17. maaliskuuta 2012

Pippuripihvi viidellä pippurilla




Mehevä paistettu pippuripihvi häränlihasta hieman uudistettuna ja viidellä pippurilla maustettu naudanpihvi konjakilla liekitettynä ja miedosti sinapilla ja viherpippurilla maustetussa kermakastikkeessa, samalla perinteisellä tavalla kuten sen isäni valmisti.

Tämä on aivan tavallinen perinteinen pippuripihvi, jonka jokainen ammattinsa osaava kokki osaa valmistaa vaikkei sitä saa yhtä hyvää joka ravintolasta mutta valmistin sen uudella otteella kuuden pippurin pihvi. Perinteisesti pippuripihviin käytetään mustaa pippuria pihvin maustamiseen, ja vihreää pippuria kastikkeeseen, mutta nykyään olen siirtynyt tyystin käyttämään tähän omaa viiden pippurin sekoitusta, sekä viherpippuria kastikkeeseen. Parhaan tuloksen saat kun maustat pihvit ajoissa ennen pihvien kypsennystä, noin viidestä kymmeneen minuuttiin, jotta pippurien aromit saavat tarpeeksi aikaa maustaa lihan optimaalisesti.

Pippurisekoituksessa olen käyttänyt sekä valkoista että tavallista mustaa pippuria, Sezuanpippuria toiselta nimeltään anispippuria sekä pitkääpippuria, melenguettepippuria jota myös kutsutaan Kubebpippuriksi. Viherpippuri on pippuriköynnöksen raaka, joko etikkaliemeen säilötty tai pakastekuivattu hedelmä, valkopippuri taas saman kasvin kypsä kuivattu hedelmä kun taas musta pippuri on pippuriköynnöksen raaka auringonpaahteessa kuivattu hedelmä. 

Roseepippuri

Roseepippuri ei ole sukua tavalliselle pippurille ja sitä kasvaa sekä Etelä-Amerikassa että Intian-valtameren saarilla, se on pensasmainen pieni puu, se kuuluu sumakkikasveihin, ja on sukua muun muassa cashewpähkinälle ja pistaasipähkinälle. Roseepippuria kutsutaan joskus myös brasilianpippuriksi.

Kubebpippuri

Meleguettapippuri

Melenguettapippuri joka toiselta nimeltään on Kubebpippuri, on sukua inkiväärille ja sen maku on mausteinen ja karvaankirpeä, jossa tuntuu häivähdys hasselpähkinää, kardemummaa ja neilikkaa. Keskiajalla Kubebsipippuri oli kalliimman mustapippurin korvike ja sitä pureskeltiin koska se antoi hengitykselle raikkaan tuoksun.

Kubebpippuri

Renessanssin aikaan Kubebpippuria taas käytettiin paljon käytettiin oluen maustamiseen. Kubebpippuria maistuu aika vahvalle yksistään ja sen maku vaimenee muun ruoan seassa, joten Melenguettapippuri vaatii runsaampaa käyttöä. Pitkäpippurista taas voi lukea lisää reseptistäni keitettyä possunpotkaa ja anispippurista tekstistäni viisimauste. Viherpippurin määrä on sama oli pippuri kuivattua, tai etikkaan säilöttyä, valuta vain etikkaliemi pois ennen viherpippurin käyttöä jottei se mausta kastiketta.

Viherpippuri
Kaikki pippurit ovat morttelissa murskattu tai rouhittu pippurisekoitukseen juuri sille käyttökerralle, enkä säilytä tätä kaapissa jo valmiiksi murskattuna. Lisäksi kastikkeessa on kuivattua kokonaista vihreää pippuria. Kuivattu vihreä pippuri on hyvin haurasta, ja sitä ei voi murskata koska se murenee liian hienoksi, joten jätän ne kokonaisiini ja lisään vasta kastikkeen sekaan. En ole roseepippurin ystävä, mutta se sopii tähän erittäin hyvin yhdeksi osaksi kastiketta viherpippurin kera, jos pidät roseepippurin mausta. 

Pippurikastike 

Kastike flambeerataan, tai liekitetään aina konjakilla, ja tämä voi joskus koitua suureksi vahingoksi emännän tai kokin hiuksille. Joten liekittämisessä on joitakin asioita jotka ovat hyvä huomioida ja muistaa kerrasta toiseen. Ensinnäkin, liesituuletin on vaarallinen, se imee ilmaa ja paistinkäryä ylös ja ulos keittiöstä. Tämä tarkoittaa että se myös imee paistinpannulla palavat konjakinliekit, ja pahassa tapauksessa tätä liekitys voi sytyttää koko talon ilmituleen, joten aina liekittäessä, sammuta liesituuletin lieden päältä.

