Saksalaista hapanpaistia, tällä kertaa hitaasti uunissa
kypsytettynä possunpaistia. Sauerbratenia hitaasti kypsytettynä uunissa paahdettujen
Hasselbackan perunoiden kera, ihanaa sunnuntairuokaa jota kehtaa tarjoille jopa
pomolle että anopillekin.
Lupasin jo aikaisemmin palata asiaan, kun sidoin paistin aikaisemmin viikolla, mutta tähän väliin ilmestyi parikin asiaa joten kerron nyt mitä sille soditulle pasitille tein. Meillä täällä suomessa hapanpaistia, ainakin mamman
keittokirjan mukaan valmistetaan häränlihasta, mutta meillä se tällä kertaa
valmistuikin possunlihasta. Käytin tähän porsaanulkofileetä kun sitä sattui
olemaan käsillä, mutta tähän sopii hyvin jokin halvempikin lihapala koska kypsytysaika
on pitkä ja sitkeästäkin lihasta saa tällä tavalla murean.
 |
| Sauerbraten ja Hasselbackanperunoita |
Sauerbraten on saksaa ja se tarkoitta suomeksi sanatarkasti
hapanpaistia. Nimi hapanpaisti tulee siitä että lihaa ennen kypsennystä
marinoidaan tai hapatetaan etikkaliemessä 3-5 vuorokautta, joskus jopa kymmenen
vuorokautta ennen sen kypsennystä. Opin Saksassa opiskellessani Sauerbratenin
valmistuksen salat. Siellä se useimmiten kypsytetään hitaasti padassa omassa
liemessään pitkään haudutettuna ja homma hoituu melkein itsestään mutta,
huomasin että sen voi myös valmistaa uunissa.
Riippuu vähän mitä paistiltaan
haluaa ja miten paljon on aikaa ja halua paneutua ruoanlaittoon koska uunissa Sauerbratenin
valmistaminen taas vaatii hieman enemmän asiaan paneutumista. Uunissa paisti
saa hieman paahtuneemman kauniin ruskean pinnan, mutta vaatii taas vuorostaan
paistinvalelemista sitä useammin jotta se ei kuivu. Sidoin possunpaistin jotta se saisi kauniin pyöreän
muodon ja voit helposti itse sitoa paistisi seuraamalla ohjeita tekstissäni paistin sitominen.
 |
| Possu hapattumassa |
Sauerbratenin hapattamiseen ei kannata käyttää liian isoa
astiaa jottei marinoimislientä tarvitse oli yltiömääräisesti. Pane paisti
sellaiseen astiaan johon se hyvin mahtuu ja jossa on hieman lisätilaa
mausteliemelle. Liemi kiehautetaan mausteiden kanssa ja kaadetaan kiehuvana
paistin päälle, joten valitse astia joka kestää kiehuvaa vettä.
Mausteliemeen tulee
aimo loraus viinietikkaa ja olutta. Voit siihen käyttää joko tuoretta tai kuivattua
timjamia, teelusikallinen kuivattua yrttiä vastaa noin kolme, neljä tuoretta
isoa timjamin oksaa. Huuhtele aina tuore yrtti kunnolla ja anna sen kuivahtaa
ennen sen käyttöä ruoanlaitossa. Mausteen käytin Kubebpippuria mutta sen
puutteessa voit korvat sen maustepippurilla. Lisää Kubebpippurista voit lukea
reseptistäni pippuripihvi.
 |
| Ruskistettu Sauerbraten |
Sauerbraten ruskistetaan hapatuksen jälkeen ennen sen
kypsentämistä, ja käytin sekä paistin ruskistamiseen että perunoiden voiteluun ankanrasvaa
joka sopii myös niille jotka ovat laktoosille herkkiä. Voit korvata ankanrasvan
sen puutteessa tavallisella voilla tai öljyllä, esimerkiksi oliiviöljyllä.
