27. huhtikuuta 2012

Sauerbraten Hasselbackan perunoilla



Saksalaista hapanpaistia, tällä kertaa hitaasti uunissa kypsytettynä possunpaistia. Sauerbratenia hitaasti kypsytettynä uunissa paahdettujen Hasselbackan perunoiden kera, ihanaa sunnuntairuokaa jota kehtaa tarjoille jopa pomolle että anopillekin.

Lupasin jo aikaisemmin palata asiaan, kun sidoin paistin aikaisemmin viikolla, mutta tähän väliin ilmestyi parikin asiaa joten kerron nyt mitä sille soditulle pasitille tein. Meillä täällä suomessa hapanpaistia, ainakin mamman keittokirjan mukaan valmistetaan häränlihasta, mutta meillä se tällä kertaa valmistuikin possunlihasta. Käytin tähän porsaanulkofileetä kun sitä sattui olemaan käsillä, mutta tähän sopii hyvin jokin halvempikin lihapala koska kypsytysaika on pitkä ja sitkeästäkin lihasta saa tällä tavalla murean. 

Sauerbraten ja Hasselbackanperunoita
Sauerbraten on saksaa ja se tarkoitta suomeksi sanatarkasti hapanpaistia. Nimi hapanpaisti tulee siitä että lihaa ennen kypsennystä marinoidaan tai hapatetaan etikkaliemessä 3-5 vuorokautta, joskus jopa kymmenen vuorokautta ennen sen kypsennystä. Opin Saksassa opiskellessani Sauerbratenin valmistuksen salat. Siellä se useimmiten kypsytetään hitaasti padassa omassa liemessään pitkään haudutettuna ja homma hoituu melkein itsestään mutta, huomasin että sen voi myös valmistaa uunissa. 

Riippuu vähän mitä paistiltaan haluaa ja miten paljon on aikaa ja halua paneutua ruoanlaittoon koska uunissa Sauerbratenin valmistaminen taas vaatii hieman enemmän asiaan paneutumista. Uunissa paisti saa hieman paahtuneemman kauniin ruskean pinnan, mutta vaatii taas vuorostaan paistinvalelemista sitä useammin jotta se ei kuivu. Sidoin possunpaistin jotta se saisi kauniin pyöreän muodon ja voit helposti itse sitoa paistisi seuraamalla ohjeita tekstissäni paistin sitominen.

Possu hapattumassa
Sauerbratenin hapattamiseen ei kannata käyttää liian isoa astiaa jottei marinoimislientä tarvitse oli yltiömääräisesti. Pane paisti sellaiseen astiaan johon se hyvin mahtuu ja jossa on hieman lisätilaa mausteliemelle. Liemi kiehautetaan mausteiden kanssa ja kaadetaan kiehuvana paistin päälle, joten valitse astia joka kestää kiehuvaa vettä. 

Mausteliemeen tulee aimo loraus viinietikkaa ja olutta. Voit siihen käyttää joko tuoretta tai kuivattua timjamia, teelusikallinen kuivattua yrttiä vastaa noin kolme, neljä tuoretta isoa timjamin oksaa. Huuhtele aina tuore yrtti kunnolla ja anna sen kuivahtaa ennen sen käyttöä ruoanlaitossa. Mausteen käytin Kubebpippuria mutta sen puutteessa voit korvat sen maustepippurilla. Lisää Kubebpippurista voit lukea reseptistäni pippuripihvi.

Ruskistettu Sauerbraten
Sauerbraten ruskistetaan hapatuksen jälkeen ennen sen kypsentämistä, ja käytin sekä paistin ruskistamiseen että perunoiden voiteluun ankanrasvaa joka sopii myös niille jotka ovat laktoosille herkkiä. Voit korvata ankanrasvan sen puutteessa tavallisella voilla tai öljyllä, esimerkiksi oliiviöljyllä.

Valitsin tähän Sauerbratenille kumppaniksi Ruotsista kotoisin olevat Hasselbackan perunat, juhlavat uuniperunat joiden valmistuksessa on oma kikkansa nimeltä puulusikka. Perunoihin viilletään veitsellä viiltoja pintaan ja jottei nämä viillot mene perunasta läpi pohjaan asti ja saadaan viipaleita aikaiseksi, kannatta perunat yksi kerrallaan asetella kahden puulusikan väliin jottei veitsi leikkaa liian syvälle. 

Haselbackanperunan viillot
Perunat sivellään rasvalla jonka jälkeen ne paahdetaan uunissa. Uunissa paahtamisen loppupuolella perunat viimeistellään korppujauhoilla ja ne saavat kivan rapsakan pinnan. Toinen huomionarvoinen seikka on että Hasselbackan perunat eivät oikein onnistu liian jauhoisista perunoista. 

Niihin kannattaa sen sijaan käyttää kiinteä maltoisia perunoita, kuten esimerkiksi Bintjeä, Nicolaa tai Siikliä joita kaupoissa myydään vihreissä perunapusseissa. Nämä samat perunat sopivat hyvin perunasalaattiin tai keittoihin koska ne pysyvät kypsyessään koossa eivätkä murene kuten usein yleisperunoille ja jauhoiset perunamuusin tarkoitetuille perunoille tuppaa käymään. Tällä reseptillä saat hienot tarjoilut poikkeuksellisesti kuudelle hengelle.

