8. maaliskuuta 2012

Perinteinen kotikalja



Tummaa viehkeästi helmeilevää pyöreän maltaista sameaa kotikaljaa. Paahdetuista maltaista valmistettua katajalla maustettua perinteistä ruokajuomaa tosimiehille joka sopii hyvin myös talon emännälle.

Olen viime aikoina syventynyt perinteisiin talonpoikaistapoihin valmistaa ruokia ja säilöä kuten esimerkiksi hapanjuureen vehnästä, rukiiseen hapanjuureen, hapannäkkileipään, hiivattomaan ohraleipään, hapankaaliin, suolasieniin sekä jogurtin valmistukseen. Nämä ovat hyviä tapoja tutustua raaka-aineisiin, miten niitä valmistetaan ja nyt ajattelin että voisi olla hyvä aika keskittyä vähän juomin, tai pikemmin kotikaljaan. Oluen paneminen oli ennen vanhaan aina talon emännän vastuulla, se oli kokeneemman talonemännän ylpeys, ja kokemattomamman nuorikon suurin kompastuskivi. Emännän maine mitattiin hänen oluensa laadussa ja parhaimman oluen perässä matkattiin pitoihin pitäjästä toiseen. Tämä versio on nyt vain tavallista kotikaljaa, perinteistä ruokajuomaa mutta se on hyvä paikka josta aloittaa.

Kokeilin kotikaljaa ensimmäisenä oluen panoyrityksenä reilut kaksi vuosi kymmentä sitten, ja koska ensimmäinen kokeilu silloin taannoin onnistui yli odotusten, tuli olutta pantua jonkun kertaa kuopuksen vielä ollessa pieni ennen kuin notkeasti siirryin simaan pariin koska hunajaa silloin oli runsain mitoin omasta tuotannosta saatavilla vuoden ympäri. Myös käyttämäni humalat olivat silloin omia, nykyään ne taas ovat äidin ja nämä juomien panotaidot ovat harrastuksen takia taas satunnaisesti käytössä. 
Asun Tampereelle Pirkanmaalla mutta minulla ei valitettavasti vielä toistaiseksi tilan ole puutteesta johtuen ollut mahdollisuutta kokeilla aidon sahdin valmistusta vaikka olen siitä erittäin viehtynyt. Toiseksi minulla ei vielä ollut kunniaa kuin vasta kesänä 2013 saada tutustua oikeaan sahtimestariin, tai taitajaan, joka oli valmis jakamaan tietojaan sahdinvalmistuksesta kanssani ja voit lukea lisää sahdin valmistuksesta tekstissäni perinnesahtia.
Kotikaljan valmistus on periaatteessa sama kuin simalla, joka myös saan käydä huoneenlämmössä yön yli, jonka jälkeen se pullotetaan ja oikeastaan vain valmistusaineet eroavat toisistaan. Kotikaljassa on maltaita, sokeria ja vettä kun taas simassa on maltaiden sijaan käytetty sitruunaa. Kotikaljaa voit myös valmistaa tippaoluen muodossa sahdin valmistuksen sivutuotteena. Pullotettaessa simapulloihin kuitenkin lisätään rusinoita, ja sima saa myös käydä hieman pidempään kuin kotikalja. Kotikalja taas on valmista parissa päivässä ja se juotava tuoreena noin viikon sisällä sen valmistuksesta.

Useimmiten Suomessa käytetään kotikaljaan joko ruista tai ohraa, ja olet varmasti kaupassa nähnytkin olutmaltaita. Mallas on idätettyjä viljanjyviä, joka idätyksen jälkeen on kuivattu ja paahdettu. Tämä antaa oluelle sen oikean maun, sen täyteläisen ja miellyttävän pyöreän maun ja kun oluekseen lisää humalaa saa se sen kitkerän pilsnerin makuvivahteen. Oma versioni kotikaljasta on myös perinteistä kotikaljaa väkevämpää, siihen on käytetty enemmän maltaita kuin tavalliseen kotikoljaan yleensä koska pidän täyteläisistä maltaisista mauista joista Guinness hyvänä esimerkkinä. 

Olutmaltaita

Käytä lähdevettä

Huomaa ettei kraanavesi oikein sovellu oluelle, joten ei myöskään kotioluelle. Hanavesi sisältää muun muassa klooria joka ei edistä oluen käymistä. Klooria on lisätty juomaveteen juuri estämään bakteerien kasvua joten jos vain mahdollista käytä mieluummin lähdevettä jollei sinulla ole omaa kaivoa täynnä hyvää juomakelpoista vettä. Jollei muuta vaihtoehtoa ole voi hanaveden joko suodattaa tai antaa kloorin haihtua vedestä seisottamalla sitä ennen sen käyttämistä. 

Tämä sama asia veden suhteen koskee myös hapanjuurta johon ei myöskään kannata käyttää kloorattua hanavettä ja suosittelenkin aina ensin keittämään ja jäähdyttämään taikinajuureen käytetyn veden.
Kuten kaikessa säilönnässä on myös kotikaljan valmistuksen tärkein osa puhdistaa kaikki siihen käytettävät välineet huolellisesti. Kaikki sekä kattila, käymisastia tai sanko, pullot joko steriloidaan keittämällä tai tiskataan huolellisesti ja steriloidaan tähän tarkoitukseen sopivalla aineella. 

