Paahdettu luuydin

Samettisen pehmeää suuhun lusikoitavaa lämmintä luuydintä, uunissa paahdettuja herkullisia ydinluita paahdetun rapean maalaisleivän päällä. Tämä on tuhtia talviruokaa, entisaikojen herrasmiesten herkkua pelkistetyimmässä muodossaan, luun ydintä vain suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla maustettuna.

Nyt ajattelin käydä luun ytimeen, kaapia luunsisustasta kaiken ulos ja nauttia siitä koko suun täydeltä. Onneksi Euroopasta taas saa ostettua luita, eikä niillä enää turhaan ruokita koiria hullun lehmän taudin pelossa, on ihanaa taas ajoittain palata luullisten herkkujen pariin. Uunissa paahdetut ydinluut ovat ihanaa herkuttelua sormiruoan parissa pienelle intiimille seurueelle, tai toastina alkuruokana isompaankin juhlaan.

Tämä on niitä ruokia joita en vielä pienenä ymmärtänyt, se on yksi ruoka johon ajan mittaan joko tottuu kun sitä kerta toisensa jälkeen sitkeästi maistaa, (lukekaa joutuu maistamaan) tai kuten monen muun lapsuuden inhokkien suhteen kuten hyvinä esimerkkeinä sipuli, sienet tms. Luuytimen hyvin rasvainen ja hyytelömäinen koostumus voi olla monelle korkea kompastuskivi, mutta makuelämys riippuu suuresti siitä miten sen valmistaa. Rakas puoliso jättää tämän herkun minulle aivan yksin, ja on tosi harvoja ruokia joita hän ei suostu syömään. Tarjoilen ydinluita vain harvoille valituille ystäville joiden teidän nauttivan siitä ja jokaisen itsensä tosissaan ottavan kokin on kokeiltava tätä vähintään kerran.

Lapsuudessa meillä syötiin usein isän valmistamaa Osso buccoa, ja osana siinä on vasikan potkaa jolla luuydin tallessa. Ilman tätä luuydintä Osso bucco ei ole Osso buccoa. Isäni rakasti luunydintä, ja sain pari puhtaaksi keitettyä luuta leikkikaluksi ja nämä luut olivat käytössä useimmiten kastanjettien tapaan tai korkoina kuvitteellisiin korkokenkiin ja kaikki kaveri aina ihmettelivät niitä. Nämä samat tyhjät putkiluut ovat edelleen tallessa, säästin ne jälkikasvulle joka oman aikansa huvitti itseään näillä hämmästyttävillä alkukantaisilla leluilla. Näin on samoista parista putkiluusta saatu iloa jo yli neljä vuosikymmentä.

Mistä tuleekin mieleen, luuydin koostuu periaatteessa rasvasta. 100 grammaa luuydintä sisältää jopa 65 g rasvaa, vain 4 grammaa proteiinia ja yhden vaivaisen gramman verran hiilihydraatteja. Sadassa grammassa luuydintä on 600 kCal. Koska ydinluut ovat rasvaisia ei niitä voi syödä liian suuria määriä vaikka se olisikin suurta herkkua. Luuytimen rasva koostuu kuitenkin leimme terveellisistä tyydyttyneistä rasvahapoista eikä se tietojeni mukaan myöskään sisällä yhtään kolesterolia, joten tämä on taas kerran sitä rasvaa mutta terveellistä sellaista samoin kuten rasvaisissa kaloissa.
Luuydin on syötävä lämpimänä, se sisältää paljon rasvaa joka ei enää kylmänä ole maukasta syötävää. Luut kylläkin pitävät lämmön melko pitkään, joten ytimen tarjolle saamisella ei ole tulen palavaa kiirettä.

Ydinluita on syöty aikojen alusta, ja ennen vanhaa oli hienostolla jopa luuydinlusikoita, pitkiä ja kapeita lusikoita jotka olivat tarkoitettu juuri luun ytimen syömiseen ja sillä herkutteluun. Nykyään näitä löytää enää harvoin antiikkikaupoista, mutta se voisi olla hyvä idea lahjaan herkkusuille joilla on jo kaikki ruoka-aterimet. Jollei sinulla ole omaa ydinlusikkaa, kuten harvemmilla tänään enää on, voit käyttää hummerihaarukkaa. Itse haarukkapäällä saa ihan hyvin kaivettua ydintä esille luun uumenista. Hummerihaarukassa on myös usein tylppä lusikkapää ja myös sitä voi ottaa avuksi kuiden tyhjentämiseen. Paksummista ja lyhyemmistä ytimistä ne saa vaikkapa etanahaarukalla tai teelusikalla ongittua luun sisältä ulos.

Mistä pääsemmekin seuraavaan asiaan. Luita löytyy lihatiskiltä kaupoista sekä kauppahalleista, ja ne ovat sahattuja eripitkiksi. Pitkiä käytetään useimmiten lihaliemeen tai keittoihin, kun taas lyhyempiä ja paksumpia taas syödään ja luun muodon ja koon valitseminen on makuasia. Itse pidän hyvin paljon pitkistä luista, mutta tottumattomalle lyhyemmät voivat olla helpompia syödä. Olen kuitenkin huomannut että kypsennysaika ei tästä kuitenkaan paljon eriä, jolleivät luut ole hyvin isoja enkä vielä ole Suomessa niin isoja häränluita missään myytävän. Ydin on kypsää kun sen pinta alkaa hieman kuplia ja tämä tapahtuu noin parissa kymmenessä minuutissa, korkeintaan puolessa tunnissa. Kun ydintä kypsentää ja lämmittää lisää sulaa se rasvaksi joka hyytyy huoneenlämmössä.

