27. maaliskuuta 2015

Karitsan kyljykset tähtianiksella ja kaskinauriilla




Annos sisältää monta eri kokonaisuutta jotka nerokkaasti yhdistellään näyttäväksi juhla-annokseksi. Annokseksi jolla kehtaa juhlia kevään saapumista pääsiäisenä.

Tämä ruoka sopii hyvin niille jotka eivät halua juhlia pääsiäistä isoilla perhekokoontumisilla, se hyvin esimerkiksi sopii kahdelle intiimimpään juhlimiseen mutta sen voi hyvin osareseptit kertaamalla valmistaa isommallekin seurueelle. 

Ruoka ei ole mikään puolessa tunnissa pöytään hutaistu. Se vaatii esivalmisteluja kuten luiden puhdistamisen pari tuntia ja lihan maustumisen mielellään yön yli kylmässä, vihannekset uunissa tunnin, tai puolitoista riippuen miten paahdettuja kaskinauriita haluat. Itse jätän ne sinne reiluksi tunniksi, ja tämä onkin ruoan valmistusajan pituus, nauriiden peseminen ja uunissa kypsennys. 

Karitsankyljyksiä kaskinauriiden ja tähtianiskastikkeen kera
Sekä kaskinauriit että porkkanat paahdetaan uunissaa, karitsan karee maustetaan kokonaisena ja sen annetaan maustua yön yli tai vähintään pari tuntia kylmässä ja kypsennetään kokonaisena ennen sen paloiksi leikkaamista joten sinun on päätettävä missä kohdassa karitsa tapaa nauriit uunissa. 

Noin puolituntia nauriiden uuniin laittamisen jälkeen on hyvä aika panna liha paistinpannulle ja uuniin. Kahdelle riittää yksi iso karee lampaasta, kummallekin oma jos valmistat karitsaa.

Valmistin tämän ruoan itse paloitellusta karitsasta joten puhdistin itse kylkiluut, se on aikaa vievää työtä joten varaa sille hyvin aikaa jollet ole sitä ennen tehnyt, mutta karitsan kareeta saa kyllä ostettua valmiiksi puhdistetuin luin lihakauppiaalta. 
Tähtianiskastikkeen ainekset pannlla ruskistumassa

Nämä liharippeet käytin kastikkeeseen joka sain niistä täyteläistä karitsan makua, jollei sinulla ole lihanrippeitä käytä lihalientä sen sijaan ja anna sen kiehua paistettujen vihannesten kanssa niin saat melkein yhtä hyvän kastikkeen aikaiseksi.

Kastike valmistetaan samaan aikaan uunissa olevien nauriiden kanssa liharippeistä ja vihanneksista, käytä fenkolia vain jos sinulla sitä jo on, muuten sellerikin käy hätätapauksessa. Ja käytä kastikkeeseen samaa viiniä jota sen kanssa juot, ei mitään ylijäänyttä jo happamaksi etikaksi käynyttä.
Kokonaisett kaskinnauriit uuniin paahtumaan

Jos lisukeporkkanat ovat hyvin pieniä uuden sadon voit käyttää yhteen annokseen pari, kolmekin mutta talviporkkanoilla riittää parikin isoa kahdelle mutta paloittele ne tasakokoisiksi ennen niiden kypsennystä. Kaskinauriit ovat parempia mitä pienempiä ne ovat, noin yhdestä kahteen per ruokailija. 





Nauriit kypsennetään kuorimattomina, ne ovat hieman kitkeriä maultaan joten niiden maku tasapainotetaan hunajalla, porkkana saavat siitä vain lisää makeutta. Lisukkeena on myös hapatettuja suppilovahveroita, joiden reseptin löydät tekstistäni hapatetut sienet
Karitsankaree maustumassa yön yli

Liha paloitellaan ja koko helahoito kootaan lämpimille lautasille ja tuoreella vuonankaalilla, vihermintulla, kirpeillä kapaloilla sekä viimeistellään kuivatuilla kehäkukan terälehdillä.
Lisukkeeksi voit vielä tarjoilla paahdettuja perunoita jos perunalle vielä on tarvetta. Löydät paahdetut peruna reseptistäni punainen pääsiäislammas

Yrteillä ryyditetyt karitsankyljykset

2 karitsankareeta
1-2 valkosipulinkynttä
kourallinen tuoretta basilikaa, timjamia sekä persiljaa jos sitä pidät
2 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa

Tähtianiskastike karitsalle

luista poistettu liha, kalvot ja rääppeet
1 sipuli
fenkolin vihreitä varsia tai 1 sellerin varsi
1 porkkana
ripaus chiliä
3 neilikkaa
1 tähtianis
1 laakerinlehti
1½ dl punaviiniä
vettä
nokare voita

