Nyt otti ohraleipä!

Ohransuurimaleipä hapanjuuresta ohrasuurimoista, täysvehnästä jauhetuista jauhoista hapanjuurella ilman hiivaa hitaasti nostettua ohraleipää.

Viime aikoina on ollut kaikenlaista hässäkkää, ystävänpäivä, Herkkusuun lautasella ruokablogin 2-vuosipäivä, Helmikuun 2012 ruokahaaste, ruokahaasteen yhteenveto ja niin edelleen ja vasta nyt pääsen takaisin minua viime aikoina vaivanneeseen, tai siihen hapantaikinaan jota viime aikoina olen hyvinkin paljon vaivannut ja tällä kertaa ohraleivän muodossa.

Olen aina miettinyt miksi se ohraleipä ottaa. Tiedän kyllä, että ennen vanhaan ohra oli vähäpätöisempi vilja kuin ruis, ainakin täällä Suomessa jossa sitä muinoin viljeltiin karjalle ravinnoksi. Tiedän myös että ohra oli se viimeinen vaihtoehto kun sato jostain syystä meni vikaan eikä ollut mitään muutakaan syötävää ja ohraa ja ohraleipää syötiin pula-aikoina vasta juuri ennen kuin päädyttiin pettuun leivässä. Ohraleipä on aina kuitenkin ollut suurta herkkuani, ja sitä olen leiponut itse, varsinkin ulkomailla asuessani, koska ohra ei siellä perinteisesti kuulunut leipään, se kuuluin enemmän viskimaltaisiin tai oluekseen, ryynimakkaraan, siinä missä riisiä käytettiin ja sen korvikkeena tai osana salaattia.

Ohransuurimot leivässä

Hitaasti hapanjuurella nostettu leipä on aromaattisempaa ja maukkaampaa kuin nopeammin hiivalla nostettu leipä, vaikka ainekset muuten olisivat hiivan lisäksi samat ja taikina on nostettu hapanjuurella, ei vain ole käytetty hiivaa. Grahamjauhot ovat vehnän kokojyvästä jauhettuja jauhoja kun taas ohrasuurimot ovat ohran rikottuja kokojyväpalasia ja koska ohrassa ei ole tarpeeksi gluteenia, käytin tähän myös ohransuurimoiden lisäksi sekä graham- että hienoja vehnäjauhoja joista sitä sitkoa saa kivasti.

Vaikka uunituore leipä on miten hyvää tahansa suoraan uunista lämpimänä on hapanleivän kanssa toisin. Hapanjuuresta leivotun leivän maut tasaantuvat parhaiksi saatuaan tekeytyä yön yli, jolloin leivän kaikki aromit puhkeavat kukkaan ja sekä leivän tuoksu että sen aromaattinen maku ovat vaste kehittyneet täydellisiksi seuraavana päivänä leivonnan jälkeen. Leivän aromit sen kuin tiivistyvät ja tulevat täyteläisimmiksi leivän iän myötä päivä päivältä.

Kaiken leivän kohdalla on suurin haaste leipoa kokonaisista jyvistä, asia joka vielä mutkistuu käyttäessä hapanjuurta. Netistä löytyy monen monta reseptiä tähän joissa suositelleen kokojyvien liottamista neljäksi tunniksi ja olen huomannut tämän ajan olevan aivan liian lyhyt. Ohrasuurimot eivät ole kokonaisia jyviä mutta ne tarvitsevat yhtä pitkän liotusajan kuin kokojyvä ohra ja jotta ne nesteytyisi kunnolla ja niistä tulisi pehmeitä, eikä ne jäisi koviksi jyviksi leipään sen paistamisen jälkeen olen todennut vaativan pidemmän liotusajan ja parasta on liottaa sekä suurimoita että kokojyvää vähintään yön yli, mieluiten kokonaisen vuorokauden runsaassa vedessä. Vain tällöin jyvät ovat imeneet itseensä tarpeeksi paljon kosteutta, ne ovat suloisen niin pehmeitä eivätkä ne pullahda ulos leipätaikinasta sitä vaivatessa. Asia joka tapahtuu valitettavan usein jos jyviä on liotettu lyhyemmän aikaa.
Suurimoiden liotuksen jälkeen on taikinan hapatuksen aika.

Ohraleipä korissa  nousemassa

Hapanjuuri on maitohappobakteereilla hapatettuja jauhoja, ja tässä tapauksessa taikinajuuri on valmistettu vehnästä. Aivan uusi tuore hapanjuuri ei ole yhtä voimakasta ja elävää kuin jo jonkin aikaa käytetty taikinajuuri, joten uudelle hapanjuurelle leivottu leipä vaatii pidemmän nostamisajan kuin jo hyvissä voimissa olevalla hapanjuurelle leivottu leipä. Hapanleivässä on sen syvän ja aromaattisen maun lisäksi se hyvä puoli että säilyy paremmin kuin hiivalla nostettu leipä. Homeitiöt eivät viihdy happamassa ympäristössä, joten hapanleipä homehtuu myöhemmin. Hapanleipä myös nousee hieman hitaammin kuin hiivalla nostettu leipä.

