Rukiinen hapanleipä

Hapanleipä, rukiisesta taikinajuuresta leivottu ruisleipä. Kotitekoista taikinajuuresta leivottua hapanleipää. Mikä sen perinteisempää suomalaista kuin ruisileipä.

Hapanjuuresta leivottu leipä kestää aina yli vuorokauden leipoa jotta siitä tulisi hyvää. Ensin taikina hapatetaan yön yli, ja sitten vasta leivotaan itse leivät. Hapanleipä ei kuitenkaan tulisi syödä samana päivänä, vaan se on, ainakin Tanskalaisten mukaan, parhaimmillaan vasta leivonan jälkeisenä päivänä.

Rukiinen hapanleipä

hapanjuurta
8 dl vettä

14 dl ruisjauhoja

1-2 tl suolaa

1 rkl kuminaa

4-5 dl Grahamjauhoja

Kaada haalea vesi ja 8 dl jauhoista kulhoon johon sekoitat hapanjuuren. Sekoita taikina hyvin ja ripottele päälle hieman jauhoja. Peitä kulho liinalla ja anna sen hapattua 24 tuntia huoneenlämmössä. Voit antaa taikinan hapattua jopa kaksi vuorokautta jos haluat. Ennen kuin aloitat itse leipomisen, ota taikinasta talteen noin 2 dl hapanjuuresta purkkiin jota käytät seuraavalla kerralla ja säilytät jääkaapissa, pakkasessa, tai kuivaat sen. Pienennä kuminan siemeniä morttelissa. Sekoita taikinaan suola, kumina ja loput ruisjauhot. Vaivaa taikinaa grahamjauhoilla jauhotetulla pöydällä ja lisää grahamjauhoja pienissä erissä kunnes taikina on kiinteätä ja ei enää jää kiinni alustaan. Taikinaa pitää vaivata tarpeeksi jotta gluteenia muodostuu, gluteeni on taikinan sitko. Kun taikinaa on vaivattu tarpeeksi ja se irtoaa kulhosta, jaa taikina kahteen osaa ja leivo niistä joko soikeita tai pyöreitä limppuja. Pane leivät leivinpaperille uunipellille ja anna nousta liinan alla kaksinkertaisiksi lämpimässä paikassa. Tämä voi kestää jopa 2-4 tuntia. Ennen paistamista leikkaa terävällä veitsellä leivän pintaan 2-3 viiltoa tai ruutukuvio ja paista uunissa noin tunnin ajan 200 asteisessa uunissa. Leivän tietää olevan kypsää kun sen pohjaan koputtaa, leipä on valmista kun kopahdus on kumea. Anna leipien jäähtyä liinaan käärittyinä.