn valua ohuena norona seokseen. Lisää öljyä pikku hiljaa kunnes olet saanut paksun kiiltävän majoneesin. Ota noin puolet majoneesista talteen, tämän voit käyttää johonkin muuhun ruokaan viikon sisällä, kunhan säilytät majoneesin jääkaapissa. Ota sardellifileet ja riko se haarukalla pieneksi. Lisää kulhoon jäljelle jääneen majoneesin sekaan sitruunamehua ja sardellit. Sekoita hyvin vispilällä. Lisää vähän maitoa kunnes kastike juoksevaa mutta pysyy puulusikan selkäpuolella. Tarkista kastikkeen maku ja mausta sitä pippurilla, ja lisää suolaa jos se sitä tarvitsee. pane kastike jääkaappiin maustumaan tunniksi, mieluiten pariksi. Leikkaa liha niin ohuiksi viipaleiksi kuin vain suinkin osaat ja nuiji niitä lihanuijalla vielä ohuemmiksi jos niin tahdot. Asettele liha joko isolle lautaselle josta kaikki ruokailijat saavat ottaa itse, tai jokaiselle omat annokset omille lautasille. Suolaa ja pippuroi liha runsaalla kädellä kuitenkaan sitä liioittelematta. Valuta kapriksista liika suolavesi pois. Lusikoi kastiketta ohuina noroina lihan päälle ja koristele kapriksilla. Huuhtele Rucola ja anna sen kuivua lävikössä. Höylää juustoa päälle ja asettele lihan päälle. Viimeistele annos kuivanneella Rucolalla ja tarjoile heti, annos maistuu parhaimmalta kylmänä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...