Karitsan kyljykset tähtianiksella ja kaskinauriilla

Annos sisältää monta eri kokonaisuutta jotka nerokkaasti yhdistellään näyttäväksi juhla-annokseksi. Annokseksi jolla kehtaa juhlia kevään saapumista pääsiäisenä.

Tämä ruoka sopii hyvin niille jotka eivät halua juhlia pääsiäistä isoilla perhekokoontumisilla, se hyvin esimerkiksi sopii kahdelle intiimimpään juhlimiseen mutta sen voi hyvin osareseptit kertaamalla valmistaa isommallekin seurueelle. 

Ruoka ei ole mikään puolessa tunnissa pöytään hutaistu. Se vaatii esivalmisteluja kuten luiden puhdistamisen pari tuntia ja lihan maustumisen mielellään yön yli kylmässä, vihannekset uunissa tunnin, tai puolitoista riippuen miten paahdettuja kaskinauriita haluat. Itse jätän ne sinne reiluksi tunniksi, ja tämä onkin ruoan valmistusajan pituus, nauriiden peseminen ja uunissa kypsennys. 

Karitsankyljyksiä kaskinauriiden ja tähtianiskastikkeen kera

Sekä kaskinauriit että porkkanat paahdetaan uunissaa, karitsan karee maustetaan kokonaisena ja sen annetaan maustua yön yli tai vähintään pari tuntia kylmässä ja kypsennetään kokonaisena ennen sen paloiksi leikkaamista joten sinun on päätettävä missä kohdassa karitsa tapaa nauriit uunissa. 

Noin puolituntia nauriiden uuniin laittamisen jälkeen on hyvä aika panna liha paistinpannulle ja uuniin. Kahdelle riittää yksi iso karee lampaasta, kummallekin oma jos valmistat karitsaa.

Valmistin tämän ruoan itse paloitellusta karitsasta joten puhdistin itse kylkiluut, se on aikaa vievää työtä joten varaa sille hyvin aikaa jollet ole sitä ennen tehnyt, mutta karitsan kareeta saa kyllä ostettua valmiiksi puhdistetuin luin lihakauppiaalta. 

Tähtianiskastikkeen ainekset pannlla ruskistumassa

Nämä liharippeet käytin kastikkeeseen joka sain niistä täyteläistä karitsan makua, jollei sinulla ole lihanrippeitä käytä lihalientä sen sijaan ja anna sen kiehua paistettujen vihannesten kanssa niin saat melkein yhtä hyvän kastikkeen aikaiseksi.

Kastike valmistetaan samaan aikaan uunissa olevien nauriiden kanssa liharippeistä ja vihanneksista, käytä fenkolia vain jos sinulla sitä jo on, muuten sellerikin käy hätätapauksessa. Ja käytä kastikkeeseen samaa viiniä jota sen kanssa juot, ei mitään ylijäänyttä jo happamaksi etikaksi käynyttä.

Kokonaisett kaskinnauriit uuniin paahtumaan

Jos lisukeporkkanat ovat hyvin pieniä uuden sadon voit käyttää yhteen annokseen pari, kolmekin mutta talviporkkanoilla riittää parikin isoa kahdelle mutta paloittele ne tasakokoisiksi ennen niiden kypsennystä. Kaskinauriit ovat parempia mitä pienempiä ne ovat, noin yhdestä kahteen per ruokailija. 

Nauriit kypsennetään kuorimattomina, ne ovat hieman kitkeriä maultaan joten niiden maku tasapainotetaan hunajalla, porkkana saavat siitä vain lisää makeutta. Lisukkeena on myös hapatettuja suppilovahveroita, joiden reseptin löydät tekstistäni hapatetut sienet. 

Karitsankaree maustumassa yön yli

Liha paloitellaan ja koko helahoito kootaan lämpimille lautasille ja tuoreella vuonankaalilla, vihermintulla, kirpeillä kapaloilla sekä viimeistellään kuivatuilla kehäkukan terälehdillä.

Lisukkeeksi voit vielä tarjoilla paahdettuja perunoita jos perunalle vielä on tarvetta. Löydät paahdetut peruna reseptistäni punainen pääsiäislammas. 

