13. helmikuuta 2012

Hapanjuuri vehnäleivälle


Maitohappobakteereilla hapatettua taikinajuurta, vehnäistä hapanjuurta josta leivot aromaattiset vehnäleivät.


Harrastan kausittain hyvin samoja asioita, ja viime aikoina olen jostain ihmeen syystä ollut putkeen hapanjuuressa kyynärpäitä myöten. Voi vaikutta siltä ettei kirjoituksillani ole mitään päätä eikä häntää, että ne ilmestyvät tänne satunnaisessa järjestyksessä, mutta toivottavasti tarkkaavainen lukija huomaan kuittenkin näissä olevan jotain itua, sekä toivottavasti myös miksi.

Leivoin ensimmäisen rukiisen hapanleipäni hapanjuuresta vuonna 1995 ja olen siitä lähtien leiponut monen monta hapanleipää ruisjuurestani. Minulla on vuosien varrella ollut käytössä muitakin versioita hapanjuuresta, toinen jota kausittain innostun käyttämään, on vehnästä valmistettu hapanjuuri jota säilytän kuivattuna. Leipää on tullut leivottua, ja tuli mieleen jakaa teidän kanssanne kokemusta jota olen vuosien saatossa saanut. Joistakin olen jo aikaisemmin maininnut, toiset taas ovat tulleet nyt vasta mieleen, kun taidoille on ollut paremmin pitkäjakoisesti tarvetta. Asioita jotka täydentävän sitä tietoa jota jo jaoin kanssanne teksteissäni rukiinen hapanjuuri sekä vehnäinen taikinajuuri, ja suosittelenkin sinua tutustumaan syvemmin taikinajuuren käytön saloihin.


Hapanleipä on helppoa, eikä taikinajuuren valmistaminenkaan ole vaikeaa. Ruis ja vehnäjuuri eriävät toisistaan, suurimpana erona niiden taikinan nostovoima, tämän nosteen nopeus mutta myös niiden tuoksu on erilainen. Tämä ei tarkoita ettekö voisi käyttää ruisjuurta vehnästä leivottuun leipään, juuret vain pysyvät paremmin terveinä omana itsenään joten niitä ruokkiessa niihin ei kannata käyttää kuin vain sitä mitä juuressa alkujaankin oli. Taikinajuuri ei voi hyvin jollei sitä käytä tarpeeksi usein, ja tämä taikinajuuren ruokkiminen tarkoittaa sitä että juureen lisätään jauhoja jotta se pysyy elossa ja sellaisena kuin me haluamme, ja ettei sen sekaan muodostu tai eksy taikinajuurelle haitallisia organismeja kuten etikkahappoa tai hometta.

Hapanjuuri on elävä organismi ja siitä on huolehdittava hyvin. Se tarvitsee uutta ravintoa jauhojen muodossa tasaisin välein, ja tarvitsee myös nestettä veden muodossa. Tämän veden kannattaa aina olla haaleaa tai kädenlämpöistä jotteivät maitohappobakteerit kuole liian korkeasta lämpötilasta johtuen. Keitä vesi aina hapanjuurta varten, jotta se on puhdasta eikä se lisää hapanjuureen mitään uutta sille outoa.Valmista aina hapanjuuri luomuviljellyistä täysjauhoista, jauhoista joissa koko viljanjyvänen on jauhettu mukaan. Tämä antaa hapanjuurelle aromaattisemman ja täyteläisemmän maun kuin valkoisista hienoista jauhoista valmistettu hapanjuuri.

Että hapanjuuri on elävää, asia jonka moni hapanjuurenvalmistaja huomaa heti ensikättelyssä kun taikinajuuri valuu lasipurkista ulos ja leviää joka paikkaan. Tämä johtuu maitohappobakteerien toiminnasta, lisääntyessään ne aiheuttavat hapanjuuren volyymin kasvun. Tästä syystä hapanjuuri kannattaa aloittaa lasipurkissa jota näet sen sivuilta mitä purkissa milloinkin tapahtuu ja mitä siellä on meneillään. Muista olla sulkematta purkin kantta tiivisti, jätä kansi vain irtonaisena purkin. Juuren pitää saada hengittää vapaasti. Pane vain jokin suojaksi ettei purkkiin ajaudu vieraita sinne ei kuuluvia aineita kuten esimerkiksi kissankarvoja nyt mainitakseni jotain.

