12. maaliskuuta 2012

Kandeerattu meloni



Makeaa kandeerattua melonia, sokeriliemen avulla säilöttyä aprikoosin punaista makeaa herkkua ja samalla vaivalla tämän aikaa vievän melonin kandeerauksen sivutuotteena ihanaa makeaa melonisiirappia sekä melonilikööriä.

Sain juuri pitkän projektin valmiiksi, kandeerattua Cantaloupemelonia jota oli aikomuskin saada aikaiseksi ja sen lisäksi ihanina sivutuotteita melonisiirappia sekä melonilikööriä.

Kandeerattuja hedelmiä on harrastettu vähintään 1300-luvulta lähtien jolta ajalta löytyy kirjallista tietoa keittokirjoista, ja tämä tapa säilöä hedelmiä ja marjoja levisi Eurooppaan arabien valloittamasta Etelä-Euroopasta, ja kandeeraus on hyvä tapa säilöä ja hyödyntää hedelmiä ja marjoja kun on niiden parhain aika. Tällä tavalla hedelmien säilyvyys pitenee. Nyt ei oikein ole melonin parhain aika, mutta jotkut asiat tulevat silloin kun niillä on toisella tavalla se oikea aika ja tätä kandeerattua melonia tarvitsen piakkoin toiseen reseptiin, johon palaan sitten kun taas on sen aika. Melonin käsittelyä koskien viittaan tekstiini hillottu kurpitsa josta voit lukea enemmän miksi melonia käsitellään niin kuin sitä käsitellään. 

Tämä sama suhde sokerin ja raaka-aineen kesken pätee kaikissa hedelmien sekä marjojen kandeerauksessa, ja sitä voi hyvin soveltaa muuhunkin kuin meloniin. Resepti on kaikista helpoin, kaikkia kolmea raaka-ainetta samassa suhteessa toisiinsa. Kilo sokeria kiloa hedelmiä kohtaa ja saman verran vettä, siis litra joka painaa samana verran kuin yksi kilogramma. Huomaa vain että melonin paino on kuorittua paloiteltua melonia, ei kokonaista siemenineen kuorineen kaupassa sen maksetun painon mukaan melonia. Tässä käytin Cantaloupe melonia koska se sattui olemaan kaupassa oikealla hetkellä tarjouksessa, mutta voit yhtä hyvin kandeerata vesimelonia, hunajamelonia tai jotain muuta melonia. Melonin voisi myös kandeerata kuorineen, tämä on yleinen tapa esimerkiksi Kreikassa, jossa suurena herkkuna tarjoillaan kandeerattuja meloninkuoria, ei siis melonia kuorineen sekä Marokossa.

Itse valmistus ei ole vaikeaa, se vain on aikaa vievä ja alle viikossa et saa hyvää kandeerattua melonia, kotikonstein. Kaikkein vaikein asia kandeerauksessa on keittää sokeriliemi uudelleen ja uudelleen seitsemän päivää peräkkäin. Kun meloni on valmista saa se kuivua huoneenlämmössä ritilällä voipaperilla samalla tavalla kuten reseptissäni joulun makeat marmeladit jolloin niistä on vaikea pitää näpit irti ja olla panematta niitä suuhun.
 
Samalla reseptillä voit kandeerata esimerkiksi ananasta, mangoa, aprikoosia, kirsikoita, omenaa, päärynää, viikunoita, kastanjoita, appelsiineja sekä muita sitrushedelmiä kunhan ne vain on viipaloitu, lohkottu tai muuten paloiteltu pienemmäksi. Pieniä marjoja kuten esimerkiksi kirsikoita, ja pieniä hedelmiä kuten kumkvatteja voi kandeerata kokonaisina, mutta isommat hedelmät kannattaa paloitella sopiva kokoisiksi paloiksi. Ja tässä tarkoita sopivan kokoisilla sen kokoisia jotta ne ovat helposti käsiteltävissä niiden kandeerauksen aikana, muttei kuitenkaan kandeerauksen lopussa ole kutistuneet liian pieniksi paloiksi. Ei liian isoja paloja, muttei kuitenkaan liian pieniäkään. Myöhemmin kandeeratut hedelmät voi paloitelle pienemmiksi suuhun paremmin sopiviksi paloiksi. 

Palat voivat alussa olla vähän liian isoja käsiteltäviksi, mutta on muistettava että se kutistuu noin kolmanneksella koostaan, ja tämä kilo josta aloitettiin painaa nyt noin 600 grammaa.
On vain muistettava ettei paloitellut hedelmät saa olla liian pienissä paloissa tai ohueksi viipaloituja. Esimerkiksi sitrushedelmien viipaleet eivät voi olla liian ohuita, noin reilun sentin paksuus on niissä hyväksi havaittu minimipaksuus. Olen kuitenkin huomannut että sitrushedelmät onnistuvat paremmin kuin ne ensin fileoi, siis poistamalla kaikki lohkojen ympäröivät valkoiset kalvot samalla tavalla kuin reseptissäni appelsiiniankka.