Kypsä luuydin on harmaata rakeista, tai klimppistä hyytelömassaa jossa sekä tummempia että vaaleanpunaisia kohtia seassa. Luuydin on kypsää kun voit veitsellä pistää ytimeen ilman vastusta. Raakaluuydin on kovempaa eikä veitsellä saa pistettyä ytimeen muuta kuin väkipakolla ja voimia käyttäen. Joskus luuydintä kypsentäessä siitä roiskuu ulos ydintä, se on aivan normaalia, mutta jos sitä tapahtuu liian usein, tai melkein koko ajan kannattavat luut peittää alumiinifoliolla. Itse panen luut vain uunivuokaan uuniin kypsymään ilman mitään kommervenkkeja ja ydin on tähän asti joka kerta pysynyt luitten sisällä valumatta sieltä ulos.

Älä heitä luita pois, tyhjennetyistä luista voi vielä tämän jälkeen keittää lihalientä, niistä riittää vielä paljon makua syventämään. Luut ovat uunissa paahdettuja ja niiden pinnalta on vaikeata saada mitenkään irrotettua luunkalvoja, lihariekaleita ja näissä on ytimen lisäksi paljon makua. Heitä luut vain muitten paahdettujen vihannesten sekaan liemeksi kiehumaan. Ja jos haluat säästää luut vaikkapa lapsille leikkikaluiksi, keitetään ne hyvin suolatussa vedessä kunnes kaikki kalvot ydin ja niin edelleen ovat helposti saatu irrotettua luusta, ja vain ja ainoastaan valkoinen luu on enää jäljellä.

Niin, siis tässä on nyt kyse häränluista, mutta tähän sopii myös poron, hirven, peuran tai lampaan ydinluut. Porsaanydinluuta en jostain syystä söisi, enkä osaa sanoa miksi. Luut voi tarjoilla ystäville hauskana syömisharjoituksena, mutta voit myös keittiössä kaapia ytimen ulos ja levitellä paahdetun leivän päälle toastiksi. Ydin on hyvin rasvaista, ja jos sitä asettelee liikaa leivän päälle, valuu se ikävästi leivän huokosten läpi ja muodostaa rasvalammikon leivän alle mikä ei ole kovin ruokahalua kiihottavaa. Rasvaisuuden takia suosittelen myös että ydin maustetaan runsaammalla kädellä kuin esimerkiksi lihaa. Jotta rasva maistuu hyvälle vaati hieman happoa seurakseen tasapainottamaan makua, ja tähän paras ja helpoin on puristaa hiukan tuoretta sitruunamehua luuytimen päälle ennen herkuttelua. Tämä on niin vanhoillinen ja vanha ruoka joten jokin maalaistyyppinen kokojyväleipä sopii parhaiten luuytimen seuraksi. Voit kokeilla vaikkapa viikunaleipää tai kurpitsansiemenleipää.

Cocktailtilaisuuksissa pienemmätkin luuydinleivät toimivat ja jos valmistat isomman määrä luuydintä en vaivattomampaa valmistaa neljä isoa pitkää luuta kuin 30 pientä, lyhyttä jokaisen yksitellen on kaivettava tyhjäksi sen sisältämästä herkusta. Koska luut ovat eripaksuja, ja niiden sisällä on eri paljon ydintä on arvioni annosmäärästä vain summittainen. Sanoisin että noin viitisen senttiä korkea ydinluu joka halkaisijaltaan on 4-5 senttiä on sopiva maisteluannos ensikertalaiselle, luuytimen saloihin perehtynyt taas vaatii tuplan tästä. Tämän jälkeen se alkaa jo mennä liioitteluksi varsinkin jos ydinluut tarjoillaan alkuruokana.

Paahdetut ydinluut
okaista ruokailijaa kohden
1-2 ydinluuta
1-2 leipäviipaletta
suolaa
musta pippuria
sitruunaa
tuoretta persiljaa

Putkiluut:
Pane luut puoleksi tuntia likoamaan kylmään veteen. Huuhtele persilja kunnolla ja anna sen kuivahtaa. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Pyyhi luut kuivaksi ja sirottele suolaa luun kumpaankin päähän, suola estää luuytimen valumasta vuokaan uunissa. Kypsennä luita puolisen tuntia, jos luut ovat hyvin pieniä ja lyhyitä riittää jo kaksikymmentä minuuttia uunissa. Luuydin on kypsää kun se alkaa kuplia pinnalta ja on sulanut, liikakypsänä se taas alkaa valua pois luun sisältä. Tarjoile luuydin heti uunista kuumana jokaiselle omana annoksena luu tai pari suolan, vasta rouhitun mustapippurin ja rapean leivän kera. Äläkä unohda panna esille sitruunalohkoja josta jokainen voi itse ottaa ja puristaa ytimen päälle.

Toastit:
Leikkaa leipä viipaleiksi ja paahda viipaleet rapeiksi. Kaavi luista ulos ydin ja levittele se ohuesti leivän päälle. Mausta suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla. Leikkaa persilja pienemmäksi ja sirottele sitä luuytimen päälle. Purista sitruunamehua päälle, ja viimeistele toastit persiljasilpulla. Leikkaa leivät sopivan kokoisiksi paloiksi. Tarjoile heti.