Hapanjuurta ei voi hyvin jollei sitä käytä, ja jollet leivo siitä kerran, pari viikossa on hapanjuurta ruokittava. Jos hapanjuuren jättää oman onnensa varaan voi villiintyä ja muodostaa liikaa etikkahappoa jotka tappavat terveelliset maitobakteerit. Etikkahapon tunnistat nuuhkaisemalla hapanjuuri purkkiasi ja siinä on pistävä etikan haju ja jollet tiedä mitä tarkoita pistävällä etikanhajulla voit nuuhkaista etikkapullosta ja verrata. Jos vahinko on tapahtunut ja hapanjuureesi on muodostunut etikkahappoa, on se pilalla eikä sitä voi käyttää ja sinun on aloitettava alusta uudella hapanjuurella. toinen tapa saada hyvä taikinajuuri on käyttää maitoheraa veden sijaan, taikinajuuren tarkoitus on sisältää maitohappobakteereja, joita saa herasta. Pitää vain huomioida ette maithera sisältää laktoosia, joten sen käyttö ei välttämättä sovellu kaikille laktoosille herkille henkilöille.

Hapanleivässä käytetään joskus vähän hiivaa apuvälineenä. Hiiva auttaa leipää nousemaan sekä paremmin että nopeammin jollin hapanjuuri tavallaan on vain mukana taikinassa antamassa sille hapanta makua. Toista on nostaa leipä taikinajuurelle, ja sille on oma niksinsä. Tässäkin tapauksessa aika on ratkaiseva tekijä. Hapanjuuren on saatava tarpeeksi aikaa kasvaa ja siihen se tarvitsee tarpeeksi lämpimän paikan, ja tätä tavallinen huoneenlämpö ei tyydytä. Noin kolmekymmentä astetta on paras paikka hapanjuurelle jotta leipä nousee, ja tällöin noin nelisen tuntia on tarpeeksi. Matalammassa lämpötilassa leipä nousee hitaammin ja se on asia jota voi hyödyntää. Leivän voi ajan kanssa antaa nousta joka viileässä, ei siis jääkaapin ”viileässä”, vain hieman huoneenlämpöä matalammassa lämmössä, noin 15 asteessa yön yli tai vuorokauden ajan.

Hapanjuuresta puheen ollen ei kuitenkaan voi sanoa että mitä pidempään sitä parempi, koska maitohappobakteerien kasvu loppuu samalla kun niiltä loppuu ravinto, ja tämä tapahtuu nopeammin lämpimässä, kuin kylmässä. Ajan myötä taikinajuureen alkaa muodostua etikkahappoa, ja mitä enemmän etikkahappoa, sitä happamampi taikinajuuresta tulee. Tuloksena liian happamasta ympäristöstä johtuen maitohappobakteerien massakuolema, joten älä unohda ruokkia hapanjuurtasi kerran viikossa jollet leivo sillä viikoittain.

Ruoki hapanjuurta kerran viikossa lisäämällä juuren sekaan hieman vettä ja pari lusikallista grahamjauhoja. Jollet vähintään kerran viikossa leivo hapanjuuresta on sitä ruokittava jotta se pysyy vahvana ja elinvoimaisena. Säilytä valmis elinvoimainen hapanjuuri jääkaapin viileässä. Hapanjuurta voi myös säilyttää kuivattuna ja pakastettuna. Kuivattu hapanjuuri tarvitsee noin vuorokaudesta kahteen nesteytyäkseen, ja pakastettu on valmista toimintaa seuraavana äivänä kun se on ensin saanut jääkaapissa hitaasti sulaa. taikinajuurelle on aivan normaalia erota eri kerroksiin, esimerkiksi tattarista valmistettu gluteeniton taikinajuuri erottuu kahteen eriväriseen kerrostumaan, vaaleaan tai valkoiseen sekä vaaleanpunaiseen tummempaan. Sekoita vain kerrostumat toisetensa kanssa, ei hapanjuuressa ole mitään vikaa, se käyttäytyy vain kuten jauhoilla on tapana eri karkeuden ja koostumusten takia nesteessä.

Myös laiska leipuri ja taikinanvaivaaja saa valmistettua kelvollista tavaraa käyttämällä leipävuokaa ja tällä tavalla löysempikin taikina valmistuu uunissa leiväksi. Huomaa ettei leipävuoan tarvitse olla suorakaiteen muotoinen, se voi aivan yhtä hyvin olla pyöreäkin tai miksei sydämenmuotoinen. Toimeliaampi leipuri vaivaa taikinaansa ronskein ottein jotteivät allit löysty likaa, ja muovailee leipänsä haluttuun muotoon limpuksi tai pyöreiksi leiviksi. Kokeile vaikkapa reseptiäni karpalolla ja kuminalla maustettu hapanleipää tai pähkinäistä päärynäleipää joihon kumpaankin voit käyttää sekä rukiista hapanjuurta että tätä alla mainittua vehnäistä taikinajuurta, tai ruisjuuren avulla ruisleipää tai hapanleipää tuoreesta punajuuresta.

