Makeaa kandeerattua melonia, sokeriliemen avulla säilöttyä aprikoosin
punaista makeaa herkkua ja samalla vaivalla tämän aikaa vievän melonin kandeerauksen
sivutuotteena ihanaa makeaa melonisiirappia sekä melonilikööriä.
Sain juuri pitkän projektin valmiiksi, kandeerattua Cantaloupemelonia jota oli aikomuskin saada aikaiseksi ja sen lisäksi ihanina
sivutuotteita melonisiirappia sekä melonilikööriä.
Kandeerattuja hedelmiä on harrastettu vähintään 1300-luvulta
lähtien jolta ajalta löytyy kirjallista tietoa keittokirjoista, ja tämä tapa
säilöä hedelmiä ja marjoja levisi Eurooppaan arabien valloittamasta Etelä-Euroopasta,
ja kandeeraus on hyvä tapa säilöä ja hyödyntää hedelmiä ja marjoja kun on
niiden parhain aika. Tällä tavalla hedelmien säilyvyys pitenee. Nyt ei oikein
ole melonin parhain aika, mutta jotkut asiat tulevat silloin kun niillä on
toisella tavalla se oikea aika ja tätä kandeerattua melonia tarvitsen piakkoin
toiseen reseptiin, johon palaan sitten kun taas on sen aika. Melonin käsittelyä
koskien viittaan tekstiini hillottu kurpitsa josta voit lukea enemmän miksi
melonia käsitellään niin kuin sitä käsitellään.
Tämä sama suhde sokerin ja raaka-aineen kesken pätee
kaikissa hedelmien sekä marjojen kandeerauksessa, ja sitä voi hyvin soveltaa
muuhunkin kuin meloniin. Resepti on kaikista helpoin, kaikkia kolmea
raaka-ainetta samassa suhteessa toisiinsa. Kilo sokeria kiloa hedelmiä kohtaa
ja saman verran vettä, siis litra joka painaa samana verran kuin yksi
kilogramma. Huomaa vain että melonin paino on kuorittua paloiteltua melonia, ei
kokonaista siemenineen kuorineen kaupassa sen maksetun painon mukaan melonia.
Tässä käytin Cantaloupe melonia koska se sattui olemaan kaupassa oikealla
hetkellä tarjouksessa, mutta voit yhtä hyvin kandeerata vesimelonia,
hunajamelonia tai jotain muuta melonia. Melonin voisi myös kandeerata
kuorineen, tämä on yleinen tapa esimerkiksi Kreikassa, jossa suurena herkkuna
tarjoillaan kandeerattuja meloninkuoria, ei siis melonia kuorineen sekä
Marokossa.
Itse valmistus ei ole vaikeaa, se vain on aikaa vievä ja
alle viikossa et saa hyvää kandeerattua melonia, kotikonstein. Kaikkein vaikein
asia kandeerauksessa on keittää sokeriliemi uudelleen ja uudelleen seitsemän
päivää peräkkäin. Kun meloni on valmista saa se kuivua huoneenlämmössä
ritilällä voipaperilla samalla tavalla kuten reseptissäni joulun makeat marmeladit jolloin niistä on vaikea pitää näpit irti ja olla panematta niitä
suuhun.
Samalla reseptillä voit kandeerata esimerkiksi ananasta, mangoa,
aprikoosia, kirsikoita, omenaa, päärynää, viikunoita, kastanjoita, appelsiineja
sekä muita sitrushedelmiä kunhan ne vain on viipaloitu, lohkottu tai muuten
paloiteltu pienemmäksi. Pieniä marjoja kuten esimerkiksi kirsikoita, ja pieniä hedelmiä kuten kumkvatteja voi kandeerata
kokonaisina, mutta isommat hedelmät kannattaa paloitella sopiva kokoisiksi
paloiksi. Ja tässä tarkoita sopivan kokoisilla sen kokoisia jotta ne ovat
helposti käsiteltävissä niiden kandeerauksen aikana, muttei kuitenkaan
kandeerauksen lopussa ole kutistuneet liian pieniksi paloiksi. Ei liian isoja
paloja, muttei kuitenkaan liian pieniäkään. Myöhemmin kandeeratut hedelmät voi
paloitelle pienemmiksi suuhun paremmin sopiviksi paloiksi.
Palat voivat alussa olla vähän liian isoja käsiteltäviksi,
mutta on muistettava että se kutistuu noin kolmanneksella koostaan, ja tämä
kilo josta aloitettiin painaa nyt noin 600 grammaa.
On vain muistettava ettei paloitellut hedelmät saa olla
liian pienissä paloissa tai ohueksi viipaloituja. Esimerkiksi sitrushedelmien
viipaleet eivät voi olla liian ohuita, noin reilun sentin paksuus on niissä hyväksi
havaittu minimipaksuus. Olen kuitenkin huomannut että sitrushedelmät onnistuvat
paremmin kuin ne ensin fileoi, siis poistamalla kaikki lohkojen ympäröivät
valkoiset kalvot samalla tavalla kuin reseptissäni appelsiiniankka.
