6. syyskuuta 2010

Hapanjuuri ruisleipään


Taikinajuuri hapanleivän leipomiseen. Ruisjuuri jossa hapatettuja ruisjauhoja ja miten se juuri tehdään.

Tein ensimmäisen hapanjuuren vuonna 1995 ja olen siitä lähtien leiponut leipää samasta juuresta. Itse hapanjuuren tekeminen on hyvin helppoa, eikä sen hengissä pitäminenkään ole hankalaa. Ilmassa on maitobakteereja ja jokainen saa erilaisen hapanjuuren aikaiseksi omassa kodissaan. Jollei leivo pari kertaa viikossa hapan juurta pitää vain muistaa ruokkia lisäämällä jauhoja ja vettä.

Hapanjuurta on helppo säilyttää itse kotona. Siihen on neljä tapaa. Voit joko säilyttää tuoretta elävää hapanjuurta jääkaapissa, silloin se vaatii ruokkimista kerran viikossa, tai voit pakastaa siitä osan ja ottaa esille kun leivot. Voit myös kuivata hapanjuurta jotka liotat vedessä päivää ennen leipomista tai jos leivot usein ja sinulla on tilaa sille, voit aina leipoa hapan leivän samassa kulhossa. Kulhoon on aina jätettävä vähän hapanjuurta, ja se pitää säilyttää viileässä seuraavaan leipomiskertaan. Nykyään käytän kaikkia kolmea ensimmäistä vaihtoehtoa.

Ruokkiminen tarkoittaa jauhojen ja veden lisäämistä taikinajuuren sekaan. Tämä tehdään joka kerta kun taikinajuurta käytetään, sitä ruokitaan samalla tavalla kuin jos sitä ei käytettäisi viikoittain jotta se lisääntyy ja säilyy hyvänä. Lisäämällä vettä ja jauhoja taikinajuuri saa lisää ravintoa ja se jatkaa hyvien maitohappobakteerien muodostamista. Juurta ruokitaan joka kerta kun juurta käytetään, siis joka kerta kun leivot mutta myös jollet leivo. Hapanjuuresta voit lukea lisää tekstistäni vehnäinen taikinajuuri.

Vanhin hapanjuureni on tehty rukiista, mutta sen voi yhtä hyvin aloittaa vaikkapa vehnäjauhoilla, menetelmä on kummassakin sama ja mikään ei estä leipomista samasta juuresta muita kuin vain ruisleipiä. Kaikissa leivissä on periaatteessa samat ainekset; nestettä, jauhoja ja mausteita suola mukaan luettuna. Hapan leivän voi joko tehdä kokonaan hapanjuurella nostamalla tai sitten käyttää vähän hapanjuurta ja hiivaa sen lisäksi.

Kun on leiponut tarpeeksi kauan ja monta kertaa syntyy näppituntuma jolloin ei enää tarvitse reseptejä. Olen monesti miettinyt miten ja miksi kaksi ihmistä jotka leipovat samaa reseptiä noudattaen samoista raaka-aineista saavat kuitenkin aivan erilaisen tuloksen. No tietenkin joka uuni on erilainen, ja se muuttaa helposti tulosta. Omassa uunissani esimerkiksi pitää olla hieman korkeampi lämpö kuin resepteissä mainitaan. Uunin tyyppikin vaikuttaa, kiertoilma uunissa leipää ei tarvitse paistaa yhtä kuumassa kuin tavallisessa uunissa.

Leivän leipominen voi aluksi olla aika työlästä kunnes on kehittynyt tarpeeksi taitavaksi leipojaksi jotta se sujuu itsestään, mutta toisaalta, kotona leivottu leipä tulee halvemmaksi, se maistuu juuri siltä mitä taikinaa panet, se on takuulla tuoretta ja saat sen uunilämpimänä pöytään. Jauhoja voi vaihdella viljasta toiseen ja niihin lisäämällä eri karkeita jauhoja, leseitä tai olutmaltaita saa vaihtelua leipiin. Itse maustan leipäni sillä mitä milloinkin sattuu kaapissa olemaan kotona, esimerkiksi rusinoilla, kuminalla, aprikooseilla tai pähkinöillä. Leivissäni on yleensä näppituntumalla vähän sitä ja tätä, ja en ikinä tiedä tarkkoja määriä mitä mitäkin, joten samanlaista leipää ei koskaan saa toista kertaa. Tässä on nyt sama Virolainen hapanjuuren resepti jonka sain opiskelijatoverilta ja jolla itse aloitin hapanleivän leipomisen.