Vehnäinen taikinajuuri
2½ dl vettä tai maitoheraa
2½ dl grahamjauhoja

Keitä vesi ja anna sen jäähtyä. Sekoita haalea vesi jauhojen kanssa puhtaassa lasipurkissa ja pane kansi vain purkin päälle. Purkin pitää olla tarpeeksi iso. Valitse lasipurkki jossa hapanjuuri täyttää noin 1/3 osan purkista jotta juurella on tarpeeksi tilaa kasvaa kun sitä ruokkii ja se happanee. Älä sulje purkin kantta tiivisti, vaan jätä kansi irtonaisena purkin päälle, juuren pitää saada hengittää vapaasti. Säilytä hapanjuuren alkua 1-3 päivää lämpimässä, 22–28 asteessa. Sekoita hapanjuurta kerran päivässä. Kun hapanjuuri alkaa hieman kuplia pinnalta ja se tuoksuu happamalta, on se toimintavalmista. Säilytä valmis hapanjuuri jääkaapissa tiiviillä kannella suljetussa purkissa.

20 kommenttia:

  1. Voi mikä tietopaketti taas:

    Ja ONNEA HUOMENNA 2-vuotiaalle blogille!

    VastaaPoista
  2. hei nanna ja kiitos kommentistasi sekä onnitteluista! kommentit tekevät ankeastakin päivästä elämisen arvoisen;)

    VastaaPoista
  3. Useassa kohdassa luki, että ruoki juurta, jos sitä ei käytetä kertaa enempää viikossa. Eikö sitä sitten tarvitse silloin ruokkia, jos leipoo kerran viikossa vai menikö minulta jotain ohi :D

    VastaaPoista
  4. hei anonyymi ja kiitos huomiostasi! valitan etten ole saanut ilmaistua asiaa selvemmin, on hankalaa kirjoittaa asiasta joka on aivan itsestään selvä ja toimii autopilootilla. yritin korjata tämän epäkohdan sekä ruis että vehnäjuuresta, ja jos jotain vielä jäi epäselväksi kysy vain niin yrität selventää asiaa! siis, joka kerta kun käytät taikinajuurta, sen sekaan lisätään aina vettä ja jauhoja, jollet anna juuren kuivua taikinakulhoon. sitä siis ruokitaan joka kerta, ja tämä minulta jäi epähuomiossa mainitsematta, pyydän anteeksi ja kiitän vielä kerran että kysyit, ei sinulta ei mennyt mitään ohi, minulta taas meni.;)

    VastaaPoista
  5. Kiitos. Ohjeitten innoittamana olen jättänyt hiivan kokonaan pois ja teen sekä ruis- että spelttileivän taikinajuurella. Paranee joka leipomiskerran jälkeen.

    VastaaPoista
  6. hei anonyyminilukija, ja kiitos kommentistasi, on aina ilo olla avuksi. näinhän se on, mitä useammin sitä taikinajuurta käyttää ja samalla ruokkii, sitä paremmin se toimii...:)

    VastaaPoista
  7. Kiitos hyvistä vinkeistä juurella leipomiseen :) Pakko kysyä viel' tuosta kuivatusta juuresta eli jos nyt teen juuren ja leivon siitä viikon päästä niin jätänkö sitten taikinasta osan kulhoon kuivumaan ja pakastan vai miten ?

    VastaaPoista
  8. hei milma ja kiitos hyvästä kysymyksestä. mitä teet hapanjuurellesi leipomisen jälkeen riippuu vähän miten usein leivot. minulla on tuoretta taikinajuurta jääkaapissa, ja olen varalle kuivattanut juurta jotta jos jokin menee vikaan minulla on kuivattua varalle, mutta myös pakastimessa on. jollet leivo viikon sisällä isnun kannattaa pakastaa taikinajuurta jossa se voi olla jopa vuosia koska viljassa on tuskin ollenkaan rasvaa. kuivattu taikinajuuri kestää noin vuorokauden saada nesteytymään ja toimimaan taikinassa, pakastettu sula samalla ajassa jääkaappissa jonka jälkeen se taas toimii.

    VastaaPoista
  9. Kiitos vastauksesta. Harvemmin ( en ainakaan kerran viikossa ) leipoisin eli pakastan varmaankin sitten.

    Sellainen kysymys vielä että mulla on nyt vaalea juuri tulossa sun ohjeella mutta siitä jotenkin kummasti erottuu se vesi siihen pinnalle ja jauhot jää pohjalle. Tämä tapahtuu non kahdessa päivässä. Kaksi kertaa siis olen juuren laittanut ja näin vaan käy. Lisäksi se ohenee ollessaan siellä purkissa...kummaa vai normaalia ?

