Tuoreella tillillä maustettua makeaa sinappikastiketta, hovimestarikastiketta tällä kertaa kauniin läpikuultavan vihreänä sen herkullisen suolaisen sametin pehmeän graavilohen tai äyriäsiten seuraksi.
Vahinkoja sattuu, ja toiset niistä ovat tyrmäävän herkullisia mutteivät välttämättä ruokahalua herättäviä. Toiset taas sattumalta niin silmiä hivelevän kauniita, että tekee koko ajan vain ottaa lisää ruokaa, huolimatta siitä miten täynnä on, aivan kuten tämä ihana vihreä hovimestarikastike.
En tiedä onko graavilohesta pitäminen perinnöllistä mutta näin ainakin voisi epäillä, vai onko se vain opittua toimintaa. Yksi mamman suurinta herkkua oli graavilohi, äitini pitää siitä kuten itse, mutta se on myös siirtynyt jälkikasvulle joten meidän jääkaapissamme ei graavilohi ole koskaan jäänyt pitkäikäiseksi, tai sanotaan nyt näin, harvemmin jäänyt yli ennen kuin nyt kun jälkikasvu on muuttanut omilleen.
Tarjoilen meillä usein graavilohen hovimestarikastikkeen kera, ja kerran 1990-luvun puolessa alussa tulin jostain ihmeen syystä valmistaneeksi sitä mikserissä. Tällöin kastikkeessa olevasta hienonnetusta tillistä tuli erittäin hienojakoista ja kokoa kastike värjääntyi sattumalta kauniin vihreäksi samaan aikaa kun mamma oli meillä käymässä. Mamma söi kalaa vihreän kastikkeen kera ja tivasi sisareltani kotiin Suomeen palattuaan sitä samaa vihreää kastiketta sitä samaa vihreätä kastiketta seuraavan kerran kun he söivät graavilohta. Sisareni, joka on ammattikokki, ei suureksi hämmästyksekseen voinut mitenkään keksiä mitä mamma tarkoitti eikä äidillänikään ollut yhtään sen parempia ehdotuksia. No tiesihän sekä äitini että sisareni hovimestarikastikkeen mutteivät he koskaan olleet kuulleet puhuttavan vihreästä sellaisesta, ainakaan tätä ennen.
Mamma jatkoi kerta toisensa tämän samana kastikkeen perään kyselyä joka kerta kalan yhteydessä ja jossain kohtaan systeri muisti minulta kysyä puhelimessa mitä kastiketta mamma mahtoi tarkoittaa vihreällä kalakastikkeella. En puhelimessa itsekään voinut keksiä mitä mamma tarkoitti joten asia jäi sikseen, joksikin aikaa. Seuraavalla kerralla kun mamma söi meillä graavilohta hän pyysi kovaan ääneen sitä vihreää kastiketta kalan kanssa, ja vasta tällöin yhdistin hovimestarikastikkeen kyseiseksi vihreäksi kastikkeeksi. Vihreäähän se oli viime kerralla ollut, eikä mammalla ollutkaan alkanut viirata päässä, kuten jo osa sukumme naisista oli alkanut pelätä. Ja näin tästä vahingossa ensimmäisen kerran kauniin vihreäksi muuttuneesta hovimestarikastikkeesta tuli meille vakioseuralainen graavilohelle.
Hovimestarikastiketta ei voi valmistaa kuin oikeista raaka-aineista ja kastikkeen maku perustuu suurimmilta osiltaan tillin lisäksi oikeaan sinappisekoitukseen. Aidossa hovimestarikastikkeessa on aina osa makeaa karkeata skoonelaista sinappia sekä osa ranskalaista makeuttamatonta Dijonsinappia. Tämän lisäksi hieman sokeria korostamaan kastikkeen makeutta ja suolaa tasapainottamaan tätä ja öljyä kastikkeen nesteenä. Joissakin uudemmissa resepteissä olen nähnyt oliiviöljyä rapsiöljyn sijaan, mutta oliiviöljyllä on liian pistävä ja karvas maku joka muuttaisi tämän kastikkeen sielua. Skoonelaista karkeaa sinappia, Grov skånsk senap, voi ostaa Ruotsinmatkalta mukaan, tai vaihtoehtoisesti, vaikken nyt pahemmin haluaisi mitenkään mainostaa, saa Ikean ruokaosastolta tähän tarkoitukseen ihan kelpoa sinappia. Kastike ei ole mitään laihdutusruokaa, ja se ei myöskään sovi karppaajille, mutta se on suussa sulavan herkullista ja se sopii erinomaisesti graavilohen kera. Ja vaikka normaalisti vältän tillin liioiteltua käyttämistä on se tähän pakollinen, ilman tilliä kastike ei ole hovimestarikastike. Kastike sisältää suurilta osiltaan öljyä rypsiöljyn muodossa, ja tätä kastiketta voi halutessaan hieman keventää jatkamalla kastiketta joko vedellä, joka ei muuta kastikkeen makua, vaikka se sen koostumusta muuttaakin, tai kermaviiliä mutta tällöin kastike ei enää ole aito hovimestarinkastike.
Tämä satsi on suurempi kuin aikaisempi reseptini hovimestarinkastike koska mikserissä on vaikeampaa valmistaa pientä erää. Jos nestettä on liian paljon, ei tillistä välttämättä saa tarpeeksi hienojakoista jotta se värjäisi hovimestarikastikkeen vihreäksi eikä perinteisessä kotikäyttöön tarkoitetussa sauvasekoittimessa ei yleensä ole tarpeeksi vääntöä. Vihreä hovimestarikastike sopii hyvin korianterilla graavatun lohen, seljankukkagraavatun lohen tai kuusenkerkällä graavatun lohen kanssa tarjoiltavaksi kuten myös kylmäsavustetun lohen, ja tämä määrä kastiketta on riittävä noin kahdeksasta kahteentoista annokseen.
Vihreä hovimestarikastike
4 rkl karkeaa Skoonelaista sinappia
4 rkl Dijonsinappia
2 rkl sokeria
½ tl suolaa
½ tl valkopippuria
1 nippu tuoretta tilliä
2 rkl viinietikkaa
2 dl rapsiöljyä
Huuhtele tilli ja anna sen kuivua kunnolla talouspaperilla. Irrota kuvasta tillistä kaikista paksuimmat varret jotta vain tillin hennot oksat ovat jäljellä. Hienonna tilli joko saksilla tai vetisellä karkeasti ja pane se mikseriin. Lisää sinappi ja viinietikka ja hienonna kaikki kauniin vireäksi seokseksi. Lisää mausteet ja öljy ja sekoita kaikki kunnolla. Kaada vihreä hovimestarikastike kulhoon ja tarjoile se graavilohen kera. Kastike säilyy jääkaapissa säilytettynä hyvin muovilla peitettynä viikon päivät.
