Fish and chips, kalaperunat. Öljyssä uppokeitettyä valkoista kalaa ranskan perunoin on varmaankin Britannian kuuluisin ruoka, vaikka sen varmasti jo tiesit ennestään.
Yleisesti fish and chips mielletään aina käärittynä sanomalehtiin, mutten ole kertaakaan tavannut tätä Englannissa tosielämässä, muuta kuin turistirysissä tai jollei sitä ole erityisesti pyydetty ulkomaalaisille vieraille. Olen aina saanut kalat ja pottuni tavalliseen vahattuun paperiin käärittyinä, samanlaiseen paperiin kuten saamme lihan tai kalan kauppiaalta kauppahallissa.
Aito Fish and chips on aivan eritasoa kuin Hesen surkuhupaisa kaima, tai saksalaisesta halpakauppaketjusta ostettua pakastetta oli se sitten ostettu minkä tasoisesta kalapuodista tahansa. Fish, siis kala, on tuoretta ja kuorrutus tehdään paikan päällä, Chips, siis perunat, ovat myös aitoa perunaa, (ei mitään pakastetta) vaan paikan päällä öljyssä keitettyjä perunoita jotka maustetaan mallas-etikalla ja usein lisukkeena on myös mushy-peas (siis soseutettuja vihreitä keitettyjä pakasteherneitä)
Englantilaiset syövät kalaa pottujen kera kerran viikossa. Kala on pääsääntöisesti aina valkoista, en ole vielä tähän asti tavannut lohta tavallisen kansan kalapuodissa. Fish and chipsiin käytetään perinteisesti turskaa tai koljaa mutta kampelaakin löytyy ja nykyään Alaskan Pollock on joka listalla. Näitä kaloja ei aina välttämättä ole saatavilla täällä Suomessa (paitsi Pollock’ia pakastettuna) joten olen moneen kertaan korvannut ne valkoisella kalalla ja todennut että hauki ja kuha käyvät tähän parhaiten. Kummatkin ovat vähärasvaisia kaloja joten ne sopivat paljon paremmin friteeratuiksi mutta hyvin Suomalaista olisi tehdä fish and chipsiä kirjolohesta. (Jos joku kokeilee sitä kuulisin mielelläni tuloksista.)
Kala leikataan yleensä annoksen kokoisiksi paloiksi mutta leikkaan itse aina kala pienemmiksi osiksi, jotta ne kypsyisivät nopeammin, ja olisivat helpompia syödä sormin. Taikinan pitää olla aika löysää ja valuvaa mutta sen pitää kuitenkin kiinnittyä kalaan. Ennen uppopaistamista suolaan ja pippuroin kalaa hieman. Mausteita lisätään kuitenkin sekä kalan että perunoiden päälle, mallasetikan kera niiden kypsennyksen jälkeen. Kalan taikinaan kuuluu maissijauhoja ja meilläpäin niitä kutsutaan yleensä nimellä Maizena-jauhot, vaikka se on tavaramerkki. Kalan taikina kannattaa tehdä hyvässä ajassa ennen kalan kypsentämistä jotta taikinalla on aikaa turvota ja tekeytyä. Noin tunti ennen kalan siihen upottamista ja keittämistä.
Perinteiset fish and chipsin perunat on aina kuorittava, niissä ei saa olla perunankuoria pilaamassa brittien perinneruoan ulkonäköä. Perunalajike ei saa olla liian pehmeä, esimerkiksi muusiperunat ei sovi tähän vaan yleisperuna tai kovamaltoinen laji on parempi valinta. Voit vaihtoehtoisesti tehdä joko rapeita ranskanperunoita tai vaaleita englantilaisia muttei niin rapeita perunoita. Kumpiakin saa kalakaupoissa, se vähän riippuu paikan tasosta ja sijainnista, kumpaa kyseinen asiakaskunta puodiltaan suosii. Jos haluat rapeita ranskalaisia kalan kanssa, katso reseptistäni ranskanperunat miten niiden kanssa menetellä. Tee muuten kuten alla neuvotaan, jolloin saat pehmeämpiä, ei niin rapeita perunoita. Jos teet kalaa ja perunoita ison määrän, kannattaa ottaa unia avuksi jossa pitää ruokaa lämpimänä kunnes kaikki on saatu valmiiksi.