Valitsin tähän Sauerbratenille kumppaniksi Ruotsista
kotoisin olevat Hasselbackan perunat, juhlavat uuniperunat joiden valmistuksessa
on oma kikkansa nimeltä puulusikka. Perunoihin viilletään veitsellä viiltoja pintaan
ja jottei nämä viillot mene perunasta läpi pohjaan asti ja saadaan viipaleita aikaiseksi,
kannatta perunat yksi kerrallaan asetella kahden puulusikan väliin jottei
veitsi leikkaa liian syvälle.
 |
| Haselbackanperunan viillot |
Perunat sivellään rasvalla jonka jälkeen ne paahdetaan
uunissa. Uunissa paahtamisen loppupuolella perunat viimeistellään
korppujauhoilla ja ne saavat kivan rapsakan pinnan. Toinen huomionarvoinen
seikka on että Hasselbackan perunat eivät oikein onnistu liian jauhoisista
perunoista.
Niihin kannattaa sen sijaan käyttää kiinteä maltoisia perunoita,
kuten esimerkiksi Bintjeä, Nicolaa tai Siikliä joita kaupoissa myydään
vihreissä perunapusseissa. Nämä samat perunat sopivat hyvin perunasalaattiin
tai keittoihin koska ne pysyvät kypsyessään koossa eivätkä murene kuten usein yleisperunoille
ja jauhoiset perunamuusin tarkoitetuille perunoille tuppaa käymään. Tällä reseptillä saat hienot tarjoilut poikkeuksellisesti
kuudelle hengelle.
Sauerbraten
1½ kg possunpaistia
1-2 tl suolaa
2-3 rkl ankanrasvaa ruskistamiseen
Hapatusliemi
4 dl olutta
½ dl viinietikkaa
2 laakerinlehteä
3 neilikkaa
10 kubebpippuria tai maustepippuria
1 rkl ruokosokeria
1 tl timjamia
Hasselbackan perunat
10–12 perunaa
2-3 rkl ankanrasvaa
1 tl suolaa
korppujauhoja
Sauerbraten:
Sido possupaisti
ohjeiden mukaan. Pane paisti isoon kulhoon tai ämpäriin. Keitä marinadi ja
kaada se kiehuvana liha päälle kulhoon. Anna lihan marinadeineen jäähtyä
kokonaan ennen kuin siirrät sen kylmään tiivisti muovilla peitettynä 3-5
päiväksi tekeytymään. Käännä liha joka päivä. Ota liha ylös marinadista ja
kuivaa se. Hiero lihan pintaan suolaa ja ruskista se rasvassa kuumalla pannulla
kauniin kullanruskeaksi. Nosta paisti joko pataan, kaada marinadi päälle peitä pata kannella ja anna
lihan kypsyä miedolla lämmöllä liedellä kaksi tuntia. Tai kypsennä liha uunissa uunivuoassa liemineen 175 asteeseen lämmössä kahden tunnin ajan. Käännä lihaa uunissa paistamisen aikana pari kertaa ja valele sitä liemellä. Nosta liha ylös keitinliemestä, peitä foliolla ja pidä
se lämpimänä. Keitä lientä kokoon kunnes siitä on vain noin kolmasosa jäljellä . Tarkista liemen maku ja mauste se
oman makusi mukaan suolalla ja vasta rouhitulla mustalla pippurilla.
Hasselbackan perunat:
Kuori perunat. Aseta kuorittu peruna leikkuulaudalle kahden
puulusikan väliin ja leikkaa niihin viiltoja puulusikoihin asti, viillot eivät
saa mennä perunan läpi. Asettele perunat kevyesti voideltuun uunivuokaan
viillot ylöspäin. Sulata voita ja sivele perunat sillä. Kypsennä perunoita 225
asteessa noin 45 minuuttia, sivele perunoita aika ajoin voisulalla. Kun noin
vartti aikaa kypsennystä on jäljellä ripottele perunoiden päälle suolaa sekä korppujauhoja.
Anna perunoiden pinnan saada kaunis kullanruskea väri uunissa.
Annosten kokoaminen:
Leikkaa lihasta noin vajaan sentin paksuisia viipaleita. Asettele
annokset jokaiselle omalle lautaselleen, tai kaikki tarjolle isolta tarjoiluvadilta
jossa viipaloitu paistia keskellä ja perunat sen ympärillä. Tarjoile kastike
omasta kulhostaan ja lisukkeena raikasta vihersalaattia.
