Bearnaisehilloke ja pihvi kahdelle

Muhkean kokoinen, mehukas pariloitu pihvi kahdelle tarjoiltuna Bearnaisehillokkeen, aniksella maustettujen hunajaisten nauriiden ja Ranch tyylisten ranskalaisten kera. Kahdelle rakastavaiselle pihvi näin ystävänpäivänä ja tämä on se ruoka jonka itse olisin valinnut helmikuun 2012 ruokahaasteen lämpimäksi ruoaksi jollen nyt sattuneesta syystä emännöisi kyseistä Viimeistä ateriaa.

Olen harrastanut isojen pihvien grillaamista ja paistamista jo jälkikasvun lapsuudesta asti, ja se on aina yhtä helppo ja vaivaton tapa saada ruokaa isommallekin seurueelle, kuin vain kahdelle.Helppous perustuu lihan koolle, viipaleen tulee olla noin tuuman paksuinen, siis reilusta parista sentistä kolmeen senttiin jotta tämä onnistuu oikealla tavalla. Pihvin paistetaan kaunis pinta, jolloin sen lihasyyt samalla menevät kiinni joten lihanestettä ei enää samalla tavalla valu ulos. Pihvi kypsennetään valmiiksi matalassa lämmössä uunissa, kunnes se on halutun kypsä. Tämä kannattaa varmistaa lihamittarilla jollei muuten ole varma, mittarin lämpötilan on oltava 60 astetta.

Söin ensikertaa jo vuosia sitten Confit de Bearnaisea, mahdollisesti La Tour d’Argentissa ja tämän jälkeen Bearnaisehilloke on meillä ollut hyvä vaihtoheto Bearnaisekastikkeelle sille joka ei itse kotona osaisikaan valmistaa Bearnaisekastiketta. Pieni avuttomuus, tai suurikin taitamattomuus ei tarkoita ettei tätä Bearnaisekastikkeen herkullista makua saisi loihdittua esiin itse omassa kodissaan. En ole vielä tähän päivään asti tavannut kuin hyden varteenotettavan Bearnaisekorvikkeen, ja sitä ei valitettavasti saa Suomesta. Kaikki valmiskastikkeet, olivat ne sitten jauheita tai valmiita lämmitettäviä kastikkekopioita sisältävät kaikki valtavan määrän erilaisia lisäaineita kananmunien, voin ja kokoonkeitetyn mauste-etikan lisäksi.

Ja sen sijaan että ostaisit haaleita vaimeasti Bearnaisekastiketta muistuttavia kopioimisyrityksiä jauhekastikkeen tai valmiskastikkeen muodossa kannatta sinun itse valmistaa Bearnaisehilloketta. Tämä hilloke tehdään aivan samalla tavalla kuin Bearnaisekastikkeen valmistus aloitetaan, siitä jää vain se kaikista rasvaisin osuus, voisula ja munan keltuaiset pois. Eihän se ole aivan sama asia, mutta on parempi ja vähemmän kolesterolia sisältävä vaihtoehto niillekin jotka sitä pakosta tarvitsevat.

Hilloke tarjoillaan omana itsenään, joten sen ainesten hienontaminen on tässä kohtaan paljon tärkeämpää kuin jos valmistaisit Bearnaisekastiketta, josta ne siivilöitäisiin pois jolloin niiden koolla ja ulkonäöllä ei ole samaa merkitystä ja on tärkeää että kaikki sipuli ja rakuuna on yhtä pieneksi hienonnettua. Hillokkeen voi tarjoilla lämpiminä, tai jäähtyneenä joten sitä voi valmistaa hyvissä ajoin parikin päivää etukäteen niin ei sekä keittiö että koko huusholli haise etikalle. Säilytä se vain tiiviissä rasiassa, tai muovilla suojattuna jääkaapissa jossa se säilyy pari päivää. Ja vaikkei se nyt kuulu tähän tämän päivän aiheeseen, voi tästä bearnaisehillokkeesta valmistaa maustevoita sekottamalla sitä pehmeän voin kanssa. Voi vain jääkaappiin makkarana kelmuun kiedottuna kovettumaan ja viipalieta maustevoista lihan päälle tavalliseen tapaan sulamaan. Tämä bearnaisevoi säilyy hyvin pakastettuna parikin kuukautta jollei syöpöt sitä pihvin kera popsi nälkäisiin suihinsa.

