24. maaliskuuta 2012

Possun rillettes



Rillettes de porc, hitaasti pitkään haudutettua ylikypsää porsaanlihaa suikaleina säilöttynä omaan rasvaansa. Rillettes, possun rillettesiä, ihanaa suolaista porsaanlihaa leivän päällä pienenä suupalan kokoisena herkkupalana tai alkuruokana.

Pehmeä, samettinen koostumus on hyvän rillettesin tärkein tavaramerkki, rillettes ei saa olla tönkköä hyytelöä tai liian löysästi irti toisistaan putoavia kuivia sianlihasäikeitä. Rillettes on rasvaisia lihasäikeitä ja se on oltava tarpeeksi suolaista, jotta se säilyy rasvakerroksen alla.

Possunpotkan keittämiseen kun ryhtyy kannattaa silloin hyödyntää se keitinliemi tähän, rillettes de porc, rillettes on sukua pateelle, mutta rillettes on vieläkin maalaisempaa tai rustiikkia kuin mitä karkein maalaispatee on. Rillettes perustuu siihen että porsaanliha keitetään aivan liian pitkään, kunnes se itsestään hajoaa säikeiksi, neljä tuntia on jo vähän kun kuusi tuntia on suotavampaa. Possunlihasäikeet ovat jo maustuneet keitinliemessä, ja ne säilötään omaan rasvaansa. Alkujaan tähän käytettiin vain porsaanlihaa, mutta ajan myötä valmistettiin rillettesiä muustakin kuin vain porsaasta, nykyään rillettesiä löytyy linnusta, kalasta ja jopa äyriäisistä valmistettuina. Rillettes mielletään useimmin ranskalaiseksi ruoaksi mutta sitä käytetään myös mm Barcelonassa Tapaksiin jolloin se useimmiten maustetaan espanjalaisittain savustetulla punaisella paprikalla samaan tyyliin kuin Chorizomakkara

Rillettes sipulihillokkeella
Itse valmistan rillettesin Ranskalaiseen tyyliin ja vähän ranskan maakunnasta johtuen rillettesin on joko oltava vaaleaa tai tumman ruskeaa, ja tämä väriero johtuu rillettesin valmistusajasta enemmän kuin mistä sen valmistaa, myös rillettesin lihapalojen koolla on alueellisia eroja, miten isoja paloja missäkin päin Ranskaa suositaan. Useimmiten rillettesiä tarjoillaan alkuruokana huoneenlämpöisenä leivänpäällä samalla tavalla kuten pateetakin, ja sen kanssa perinteisesti tarjoillaan pieniä maustekurkkuja, Cornichons, mistä tulikin mieleen tarina. Esikoinen oli aivan hullu näihin pieniin maustekurkkuihin, ja sai niistä myös jonkin aikaa mukana eläneen lempinimen.  Suolainen rilletes sopii erinomaisesti sipulihillokkeen kanssa tumman maltaisen vuokaleivän päälle vaikkapa pääsiäisen juhlapöytään pääsisäissunnuntaina paaston jälkeen.

Tämä reseptin on mielestäni hieman turhan iso, valmistan useimmiten rillettesiä pienimpinä erinä, mutta tämä on se rillettesin resepti josta sen valmistuksen aloitin ja reseptissä käytetyt mausteet ovat ne mitä siihen yleensä itse käytän. Rillettesin tärkein valmistusaine on rasva, oli se sitten ihran tai silavan muodossa. Jos nyt olen asiat oikein ymmärtänyt ihra on sitä rasvaa kun porsaasta löytyy sen sisälmyksien ympäriltä, silava taas on sitä rasvaa jota löytyy porsaan rasvakudoksista ja kummatkin käy tähän rillettesiin. 

Monessa rillettes reseptissä neuvotaan nykyään käyttämään ankan tai hanhen rasvaa, tämä ei ole tarpeen kunhan porsaan omaa rasvaa on tarpeeksi. Linnunrasva kuitenkin antaa ruoalle oman makunsa, mutta puristina käytän aina ja ainoastaan porsasta itseään rillettesiin. Tämä tarkoittaa että rillettesiin käytetään porsaan rasvaisimpia paloja kuten kylkeä, tai lapaa sekä sen ihraa ja silavaa, ei mitään muuta kuin puhdasta possua. Rillettesiä voi tietenkin keittää myös luullisesta lihasta ja sianluissa on hyvin paljon liivatetta, kuten esimerkiksi potkasta tai kasslerista jossa luut vielä tallessa. Liivate on se aine josta tehdään hyytelöä, ja jos keittää porsaanlihaa luiden kanssa on tämä otettava huomioon. Liikaa liivatetta keitinliemessä tekee rilletteisistä hyvin sitkeää ja enemmän aladobin tapaista kuin rillettesin kuuluu olla. Joten jos keität rillettesin lihasta jossa luut tallessa, älä keitä lientä kokoon liikaa vaan lisää mieluummin vähän vettä jottet saa aikaiseksi possunlihahyytelöä. En nyt tarkoita etteikö se olisi herkullista, vaan nyt oli tarkoitus saada aikaiseksi rillettesiä.