Kandeerauksen idea on aloittaa hilloaminen miedommalla sokeriliuoksella ja lopettaa vahvimman eniten sokeripitoisen sokeriliemen kanssa samalla periaatteella kun esimerkiksi parkitaan nahkoja. Tämä tapahtuu tällä reseptillä aivan itsestään, joka kerta kuin sokeriliemen kiehauttaa ylös, ja kaataa takaisin melonin päälle se tiivistyy. Muista joka keittokerralla poistaa sokeriliemen pinnalle muodostunut vaahto lusikalla kattilasta ennen sen kaatamista melonien päälle. 

Kandeeraukseen käytän vähän hedelmien ja marjojen käyttötarkoituksesta riippuen joko tavallista valkoista taloussokeria tai ruokosokeria. Ruokosokerista vaaleat raaka-aineet saavat vähän syvemmän ja tummemman värin, väri kuitenkin myös tummuu sekä kandeerauksen että keittämisen myötä ja näihin vaaleisiin meloninpaloihin halusin vähän lisää syvyyttä ja käytin tähän puolet taloussokeria ja puolet ruokosokeria ja tässä melonin on myös tarkoitus saada lisämakua ruokosokerilta. Kandeerauksessa on se hyvä puoli ettei hedelmien tarvitse olla aivan kypsiä, vaan ne voivat olla lievästä alikypsiä, ylikypsät taas eivät sovellu kandeeraukseen samalla tavalla, koska ne rikkoontuvat liian helposti.
 
Meloni ryöpätään, siis kiehautetaan ylös, samalla tavalla kuten esimerkiksi suolasienet jonka jälkeen melonin kypsyminen pysäytetään nopeasti laittamalla se jäähtymään kylmään veteen, kesällä tämän kylmän veden sekaan voi lisätä jääpaloja kun taas talvella melonin voi jäähdyttää ulkona parvekkeella tai terassilla keittiöpyyhkeellä peitettynä. Tämän kadeerausastian tai kulhon on oltava lämmönkestävä koska sokeriliemi kaadetaan lämpimänä suoraan kattilasta melonin päälle. Itse käytän tähän tarkoitukseen isoa 8 litran vetoista lasista salaattikulhoa, josta on kiva katsella melonin kandeerauksen vaiheita päivä päivältä läpinäkyvän lasin läpi muuten ruostumattomasta teräksestä valmistettu kulhon on tähän sopiva. 

Kandeerauksen alussa hedelmät kelluvat sokeriliemen pinnalla, mutta ajan myötä ne vajoavat syvemmälle sokeriliemen sekaan. Meloninpalat kutistuvat ja tavallaan rypistyvät sokeriliemen imeytyessä niihin. Melonin soluista erittyy ulos melonin omaa nestettä joka sekoittuvat sokeriliemeen ja laimentaen sitä. Meloni yrittää tasapainottaa oman sokeripitoisuutensa samaksi kun sen ympärillä oleva sokeriliemessä on, ilmiötä kutsutaan homeostaasiksi ja tämä sama periaate pätee esimerkiksi joulukinkun suolaamisen suhteen ja sama tapahtuu myös kun kuivattua sientä nesteytetään, sieni imee itseensä vettä ja sokeria käyttämällä sieneen saataisiin enemmän vettä kuin vain vettä käyttämällä, asia jonka elintarviketeollisuus hyödyntää monessakin ruoanvalmistusprosessissa, kinkun suolaaminen hyvänä esimerkkinä.

Peitä sokeriliemessä lilluvat meloninpalaset puhtaalla keittiöpyyhkeellä jottei niiden sekaan kulkeudu mitään emännän omia hiuksia tai kissankarvoja tms. kandeeraa hedelmät viileässä ja auringonvalolta suojassa. Jääkylmään lasiastiaan ei kuitenkaan kannata kaataa kiehuvaa sokerilientä jottei se halkea, joten anna lasikulhon ensin temperoitua takaisin huoneenlämpöiseksi, jos säilytät sitä kylmässä.

Säilytä kandeeratut hedelmät viileässä, tiiviissä rasiassa ja auringonvalolta suojattuna. Auringonvalo vaalentaa hedelmien väriä, eivätkä ne ole yhtä kauniita. Kandeeratut hedelmät säilyvät noin vuoden verran, mutta ne voi myös pakastaa jolloin säilyvyys pidentyy entisestään. Kandeeratun meloni voi myös säilyttää omassa siirapissaan, lado melonipalat puhtaaseen lasipurkkiin ja kaada melonisiirappia päälle ja sulje tiiviillä kannella.