Hapanjuuri ruisleipään
2½ dl vettä tai maitoheraa
2½ dl ruisjauhoja

Sekoita haalea vesi jauhojen kanssa puhtaassa lasipurkissa ja pane kansi vain purkin päälle. Purkin pitää olla tarpeeksi, jossa juuri täyttää noin 1/3 osan purkista jotta juurella on tarpeeksi tilaa hapantua ja kasvaa kun sitä ruokkii. Älä pane purkin kantta kiinni, vaan jätä kansi irtonaisena purkin päälle. Säilytä hapanjuuren alkua 1-3 päivää lämpimässä, 22–28 asteessa, ja sekoita sitä aika ajoin. Kun hapanjuuri alkaa hieman kuplia pinnalta ja se tuoksuu happamalta, se on käyttövalmista. Hapanjuuren ruokkiminen tehdään seuraavasti; joka kerta kun leivot, otat osan taikinajuurta siitä pois, mutta lisäät pois ottamasi sijaan juuren sekaan aian saman määrän vettä ja jauhoja joilla juuren aloitit. Juuren ei saa antaa olla liian kauan sitä käyttämättä, silloin se voi villiintyä ja muodostaa liikaa etikkahappoa jotka tappavat terveelliset maitohappobakteerit. Jos näin käy, aloita alusta tekemällä uusi hapanjuuri.

18 kommenttia:

  1. Muutama kysymys! :D
    - Jos hapanjuurta säilyttää vain pakkasessa, niin miten sen saa pysymään vuosikausia ilman että se loppuu? Ensin ajattelin, että otetaan aina siitä taikinasta osa johon sitä vanhaa juurta on käytetty ja pistetään pakkaseen, mutta sitten tajusin ettei se enää ole sama juuri silloin. Miten hapanjuuri pakastetaan? :D

    - Entä miltä juuri hapattumaan laitetun juuren pitäisi näyttää ja muuttuuko rakenne paljonkin kun se on valmista? Laitoin omani tulemaan mutta se näyttää lähinnä raa'alta puurolta. Teinkö jotain väärin?

    - Paljonko juurta käytetään aina yhteen taikinaan? Ei nyt niin tarkkaa mittaa ole etsinnässä mutta suunnilleen. Miten liian vähäinen ja liian runsas hapanjuuren määrä vaikuttaa taikinaan/valmiiseen leipään?

    VastaaPoista
  2. hei anonyymi, ja kiitos kysymästä, hyvä huomia asioista jotka ovat minulle liian itsestään selviä jotta olisin osannut ne ilmaista tarpeeksi hyvin noviisille. siis; taikinajuuri pakastetaan, se sulatetaan ja sillä leivotaan. joka kerta kun juurta käyttää listään se sekaan lisää jauhoja ja vettä jotta se pysyy elossa. kosvaat siis sen jonka otat. eri leipäresepteissä käytetään eripaljon taikinajuurta, kannattaa katsoa kyseistä reseptiä miten paljon tarvitset, jos määrä on iso pitää mahdollisesti juurta valmistaa päivää ennen isompimäärä. pakastat juuren vain rasiassa samalla tavalla kuin panet esim omenasosetta pakkaseen, tiiviissä rasiassa eikä rasiaa täytetä liian täyteen. raakapuuro on oikein, ajan myötä se alkaa kuplia. taikinajuuren alku on vaikein koska ei tiedä mille sen pitää näyttää, hapahko tuoksu ja kuplia. mitä enemmän hapanjuurta lisäät taikinaan sitä happamampaa siitä tulee, hapanleipä myös tulee happamammaksi ajan myötä koko ajan. vasta leivottu leipä on meidompaa maultaan kuin kolme päivää vanha sama hapanleipä. toivottavasti sait nyt tarpeeksi tietoa jotta saat leivottua leipää, sinun kannatta mysö lukea nyt otti ohraleipäohraleipä jossa leipään ei ollenkaan käytetä hiivaa.vehnäjuuri kuvasta näkyy hyvin mille juuren pitäisi näyttää, löysää velliä jossa kuplia. jollei asia selviä näillä teksteillä palaa takaisin asiaan.:)

    VastaaPoista
  3. Hei!
    Kiitos paljon vastauksesta. Juuri on ollut nyt yli vuorokauden tuolla käymässä. Hyvin näyttää tulevan! Kuplii hienosti ja alkaa erota siitä mömmöstä, jonka eilen purkkiin laitoin.