Kandeerauksen idea on aloittaa hilloaminen miedommalla
sokeriliuoksella ja lopettaa vahvimman eniten sokeripitoisen sokeriliemen
kanssa samalla periaatteella kun esimerkiksi parkitaan nahkoja. Tämä tapahtuu
tällä reseptillä aivan itsestään, joka kerta kuin sokeriliemen kiehauttaa ylös,
ja kaataa takaisin melonin päälle se tiivistyy. Muista joka keittokerralla
poistaa sokeriliemen pinnalle muodostunut vaahto lusikalla kattilasta ennen sen
kaatamista melonien päälle.
Kandeeraukseen käytän vähän hedelmien ja marjojen käyttötarkoituksesta
riippuen joko tavallista valkoista taloussokeria tai ruokosokeria.
Ruokosokerista vaaleat raaka-aineet saavat vähän syvemmän ja tummemman värin,
väri kuitenkin myös tummuu sekä kandeerauksen että keittämisen myötä ja näihin
vaaleisiin meloninpaloihin halusin vähän lisää syvyyttä ja käytin tähän puolet
taloussokeria ja puolet ruokosokeria ja tässä melonin on myös tarkoitus saada
lisämakua ruokosokerilta. Kandeerauksessa on se hyvä puoli ettei hedelmien
tarvitse olla aivan kypsiä, vaan ne voivat olla lievästä alikypsiä, ylikypsät
taas eivät sovellu kandeeraukseen samalla tavalla, koska ne rikkoontuvat liian
helposti.
Meloni ryöpätään, siis kiehautetaan ylös, samalla tavalla
kuten esimerkiksi suolasienet jonka jälkeen melonin kypsyminen pysäytetään nopeasti laittamalla
se jäähtymään kylmään veteen, kesällä tämän kylmän veden sekaan voi lisätä
jääpaloja kun taas talvella melonin voi jäähdyttää ulkona parvekkeella tai terassilla
keittiöpyyhkeellä peitettynä. Tämän kadeerausastian tai kulhon on oltava lämmönkestävä
koska sokeriliemi kaadetaan lämpimänä suoraan kattilasta melonin päälle. Itse
käytän tähän tarkoitukseen isoa 8 litran vetoista lasista salaattikulhoa, josta
on kiva katsella melonin kandeerauksen vaiheita päivä päivältä läpinäkyvän
lasin läpi muuten ruostumattomasta teräksestä valmistettu kulhon on tähän
sopiva.
Kandeerauksen alussa hedelmät kelluvat sokeriliemen pinnalla, mutta
ajan myötä ne vajoavat syvemmälle sokeriliemen sekaan. Meloninpalat kutistuvat
ja tavallaan rypistyvät sokeriliemen imeytyessä niihin. Melonin soluista erittyy
ulos melonin omaa nestettä joka sekoittuvat sokeriliemeen ja laimentaen sitä. Meloni
yrittää tasapainottaa oman sokeripitoisuutensa samaksi kun sen ympärillä oleva
sokeriliemessä on, ilmiötä kutsutaan homeostaasiksi ja tämä sama periaate pätee
esimerkiksi joulukinkun suolaamisen suhteen ja sama tapahtuu myös kun kuivattua
sientä nesteytetään, sieni imee itseensä vettä ja sokeria käyttämällä sieneen
saataisiin enemmän vettä kuin vain vettä käyttämällä, asia jonka elintarviketeollisuus
hyödyntää monessakin ruoanvalmistusprosessissa, kinkun suolaaminen hyvänä esimerkkinä.
Peitä sokeriliemessä lilluvat meloninpalaset puhtaalla keittiöpyyhkeellä
jottei niiden sekaan kulkeudu mitään emännän omia hiuksia tai kissankarvoja tms.
kandeeraa hedelmät viileässä ja auringonvalolta suojassa. Jääkylmään lasiastiaan
ei kuitenkaan kannata kaataa kiehuvaa sokerilientä jottei se halkea, joten anna
lasikulhon ensin temperoitua takaisin huoneenlämpöiseksi, jos säilytät sitä
kylmässä.
Säilytä kandeeratut hedelmät viileässä, tiiviissä rasiassa
ja auringonvalolta suojattuna. Auringonvalo vaalentaa hedelmien väriä, eivätkä
ne ole yhtä kauniita. Kandeeratut hedelmät säilyvät noin vuoden verran, mutta ne
voi myös pakastaa jolloin säilyvyys pidentyy entisestään. Kandeeratun meloni
voi myös säilyttää omassa siirapissaan, lado melonipalat puhtaaseen
lasipurkkiin ja kaada melonisiirappia päälle ja sulje tiiviillä kannella.
