3. huhtikuuta 2012

Ruustinnan hätävara



Vaalean keltaista Limoncello liköörillä maustettua kuohkeaa moussea, suolacashewpähkinä praliinia, hillottuja kehäkukan terälehtiä sekä aniksella maustettua Pain d’épices maustekakkua jälkiruoaksi Pääsiäisenä, Ruustinnan hätävara. 

Tämä on tulos monen eri kulttuurin vaikutuksen alaisuudesta, italialaistasitruunalikööriä, ranskalaista maustekakkua, kuohkeaa sitruunalla maustettua moussea, makeaa praliinia, siis paahdettua sokerikaramellia jossa paahdettuja suolaisia cashewpähkinöitä kaikki samaan taivaalliseen jälkiruokaan yhdistettynä.

Pain d'épices
Raikas ja ilmavan kuohkea kellertävä jälkiruoka, muttei välttämättä se kevein ja terveellisin vaihtoehto mutta nythän on pääsiäinen ja kevään alku, aurinko toisinaan pilkottaa esiin räntäsadepilvien lomasta joten meillä kaikilla on syytä juhlia, joten jollet syö tätä joka päivä jälkiruoaksi voi sitä kerran vuodessa nauttia tästäkin herkusta hyvällä omalla tunnolla.

Ilmavan kuohkeassa sitruunamoussessa on kermaa jossa on rasvaa, tämä taivaallinen vaahto on maustettu Limoncello liköörillä joka sisältää roimasti sokeria, myös cashewpähkinä praliinissa on tujusti sokeria kuten myös hillotuissa kehäkukissakin, joten ainoa asia jolla tässä jälkiruoassa voi lohduttautua sen terveellisyydellä on Pain d’epicesin täysjyväruisjauhoilla.

Ruustinnan hätävara annoslasissa
Pappilan hätävaran tuntee varmaan melkein koko Suomen kansa miten se on, mutta tunnetko ruustinnan hätävaran? No, ruustinnahan on rovastin arvokas puoliso, koko tienoon hienoin ja arvokkain rouva, mahdollisia paikallisia säätyläisiä tietenkin lukuun ottamatta, joten näin on tietenkin myös ruustinnan hätävara. Hieman hienostuneempi, ainakin olevinaan, muttei mitenkään periaatteessa eroa pappilanhätävaran toteutuksesta kuin ainesosillaan. Isäni kutsui minua nuorena kaksikymppisenä tytönhupakkona ruustinnaksi, siitä syystä kun siihen aikaan niin yritin olla paljon ikääni järkevämpi ja vanhempi kuin oikeasti olin. Tämä onneksi meni jälkikasvun synnyttyä ohi, nuorruin vuosikymmeniä käden käänteessä, muuten olisin tänä päivänä jo yli satavuotias kaiken jälkikasvun synnyttyä saamani kokemuksen takia. 

Pähkinä praliini
Oli hätävara, jonka ota käyttöön, kumpi tahansa, on se oivallinen tapa hyödyntää jo jonkun päivän vanhaa kakkua, joka kostuu ollessaan kosketuksessa ruoan muiden raaka-aineitten kanssa, mutta hätävara on juuri nimensä arvoinen jälkiruoka, tähän voi käyttää kaikki ne epäonnistuneet kakut jotka ulkonäöltään eivät välttämättä ole niitä hienoimpia aikaansaannoksia, vähän lässähtäneitä mutta muuten ei moittimista maultaan. 

Ja tästä pääsemme helpolla tavalla asiaan, pappilan hätävara on hyvin pitkälle se samainen italialaisten niin rakastama Tiramisu tai brittien suosikki Trifle, jota meillä täällä Suomessa joskus kutsutaan kerroskiisseliksi, tai kerrosjälkiruoaksi ja oikeastaan se onkin meidän oma supisuomalainen pappilan hätävara.

Praliinin sokeriliemi kiehuu
Praliinin käytetään sen pelkistetyimmässä muodossa ainoastaan sokeria ja vettä mutta siihen lisätään usein myös pähkinöitä, joista mantelit ovat tavallisimpia. Cashewpähkinä praliinini perustuu Martha Stewartin Almondbrittle praline, jonka muokkasin tarpeitteni mukaan käyttämällä siihen suolattuja paahdettuja cashewpähkinöitä manteleiden sijaan.  

Sokeriliemen kiehuvat vesikuplat ovat alussa pienempiä, mutta keittämisen myötä ne kasvavat isommiksi. Praliinissa on tarkoitus keittää kokoon sokeriliemi, siis redusoida se tai keittää vesi pois sokerista melkein kokonaan. Sokeria keitetään kunnes se on paksuuntunut ja sen väri on hieman tummunut, sitä ei pidä sekoittaa, korkeintaan vain varovasti heilautella kattilaa. Tätä sokeriliemen kokoon keittämistä olen tarkemmin kuvannut meloniliköörin kohdalla reseptissäni kandeerattu meloni.

Praliini murskattuna
Sulanut sokeri on aivan tajuttoman kuumaa, se on tulen hehkuvaa ja sen käsittelyssä on oltava tarkkana, lapsia ei saa olla lähettyvillä ja on varottava sen saamista mihinkään. Sormenpää tai käsi palaa siinä sekunnissa. Poltettua sokeria käytetään mm piparkakkutalojen kokoamisessa ja osien kiinni liimaamisessa. Ja jos praliiniin käyttää veden sijaan kermaa tai voita, saa siitä nekkua, samaa jota käytetään esimerkiksi makeiseen Daim. Kokoon keittämisen myötä sokeriliemen tuoksu muuttuu pähkinäisemmäksi, samalla sokeriliemi tummuu ja tulee paksummaksi. Sokerin on palanutta kun se alkaa kärytä, tällöin kaikki vesi on haihtunut, sokerin maku on kitkerä eikä sitä voi käyttää. 

