2. helmikuuta 2011

Keskiaikainen aprikoosikanapiiras


Kanapiiras aprikooseilla kuten keskiajalla konsanaan. Lämpimillä mausteilla maustettua suussasulavan mehevää paahdettua kanaa, sipulia ja mehukkaita aprikooseja rapean kullankeltaisen piirakkataikinan sisällä.

Piirakat ovat ihanaa syötävää, ne voi tehdä valmiiksi hyvissä ajoin ennen niiden syöntiä ja ne vain lämmittää uunissa kun on herkuttelun aika. Ne eivät yleensä edes ole hyvän makuisia tulikuumina suoraan uunista vaan vaativat jonkin aikaa asettuakseen. Aikaa jolloin maut tekeytyvät ja nivoutuvat toisiinsa.

Tavallinen tapani valmistaa piirakoita on tehdä pohja itse, mutta joskus harvemmin, niinä kertoina kun piirakoita tarvitsee valmistaa enemmän kuin se yksi tai korkeintaan ne tarvittavat kaksi, jopa minun tekee mieli ostaa valmista piirakkataikinaa. Niin myös tällä kertaa, joten astelin kauppaan piirakanpohjataikina ostoksille. Tämä siis ei varsinaisessa mielessä ollut mikään varsinainen testi, vaan pakon alla käytetty oikopolku. Kävin tällä kertaa neljässä kaupassa katsastamassa kauppojen tarjontaa ja vertailemassa valmistaikinoiden sisältöä ja totesin taas kerran; miksi niissä on kaikkea sitä mitä niissä on?

Murotaikina mielletään suomessa makeisiin leivonnaisiin, ja useammassa sen nimisissä kaupantaikinoissa oli vaniljasokeria. Murotaikina valmistetaan voista, vehnäjauhoista mahdollisesti lisätään vettä ja/tai kananmuna. Itse olen tottunut tekemään piirakanpohjat neutraaleina (siis ei makeina eikä suolaisina, sama joka pätee lettuihinkin) jotta niitä voi käyttää sekä että. Ja kun tekee taikinaa sitä joskus jää yli, niin sen voi sujuvasti pakastaa toiseen kertaan jolloin sitä tarvitsee. Valmistaikinoiden sisällysluettelo piteni huomattavasti lukuisilla lisäaineilla E-numeroineen ja huomasin yllätyksekseni että useimmissa myös oli joko perunajauhoja tai perunahiutaleita. Miksi? Lisääkö se taikinan säilyvyyttä vain onko siihen jokin toinen looginen syy, siis muu, kuin että ne ovat varmasti halvempia valmistaa perunasta kuin vehnä- tai ruisjauhoista, koska perunasta ei tule sitkoa taikinaan. Vaikka sitkoa ei kyllä tarvita piirakkapohjassa.

Pitkän kierroksen jälkeen päädyin ostamaan yhtä valmistaikinaa piirakoihini ja taas kerran sain sitä katua. En vain osaa käyttää eineksiä, valmiiksi pakastettua taikinaa. Se käyttäytyy aivan eritavalla kuin kotona tehdyt taikinat. Suurin ero taikinoissa on että kotitekoista taikinaa on helppo paikata jos se esimerkiksi repeää tai sitä on jostain syystä jatkettava, tämä pakastettu taas ei ottanut pysyäkseen kiinni jos sitä ”paikkasi” se aukesi uunissa rumasti liitoksistaan. Pakastettu voitaikina toimii, ja sitä minäkin osaan käyttää vaikka usein olen miettinyt kapeitten levyjen tarkoitusta, kaikki eivät aina leivo joulutähtiä voitaikinasta. Mutta mikä on voitaikinan ja torttutaikinan ero? Onko se vain taikinalevyn leveys?

Piirakoita harrastettiin jo keskiajalla, joka oli piirakoiden kultaista aikaa, ja samat periaatteet pätevät vielä tänä päivänäkin. Piirakan sisällys on esikypsytetty, joten periaatteessa vain sen kuoren on kypsyttävä ja saatava kaunista väriä. Keskiajalla ruoanmaku koostui sekä happamasta että makeasta, joitten välimailla tasapainoiltiin. Myös mausteita käytettiin paljon runsaammalla kädellä kuin nykyaikana ja tässä reseptissä olen yhdistänyt ne elementit. Tällä reseptillä saat yhden halkaisijaltaan n 24 sentin pyöreän piirakan, joka riittää kahdeksalle alkuruokana ja isommalle seuralle jos se on osana seisovan pöydän tarjontaa. Lounaaksi se taas riittää vain 4-6 hengelle salaatin kera.