    Mites sitten tuo haju. Vähän vaikea hahmottaa, onko tuo nyt yhtään oikeaan suuntaankaan. Tarkoittaako hapan haju sellaista hiivantuoksuista vai jotain ihan muuta. Tuo minun juuri haisee nimittäin tosi oudolle, ihan yököttää kun sitä haistaa. Nyt vähän pelottaa, että menikö jokin pieleen.

    Ja vielä yksi kysymys. Millon pitää ruokkia ensimmäisen kerran tuota juurta?

    VastaaPoista
  4. hei taas anonyymi, ja kiitos kysymästä. tekstissä lukee että tiakinajuurta tulee ruokkia kerran viikossa, ja tottumattomalle hapanjuuri voi aluksi haista ennen kuin sen tuoksuun tottuu. eri hapanjuuret tuoksuvat eritavalla mutta hyvänä pääsääntönä, nuuhkaise etikkapullosta ja vertaa hapanjuureesi. jos hapanjuuri haisee samalle on se pilalla ja sinun on aloitettava alusta uudestaan valmistamalla uusi taikinajuuri. etikkahapon haju on pistävä ja sitä pomppaa pois pullosta nuuhkaisemasta.

    VastaaPoista
  5. Kiva löytää teitä ruisleivän tekijöitä. Kiitos kokemuksista! Meillä käytössä ikivanha esiäitieni hapanjuuri. Ollut mummolla ja äidillä tiinussa vuosikymmenet ja nykyaikaan tultua pala juurta myös pakastimessa. Nytkin muutaman vuoden oli pakastimessa, kun tiinua ei ollut käytössä. Siitä huolimatta pelasi tosi hyvin. Tarvitaan vain 2 yötä/ 3 päivää, että ehtii kunnolla hapata.
    Vuorokauden hapatuksen jälkeen liemi on polttavan pistävän etikkainen. Vasta kolmantena päivänä leivon.

    VastaaPoista
  6. hei anonyymi, ja kiitos kommentistasi. olen aika kateellinen kun sinulla on suvussa perintönä äidiltä tyttärelle jo monta sukupolvea kulkenut taikinajuuri, omani on siihen verrattuna hyvin nuori, ja toivonkin että jälkikasvu haluaisi jatkaa sillä. äitiäni se ei ole kiinnostanut, kaupasta saa helpommin ostettua:)

    VastaaPoista
  7. Ihanaa löytää muitakin itse ruis-/hapanleipänsä tekeviä! :) Olen tehnyt tähän leipäni ohjeella, johon tulee juureksi pala aiempaa taikinaa veden ja jauhojen kera. Itse taikinaan olen käyttänyt jonkin verran hiivaa kohoamisen lisäämiseksi. Ohjeeni sain eräästä hyvin vanhasta leivontakirjasta (jos ohje kiinnostaa se löytyy blogistani ;) ).

    VastaaPoista
  8. hei nora ja kiitos kommentistasi! en tise edes muista mistä alkuperäisen reseptini sain, vuosien mittaan tullut tehtyä yhtä sun toista hapanjuuresta, tai pikemminkin monen monta erilaista taikinajuurta. joskus onnistuu niin hyvin että harmittaa ettei se seuraavalla kerralla ole samanlaista vaikka miten tekisi...;)

    VastaaPoista
  9. Moi! yritän tässä tehdä ihka ensimmäistä ruisjuurtani, ja se on ollut käymässä kohta 3 vuorokautta. kuplii hieman, kooste on löysää puuromaista. haju ei ole mitenkään huomattavan paha, mieto hiivamainen, mutta kun maistoin en enää tiedä onko juuri menossa oikeaan suuntaan vai pilaantumassa. Maku oli jotenkin hieman kitkerähkö, hivenen sitruunainen. jännä maku. eli siis voiko olla että juuri on vain pilaantumassa? yritin etsiä tietoa pilaantuneesta juuresta mutta en millään meinannut löytää. Kiitoos!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei sarina ja kiitos kommentistasi. olet aivan oikeilla jäljillä sen ruisjuuresi suhteen. kun taikinajuuri menee yli se on hvin voimakkaan tuoksuista, kunn nuuhkaiset purkista se hyppää ja pistää nenässä. tällöin juureen on muodsotunut enemmän etikahappoa kuin maitohappoja jokta kuolevat etikan vaikutuksesta olen ollut ymmärtävinäni.

