Hapanjuuri ruisleipään

Taikinajuuri hapanleivän leipomiseen. Ruisjuuri jossa hapatettuja ruisjauhoja ja miten se juuri tehdään.

Tein ensimmäisen hapanjuuren vuonna 1995 ja olen siitä lähtien leiponut leipää samasta juuresta. Itse hapanjuuren tekeminen on hyvin helppoa, eikä sen hengissä pitäminenkään ole hankalaa. Ilmassa on maitobakteereja ja jokainen saa erilaisen hapanjuuren aikaiseksi omassa kodissaan. Jollei leivo pari kertaa viikossa hapan juurta pitää vain muistaa ruokkia lisäämällä jauhoja ja vettä.

Hapanjuurta on helppo säilyttää itse kotona. Siihen on neljä tapaa. Voit joko säilyttää tuoretta elävää hapanjuurta jääkaapissa, silloin se vaatii ruokkimista kerran viikossa, tai voit pakastaa siitä osan ja ottaa esille kun leivot. Voit myös kuivata hapanjuurta jotka liotat vedessä päivää ennen leipomista tai jos leivot usein ja sinulla on tilaa sille, voit aina leipoa hapan leivän samassa kulhossa. Kulhoon on aina jätettävä vähän hapanjuurta, ja se pitää säilyttää viileässä seuraavaan leipomiskertaan. Nykyään käytän kaikkia kolmea ensimmäistä vaihtoehtoa.

Ruokkiminen tarkoittaa jauhojen ja veden lisäämistä taikinajuuren sekaan. Tämä tehdään joka kerta kun taikinajuurta käytetään, sitä ruokitaan samalla tavalla kuin jos sitä ei käytettäisi viikoittain jotta se lisääntyy ja säilyy hyvänä. Lisäämällä vettä ja jauhoja taikinajuuri saa lisää ravintoa ja se jatkaa hyvien maitohappobakteerien muodostamista. Juurta ruokitaan joka kerta kun juurta käytetään, siis joka kerta kun leivot mutta myös jollet leivo. Hapanjuuresta voit lukea lisää tekstistäni vehnäinen taikinajuuri.

Vanhin hapanjuureni on tehty rukiista, mutta sen voi yhtä hyvin aloittaa vaikkapa vehnäjauhoilla, menetelmä on kummassakin sama ja mikään ei estä leipomista samasta juuresta muita kuin vain ruisleipiä. Kaikissa leivissä on periaatteessa samat ainekset; nestettä, jauhoja ja mausteita suola mukaan luettuna. Hapan leivän voi joko tehdä kokonaan hapanjuurella nostamalla tai sitten käyttää vähän hapanjuurta ja hiivaa sen lisäksi.

Kun on leiponut tarpeeksi kauan ja monta kertaa syntyy näppituntuma jolloin ei enää tarvitse reseptejä. Olen monesti miettinyt miten ja miksi kaksi ihmistä jotka leipovat samaa reseptiä noudattaen samoista raaka-aineista saavat kuitenkin aivan erilaisen tuloksen. No tietenkin joka uuni on erilainen, ja se muuttaa helposti tulosta. Omassa uunissani esimerkiksi pitää olla hieman korkeampi lämpö kuin resepteissä mainitaan. Uunin tyyppikin vaikuttaa, kiertoilma uunissa leipää ei tarvitse paistaa yhtä kuumassa kuin tavallisessa uunissa.

Leivän leipominen voi aluksi olla aika työlästä kunnes on kehittynyt tarpeeksi taitavaksi leipojaksi jotta se sujuu itsestään, mutta toisaalta, kotona leivottu leipä tulee halvemmaksi, se maistuu juuri siltä mitä taikinaa panet, se on takuulla tuoretta ja saat sen uunilämpimänä pöytään. Jauhoja voi vaihdella viljasta toiseen ja niihin lisäämällä eri karkeita jauhoja, leseitä tai olutmaltaita saa vaihtelua leipiin. Itse maustan leipäni sillä mitä milloinkin sattuu kaapissa olemaan kotona, esimerkiksi rusinoilla, kuminalla, aprikooseilla tai pähkinöillä. Leivissäni on yleensä näppituntumalla vähän sitä ja tätä, ja en ikinä tiedä tarkkoja määriä mitä mitäkin, joten samanlaista leipää ei koskaan saa toista kertaa. Tässä on nyt sama Virolainen hapanjuuren resepti jonka sain opiskelijatoverilta ja jolla itse aloitin hapanleivän leipomisen.

Hapanjuuri ruisleipään

2½ dl vettä tai maitoheraa

2½ dl ruisjauhoja

Sekoita haalea vesi jauhojen kanssa puhtaassa lasipurkissa ja pane kansi vain purkin päälle. Purkin pitää olla tarpeeksi, jossa juuri täyttää noin 1/3 osan purkista jotta juurella on tarpeeksi tilaa hapantua ja kasvaa kun sitä ruokkii. Älä pane purkin kantta kiinni, vaan jätä kansi irtonaisena purkin päälle. Säilytä hapanjuuren alkua 1-3 päivää lämpimässä, 22–28 asteessa, ja sekoita sitä aika ajoin. Kun hapanjuuri alkaa hieman kuplia pinnalta ja se tuoksuu happamalta, se on käyttövalmista. Hapanjuuren ruokkiminen tehdään seuraavasti; joka kerta kun leivot, otat osan taikinajuurta siitä pois, mutta lisäät pois ottamasi sijaan juuren sekaan aian saman määrän vettä ja jauhoja joilla juuren aloitit. Juuren ei saa antaa olla liian kauan sitä käyttämättä, silloin se voi villiintyä ja muodostaa liikaa etikkahappoa jotka tappavat terveelliset maitohappobakteerit. Jos näin käy, aloita alusta tekemällä uusi hapanjuuri.