Rillettes ruukussa
Toisissa resepteissä neuvotaan myös rilletteslihaa maustetaan ensin yön yli ennen sen keittämistä, ja niinä päivinä kun laiskuus ei ole ottanut valtaa olen tositointen nainen joten heitän kaiken vain isoon pataan kiehumaan. Ja tässä piilee herkullisen rillettesin tärkein salaisuus, lihaa on hitaasti haudutettava nesteessä, se e i missään tapauksessa saa kuivua vaan nestettä lisätään kattilaan lisää jos se uhkaa loppua. Olen huomannut että parhaan tuloksen olen saanut ne kerrat kun rilletteslihat ovat saaneet hautua nesteessä vihannesten kanssa ensin edellisenä päivänä kypsäksi ja mureaksi, jonka jälkeen olen nostanut lihat ylös, siivilöinyt keitinliemestä pois vihannekset, ja pannut takaisin porsaanlihan kattilaan ja kaatanut takaisin keitinliemen lihan päälle. Tämän jälkeen liha on saanut odottaa viileässä seuraavaan aamuun, jolloin olen jatkanut keittämistä lisäten nyt suolaa ja muita musteita. Usein meillä rillettes syntyy toisen ruoan sivutuotteena, jonkun muun ruoan yhteydessä tai sen suorana jatkumona.

Rillettesiä voi valmistaa uunissa lihaan pitkään hauduttamalla nesteessä, mutta perinteinen tapa on keittää lihaa ylikypsäksi ja helposti murenevaksi liemessä, se tapa jonka itse olen todennut toimivan parhaiten. Jopa rillettesin keittämiseen on kaksi tapaa, joko rillettes keitetään valmiissa jo keitetyssä liemessä, ai se keitetään yhdessä liemessä rillettes ja se mauste kaikki samassa. Vaikka tätä tapaa voisi luulla kaikista vaivattomimmaksi on se kuitenkin paljon työläämpi ja lajittelu vaiheessa kissojen ja koirien ruokaosio kasvaa huimasti jollei ole tarkkana herkullisen lihan suhteen. Tässä tavassa on myös se huonopuoli ettei kaikkea lihaa saa otettua talteen yhtä tarkasti kuin siivilöidyssä liemessä keitetty rillettesliha.

Ruukku täytetty rilletteslihalla
Rillettesin säilyvyys riippuu kahdesta eri tekijästä, rillettes ei saa sisältää ilmakuplia ja sen päällä olevan rasvakerroksen on oltava sekä ehjä että tarpeeksi paksu. Rilletten on tästä syystä oltava tarpeeksi kosteaa kun se purkitetaan, jotta sen seasta saa painettua pois kaikki ilmakuplat. Tämän lisä nesteen voi lusikoida pois pinnalta kun ruukku on täytetty ja ennekuin rilletten päälle kaadetaan sulatettu rasva kerros. Rillettesin päälle kaadettavan rasvakerroksen kannattaa olla vähintään puolen sentin paksuinen, jopa sentin paksuinen. Rasvakerroksen on oltava kokonainen, siihen ei saa tulle reikiä eikä se myös saa sisältää yhtään keitinlientä

Joissain tapauksissa voi olla hyvä puhdistaa rasva, varsinkin jos sen sekaan joskus jää muita aineita kellumaan. Rasvanpuhdistus perustuu siihen että rasva kelluu vedenpinnalla, joten rasva, oli se sitten ihraa, silavaa tai savustettua pekoninrasvaa keitetään runsaassa vedessä miedolla lämmöllä. Tämä on sama menettelytapa jolla saadaan aikaiseksi ns. laardia. On tärkeää että lämpö on matala jottei rasva saa mitään väriä eikä ruskistu yhtään. Rasvaa keitetään kunnes kaikki on sulanut, ja rippeet ovat laskeutuneet kattilan pohjalle. Rasva kuoritaan keitinveden pinnalta ja otetaan talteen, sen voi myös halutessaan kaataa siivilän läpi, kunhan se vielä on kuumaa ja juoksevaa. Keitinvesi ja kattilan pohjalle laskeutuneelle sakalle ei ole muuta käyttöä kuin korkeintaan koiranruoaksi, jos sillekään. Kaada valmis rillettes joko pieniin lasipurkkeihin, tai saviruukkuihin, mahdollisesti voit myös kaataa rillettesin isompaan pateevuokaan, varsinkin jos valmistat sitä isompiin juhliin tarjoiltavaksi, tasoita täytetyn purkin lihapinta lastalla tai vetisellä tasaiseksi ja kaada päälle sula rasva. 