Yrteillä ryyditetyt karitsankyljykset

2 karitsankareeta

1-2 valkosipulinkynttä

kourallinen tuoretta basilikaa, timjamia sekä persiljaa jos sitä pidät

2 rkl oliiviöljyä

ripaus suolaa

Tähtianiskastike karitsalle

luista poistettu liha, kalvot ja rääppeet

1 sipuli

fenkolin vihreitä varsia tai 1 sellerin varsi

1 porkkana

ripaus chiliä

3 neilikkaa

1 tähtianis

1 laakerinlehti

1½ dl punaviiniä

vettä

nokare voita

Paahdetut kaskinaurit

3-6 pientä kaskinaurista

2-4 pienen pientä porkkanaa

1 fenkoli

2-4 pientä kaskinaurista

hapatettuja suppilovahveroita

oliiviöljyä paistamiseen

Viimeistelyyn

kuivattuja kehäkukan terälehtiä

puolukoita

1 tl hunajaa

tuoretta minttua

vuonankaalia

Huuhtele lihan yrtit huolellisesti päivää ennen ja anna niiden kuivua kokonaan talouspaperilla. Poista luista huolellisesti kaikki lihat terävällä kuorimaveitsellä. Ota lihat ja muut rippeet lihasta talteen kastiketta varten. Leikkaa lihan rasvapinnan läpi tiheä ristikuvio veitsellä. Riivi yrttien lehdet irti varsistaan. Kuori valkosipuli ja hienonna se yrttien kanssa veitsellä leikkuulaudalla. Kaada pieneen kulhoon oliiviöljy ja lisää suola, valkosipuli ja yrtit ja sekoita. Hiero yrttiöljy lihan pintaan, pane liha muovipussiin ja säilytä se yön yli jääkaapissa maustumassa. Huuhtele nauriit ja anna niiden kuivahtaa. Kaada uunivuokaan loraus oliiviöljyä ja asettele nauriit siihen. Kypsennä nauriit 175 asteessa tunnin, puolen toista tunnin verran.  Kuori porkkanat noin vartti sen jälkeen kun panit nauriit uuniin, ja lisää en samaan uunivuokaan kypsymään. Kuori porkkanat ja sipuli kastikkeeseen. Paista lihanrippeet ja paloitellut kastikevihannekset tilkassa oliiviöljyä kuumalla pannulla. Varo polttamasta niitä liian mustiksi niiden pitää kuitenkin saada reilusti väriä pintaan. Kaada ruskistetut liemiainekset kattilaan, lisää muut mausteet sekä viini ja vettä kunnes vihannekset juuri ja juuri peittyvä ja anna kastikkeen kiehua keskilämmöllä kokoon. Varo sen kiehumista pohjaan, lisää tilkka vettä jos se uhkaa loppua kesken. Ota liha ulos jääkaapista ja pyyhi siitä liiat mausteet pois talouspaperilla. Pyyhi paistin pannu kuivaksi talouspaperilla, pane pannu kuumalle levylle ja siihen tilkka oliiviöljyä ja paista karitsalle kauniin ruskea pinta. Siivilöi kastike toiseen kattilaan, tai tiskaa sama välillä, ja lisää siihen myös pannun mehut. Keitä kastiketta vielä kokoon kunnes sitä on jäljellä noin puolet, kolmasosa ja sitä on tullut vähän paksumpaa. Huuhtele viimeistelyyn vuonankaali ja tuore minttu ja anna niiden kuivahtaa. Ota karitsa pannulta ja pane se uunivuokaan uunin kypsymään kunnes se on saavuttanut sinulle mieleisen kypsyyden. 65 astetta lihamittarilla on täysin kypsää, 55 astetta taas karitsalle on rosee. Mittaa lihan lämpötila suoraan sisään lihaan varmistaen ettet mittaa lämpötilaa luuta vastaan. Kun liha on saavuttanut oikean kypsyyden, ota se ulos uunista ja anna sen vetäytyä noin vartin verran ennen kyljysten leikkaamista irti toisistaan. Ota kastikekattila pois lämmöltä ja lisää siihen voinokare. Anna voin sulaa itsestään kastikkeen sekaan ja sekoita vasta sen jälkeen kastike tasaiseksi. Valuta pari kolme ruokalusikallista hapatettuja suppilovahveroita lävikössä. Ota pari ruokalusikallista pakastettuja puolukoita ulos pakastimesta ja lisää ne kastikkeen sekaan. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla. Jos maku on mielestäsi liian karvas, lisää kastikkeeseen teelusikallinen hunajaa. Leikkaa kareen kyljykset irti toisistaan. Lisää lihasta valuneet nesteet kastikkeen sekaan. Ota nauriit ja porkkana uunista ja leikkaa nauriit neljään osaan. Asettele naurispaloja lämpimille lautasille ja asettele porkkanat niiden väliin. Lisää vihannesten väleihin suppilovahveroita ja lusikoi kastiketta niiden päälle. Lisää karitsankyljystikkarit päälle ja asettele sinne tänne annokseen puolukoita, vuonankaalia sekä tuoretta minttua. Viimeistele annokset kuivatuilla kehäkukan terälehdillä ja tarjoile annokset oitis lämpiminä. Tähän sopiva punaviini, jota sinun myös kannatta käyttää kastikkeeseen on esimerkiksi luomutuotettu argentiinalainen punaviini Las Moras Finca Malbec.