Pippureilla maustetut pihvit
Toiseksi, liekit lyövät korkealla, varsinkin jos konjakin vain kaataa reunalla eikä sekoita kastikkeen muihin aineksiin, joten sekoita konjakki kastikkeen sekaan. Liekki sytytetään joko hellan kaasupolttimesta, tai tulitikulla paistinpannu reunalta. Tätä liekityksen sytyttäminen voi vaatia harjoitusta monen monta kertaa ennen kuin sen saa suoritettua oikealla ja näyttävällä tavalla yleisön edessä. Älä kurottaudu tai nojaa paistinpannu ylle, liekit lyövät ylöspäin ja sinulta voi kärähtää kulmakarvat, jollei jopa koko hiuslaite, varsinkin jos siihen on käytetty paljon hiuslakkaa.

Tähän kastikkeeseen käytetään lihalientä, jota minulla on valmiina pakastettuna kokoon keitettynä, lisään tämän vain pannulle jossa se sulaa ja kastiketta ei tällä tavalla tarvitse keittää kokoon kauaa. Jollei sinulla ole kokoon keitettyä lientä valmiina, voit käyttää noin puolikkaan liemikuution pariin desiin vettä, jonka lisäät pannulle ja annan kastikkeen kiehua kokoon.

Viiden pippurin sekoitus
Ja sitten lihaan. Vaikka kastike jopa liekitetään ei sen valmistukseen mene pitkää aikaa, tämä on pikaruokaa, tämä on kuitenkin niin juhlava ruoka että lihan laatuun kannattaa panostaa vähän enemmän kuin tavallisena arkena. Tähän tarkoitukseen sopii hyvin härän tai hirven sisäfilee, ulkofilee tai mahdollisesti paahto- tai sisäpaistia. Pippuripihvi voi valmistaa ohuempina pihveinä, tai isoina mahtavina muhkeina tournedos kimpaleina, jotka viimeistellään uunissa. Ohuemmat pihvit voi pitää lämpimänä foliolla peitettynä kunnes kastike on liekitetty ja keitetty kokoon sopivan paksuiseksi. Tällä reseptillä saat klassisen pippuripihvin kastikkeineen hieman uudella otteella neljälle hengelle.

Viiden pippurinsekoitus

2 pitkääpippuria
1tl Kubebpippuria (Melenguettapippuria)
1tl anispippuria (Sezuanpippuria)
1tl mustaa pippuria
1tl valkopippuria


Pippuripihvi

500 g häränlihaa
viidenpippurinsekoitusta                                                                                                                                                     
1 rkl kuivattua viherpippuria
½ dl konjakkia
1 rkl Dijonsinappia
3 dl kermaa
2 dl lihalientä
suolaa
voita 

Ota liha ulos jääkaapista tunti ennen sen kypsennystä. Leikkaa lihasta neljä tasapaksua parin sentin paksua pihviä poikkisyin. Murskaa pippurit morttelissa. Mausta pihvit suolalla ja hiero niihin runsaasti murskattua pippuria kauttaaltaan. Lämmitä pannu kuumaksi ja kaada pannulle loraus öljyä ja sulata pannulla nokare voita. Lisää pannulle pihvit kun voin on hiljennyt ja lopettanut laulamisensa. Paista pihvit kummaltakin puolelta pari minuuttia. Kaada pannulle konjakki sekoita ja sytytä palamaan tulitikulla, annan liekin palaa loppuun. Nosta pihvit sivuun, ja pidä lämpimänä, tai jos ne ovat paksuja paista niitä lisää uunissa 100 asteessa kunnes liha sisälämpötila on noin 57 astetta jos haluat läpikypsiä pihvejä etkä medium roseeta lihaa. Lisää paistinpannulle kokonaiset viherpippurit, sinappi, kerma ja lihaliemi. Sekoita kunnolla ja keitä kastiketta kokoon paksuksi kermakastikkeeksi. Tarkista kastikkeen maku ja lisää siihen suolaa oman makusi mukaan. Tarjoile pihvit lämpimiltä lautasilta pippurikastikkeen ja perunagratiinin tai ranskanperunoiden kanssa.

1 kommentti:

  1. kubebpippuri on sama kuin melenguettapippuri, eikä paratiispippuri joksi sitä alkujaan virheellisesti tässä tekstissä olin kutsunut, pahoittelen sekaannusta ja olen korjannut epäkohdan tekstistä.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...