Maitohappobakteereilla hapatettua taikinajuurta, vehnäistä hapanjuurta josta leivot aromaattiset vehnäleivät.
Harrastan kausittain hyvin samoja asioita, ja viime aikoina olen jostain ihmeen syystä ollut putkeen hapanjuuressa kyynärpäitä myöten. Voi vaikutta siltä ettei kirjoituksillani ole mitään päätä eikä häntää, että ne ilmestyvät tänne satunnaisessa järjestyksessä, mutta toivottavasti tarkkaavainen lukija huomaan kuittenkin näissä olevan jotain itua, sekä toivottavasti myös miksi.
Leivoin ensimmäisen rukiisen hapanleipäni hapanjuuresta vuonna 1995 ja olen siitä lähtien leiponut monen monta hapanleipää ruisjuurestani. Minulla on vuosien varrella ollut käytössä muitakin versioita hapanjuuresta, toinen jota kausittain innostun käyttämään, on vehnästä valmistettu hapanjuuri jota säilytän kuivattuna. Leipää on tullut leivottua, ja tuli mieleen jakaa teidän kanssanne kokemusta jota olen vuosien saatossa saanut. Joistakin olen jo aikaisemmin maininnut, toiset taas ovat tulleet nyt vasta mieleen, kun taidoille on ollut paremmin pitkäjakoisesti tarvetta. Asioita jotka täydentävän sitä tietoa jota jo jaoin kanssanne teksteissäni rukiinen hapanjuuri sekä vehnäinen taikinajuuri, ja suosittelenkin sinua tutustumaan syvemmin taikinajuuren käytön saloihin.
Hapanleipä on helppoa, eikä taikinajuuren valmistaminenkaan ole vaikeaa. Ruis ja vehnäjuuri eriävät toisistaan, suurimpana erona niiden taikinan nostovoima, tämän nosteen nopeus mutta myös niiden tuoksu on erilainen. Tämä ei tarkoita ettekö voisi käyttää ruisjuurta vehnästä leivottuun leipään, juuret vain pysyvät paremmin terveinä omana itsenään joten niitä ruokkiessa niihin ei kannata käyttää kuin vain sitä mitä juuressa alkujaankin oli. Taikinajuuri ei voi hyvin jollei sitä käytä tarpeeksi usein, ja tämä taikinajuuren ruokkiminen tarkoittaa sitä että juureen lisätään jauhoja jotta se pysyy elossa ja sellaisena kuin me haluamme, ja ettei sen sekaan muodostu tai eksy taikinajuurelle haitallisia organismeja kuten etikkahappoa tai hometta.
Hapanjuuri on elävä organismi ja siitä on huolehdittava hyvin. Se tarvitsee uutta ravintoa jauhojen muodossa tasaisin välein, ja tarvitsee myös nestettä veden muodossa. Tämän veden kannattaa aina olla haaleaa tai kädenlämpöistä jotteivät maitohappobakteerit kuole liian korkeasta lämpötilasta johtuen. Keitä vesi aina hapanjuurta varten, jotta se on puhdasta eikä se lisää hapanjuureen mitään uutta sille outoa.Valmista aina hapanjuuri luomuviljellyistä täysjauhoista, jauhoista joissa koko viljanjyvänen on jauhettu mukaan. Tämä antaa hapanjuurelle aromaattisemman ja täyteläisemmän maun kuin valkoisista hienoista jauhoista valmistettu hapanjuuri.
Että hapanjuuri on elävää, asia jonka moni hapanjuurenvalmistaja huomaa heti ensikättelyssä kun taikinajuuri valuu lasipurkista ulos ja leviää joka paikkaan. Tämä johtuu maitohappobakteerien toiminnasta, lisääntyessään ne aiheuttavat hapanjuuren volyymin kasvun. Tästä syystä hapanjuuri kannattaa aloittaa lasipurkissa jota näet sen sivuilta mitä purkissa milloinkin tapahtuu ja mitä siellä on meneillään. Muista olla sulkematta purkin kantta tiivisti, jätä kansi vain irtonaisena purkin. Juuren pitää saada hengittää vapaasti. Pane vain jokin suojaksi ettei purkkiin ajaudu vieraita sinne ei kuuluvia aineita kuten esimerkiksi kissankarvoja nyt mainitakseni jotain.
Hapanjuurta ei voi hyvin jollei sitä käytä, ja jollet leivo siitä kerran, pari viikossa on hapanjuurta ruokittava. Jos hapanjuuren jättää oman onnensa varaan voi villiintyä ja muodostaa liikaa etikkahappoa jotka tappavat terveelliset maitobakteerit. Etikkahapon tunnistat nuuhkaisemalla hapanjuuri purkkiasi ja siinä on pistävä etikan haju ja jollet tiedä mitä tarkoita pistävällä etikanhajulla voit nuuhkaista etikkapullosta ja verrata. Jos vahinko on tapahtunut ja hapanjuureesi on muodostunut etikkahappoa, on se pilalla eikä sitä voi käyttää ja sinun on aloitettava alusta uudella hapanjuurella. toinen tapa saada hyvä taikinajuuri on käyttää maitoheraa veden sijaan, taikinajuuren tarkoitus on sisältää maitohappobakteereja, joita saa herasta. Pitää vain huomioida ette maithera sisältää laktoosia, joten sen käyttö ei välttämättä sovellu kaikille laktoosille herkille henkilöille.