Sitruunan raikas nyhtöpossu

Mahtavaa sormiruokaa jota kehtaa tarjoilla vaikkapa alkuruoaksi nyt pääsiäisenä ja niin helppoa valmistaa kunhan liha vain itse saa padassa hiljalleen hautua. Possunliha riivitään suikaleiksi ja tarjoillaan ohutleivän kuten pitaleivän, raa’an sipulin, raikkaan salaatin sekä hapankerman ja syödään siltään. Sopii myös pienemmiksi leikattuina sormiruokana tarjoiltavaksi hienompiinkin juhliin.

En aina tiedä miksi teen jotain, inspiraatio iskee, ja tämä ruoka on taas sellainen että alkuvaiheessa en olisi uskonut että siitä tule mitään, ja oivallus on laiskan emännän parhaimmistoa. Tätä possua on viime aikoina syöty jonkun kertaa se sehän on hyvä kun on ruokakaupoissa ollut tarjouksiakin joita hyödyntää.

Sitruunalla maustettua pulled porkia gojimarjoilla

Olen aina pitänyt mureasta lihasta ja puhuin jo vuosia ennen pulled pork villitystä ylikypsästä pitkään hartaudella mureaksi haudutetusta "vähemmän hienosta lihasta", ja tämä on taas yksi sellainen resepti. Liha valmistettaan padassa pitkään kannen alla hauduttaen, vähintään kaksi tuntia mutta neljäkin on hyvä joten tähän ei kannata käyttää mitään filettä vaan haaa lihaa, joko possun kylkeä, lapaa tai sen niskaa.

Haudutukseen ei käytetä mitään nesteitä sen lisäksi kuin mitä itse lihassa, voissa ja sitruunassa on joten on tärkeää että pata ei luovuta liikaa nestettä kannen alta. Lihan voi padan puutteessa yhtä hyvin valmistaa uunissa uunivuoassa folioon käärittynä jottei kaikki nesteet haihdu. 

Ruoan juju piilee sen pitkän haudutuksen lisäksi kahdessa asiassa, toffeevoissa sekä säilötyssä sitruunassa joista se saa suurimman osan makuansa. Jollei sinulla ole toffeevoita tai et ehdi sitä valmistaa ohjeen mukaan voit sen sijaan käyttää tavallista voita joka on ihan hyvä korvike mutta kastike menettää vähän sitä jotain.

Pitkään padassa haudutettua mureaa possua

Sitruuna on säilötty suolaan joten älä lisää mitään suolaan ruokaan ennen kuin vasta viime vaiheessa kastikkeen valmistuksen aikana jolloin jo olet tarkistanut kastikkeen maun ja varmistanut ettei se ole liian suolainen. Poista sitruunan päältä liika suola mutta älä turhaan huuhtele sitä vaan käytä sen sellaisena kuin se on. Huomaa että tässä käytetään merisuolaan säilöttyjä sitruunoita ilman mitään etikkaa tms.