Sitä sivutuotteena muodostunutta maukasta sokerilientä johon
kandeeraukseen käytettyjen raaka-aineiden maku on tiivistynyt kannattaa hyödyntää
jälkiruoissa, lettujen, jäätelön päällä, siirappia voi myös käyttää booleihin,
jolloin boolista saa sekä alkoholittoman että aikuisille nautittavaksi sopivan
version oman mielensä mukaan. Kaada jäljelle jäänyt melonisiirappi siivilän
läpi huolellisesti puhdistettuun lasipulloon ja käytä sitä makusiirappina
juomissa tai jälkiruoissa. Jos siirappi on hyvin paksua ja kovaa voi olla
tarpeellista lisätä sen sekaan vettä. Keitä ylös siirappi ja lisää vettä kunnes
siirapin paksuus on haluttu.
Melonilikööriä saat kun lisäät litraan vodkaa
pari, kolme desiä melonisiirappia. Tarkista maku, tarvitseeko likööri lisää
melonia vain vodkaa. Sulje tiivisti korkilla ja anna liköörin tekeytyä pari
päivää ennen sen nauttimista. Toinen ja mielestäni melkein paras tapa on
käyttää se liköörin valmistukseen, tällä tavalla saat periaatteessa heti
käyttökelpoista likööriä, vaikka suosittelen kuitenkin että annan väkiviinan ja
makusiirapille aikaa kietoutua ja nivoutua yhteen pullossa, ja makujen tekeytyä
ihanaksi, lempeän pehmeäksi likööriksi. Tässä tapauksessa on kyse Cantaloupe melonista,
jolla on ihanan kukkaishunajainen tuoksu eikä sen luontaista makua välttämättä
tarvitse korostaa tai täydentää mitenkään.
Kandeerattu meloni
1 kg melonia
1 kg sokeria
1 l vettä
Huuhtele meloni huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Halkaise
meloni veitsellä ja koverra lusikalla sen sisustasta pois siemenet sekä kaikki
vaaleat kalvot pois. Kuori meloni, leikkaa kaikki vihreä pois jollet halua
raitoja tai värivirheitä kandeerattuun meloniin. Leikkaa meloni parin sentin
paksuisiksi viipaleiksi. Pane meloninpalat isoon kattilaan ja kaada päälle
kylmävesi. Kiehauta vesi ylös ja nosta melonipalat reikäkauhalla kulhoon
jääkylmään veteen. Lisää meloninkeitinveteen sokeri ja anna melonisiirapin
kiehua puolisen tuntia miedolla lämmöllä. Nosta jäähtyneet melonit ylös kylmästä
vedestä ja anna niiden valua lävikössä. Kaada vesi pois kulhosta ja pane valuneet
meloninpalat takaisin kulhoon. Kaada päälle siirappi ja anna melonin tekeytyä
vuorokausi. Siivilöi siirappi melonista ja kaada siirappi kattilaan. Kiehauta melonisiirappi
ylös ja kaada se lämpimänä takaisin melonipalojen päälle ja anna tekeytyä taas
vuorokauden. Toista sama rutiini melonin kanssa seuraavat seitsemän päivää,
kiehauta ylös sama sokeriliemi ja kaada se takaisin melonin päälle. Melonia voi
säilyttää joko huoneenlämmössä tai viileässä jääkaapissa, kunhan se vain on
kunnolla jäähtynyt huoneenlämpöiseksi ennen sen sinne panemista. Anna
kahdeksantena päivänä siirapin kiehua kunnes se on saennut, tämä kestää noin
parisenkymmentä minuuttia. Lisää melonit siirapin sekaan ja anna kiehua ylös.
Nosta ylös melonipalat reikäkauhalla ja anna enin siirappi valua ennekuin siirrät
ne voipaperille ritilän päälle kuivumaan. Anna melonipalojen kuivua kolmesta
neljään päivään paperilla, kääntele niitä aika ajoin jotta ne kuivuvat
tasaisesti joka puolelta. Säilytä meloni tiiviissä rasiassa mielellään
viileässä mutta suojassa kosteudelta ja auringonvalolta.
Melonilikööri
2-3 dl siirappia
7½ dl väkiviinaa
Kaada siirappi huolellisesti puhdistettuun pulloon, lisää
siirappi ja sekoita. Tarkista liköörin maku, jollei melonin maku ole tarpeeksi
vahva, lisää melonisiirappia tai toisinpäin. Annan liköörin tekeytyä parisen
viikkoa jotta maut saavat aikaa yhdistyä toisiinsa. Tarjoile hyvin
jäähdytettynä tai jäiden kanssa kahvin seuraksi. Likööri säilyy vuosia, ja
kauniissa lasipullossa se on oivallinen tuliainen melonia rakastavalle
ystävälle. Lisää liköörin valmistuksesta ja sekoittamisesta saat resepteistäni
Limoncello sekä kuusenkerkkäsiirappi, snapsi ja likööri.