Reseptissä mainitun mallasetikan puutteessa voit käyttää sitruunamehua, mutta vaalea Balsami- tai sherryetikkakin maistuu hyvälle. Ideana kuitenkin on että sekä perunat että kala maustetaan tällä mallasetikalla. Öljyssä keittäessä kattilaan ei koskaan saa täyttää piripintaan koska öljy kuplii ja kohisee kun siihen lisätään siinä keitettävät ruoat. Pidä kattilan kansi lähettyvillä, jos vahinko sattuisi. Palavaa öljyä ei koskaan saa yrittää sammuttaa vedellä, vaan se sammuu vain ja ainoastaan sen tukehduttamalla. Syy miksi öljy kuplii ja kohisee on juuri tämä, lisäämme siihen esimerkiksi perunan joka sisältää vettä, ja se kuohuu ja kohisee.
Keittämisessä käytetty öljy kannattaa aina ottaa talteen sen jäähdyttyä, ja sitä ei saa kaataa viemäriin. Siivilöi öljystä perunan palat ja säilytä sitä pullossa jääkaapissa. Voit käyttää tätä samaa öljyä jopa kymmenen kertaa mutta se on kuitenkin käytettävä loppuun viikon sisällä. Tästä reseptistä riittää hyvin neljälle syöjälle.
Kalaperunat
1 kg perunaa1 kg haukea tai kuhaa
1 l öljyä keittämiseen
Friteeraustaikina
1½ - 1 ¾ dl olutta3/4 dl vehnäjauhoja
3/4 dl maissijauhoja (ei maizenaa)
½ tl suolaa
Aloita valmistamalla taikina. Sekoita kuivat ainekset keskenään kulhossa ja lisää olut. Sekoita huolella kunnes taikinassa ei enää ole klimppejä. Taikinan pitää olla ohutta, ja juoksevaa kuten lettutaikinan. Anna taikinan tekeytyä tunnin verran huoneenlämmössä, mutta puolituntiakin riittää jos on kiire. Ota kala ulos jääkaapista lämpiämään. Kuori perunat, leikkaa ne valitsemalla tavallasi ja pane ne kylmään veteen likoamaan. Lämmitä uuni 125 asteiseksi. Kaada öljy isoon kattilaan jollei sinulla ole öljykeitintä. Valuta vesi perunoista lävikössä ja kuivaa ne puhtaalla keittiöpyyhkeellä ennen niiden keittämistä. Keitä perunat pienissä erissä noin kolmas osa kerrallaan. Keitä perunoita noin viitisen minuuttia. Nosta perunat reikäkauhalla ylös öljystä ja anna liika öljy valua talouspaperilla ennen kuin panet ne uuniin odottamaan. (Jos teet rapeita ranskiksia anna perunoiden odottaa ja jäähtyä kunnes kala on kypsennetty jolloin keität ne toisen kerran). Kuivaa kala huolella talouspaperilla ja mausta se miedosti suolalla ja valkopippurilla. Leikkaa kala halutun kokoisiksi paloiksi, joko annoskokoon tai sitä vieläkin pienemmiksi sormipaloiksi. Kasta kalapalat taikinaan. Käännä kalapaloja pari kertaa ja siirrä ne öljyyn kiehumaan. Keitä kala osissa 5-8 minuuttia kunnes niiden pinta on kullankeltainen ja rapea. Nosta öljystä reikäkauhalla ja anna perunoiden tapaan kuivua talouspaperilla. Pidä kalaa lämpimänä uunissa perunoiden kera kunnes kaikki kala on kypsytetty. (jos teet rapeita ranskiksia ne keitetään nyt toisen kerran kalan jälkeen joten nosta lämpötilaa hieman). Tarjoile kala ja perunat mallasetikan tai sitruunalohkon kera. Remouladekastike on toinen vaihtoehto mallasetikan puutteessa.