Kastikkeen raaka-aineet kypsyvät niin pitkään että niiden koostumus rikkoontuu ja ne mureneva itsestään. Nesteet tiivistyvät haudutuksen aikana makean karvaaksi tahmeaksi ja paksuksi kastikkeeksi jonka maku pyöristetään lusikallisella hunajaa. 

Suolaan säilöttyjä sitruunoita

Kastikkeen voi terästää miten tuliseksi itse kukin haluaa, lisää sekaan vain lisää chiliöljyä tai Pop’s pimen chilitahnaa. Chilitahnan puutteessa voit käyttää tuoretta chiliä. Aloita chilin kanssa pienestä ja lisää sitä vasta kastikkeeseen kun se viimeistellään makeuttamalla jottei ruoasta tule liian tulista. Tällä tavalla myös lapset voivat syödä samaa ruokaa. Kotitekoisen smetanan reseptin löydät täältä, Stroganoffin reseptistä.

Tällä reseptillä saat ruokittua neljästä kuuteen henkeä, vähän riippuen nälästä. Jos tarjoilet sitruunapossua osana isompaa seisovan pöydän kokonaisuutta riittää siitä isommallekin porukalle, muista vain varata isompi määrä ohut leipää kuten esimerkiksi pitaleipää.

Sitruunainen pulled pork

1 kg possun lapaa tai niskaa

75 g toffeevoita

½-1 säilötty sitruuna

1 sipuli

1 laakerinlehti

3 valkosipulinkynttä

½-1 tl Pop’s Pimen

(suolaa)

1-2 rkl hunajaa

smetanaa

tuoretta Rucolaa tai muuta salaattia

1-2 sipulia

1-2 dl gojimarjoja

Pitaleipiä tai ohutleipää

Lisää pataan toffeevoi ja anna sen sulaa miedolla lämmöllä. Kuori sipuli ja valkosipulin kynnet. Lisää liha ja kuoritut valkosipulin kynnet kokonaisina pataan ja suikaloi sipuli viereen. Lisää pataan myös laakerinlehti, säilötty sitruuna sekä vähän chiliä. Pane kansi päälle ja anna lihan hautua padassa miedolla lämmöllä vähintään kaksi tuntia, mielellään neljä tuntia. Varmista kypsennyksen aikana ettei patasi vuoda liikaa nestettä kannen alta, ja lisää tilkka vettä jos neste uhkaa loppua. Padassa tulee olla vähän nestettä, tarkista sen määrä kun liha on ollut padassa puolisen tuntia niin tiedät määrän. Voit kääntää lihan kerran, pari kypsennyksen aikana. Pane gojimarjat lämpöä kestävään kulhoon. Keitä vettä ja kaada niiden päälle kunnes ne nippa nappa peittyvät. Anna marjojen imeä itseensä nestettä. Nosta pata lämmöltä kun liha on kypsynyt valmiiksi. Nosta liha ulos padasta ja kaada tiivistynyt kastike kulhoon. Nosta liha takaisin odottamaan lämpimässä padassa kunnes viimeistelet kastikkeen. Lisää hunajaan ja varmista sauvasekoittimella surauttamalla että kastike on sileää. Tarkista kastikkeen maku ja lisää siihen lisää hunajaa, hieman chiliä sekä ripaus suolaa jo se sitä tarvitsee. Huuhtele Rucola ja anna sen kuivahtaa. Lämmitä ohutleivät uunissa tai leivän paahtimessa. Kuori sipuli ja suikaloi se ohuelti. Nosta ylös liha padasta ja riivi se lempeästi suikaleiksi kahdella haarukalla. Valutta liika neste gojimarjoista lävikössä. Leikkaa pitaleipiin viilto sivun ja asettele ruoat kauniisti esille kulhoihin ja leivät koriin ja anna kaikkien ottaa itse lihaa, salaattia, gojimarjoja, sipulia, smetanaa ja kastiketta leipäänsä.

Pääsiäisruokaa

Tein pienen listan ruoista joita voisi harkita pääsiäiseksi. En suosittele mitään määrättyä menyytä vaan suosittelen sitä mitä meillä pääsiäiseksi syödään, ja joka mielestäni siihen pyhään sopii ja josta jokainen voi itse inspiroitua ja valita sen mistä parhaiten kukin pitää.