Hunajanauriit joita tarjoilin tämän muhkean pihvin lisukkeeksi seuraa keskiaikaista reseptiä, vaikka alkuperäisestä ohjeesta poiketen paistoin nauriit ne keittämättä, jotta saisin enemmän puruvastetta. Nauriit maustettiin myös ripauksella anista joka kivasti korostaa Bearnaisehillokkeen vienoa laktrisin vivahdetta.

Lihaa tarvitset noin sadasta puoleen sataan grammaa jokaista syöjää kohden, ja perunoita puolitoista sataa grammaa. Ranch style perunoiden valmistusohje sinun kannatta tarkistaa reseptistäni kananuggetteja aikuiseen makuun. Nauriita taas noin sadan gramman verran jokaiselle ruokailijalle. Tarjoile annokset raikkaan vihreän salaatin kera, tässä annokset mainittuna kahdelle rakastavaiselle näin ystävänpäivän kunniaksi.

Kahden pihvi
300 g pihvilihaa
suolaa
mustapippuria

Aniksella maustetut hunajanauriit:
200 g nauriita
1-2 tl hunajaa
½ tl aniksen siemeniä

Bearnaisehilloke:
1 nippu tuoretta rakuunaa
2 isoa salottisipulia
2 rkl valkoviinietikkaa
1 tl kokonaisia valkopippureita
suolaa
mustaa pippuria
voita ja öljyä paistamiseen
viimeistelyyn
tuoretta rakuunaa
voinokare

Aniksella maustetut hunajanauriit:
Kuori nauriit ja paloittele ne hieman suupalaa isoimmiksi lohkoiksi. Paista nauriit voinokareessa ja pienessä tilkassa öljyä miedolla lämmöllä kunnes ne ovat alkaneet vähän kuultaa läpi. Jauha aniksen siemenet morttelissa pienemmäksi, se ei tarvitse olla jauhoksi jauhettua. Nosta lämpöä, lisää nokare voita pannun ja lisää anis ja hunaja sekaan. Pyörittele nauriita pannulla kunnes ne ovat saaneet vähän väriä pintaan ja mausta ne suolalla ja valkopippurilla.

Bearnaisehilloke:
Huuhtele rakuuna huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Ota pieni osa rakuunaa sivuun viimeistelyyn. Kuori sipulit ja hienonna ne huolella. Murskaa valkopippurit morttelissa. Hienonna rakuuna huolellisesti pieneksi. Pane rakuuna, etikka, sipuli ja pippuri kattilaan. Kaada päälle vettä kunnes kaikki peittyy ja kiehauta kokoon keskilämmöllä kunnes melkein kaikki neste on haihtunut hillokkeesta. Varo polttamasta hilloketta pohjaan. Hilloke ei kuitenkaan saa tulla aivan kuivaksi, siinä pitää vielä olla kosteaa muttei valuvaa nestettä.

Pihvi:
Ota liha ulos jääkaapista tunti ennen sen kypsentämistä jotta se on huoneenlämpöistä kun aloitat ruoanlaiton. Mausta pihvi kummaltakin puolelta sekä suolalla että vasta rouhitulla mustapippurilla. Paista lihaa kuumalla pannulla, tai grillaa sitä kolmesta neljään minuuttiin kunnes se on saanut kunnes se on saanut kauniit pintaan. Käännä pihviä noin 45 astetta parilalla kerran kummaltakin puolelta sitä paistaessa, jotta se saa raidoituksen. Pane pihvi uuniin 100 asteeseen kunnes se on halutun kypsää. Käytä lihamittari jollet ole varma lihan kypsyydestä. Ota pihvi ulos uunista, peitä se foliolla ja anna sen vetäytyä viitisen minuuttia.

Annosten kokoaminen:
Leikkaa lihasta vinosti noin puolesta sentistä sentin paksuisia viipaleita. Asettele viipaleita lämpimälle lautaselle viuhkan muotoon. Lisää voinokare lihan päälle ja lusikoi sulavan voin päälle pieni lusikallinen Bearnaisehilloketta. Asettele lautaselle Ranch styleperunoita ja hunajanauriita. Viimeistele annokset tuoreella rakuunalla ja tarjoile ne heti lämpiminä raikkaan vihersalaatin kera.