Praliini kannatta keittää määräänsä isommassa kattilassa, tätä jottei se kiehu yli yhtä helposti, mutta myös siksi että vesi haihtuu nopeammin isommalta pinta-alalta kuin pienen kattilan pinnalta. Lämpimät pähkinät kiinnittyvät helpommin praliiniin, sen sijaan että jäisivät pinnalle kellumaan ja irtoavat myöhemmässä vaiheessa, joten laita ne hetkeksi kuumaan uuniin lämpiämään juuri kun praliini alkaa olla valmiiksi kiehunutta. Praliini säilyy ainakin kaksi viikkoa tiiviissä rasiassa, viileässä (ei jääkaapissa) ja suojassa auringonvalolta joten sen voi valmistaa hyvissä ajoin etukäteen. 

Voit valmistaa ruustinna hätävaran sitä viimeistelemättä jo edellisenä päivänä, suosittelisin kuitenkin että teet sen vasta aikaisin samana päivänä, jonkin tuntia ennen sen tarjoilemista ja viimeistelet sen praliinilla ja hillotuilla kehäkukilla juuri ennen sen tarjoilua. Hillotun kehäkukan puutteessa voit käyttää pitkiä ohuita sitruunankuori suikaleita viimeistelyyn. Ruustinnan hienostuneen hätävaran voi valmistaa kahdella tavalla, joko kulhoon, oli kulho sitten iso kokoinen ruokaseurueelle tarkoitettu tarjoiluastia tai jokaiselle ruokailijalle tarkoitettu oma annoslasi, tai sen voi koota/kasata jokaiselle omalle lautaselle tai laittaa tarjolle isolle vadille pöydälle josta jokainen voi itse kukin ottaa haluamansa määrän. Periaate on aivan sama, valitsit sitten kumman tavan vain tarjoilla. Limoncellon valmistat tietenkin itse, samoin kuten Pain d’epicesin ja tällä reseptillä saat reilusti jälkiruokaa neljälle syöjälle, pienempänä jälkiruokana siitä riittää ainakin kuudelle syöjälle.

Ruustinnan hätävara:
6 viipaletta Pain d’épices

Limoncello mousse:
2 kananmunaa
½ tl liivatejauhoja
3 dl vispikermaa

Cashewpähkinä praliini:
175 g cashewpähkinöitä
5 dl ruokosokeria
60 ml vettä
rypsiöljyä voiteluun

Cashewpähkinä praliini:
Mittaa sokeri ja vesi kattilaan. Kiehauta ylös seos sitä sekoittamatta ja anna sen kiehua kokoon keskilämmöllä. Älä sekoita sokerilientä, heilauta vain varovasti kattilaa. Asettele voipaperi isolle lämpöä kestävälle tarjottimelle, vadille tai uunipellille. Voitele voipaperi kevyesti öljyllä. Leikkaa pähkinät pienemmiksi paloiksi leikkuulaudalle ja pane ne vuokaan pariksi minuutiksi lämpimään uuniin. Jatka keittämistä kunnes sokeri on saanut kauniin merenpihkan värin. Kaada praliini voipaperille ja ripottele lämpimät pähkinät päälle. Anna Praliinin jäähtyä kokonaan. Murra praliini pienemmiksi paloiksi ja säilytä ilmatiiviissä rasiassa.

Limoncello mousse:
Erottele munat kahteen kulhoon.  Aseta keltuaiset kulhoon, lisää Limoncello ja lämmitä vesihauteessa koko ajan sekoittaen. Vispaa keltuaisia kunnes kastike on paksua ja se pysyy puulusikassa valumatta pois. Tämä kestää noin viitisentoista minuuttia. Nosta pois lämmöltä ja lisää sekaan liivatejauhe sekoittaen ja anna jäähtyä kokonaan. Vispaa sekä valkuaiset että kerma kummatkin erikseen omassa kulhossaan kuohkeaksi vaahdoksi. Käännä valkuaisvaahto pienissä osissa kokonaan jäähtyneen limoncellokastikkeen sekaan. Varo sekoittamasta liian voimakkaasti jotta vaahto pysyy kuohkeana. Tee samoin kerman kanssa. 

Ruustinnanhätävaran kokoaminen:
Leikkaa kakku tasakokoisiksi suuhun mahtuviksi kuutioiksi. Asettele kakkukuutiot joko vadille tai kulhoon riippuen siitä miten olet päättänyt tarjoilla jälkiruoan. Pirskottele kakkukuutioiden päälle Limoncelloa ja lusikoi päälle moussea. Voit tehdä tämän joko yhdessä kerroksessa tai parissa kerroksessa jossa toistat vaiheet. Peitä jälkiruoka huolellisesti muovilla ja jäähdytä jälkiruokaa jääkaapissa vähintään pari tuntia ennen ruoan tarjoilua. Tässä ajassa likööri kostuttaa kakkua sekä osa kosteutta siirtyy moussesta kakkupaloihin. Viimeistele annokset ripottelemalla päälle sattumia hillotuista kehäkukan terälehdistä ja pieneksi murretusta pähkinäpraliinista. Tarjoile jälkiruoka oitis sen viimeistelyn jälkeen.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...