Paahdetut kaskinaurit

3-6 pientä kaskinaurista
2-4 pienen pientä porkkanaa
1 fenkoli
2-4 pientä kaskinaurista
oliiviöljyä paistamiseen

Viimeistelyyn

kuivattuja kehäkukan terälehtiä
puolukoita
1 tl hunajaa
tuoretta minttua
vuonankaalia

Huuhtele lihan yrtit huolellisesti päivää ennen ja anna niiden kuivua kokonaan talouspaperilla. Poista luista huolellisesti kaikki lihat terävällä kuorimaveitsellä. Ota lihat ja muut rippeet lihasta talteen kastiketta varten. Leikkaa lihan rasvapinnan läpi tiheä ristikuvio veitsellä. Riivi yrttien lehdet irti varsistaan. Kuori valkosipuli ja hienonna se yrttien kanssa veitsellä leikkuulaudalla. Kaada pieneen kulhoon oliiviöljy ja lisää suola, valkosipuli ja yrtit ja sekoita. Hiero yrttiöljy lihan pintaan, pane liha muovipussiin ja säilytä se yön yli jääkaapissa maustumassa. Huuhtele nauriit ja anna niiden kuivahtaa. Kaada uunivuokaan loraus oliiviöljyä ja asettele nauriit siihen. Kypsennä nauriit 175 asteessa tunnin, puolen toista tunnin verran.  Kuori porkkanat noin vartti sen jälkeen kun panit nauriit uuniin, ja lisää en samaan uunivuokaan kypsymään. Kuori porkkanat ja sipuli kastikkeeseen. Paista lihanrippeet ja paloitellut kastikevihannekset tilkassa oliiviöljyä kuumalla pannulla. Varo polttamasta niitä liian mustiksi niiden pitää kuitenkin saada reilusti väriä pintaan. Kaada ruskistetut liemiainekset kattilaan, lisää muut mausteet sekä viini ja vettä kunnes vihannekset juuri ja juuri peittyvä ja anna kastikkeen kiehua keskilämmöllä kokoon. Varo sen kiehumista pohjaan, lisää tilkka vettä jos se uhkaa loppua kesken. Ota liha ulos jääkaapista ja pyyhi siitä liiat mausteet pois talouspaperilla. Pyyhi paistin pannu kuivaksi talouspaperilla, pane pannu kuumalle levylle ja siihen tilkka oliiviöljyä ja paista karitsalle kauniin ruskea pinta. Siivilöi kastike toiseen kattilaan, tai tiskaa sama välillä, ja lisää siihen myös pannun mehut. Keitä kastiketta vielä kokoon kunnes sitä on jäljellä noin puolet, kolmasosa ja sitä on tullut vähän paksumpaa. Huuhtele viimeistelyyn vuonankaali ja tuore minttu ja anna niiden kuivahtaa. Ota karitsa pannulta ja pane se uunivuokaan uunin kypsymään kunnes se on saavuttanut sinulle mieleisen kypsyyden. 65 astetta lihamittarilla on täysin kypsää, 55 astetta taas karitsalle on rosee. Mittaa lihan lämpötila suoraan sisään lihaan varmistaen ettet mittaa lämpötilaa luuta vastaan. Kun liha on saavuttanut oikean kypsyyden, ota se ulos uunista ja anna sen vetäytyä noin vartin verran ennen kyljysten leikkaamista irti toisistaan. Ota kastikekattila pois lämmöltä ja lisää siihen voinokare. Anna voin sulaa itsestään kastikkeen sekaan ja sekoita vasta sen jälkeen kastike tasaiseksi. Valuta pari kolme ruokalusikallista hapatettuja suppilovahveroita lävikössä. Ota pari ruokalusikallista pakastettuja puolukoita ulos pakastimesta ja lisää ne kastikkeen sekaan. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla. Jos maku on mielestäsi liian karvas, lisää kastikkeeseen teelusikallinen hunajaa. Leikkaa kareen kyljykset irti toisistaan. Lisää lihasta valuneet nesteet kastikkeen sekaan. Ota nauriit ja porkkana uunista ja leikkaa nauriit neljään osaan. Asettele naurispaloja lämpimille lautasille ja asettele porkkanat niiden väliin. Lisää vihannesten väleihin suppilovahveroita ja lusikoi kastiketta niiden päälle. Lisää karitsankyljystikkarit päälle ja asettele sinne tänne annokseen puolukoita, vuonankaalia sekä tuoretta minttua. Viimeistele annokset kuivatuilla kehäkukan terälehdillä ja tarjoile annokset oitis lämpiminä. Tähän sopiva punaviini, jota sinun myös kannatta käyttää kastikkeeseen on esimerkiksi luomutuotettu argentiinalainen punaviini Las Moras Finca Malbec.

3 kommenttia:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...