Sauerbraten

1½ kg possunpaistia
1-2 tl suolaa
2-3 rkl ankanrasvaa ruskistamiseen
Hapatusliemi
4 dl olutta
½ dl viinietikkaa
2 laakerinlehteä
3 neilikkaa
10 kubebpippuria tai maustepippuria
1 rkl ruokosokeria
1 tl timjamia

Hasselbackan perunat

10–12 perunaa
2-3 rkl ankanrasvaa
1 tl suolaa
korppujauhoja 

Sauerbraten:
Sido possupaisti ohjeiden mukaan. Pane paisti isoon kulhoon tai ämpäriin. Keitä marinadi ja kaada se kiehuvana liha päälle kulhoon. Anna lihan marinadeineen jäähtyä kokonaan ennen kuin siirrät sen kylmään tiivisti muovilla peitettynä 3-5 päiväksi tekeytymään. Käännä liha joka päivä. Ota liha ylös marinadista ja kuivaa se. Hiero lihan pintaan suolaa ja ruskista se rasvassa kuumalla pannulla kauniin kullanruskeaksi. Nosta paisti joko pataan, kaada marinadi päälle peitä pata kannella ja anna lihan kypsyä miedolla lämmöllä liedellä kaksi tuntia. Tai kypsennä liha uunissa uunivuoassa liemineen 175 asteeseen lämmössä kahden tunnin ajan. Käännä lihaa uunissa paistamisen aikana pari kertaa ja valele sitä liemellä. Nosta liha ylös keitinliemestä, peitä foliolla ja pidä se lämpimänä. Keitä lientä kokoon kunnes siitä on vain noin kolmasosa jäljellä . Tarkista liemen maku ja mauste se oman makusi mukaan suolalla ja vasta rouhitulla mustalla pippurilla.

Hasselbackan perunat:
Kuori perunat. Aseta kuorittu peruna leikkuulaudalle kahden puulusikan väliin ja leikkaa niihin viiltoja puulusikoihin asti, viillot eivät saa mennä perunan läpi. Asettele perunat kevyesti voideltuun uunivuokaan viillot ylöspäin. Sulata voita ja sivele perunat sillä. Kypsennä perunoita 225 asteessa noin 45 minuuttia, sivele perunoita aika ajoin voisulalla. Kun noin vartti aikaa kypsennystä on jäljellä ripottele perunoiden päälle suolaa sekä korppujauhoja. Anna perunoiden pinnan saada kaunis kullanruskea väri uunissa.

Annosten kokoaminen:
Leikkaa lihasta noin vajaan sentin paksuisia viipaleita. Asettele annokset jokaiselle omalle lautaselleen, tai kaikki tarjolle isolta tarjoiluvadilta jossa viipaloitu paistia keskellä ja perunat sen ympärillä. Tarjoile kastike omasta kulhostaan ja lisukkeena raikasta vihersalaattia.

2 kommenttia:

  1. Sinullahan on tosi hyvät ja seikkaperäiset ohjeet! Kiitos siitä, sillä vaikkakin itse osaan jonkun verran kokkailla, niin kaikki lukijat eivät vielä osaa - moni on ehkä ihan aloittelija vielä.

    Tosi hyvä, että suosittelet perunalajikkeita ja vihreässä pussissa myytäviä, kiinteämaltoisia perunoita Hasselbackan perunalajikkeeksi - itse käytän yleensä Rosamundaa. Hyvä myös miten näytät kuvin ja selität perunoiden viillotustekniikan - itse tosin käytän muovista pullasutia tai/ja puista lastaa leikkauksen tukena. Lyijykynäkin kävisi varsin hyvin.

    Olisit kyllä voinut kertoa, että haudutitko paistisi uunissa vaiko liedellä miedolla lämmöllä. Pataahan kuitenkin käytit, joten viittaisi uuniin, mutta mikä on uunilämpötila?

    Vielä kun viitsisit korjata kirjoitusvirheet, niin blogiasi voisi olla ihan kiva seurata. Eksyin blogillesi, sillä tein juuri Hasselbackan perunoita ja katsoin miten muut ovat tehneet. Laitoin itse sinihomejuustoa ja edamia - unohdin kylläkin pippurin ja/tai paprikan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei jussi ja kiitos kommentistasi. muutin lapsena ulkomaille ja palasin vasta aikuisena 25 vuoden jälkeen takaisin suomeen joten pahoittelen ettei suomenkieleni kieliopillisesti ole täydellistä. olen pitkään yrittänyt saada apua oikolukuun muttei kenelläkään valitettavasti ole siihen tarpeeksi aikaa kun materiaaliakin on vuosien mittaan jo kertynyt niin paljon.
      blogini idea tosiaan on että sekä vasta-aloittelijat että hieman jo kokanneet kotikokitkin saisivat virikkeitä, ja kiitos huomautuksestasi tekstin epäkohdista, korjaan ne pikimmiten. vaikka pyrin kattavasta kirjoittamaan joskus joitain detaljeja jää huomaamatta.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...