Meillä pitkäperjantai on perinteinen paastopäivä jouluaaton lisäksi, joten silloin meillä ei syödä lihaa ja tämänlaiseen paastopäivänä ei kuitenkaan tarvitse nähdä nälkää, ei edes keskiajalalla vaan silloin osattiin kiertää ja kaartaa paastosääntöjä.

Näiden ruokaehdotuksien lisäksi löydät lisää pääsiäiseen sopivaa ruokaa sivulta pääsiäisenruoat.

Pitkäperjantaina paastoruokaa

Lohikulibjakka, voitaikinaan leivottua riisillä ja keitetyillä kanamunilla lohen lisäksi täytettyä lohipiirakkaa joka tarjoillaan voisulan ja tillillä maustetun liemen kera. 

Italialainenpääsiäispiirakka, Torta Pasqualina. Ihanan rapea filotaikinaan leivottu villinä kasvaneena vuohenputkella ja nokkosella sekä kanamunilla. Ja jollei sinulla ole villiyrttejä voit korvata ne pinaatilla joka ajaa aivan saman asian. Variaatio lohikulibjakasta, lohipiirakka mustalla riisillä ja merilevällä maustettuna. Vuohenputkikeitto löysäksi keitetyn kanamuna kera joka muuten myös sopii vaikkapa alkuruoaksi.

Perunablinejä kirjolohenmädin ja smetanan kera

Aamiaiseksi tai pääsiäisbrunssille

Eggs Benedict, ruoka jossa rapeaksi paahdettu pekoni ja uppokeitetyt löysät kananmunat yhdistyvät samettisen pehmeän ja syntisen paksun kullankeltaisen Hollandaisekastikkeen kauniin vihreän paistetun pinaatin kera perinteisen englantilaisen muffinin päälle. 

Perinteinen englantilainen aamiasiruoka Kedgeree, tähtimunat pekonilla, isommallekin seurueelle helposti valmistettavia pannumunia tai pannumunia kylmäsavulohella.

Pääsiäisen alkuruokia

Perunablinejä perinteisistä blineistä poiketen perunasta valmistettuja kauniin läpikuultava kirjolohen mädin, lumivalkoisen hapatetun smetanan ja kauniin vihreän kevätsipulin kanssa. Vaihtoehtoisesti blinien kanssa itse kotona savustettua kylmäsavulohta tai  herkutella blineillä kaviaarin tai taraman kanssa. 

Pääsiäiseen kuuluu tietenkin munia sen kaikissa muodoissa, joten sormiruokana alkupalaksi tarjoiltuna vaikkapa kala-allergikoillekinsopivia munanpuolikkaita tai majoneesimunia ja sillimunia. Suosittelen myös annoskokoisia Avokadoannosmunakkaita ja  tomaattimunakkaita. Myös helpot vuokamunat tuoreilla yrteillä sopivat pääsiäisen teemaan. Ne sopivat sekä aamiaiselle että brunssille.

Suloisen suolaista matjessillipiirasta punasipulilla ja ruohosipulilla, ihana voileipäkakkutyyppinen alkuruoka jonka pohjassa hapanleipää.  

Retrohenkinen keväinen katkarapucocktail majoneesikastikkeella tuoreen vihreän parsan, retiisien ja Rucolan kera. Nyt kun alkaa kevätaurinkokin jo pilkottamaan pilvien lomasta voi myös keväinen parsa olla paikallaan pääsiäisen alkuruokana. Kokeile vaikkapa grillattua parsaa sitruunavoilla,  valkoista parsaa Gribichekastikkeella tai parsaa Hollandaisekastikkeella.

 

Karitsan täytettyä kylkipaistia

Pääruoaksi pääsiäisenä

Pääruokana pääsiäisenä kuuluu tietenkin lammas, tai karitsa ja jollet pidä lampaan tai karitsan lihasta on se harmi. Äitini oppi vasta viime vuonna pitämään karitsasta joka hän on ennen väittänyt maistuvan villatakille, ja mietin aina miten ja miksi hän sitä oli syönyt. Mutta se resepti ilmestyy vasta pääsiäisenä.