    VastaaPoista
  10. hei milma ja kiitos kysymyksestäsi. on aivan normaalia hapanjuurelle että se erottuu eri kerroksiin, varsinkin tattarista valmistetusta taikinajuuresta tulee jopa kahden värinen kun jauhot erottuvat vaaleaan kerrokseen sekä vaaelanpunaiseen kerrokseen. sekoita vain kerrostumat keskenään, ei siinä juuressasi ole mitään vikaa, se käyttäytyy vain kuten sille on normaalia. lisään tämän nyt myös tekstiin.

    VastaaPoista
  11. Millä lailla sitä juurta ruokitaan? Määrä/jauhot?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiitos kysymästä. ota tavaksesi lisätä kerran viikossa, tai joka kerta taikinajuuren käytön yhteydessä lisää (luomu kokojyvä)jauhoja ja keitettyä jäähtynyttä vettä. pidä juuri löysänä, määrä vaihtelee teitenkin miten suuressa purkissa juurtasi pidät, sanotaan nyt että pari kolme desiä jauhoja ja saman verran vettä. jos olet leipomassa isompia määriä kannatta hapnajuurta suurentaa tekemällä siitä isompi sasti isompaan astiaan noin vajaa viikko ennen sitä leipomista. :)

      Poista
  12. Hei!

    "Säilytä hapanjuuren alkua 1-3 päivää lämpimässä, 22–28 asteessa. Sekoita hapanjuurta kerran päivässä."

    Ihmettelen, missä voisin pitää taikinajuuren alkua, jotta lämpötila olisi oikea? Asunnossani ei onneksi ole noin kuuma, eikä uunia voi pitää pitää päällä kolmea päivää. Kertoisitko, kuinka toimia? Kiitos!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi. tämä lämpötila on vain se jossa hapantaikina hapattuu parhaiten, je hapattuu ihan hyvin tavallisessa huoneenlämmössä, mutta esim kesähelteillä voi olla liian kuumaa hapanjuurelle.

      Poista
  13. Hei, leipäleipurit! Hyviä vinkkejä tuon juuren käyttäytymisestä täällä. Itse olen aina kuivannut, koska en tiedä, milloin seuraavan kerran leivon.

    Kun haluan leipoa, murennan kuivattua juurta n. 0,5 dl (huhmarella), lisään lämmintä vettä ja ruisjauhoja. Kunnon sekoitus, jotta velliin tulee ilmaa, näin vanhat emännät ovat neuvoneet. Teen juuritaikinan teräskattilaan, jonka lämmitän kuumalla vedellä ensin. Kansi raolleen, kapusta/lusikka väliin. Sitten vien sen pesuhuoneen lattialle ja puhdas ämpäri nurinpäin päälle; siellä pysyy 28 astetta.

    Kun velli kuplii, tuoksuu ja maistuu sopivan happamalta, otan siitä ensin juurta kuivumaan. Tiputtelen pisaroita lautaselle, jossa on kerros ruisjauhoja. Lautanen kaapin päälle, ja kun lastut ovat kuivia, säilön lasipurkkiin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei sari, ja kiitos vinkistäsi, on aina kiva saada uusia vinkkejä miten tehdä asioita uudestaan. sitä jää vähän omien tapojensa orjaksi ja uudistukset kelpaavat aina!!!

      Poista
  14. Hei,
    olen koittanut tehdä kahden ohjeen mukaan graham hapanjuuren ja molemmilla kerroilla juuri on alkanut haista etikalle toisen vuorokauden aikana. Ekassa ohjeessa juurta ruokittiin ekan kerran vasta parin päivän päästä. Toisessa ohjeessa 2 ekan vuorokauden aikana aamuin ja illoin. Eikös tuo etikan haju sitä meinaa, että pilalla on vai mitä?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. huomaa ero etikan ja happaman välillä. hapanjuuri tuoksuu happamalle kuten omenalle tms, etikka taas pistää nenään niin että hypähtää pois purkin reunalta sitä haistelemasta. voi tietenkin olla että olet jostain saanut etikanjuurta taikinajuureen mutta saanen epäillä sitä.

      Poista
  15. Minulla lähtee nyt kokeiluun leivänjuuren tekeminen. Saapa nähdä kuinka käy kun aion käyttää juureen kefiirin heraa =) Onnistuin saamaan kefiirin "siemenen" ja heraa syntyy piimän valmistuksessa jatkuvasti

    VastaaPoista
  16. hei anonyymia ja kiitos kommentistasi. minulla on itselläni juuri nyt kefiirinsiemenistä vvalmistetua taikinajuuri kokeilussa. koen sen herkemmäksi kuin "tavallisen" taikinajuuren, se jotenkin menee nipeammin vikaan jos se alkaa...onkohan sen nopeampaa se kefiiristä valmistettu? minulla se ei kyllkään ole maitokefiirin siemenistä vaan vesikefiiristä tehtyä juurta.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...