Hapanleivässä käytetään joskus vähän hiivaa apuvälineenä. Hiiva auttaa leipää nousemaan sekä paremmin että nopeammin jollin hapanjuuri tavallaan on vain mukana taikinassa antamassa sille hapanta makua. Toista on nostaa leipä taikinajuurelle, ja sille on oma niksinsä. Tässäkin tapauksessa aika on ratkaiseva tekijä. Hapanjuuren on saatava tarpeeksi aikaa kasvaa ja siihen se tarvitsee tarpeeksi lämpimän paikan, ja tätä tavallinen huoneenlämpö ei tyydytä. Noin kolmekymmentä astetta on paras paikka hapanjuurelle jotta leipä nousee, ja tällöin noin nelisen tuntia on tarpeeksi. Matalammassa lämpötilassa leipä nousee hitaammin ja se on asia jota voi hyödyntää. Leivän voi ajan kanssa antaa nousta joka viileässä, ei siis jääkaapin ”viileässä”, vain hieman huoneenlämpöä matalammassa lämmössä, noin 15 asteessa yön yli tai vuorokauden ajan.
Ruoki hapanjuurta kerran viikossa lisäämällä juuren sekaan hieman vettä ja pari lusikallista grahamjauhoja. Jollet vähintään kerran viikossa leivo hapanjuuresta on sitä ruokittava jotta se pysyy vahvana ja elinvoimaisena. Säilytä valmis elinvoimainen hapanjuuri jääkaapin viileässä. Hapanjuurta voi myös säilyttää kuivattuna ja pakastettuna. Kuivattu hapanjuuri tarvitsee noin vuorokaudesta kahteen nesteytyäkseen, ja pakastettu on valmista toimintaa seuraavana äivänä kun se on ensin saanut jääkaapissa hitaasti sulaa. taikinajuurelle on aivan normaalia erota eri kerroksiin, esimerkiksi tattarista valmistettu gluteeniton taikinajuuri erottuu kahteen eriväriseen kerrostumaan, vaaleaan tai valkoiseen sekä vaaleanpunaiseen tummempaan. Sekoita vain kerrostumat toisetensa kanssa, ei hapanjuuressa ole mitään vikaa, se käyttäytyy vain kuten jauhoilla on tapana eri karkeuden ja koostumusten takia nesteessä.
Myös laiska leipuri ja taikinanvaivaaja saa valmistettua kelvollista tavaraa käyttämällä leipävuokaa ja tällä tavalla löysempikin taikina valmistuu uunissa leiväksi. Huomaa ettei leipävuoan tarvitse olla suorakaiteen muotoinen, se voi aivan yhtä hyvin olla pyöreäkin tai miksei sydämenmuotoinen. Toimeliaampi leipuri vaivaa taikinaansa ronskein ottein jotteivät allit löysty likaa, ja muovailee leipänsä haluttuun muotoon limpuksi tai pyöreiksi leiviksi. Kokeile vaikkapa reseptiäni karpalolla ja kuminalla maustettu hapanleipää tai pähkinäistä päärynäleipää joihon kumpaankin voit käyttää sekä rukiista hapanjuurta että tätä alla mainittua vehnäistä taikinajuurta, tai ruisjuuren avulla ruisleipää tai hapanleipää tuoreesta punajuuresta.
Vehnäinen taikinajuuri
2½ dl vettä tai maitoheraa
2½ dl grahamjauhoja
Keitä vesi ja anna sen jäähtyä. Sekoita haalea vesi jauhojen kanssa puhtaassa lasipurkissa ja pane kansi vain purkin päälle. Purkin pitää olla tarpeeksi iso. Valitse lasipurkki jossa hapanjuuri täyttää noin 1/3 osan purkista jotta juurella on tarpeeksi tilaa kasvaa kun sitä ruokkii ja se happanee. Älä sulje purkin kantta tiivisti, vaan jätä kansi irtonaisena purkin päälle, juuren pitää saada hengittää vapaasti. Säilytä hapanjuuren alkua 1-3 päivää lämpimässä, 22–28 asteessa. Sekoita hapanjuurta kerran päivässä. Kun hapanjuuri alkaa hieman kuplia pinnalta ja se tuoksuu happamalta, on se toimintavalmista. Säilytä valmis hapanjuuri jääkaapissa tiiviillä kannella suljetussa purkissa.