Meillä pääsiäisenä ruokana vierailee vanha tuttu klassikko, pääsisäislammas. Pääsiäisen hitaasti uunissa paahdettua lammaspaistia paahdettujen perunoiden, vihreiden herneiden ja englantilaisen minttukastikkeen kera. Lampaanviulu aurinkokuivatuilla tomaateilla ja välimeren mausteilla ja tarjoiltuna unissa paahdettujen juureksien kera. Nämä kummatkin valmistetaan lampaan viulusta, siis lampaan koivesta josta voit poistaa luun ja sitoa paistin tai jättää luun paikalleen.

 

Imellettyä mämmiä

Pienemmälle seurueelle pääruokana sopii hyvin lampaansatula rosmariinilla ja kirvelillämaustetun härkäpapumuhennoksen kera. Paahdettua karitsansatulaa Marsalakastikkeella ilmavan ja vaivattoman mirepoix cous-cousin, paahdettujen kantarellien ja karamellisoidun sipulin kera. 

Perinteistä ranskalaista talonpoikaisruokaa, täytettyä lampaankylkeä uunissa paahdetun juuressoseen kanssa kuten ennen vanhaan. Hieman vaativampaa mutta keliaakikoillekin sopivaa aurinkokuivatuilla tomaateilla täytettyä karitsankylkipaistia hillottujen hasselpähkinöiden kanssa. 

Vadelmakaritsaa, pitkäpippurilla maustettua paahdettua karitsanfileetä kermaisen artisokkapyreen, ihanan vadelmakastikkeen ja hillottujen hasselpähkinöiden kera.

Pääsiäisenä jälkiruoaksi

Karjalainen vanhan ajan pääsiäispasha ja sen kevyen kevyeksi muunneltu serkku, kuohkea pasha pähkinöiden ja kuivahedelmillä höystettynä. Perinteinen kotona imelletty mämmi kermalla ja sokerilla pelkistettynä syötynä tai tuokkosissa kypsennettyä pitkään ja hartaasti hämäläisittäin imellettyä perunamämmiä. 

Ruustinnan hätävara, vähän hienompi versio pappilan hätävarasta jossa Limoncellolla maustettua moussea, suolaisen makeaa cashewpähkinä praliinia ja ranskalaista Pain d’épices anismaustekakkua. 

Oikein juhlavaa ja vaativaa marokkolaista baklavatyyppistä rapean lehtevää M'hanncha käärmekakkua jossa läpikuultavan ohuiden filotaikinakerrosten välissä hunajaa ja pähkinöitä, makuelämys jonka ras el hanout maustesekoituksella siivitettynä nousee taivaallisen nautinnollisiin korkeuksiin.

Punaviiniä lampaalle

Pääsiäisen juotavaa

Tietenkin katajalla maustettua kotikaljaa jonka vielä hyvissä ajoin ehdit saada tehtyä pääsiäiseksi mutta jollet halua tai ehdi tehdä kotikaljaa sopii lampaan kera esimerkiksi espanjalainen Faustino V Reserva tai Chileläinen Arboleda Carmenère. 

Pääsiäisen leivät

Leipänä ihanan makeaa speltistä leivottua Viikunaleipää, Harakanvarvasleipää petulla,  Mämmimaltaista vuokaleipää tai Pääsiäisen pettuleipää.

Lampaantähteistä

Pääsiäisen jälkeen tähteeksi jääneestä lampaasta valmistetaan tietenkin Marskin Vorschmackia mutta voit myös kokeilla lammascurryä idätetyillämothpavuilla tai Mustaa lammaspataa. Huomasin etten vielä ole ehtinyt julkaisemaan tänne blogiin kuin vain jonkun pääsiäisen jälkeisien lampaan tähteiden uusiokäyttöreseptin, joten se on asia johon palaan takaisin pääsiäisen jälkeen koska minulla on pari hyvää reseptiä vielä jemmassa tähän liittyen, ja uusia syntyy joka vuosi lisää.

Näiden ruokaehdotuksien lisäksi löydät lisää pääsiäiseen sopivaa ruokaa sivulta pääsiäisenruoat.