      Poista
  10. Osaisitkohan auttaa kun olen nyt kaksi juurta tehnyt ja pieleen on mennyt. Ensimmäinen oli vehnäjauhosta tehty ja se vain lopetti toimintansa. Ruokin sitä parina iltana ja kolmantena aamulla se vielä kupli, mutta illalla ei enää tapahtunut mitään ja vaikka ruokin sitä taas niin eloton oli siitä lähtien. Toisen juuren tein ruisjauholla ja sen sain pidettyä hengissä melkein siihen asti että se oli leivottavissa (teen ohjeella jossa juuri on valmista viidentenä päivänä ja voi siirtää kylmään) mutta sitten juuri alkoi haista aivan alkoholille joten en uskaltanut sitä käyttää vaan laitoin pois. Kuinkahan tässä etenisi että onnistuisi..

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei onnekas (vai oletko tässä tapauksessa ollutkin onneton) ja kiitos kysymästä. en ole niinkään varma että juuresi ovat olleet pieleen menneitä, vast kun juuri haisee pistävästi etikalle, ja sen teitää kun hypähtää piis purkin reunalta sitä nuuhkimasta, silloin se on mennyt liian happamaksi, tai oikeastaan vääränlaiset bakteerit ovat ottaneet vallan juuressa, tämänlaista juurta ei enään voi pelastaa, sillä saa aivan liian hapanta leipää jos sillä leipoo. jokainen hapanjuuri on erinlainen, se riippuu jauhoista ja sinun keittiöstäsi. juureen alussa, siis silloin kun sen aloitat voit käyttää myösesim jugurtista tai piimästä valutettua heraa jossa on maitohappobakteereja.

      Poista
  11. Hei bloginpitäjä, sinun kannattaa käyttää jotakin oikeinkirjoitusohjelmaa, kun teksti on niin täynnä virheitä, etten saa mitään selvää. Muuten kyllä kiinnostaisi, mutta en ymmärrä esim. sitä, miten taikinanjuuri hyppää purkista.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonymi kommentoija, pyydän anteeksi kirjoitusvirheitäni. minulla on dysleksia eikä suomi myöskään ole äidinkieleni ja minulla on oikolukija, vaikka aika laiska kuten näkyy.:)

      Poista
    2. http://lautasella.blogspot.fi/2015/02/kirjoitusvirheitako-ruokablogissa.html

      Poista
  12. Hei
    Luin mielenkiinnolla näitä hapaleiväntekojuttuja. Asun ulkomailla ja täällä ei ole hapanleipää kaupassa. Vatsani ei ole myöskään tottunut hapanleivälle enää. Tein itse kehittäen, laitoin kahtaa eri sorttista jugurttia sekä vielä musersin hapankorpunkin että tulisi hapatusta. Annoin taikinan tai juuren mikä se olikin kasvaa viikon. Lisäilin haaleaa vettä ja jauhoja. Lopulta yllätyksekseni juuri-taikina kohosi ja se oli täynnä pientä kaunista kuplaa, ilmava. Päätin kokeilla leipoa siitä leipiä ja alustin taikinaksi lisäten haaleaa vettä sekä nyt vehnäjauhoja. Taputtelin pellille ja siitä tuli aivan ihania leipiä. Nyt kyllä närästää, vaikka ei leipä maistunutkaan ollenkaan liian happamelta. Ehkä se on vaan tottumiskysymys. Vähän tietysti epäilen että mitähän bakteereja sitä on syöty. Minulla ei ole oikein kokemusta ruisleivän teosta, mutta ei kai siinä ole mahdollista mitään vahingollisia bakteereja saada tuossa touhussa.Mahdottoman hyvän makuista ja ihan aitoa leipää siitä syntyi kuitenkin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei susanna ja kiitos kommentistasi. jogurtissa on ihan hyviä syömäkelposia bakteereja, joten ei siinä varmaankaan mitään paheempaa ollut. joo, ei kannatta ahmia sitä hapanleipää kun sitä saa...;)

      Poista
  13. Hei, ohjeissa oli ehdotus että voitaisiin kuivata juuri että saa säilytettyä seuraavaan leipomiseen, mutta miten ettei bakteerit kuolisi, huoneenlämmössäkö?

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...