Kotikaljaan käytetään tavallista tuorehiivaa, ja hiiva toimii parhaiten +20 ja +35 asteen välillä, yli 45 asteessa hiiva solut kuolevat. Hiiva tarvitsee lievästi alemman lämpötilan käydäkseen kuin jogurtti tekeytyäkseen. Kotikalja tarvitsee vain pienen pienen nokareen hiivaa, ei edes puolikasta teelusikallista tämän suuruiseen satsiin. Hiivan määrän on sovittava yhteen kotikaljan sokerimäärän kanssa, jottei tuloksena ole kuivaksi käynyt kitkerä olut, sen sijaan että se olisi miellyttävän pyöreän makuista makeaa kotiolutta. Sokerin voit käyttää tavallista valkoista hienoa taloussokeria, fariinisokeria tai ruokosokeria. Muscovadosokeri tai hunaja muuten myös olisi tähän sopivaa, mutta se on mielestäni jotenkin liian hienostunutta tällaiseen kulutusruokajuomaan ja niiden maut menisivät tavallaan hukkaan. 

Valmistan kotikaljaa joko kokonaan maustamattomana, tai lisää siihen joko katajanoksia tai humalaa. Katajanoksista saavat kiehua mukana veden seassa jotta niistä irtoaa makua, kun taas humala antaa jo hyvin lyhyessä ajassa vahvan kitkerän ulottuvuuden kotikaljaan, joten se saa olla mukana vain lyhyen ajan. Se siivilöidään heti parin, korkeintaan viiden minuutin jälkeen pois kun taas katajanoksat saavat olla mukana kunnes olut on valmista siivilöitäväksi pulloon tekeytymään. Humalaa tähän riittää jos käytät noin desin verran, jonka lisäät puoleen litraan kiehuvaa vettä noin pariksi tai viideksi minuutiksi. Siivilöi tämän jälkeen humala pois, jollet ole käyttänyt humalalla teepussia harsokankaasta, ja lisää humalalla maustettu vesi muun keitetyn veden sekaan. 

Valmistan kotona mieluummin pienemmän satsin, viikoittain parisen pulloa. Ja hyödynnän kotikaljan valmistuksesta ylijääneen olutmäskin leivässä, ja se sopii varsinkin tummaan hapanleipään.  Jos käytätä kaljamäskin leivän leipomiseen on mausteet pantava harsoon jotta ne voi helposti poistaa mäskin seasta eikä ne vahingossa päädy leipään. 

Kotikaljan käyminen tapahtuu parhaiten astiassa joka ei ole tiivis. On tärkeää että ilma vaihtuu, ja että hiivan käymisestä johtuvat kuplilla on vapaa pääsy ulos astiasta, joten pane olut käymään joko siihen tarkoitukseen valmistettuun käymisastiaan jossa on vesilukko, tai jätä ämpärinkansi raolleen. Sangon voi myös peittää puhtaalla keittiöliinalla jotteivät emännän pitkiä vaaleita hiuksia, mustia kissankarvoja tai nurkissa mahdollisesti lojuvia pölykoiria vahingossakaan pääse kotioluen sekaan sitä mitenkään saastuttamaan.

Huomaa että kotikalja käy vielä pullotettuna jääkaapissakin vaikka se onkin vähäistä, ei pulloja kannata täyttää aivan kokonaan. Tämä tarkoittaa sitä että kotikaljan makeus pikkuhiljaa häviää käymisen myötä. Jos juomasi on liian kitkerää olet suurimmalla todennäköisyydellä joko antanut kotikaljan käydä liian kauan huoneenlämmössä ja sen kaikki sokerit ovat käyneet loppuun, tai käyttänyt liian paljon hiivaa. Varo kuitenkin hölskyttämistä kotikaljapulloa, se kuohahtaa reippaasti yli ja kuohuu kuten tavallinenkin olut. Ajan myötä kotikaljan hiiva laskeutuu pullon pohjalle, ja kotikalja pikkuhiljaa kirkastuu. Pulloon muodostuneen sakan on tarkoitus jäädä pullon pohjalle, joten käsittele kotikoljaa hellävaroin. Älä hölskytä sitä, äläkä kaada pulloa tyhjäksi vaan jätä aina kotikaljapullon pohjalle sinne laskeutunut sakka. Kotikaljan tulee olla hieman sameaa eikä sitä kirkasteta. Tämä sama asia pätee myös moneen villihiivalla käyneeseen oluekseen, luostarioluisiin sekä lukuisiin Belgialaisiin oluisiin.