Kanat piirakkaan kannatta kypsyttää samalla tavalla kuten kanakeiton ja liemen reseptissä, jollei niitä koipia sitten keitä vain vedessä sipulin ja laakerinlehden kera. Piirakka kuitenkin vaatii vähän kanalientä kostukkeeksi viinietikan lisäksi, jottei siitä tulisi liian happaman makuinen. Ja haluan nyt painottaa tätä asiaa , tämä piirakka ei ole sama jos käytät kaupan grillattua kanaa. Kaupan grillikanoissa on aivan liikaa, ja aivan vääriä, mausteita sopikaseen tähän reseptiin, jolloin piirakan raaka-aineiden puhtaat maut hukkuvat nykyajan sekamelskaan, eivätkä pääse omiin oikeuksiinsa.


Kanapiiras aprikooseilla

3 kanankoipea (tai kananlihaa)
kanalientä
1 sipuli
1 valkosipulin kynsi
kourallinen kuivattuja aprikooseja
1 tl inkivääriä
1 tl neilikkaa
3 rkl viinietikkaa
suolaa
valkopippuria
mustaa pippuria
oliiviöljyä kuullottamiseen
1 kananmuna täytteeseen
1 kananmuna voiteluun

Piirakkataikina:
300 g voita
5½ dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
2 dl vettä

 Valmista seuraavaksi piirakkapohja, jollet käytä kaupasta ostettua valmistaikinaa.

Piirakkataikina:
Murustele voi sormilla vehnäjauhojen kanssa kunnes se on ryynimäistä. Lisää sekaan leivinjauhe ja vesi. Sekoita kunnolla ja muovaa taikinasta kaksi samankokoista kiinteää palloa. Kääri kumpikin taikinapallo tiivisti muovikelmuun ja pane ne jääkaapin viileään tekeytymään ja kovettumaan vähintään puoleksi tunniksi.

Täyte:
Aloita kypsyttämällä kana. Kun se on kypsää anna sen jäähtyä rauhassa jollei sinulla jo ole kypsää kanaa odottamassa. Kuori sipuli ja suikaloi se. Kuullota sipuli läpikuultavaksi tilkassa oliiviöljyssä miedolla lämmöllä. Lisää sekaan lopussa hienoksi pilkottu valkosipuli. Suikaloi aprikoosit ohuelti ja pane kulhoon. Paloittele kypsä kana joko sormin tai haarukalla suikaleiksi. Lisää sipuliseos ja kana sipulin sekaan ja kaada viinietikka päälle. Sekoita hyvin ja anna tekeytyä puolisen tuntia. Lisää sekaan kanalientä jos seos alkaa näyttää hyvin kuivalta. Mausta täytä jauhetuilla mausteilla unohtamatta suolaa ja pippuria. Piirakan täytteen pitää olla aika vahvanmakuista, hieman hapanta mutta kuitenkin makeaa aprikoosien takia. Anna täytteen jäähtyä kokonaan ennen kuin lisäät raa’an kanamunan sekoittaen kunnolla.

Piirakka:
Ota toinen taikinapallo kanneksi ja kauli siitä noin puolen sentin paksuinen pyöreä levy. Levyä on helppoa kaulita joko jauhotulla pöydällä tai leivinpaperilla. Rullaa taikina levy kaulimeen ja nosta se varovasti vuoanpäälle josta annat sen kieriä vuoan päälle. Painele varovasti sormilla taikina vuoan reunoihin asti. Anna reunojen roikkua reunan yli niitä vielä viimeistelemättä tässä vaiheessa. Täytä piirakka täytteellä ja kauli toisesta taikinapalsta kansi piirakalle. Tämän levyn ei tarvitse olla yhtä iso kuin pohjan, sen on vain riitettävä vuoan reunoihin asti. Rullaa samalla tavalla kansilevy kaulimeen ja kieritä se kaulimesta piirakan kanneksi. Viimeistele piirakan reunat pari kolme senttiä reunan ulkopuolelta ja rypytä kauniisti alapuolen reuna kannen päälle vuoan reunalle. Voit myös koristella piirakan kannen suikaleilla, lehdillä tai muilla kuvioilla. Sivele kansi raa’alla vispatulla munalla ja paista piirakkaan 200 asteen lämmössä uunissa noin 30–40 minuuttia kunnes piirakka on saanut kauniin värin ja taikina on kovettunut. Tarjoile joko kylmänä retkiruokana piknikillä, tai haaleana kotona rapean vihersalaatin kera.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...