Hapatuksen jälkeen leipä nostetaan lämpimässä paikassa, siis lämpimämmässä kuin huoneenlämpö, noin 30 asteessa joten lämpimän uunin vieressä, jollei sen päällä. Joskus nostan hapanleivät uunin jälkilämmössä ja tämä leipä sai nousta korissa, jauhotetun keittiöpyyhkeen sisällä jolloin nousee nopeammin kuin huoneenlämmössä. Vaihtoehtoisesti voisi sen myös antaa nousta viileässä paikassa korissa pyyhkeen alla yön yli ja paistaa sen heti aamulla kuumassa uunissa.

Tämän leivän voit leipoa leivän sekä leipävuoassa, että limppuna pellillä paistettuna. Jos leivot sen vuoassa on vain muistettava voidella leipävuoka kevyesti neutraalin makuisella öljyllä tai rasvalla jotta leipä helposti irtoaa vuoasta. Vuoassa leivottujen leipien kannattaa antaa jäähtyä vuoassaan ennen niiden kumoamista, jotta ne pysyvät koossa.

Ohraleipä hapattumassa

Huomaa ettei leivässä ole yhtään hiivaa, ja se ei ole mikään virhe enkä unohtanut mainita sitä. Tämä tarkoittaa sitä että leipä on vain ja ainoastaan maitohappobakteereilla nostettua ja se sopii tästä syystä niille jotka esimerkiksi Candidan, hiivasienitulehduksen tai hiivasyndrooman takia välttävät hiivan syömistä. Leipä ei sisällä ollenkaan laktoosia, vain maitohappobakteereja joten se soveltuu myös laktoosille herkille.

Gluteenia taas leivässä on ja vaikka tattarijauhot muuten sopisivat tähän hyvin korvaamaan vehnäjauhot, varsinkin kun leipä leivotaan vuoassa koska se ei tarvitse samaa sitkoa kuin korissa nostettuna ja pellillä kypsennettynä, on kokemukseni gluteenittoman hapanjuuren käytöstä toistaiseksi niin satunnaisia etten mene suosittelemaan kannattaako vehnäistä taikinajuurta korvata gluteenittomalla hapanjuurella. Tiedän kuitenkin että gluteenitonta hapanjuurta saa ostettua jauheena kaupasta.

Pakastettu leipä on hauraampaa kuin tuore vasta leivottu, ja se murenee helpommin. Tältä säästyt viipaloimalla leivän ennen sen pakastamista. Anna leipien aina jäähtyä kokonaan ennen niiden pakastamista, tällöin niiden säilyvyys pitenee. Lämmin höyryyntyvä kosteus leipäpussissa on vain haitallista leivälle ja vaikka hapanleipä säilyy pidempään syötävänä kuin ilman taikinajuurta valmistettu leipä, antaa tämä kosteus leipäpussissa paremman jalansijan homeelle. Tällä reseptillä saat leivottua yhden herkullisen ohraleivän joten se kannatta mahdollisesti valmistaa tuplana, kun nyt ryhdyt näin pitkään valmistusaikaan.

Ohransuurimaleipä
2 dl ohrasuurimoita
5 dl vettä
2 dl taikinajuurta
1 tl suolaa
5 dl grahamjauhoja
1-4 dl puolikarkeita kokojyvävehnäjauhoja

Huuhtele suurimot lävikössä juoksevan haalean veden alla. Kaada kokovehnä lävikköön ja anna veden valua. Mitta taikinakulhoon vesi, grahamjauhot, suola ja lisää suurimot sekaan. Sekoita kunnolla ja anna taikinan hapattua yön yli. Ota taikina pöydälle ja vaivaa siihen sitkoa, lisää jauhoja jos taikina on hyvin löysää. Taikina ei kuitenkaan pidä olla yhtä kuivaa ja kova kuin hiivalla nostettu leipä. Levitä koriin puhdas keittiöpyyhe ja sirottelen sen pinnalle kevyesti jauhoja. Vaivaa kaikki ainekset kunnolla taikinaan kunnes se on saanut sitkoa ja siinä on vastusta. Leivo taikinasta limppu ja pane leipä koriin ja peitä pyyhkeellä. Anna leivän nousta vähintään neljän tuntia lämpimässä paikassa, tai viileässä yön yli. Tarkista että leipä noussut valmiiksi painamalla sitä sormella. Jos reikä menee umpeen nopeasti ja leipä saa takaisin oman muotonsa on leipä valmista uuniin. Nosta leipä varovasti korista, tai kumoa se voipaperille uunipellille. Paista leipää 200 asteen lämmössä noin 30–40 minuuttia. Kokeile onko leipä kypsää koputtamalla sen pohjaan, jos kopautuksen ääni on kumea ja ontto, on leipä valmista. Anna leivän jäähtyä ritilällä liinaan käärittynä jotta sen kuori jää pehmeäksi.