Hiivan määrä on erittäin pieni, vain pienen pieni nokare on riittävää saamaan tämän olutsatsin käymään, omassa käymisastiassa vesilukolla tai olutsangossaan se saa itsekseen kiltisti poreilla ja käydä yön yli keittiössä ennen kuin se siivilöidään ja pullotetaan ja saa käydä valmiiksi viileässä. Kotikalja on valmista juotavaksi pullotusta seuraavana päivänä. Satsin määrästä voisi luulla että kotikaljaa saa viitisen litraa, totuus ei kuitenkaan ole aivan tämä. Oluen määrä riippuu siitä miten vanhaa mallas on, ja miten paljon nestettä se imee itseensä, mutta myös pohjalla jäänyt sakka pienentää veden määrästä saatua todellista juoman määrää. 

Perinteinen kotiolut

5 l vettä
kourallinen pieniä katajan oksia
2 dl ruokosokeria
3 ½ dl ruismaltaita
¼-½ tl hiivaa

Kaada puolet vedestä isoon kattilaan ja anna veden olla vähän aikaa jotta hanavedestä haihtuu kloori. Lisää veden sekaan katajanoksat ja keitä vesi kiehuvaksi. Mittaa maltaat ja sokeri hinkkiin tai käymisastiaan ja kaada kiehuva vesi katajanoksineen päälle. Anna kaiken jäähtyä noin tunnin ajan, ja keitä myös loput vedet kiehuvaksi ja kaada päälle maltaiden päälle. Anna veden nyt jäähtyä kunnes se on käden lämmintä, tai tarkista lämpötila mittarilla, lämmön tulee olla noin 40 astetta. Murenna hiiva mallasveden sekaan ja sekoita. Anna kaljan seistä noin 12 tunnin tai vuorokauden ajan. Siivilöi kotikalja puhtaisiin pulloihin, älä kaada maltaita mukaan vaan jätä ne käymisastiaan. Sulje pullot tiiviisti ja pane ne viileään käymään valmiiksi seuraavaan päivään. Kotikalja on parhaimmillaan heti seuraavana päivänä, mutta säilyy vielä viikon jääkaapin kylmässä säilytettynä.

6 kommenttia:

  1. Minä juon kotikaljaa aina kun sitä on tarjolla ja tarjoilen sitä myös kaikissa juhlissa...kylläkin pikaversiota uutteesta tehtynä.

    Erittäin mielenkiintoinen poinntti kraanaveden käytöstä!

    VastaaPoista
  2. hei nanna, ja kiitos kun vaivauduit kommentoimaan. niin sen kraanaveden maunhan voi ihan itse jopa maistaa, ja verrata esim lähdeveteen tai kaivoveteen. ;)

    VastaaPoista
  3. Vesi kannattaa keittää kiehuvaksi jolloin maltaat/uute/sokeri liukenee siihen hyvin ja kloori haihtuu samoin kuin ylimääräiset bakteerit kuolevat.

    Se kerkiää siinä sitten muhia vielä pari tuntia jäähtyessään ennen hiivan lisäystä kunnes lämpötila on sopiva.

    VastaaPoista
  4. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi! huomasin juuri että olen ilmaissut itseäni hieman epäselvästi, joten korjasin tämän epäselvän kohdan "kiehauta ylös" reseptissäni "kaada kiehuva vesi" maltaiden päälle, suuri kiitos kun huomautit asiasta. toivottavasti nautit myös muista resepteistäni.

    VastaaPoista
  5. Itse en ole koskaan keittänyt tai haihduttanut klooria kraanavedestä, ehkä Ahvenanmaalla onkin vähemmän klooria, kun se ei maistu. Silti on tullut mainiota hapanjuurileipää, sekä vehnästä että rukiista. Minulla on yli sata vuotta vanha hapanjuuri tallella.

    Tuota kotikaljaa täytyy kyllä kokeilla, kotona sitä tehtiin aika usein, kun olin pieni. Mummolassa heinäväki sai aina kotikaljaa tai "huitua", jompaa kumpaa oli mistä valita.

    Olen Pohjois-Pohjanmaalta kotoisin, Oulun läheltä, mutta elämä on vienyt eri puolille maata ja maailmaa.

    Mukava blogi, täytyy käydä täällä useamminkin. Itsekin kirjoitan ruoka- ja myös muita blogeja.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei laali, ja kiitos kommentistasi. olen kohta neljännes vuosisadan leiponut hapanjuurella, pannut olutta, tehnyt viiniä tms ja kokemuksella huomannut että toimii paremmin keitetyllä vedellä, jopa kaivovesi kannatta keittää juuri siksi ettei siinäkään olisi mitään ei-toivuttuja bakteereja joita ei halua sekaan. ulkomailla asuessani tämä oli pakko koska vesi joskus maistui erittäin pahalle, eikä se suomessa se nyt nykyään enää kait ole klooria jolla kraanavesi puhdistetaan. mutta kyllä sen "kemiallisesti puhdistetun kraanaveden lisäaineilla" kuitenkin vedessä usein maistaa kaupunkien ja taajama-alueiden vedestä ja kraanavedenkin makuun tottuu. puhdas vesihän "ei maistu millekään" vaan "pyörii kielen päällä" pehmeän pyöreänä ja neutraalina.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...