Rillettesin rasvakerros
Viime aikoina olen vähentänyt tavallisen mustan pippurin ja maustepippurin käyttämistä ja vaihtanut ne pitkäpippuriin ja Kubebpippuriin jotka tällä kertaa päätyvät myös tähän ruokaan. Viini kuuluu olla kuivaa valkoviiniä ja sellerinä voit käyttää joko varsiselleriä, noin nelisen vartta riittää tai palan mukulaselleriä joka kuoritaan ja kuutioidaan. Sipuli kuorineen lohkoina mukaan, ja porkkanat pienemmiksi paloiksi. Lisää aina rillettesliha kylmään nesteeseen ja kiehauta se ylös, kuori vaahto sen pinnalta keittämisen aikana toistamiseen pois. 

Tämän kokoisella reseptillä saat täytettyä monen monta lasipurkkia herkullisella rillettes de porcilla. Rillettespurkit säilyvät omaan rasvaansa säilöttynä jopa kaksi kuukautta jääkaapissa niin kauan kuin rasvakerros kokonaan peittää rillettesin ja pysyy on ehjänä ja rikkumattomana. Avattu rillettespurkki jonka päältä on poistettu rasvakerros on syötävä viikon sisällä.

Possunrilletes
400 g possunkylkeä
300 g etuselkää (kassleria)
300 g possunlapaa
200 g ihraa tai silavaa
1 pullo kuivaa valkoviiniä

Liemivihannekset:
3 porkkanaa
selleriä
1 sipuli

Rillettesin keittoliemi:
2 rkl suolaa
2 laakerinlehteä
1 rkl mustapippuria (Kubebpippuria)
1 tl maustepippuria (4 pitkäpippuria)
1 valkosipulinkynsi
1 tl fenkolinsiemeniä
5 neilikkaa

Leikkaa liha pienemmiksi paloiksi, parin kolmen sentin kuutioiksi. Pane liha kattilaan ja kaada päälle viini, lisää kylmään vettä kunnes kaikki liha juuri ja juuri peittyy. Kiehauta ylös liha ja kuori reikäkauhalla pois sen pinnalle muodostunut vaahto. Kuori sipuli ja porkkanat. Kuori myös sellerin jos käytät juuriselleriä, huuhtele varsiselleri. Paloittele vihannekset parin sentin paloiksi ja lisää ne lihan sekaan. Keitä lihaa miedolla lämmöllä nelisen tuntia. Nosta ylös lihapalat kattilasta ja siivilöi liemi. Nosta liha takaisin kattilaan ja kaada takaisin siivilöity liemi. Leikkaa silava pieniksi noin sentin kuutioiksi ja lisää se kattilaan mausteiden kanssa ja jatka keittämistä toiset neljä tuntia miedolla lämmöllä. Nosta lihat isoon kulhoon. Siivilöi liemi ja anna sen separoitua fondiin ja rasvaan joka nousee fondin pinnalle kellumaan. Erottele rasva fondista lusikoimalla se omaan kattilaan. Tässä kohdassa on hyvin tärkeää että keitinliemi ja rasva ovat erottuneet, rasva on se josta rillettesin säilyvyys on kiinni, joten rasvan on oltava vain puhdasta rasvaa ilman keitinlientä sen seassa. Poista mausteet lihan seasta ja riivi liha suikaleisiin kulhossa kahdella haarukalla. Kaada pari desiä fondia lihasuikaleiden päälle ja sekoita kunnolla. Tämä on nyt se viimeinen kohta jossa sinulla on mahdollisuus vaikuttaa rillettesin makuun, tarkista sen maku ja lisää suolaa ja pippuria oman makusi mukaan. Rillettesin on tarkoitus olla suolaista joten lisää ripaus enemmän suolaa kuin tavallisesti tekisit. Täytä huolellisesti puhdistetut lasipurkit tai ruukut kostealla rillettes lihalla. Älä kuitenkaan täytä purkkeja piripintaan, jätä purkkeihin vielä tilaa, noin pari senttiä reunasta. Painele haarukalla tai lusikalla rilletteslihaa jotta sieltä tulee ulos kaikki ilmakuplat. Poista mahdollinen liikaneste lusikalla rillettesin pinnalta. Pane täytetyt rillettespurkit jääkaappiin jäähtymään noin vartiksi. Lämmitä liemestä erotettu rasva kattilassaan miedolla lämmöllä, rasvan on oltava tasaisen juoksevaa. Ota rillettespurkit jääkaapista ja kaada sulanut rasva niiden päälle, täytä nyt aivan täyteen kuten hillopurkitkin. Anna rasvan jäähtyä ja kovettua hiukan ennen rilletten siirtämistä jääkaappiin. Tarjoile rillettesiä pienten maustekurkkujen ja sipulihillokkeen kanssa alkuruokana tai Tapaksina. Se sopii myös pieniksi suupalan kokoisiksi kanapeiksi paahdetun leivän päälle kokkareihin tai brunssille.

1 kommentti:

  1. kubebpippuri on sama kuin melenguettapippuri, eikä paratiispippuri joksi sitä alkujaan virheellisesti tässä tekstissä olin kutsunut, pahoittelen sekaannusta ja epäkohtia tekstissä. korjasin samalla myös vaihtoehtoisten mausteiden määrät oikeiksi reseptissä.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...