23. syyskuuta 2010

Pommes frites


Aidot ranskanperunat tai ranskikset, pommes frites van french fries. Öljyssä kahteen kertaan keitetyt perunat, ranskan perunat.

En ole koskaan onnistunut tekemään hyviä ranskalaisia perunoita pakasteita käyttäen mutta osaan kyllä tehdä oikeita ”ranskiksia”. Ranskan perunoilla on turhan huono maine roskaruokana, jos valmistat ne itse, ne ovat paljon terveellisempiä kuin valmistuotteet pakastealtaasta. 

Perunasuikaleet
Ensiksi, pakastealtaan ranskalaiset eivät välttämättä ole valmistettu kokonaisesta perunasta, joten ne eivät maultaan edes ole verrattavissa kotitekoisiin, tuoreisiin kokonaisesta perunasta tehtyihin. Toiseksi, ”ranskikset” ovat hiukan työläitä ja aikaa vieviä valmistaa, joten niitä ei tule syötyä liian usein. 

Oikea öljy keittämiseen

Kolmanneksi, ranskalaisten perunoiden terveellisyys riippuu eniten öljyn laadusta, siis siitä missä ne on uppokeitetty. Keittoöljy kuten esimerkiksi Oliivi-, rypsi- tai rapsiöljy sisältää paljon kertatyydyttyneitä rasvahappoja joten näiden öljyjen syttymispiste on korkea, ne kestävät hyvin korkeita lämpötiloja ja ne tarvitsevat vielä korkeamman lämpötilan ennen kuin ne alkavat kärytä. 

Nykyään ranskalaisille perunoille suositellaan hieman alhaisempaa keittolämpöä kuin vain jokin vuosi sitten, uusien tutkimustietojen haitallisten akryyliamidien muodostumisesta perunan uppopaistamisen. Hyvien ranskan perunoiden salaisuus piilee kuitenkin niiden sekä niiden ”pesemisessä” että niiden kaksi kertaa keittämisessä. 

Perunat pestään

Öljyn lämpötila tärkeä

Keittämisessä kannattaa käyttää lämpömittaria apuvälineenä, koska ensimmäisellä kerralla perunat keitetään hieman alhaisemmassa lämpötilassa, 160 asteessa ja toisella lämpöä nostetaan 180 asteeseen. Ensimmäisen keittokerran voit tehdä hyvissä ajoissa ennen tarjoilua, mutta toista ei kannata tehdä kuin vasta juuri ennen tarjoilua jotta perunoista tulisi rapeita. Perunoiden kannattaa myös, jos vain mahdollista, antaa jäähtyä kunnolla ennen toista keittokertaa, tämä menetelmä lisää vielä ennestään perunoiden rapeutta. Jos öljy kuumenee liikaa ja syttyy palamaan, tukehduta palo padan kannella, öljyn ei missään tapauksessa saa kulkeutua yhtään vettä!

Tässä resepti perunoille neljälle syöjälle. Tällä tavalla valmistetut ranskalaiset eivät ole niin rasvaisia ja voit friteerata perunat joko valkoisina (kuorittuina) tai kuorineen (Ranch style), vähän riippuen muusta ruoasta jonka kanssa ne tarjoat. Keittämisessä käytetty öljy kannattaa ottaa talteen sen jäähdyttyä. Siivilöi öljystä perunan palat ja säilytä sitä pullossa jääkaapissa. Voit käyttää samaa öljyä jopa kymmenen kertaa mutta se kannattaa kuitenkin mieluiten ja käyttää loppuun viikon sisällä.

Perunat kuivumassa puhtaalla keittiöpyyhkeellä

Ranskanperunat

¾ - 1 kg perunaa
1 l rypsiöljyä keittämiseen
1-1½ tl merisuolaa

Pese perunat hyvin jos valmistat ne kuorineen, muuten kuori ne, ja leikkaa ne ohuiksi 1 sentin paksuisiksi tikuiksi tai lohkoiksi. Tärkeintä kuitenkin on että kaikki perunatikut ovat samankokoisia jotta ne kypsyvät samassa ajassa. Liota perunat kylmässä vedessä 1 tunti (korkeintaan 8 tuntia) huoneenlämmössä ennen niiden keittämistä. Liotusaikana perunoista häviää tärkkelystä ja niistä tulee rapeampia, eivätkä ne liisteröidy kiinni toisiinsa keittämisen aikana. Kuivaa perunat huolellisesti joko talaouspaperilla tai puhtaalla keittiöpyyhkeellä ennen niiden keittämistä, jottei öljyn sekaan kulkeudu yhtään vettä. Lämmitä öljy 160 asteiseksi paksupohjaisessa padassa (tai kattilassa) ja keitä perunoita osissa. 

Kerran öljyssä keitetyt ranskikset
Perunoita on tarpeeksi yhteen keittokertaan kun et enää näe padan pohjaa perunoilta. Nosta valmiit perunat reikäkauhalla joko siivilään kulhon päälle valumaan tai talouspaperille lautaselle. Perunoiden pitää olla pehmeitä ja vaaleita, eikä niiden pidä saada yhtään väriä vielä tässä vaiheessa. Anna perunoiden jäähtyä keittokertojen välissä niin niistä tulee rapeampia. Nosta öljyn lämpöa 180 asteeseen ja keitä ne toisen uudestaan. Nyt voit keittää hieman enemmän perunoita kerrallaan kuin viimeksi ja perunoiden pitää saada kaunis kullan keltainen väri. Nosta valmiit perunat reikäkauhalla öljystä ja anna niiden taas valua hetken samalla tavalla kuten viimeksi. Nyt perunoiden pitää pysyä lämpiminä tarjoiluun asti. Suolaa perunat oitis ja tarjoile ne pihvin ja Bearnaisekastikkeen kera tai Belgialaisittain majoneesin kera tai hyvän dippikastikkeen kera.
Kaksi kertaa öljyssä keitetyt perunat

2 kommenttia:

  1. Kiitos ohjeesta. Tuli loistavia ranskalaisia.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. kiitos kikiina kommentistasi! on niin kivaa saada palautetta, se tekee että jaksaa edelleen kirjoittaa ruoasta.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...