Sitä sivutuotteena muodostunutta maukasta sokerilientä johon kandeeraukseen käytettyjen raaka-aineiden maku on tiivistynyt kannattaa hyödyntää jälkiruoissa, lettujen, jäätelön päällä, siirappia voi myös käyttää booleihin, jolloin boolista saa sekä alkoholittoman että aikuisille nautittavaksi sopivan version oman mielensä mukaan. Kaada jäljelle jäänyt melonisiirappi siivilän läpi huolellisesti puhdistettuun lasipulloon ja käytä sitä makusiirappina juomissa tai jälkiruoissa. Jos siirappi on hyvin paksua ja kovaa voi olla tarpeellista lisätä sen sekaan vettä. Keitä ylös siirappi ja lisää vettä kunnes siirapin paksuus on haluttu. 

Melonilikööriä saat kun lisäät litraan vodkaa pari, kolme desiä melonisiirappia. Tarkista maku, tarvitseeko likööri lisää melonia vain vodkaa. Sulje tiivisti korkilla ja anna liköörin tekeytyä pari päivää ennen sen nauttimista. Toinen ja mielestäni melkein paras tapa on käyttää se liköörin valmistukseen, tällä tavalla saat periaatteessa heti käyttökelpoista likööriä, vaikka suosittelen kuitenkin että annan väkiviinan ja makusiirapille aikaa kietoutua ja nivoutua yhteen pullossa, ja makujen tekeytyä ihanaksi, lempeän pehmeäksi likööriksi. Tässä tapauksessa on kyse Cantaloupe melonista, jolla on ihanan kukkaishunajainen tuoksu eikä sen luontaista makua välttämättä tarvitse korostaa tai täydentää mitenkään.

Kandeerattu meloni
1 kg melonia
1 kg sokeria
1 l vettä

Huuhtele meloni huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Halkaise meloni veitsellä ja koverra lusikalla sen sisustasta pois siemenet sekä kaikki vaaleat kalvot pois. Kuori meloni, leikkaa kaikki vihreä pois jollet halua raitoja tai värivirheitä kandeerattuun meloniin. Leikkaa meloni parin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Pane meloninpalat isoon kattilaan ja kaada päälle kylmävesi. Kiehauta vesi ylös ja nosta melonipalat reikäkauhalla kulhoon jääkylmään veteen. Lisää meloninkeitinveteen sokeri ja anna melonisiirapin kiehua puolisen tuntia miedolla lämmöllä. Nosta jäähtyneet melonit ylös kylmästä vedestä ja anna niiden valua lävikössä. Kaada vesi pois kulhosta ja pane valuneet meloninpalat takaisin kulhoon. Kaada päälle siirappi ja anna melonin tekeytyä vuorokausi. Siivilöi siirappi melonista ja kaada siirappi kattilaan. Kiehauta melonisiirappi ylös ja kaada se lämpimänä takaisin melonipalojen päälle ja anna tekeytyä taas vuorokauden. Toista sama rutiini melonin kanssa seuraavat seitsemän päivää, kiehauta ylös sama sokeriliemi ja kaada se takaisin melonin päälle. Melonia voi säilyttää joko huoneenlämmössä tai viileässä jääkaapissa, kunhan se vain on kunnolla jäähtynyt huoneenlämpöiseksi ennen sen sinne panemista. Anna kahdeksantena päivänä siirapin kiehua kunnes se on saennut, tämä kestää noin parisenkymmentä minuuttia. Lisää melonit siirapin sekaan ja anna kiehua ylös. Nosta ylös melonipalat reikäkauhalla ja anna enin siirappi valua ennekuin siirrät ne voipaperille ritilän päälle kuivumaan. Anna melonipalojen kuivua kolmesta neljään päivään paperilla, kääntele niitä aika ajoin jotta ne kuivuvat tasaisesti joka puolelta. Säilytä meloni tiiviissä rasiassa mielellään viileässä mutta suojassa kosteudelta ja auringonvalolta. 

Melonilikööri
2-3 dl siirappia
7½ dl väkiviinaa

Kaada siirappi huolellisesti puhdistettuun pulloon, lisää siirappi ja sekoita. Tarkista liköörin maku, jollei melonin maku ole tarpeeksi vahva, lisää melonisiirappia tai toisinpäin. Annan liköörin tekeytyä parisen viikkoa jotta maut saavat aikaa yhdistyä toisiinsa. Tarjoile hyvin jäähdytettynä tai jäiden kanssa kahvin seuraksi. Likööri säilyy vuosia, ja kauniissa lasipullossa se on oivallinen tuliainen melonia rakastavalle ystävälle. Lisää liköörin valmistuksesta ja sekoittamisesta saat resepteistäni Limoncello sekä kuusenkerkkäsiirappi, snapsi ja likööri.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...