Punajuurilohi vihreällä hovimestarikastikkeella

Hehkuvanpunaista tillillä, punajuurella ja vodkalla maustettua graavilohta tarjoiltuna läpikuultavan vihreän hovimestarikastikkeen kera. Mikä ihaniin alkuruoka, mutta sopii myös pääruoaksi.

Graavilohi on suurta herkkuani, ja vaikka olen hyvin perinteinen sen suhteen joskus tulee kokeiltua uuttakin. On ketoja jolloin ryhdin toimeen heti hetken mielijohteesta mutta toisinaan ideat muhivat ja kehittyvät pitkään, joskus jopa vuosikausia ja tämä idea oli muhinut jo jonkun aikaa ennen kuin riisuin mietintämyssyn päästä ja pääsin toimintaan viime jouluna. Jouluna tulle muutenkin syötyä graavilohta punajuuren kanssa rosollin muodossa, ja ne maut sopivat mielestäni erittäin hyvin yksiin, joten sulautin ne kummatkin samaan astiaa maustaen graavilohen punajuurella. Graavilohen kanssa kuuluu tilli, ja tilli on hyvä seura myös punajuurelle, joten sekin sulautui vieläkin paremmin yhteen ja muodosti aivan mahtavan yhtenäisyyden. Tuoreen tillin puutteessa voit myös käyttää tillin siemeniä, tällöin määrä on noin ruokalusikallinen tähän määrään lohta. Graaviloheen pitää käyttää sokeria, se tekee lohesta hieman pehmeämmän kuin siitä tulee vain sen suolaamalla.

Kala maustuu kahdessa päivässä, jonka jälkeen se säilyy jääkaapissa viikon päivät ja graavilohen voi suolata joko tarpeeksi isossa laakeassa astiassa muovikelmulla peitettynä tai pienemmän erän muovipussissa. En suosittele graavilohen pakastamista, koska sen koostumus muuttuu niin paljon pakastamisen aikana, mutta kalasta valuu myös ulos niin paljon nesteitä joiden mukana myös kalan maku muuttuu. Mausteiden suhde toisiinsa sekä kalaan muuttuu eikä kala enää ole sama kuin sen pakastaessa. Joten jos sinulla on kalaa ja halut pakastaa sen, suolaa se vasta pakastuksen jälkeen. Tällöin kalan maut eivät muutu pakastuksen takia.

Yleisesti graaviloheen käytetään valkopippuria mutta tähän maut sointuu paremmin punajuuren kanssa, joten käytin sitä valkoisen sijaan. Parissa graavilohi reseptissäni olen käyttänyt maustettua viinaa lohen maustamiseen sen kypsyttämisen aikana, ja tähänkin sopii hyvin maustamaton vodka tai väkiviina. Graavilohta saa helpoiten valmistettua lohifileestä jossa on jäljellä sen nahka. Tällöin sen leikkaaminen ohuen ohuiksi viipaleiksi on helpointa.

Lohifileissä on rivi ruotoja pystyssä, ja joissakin ohjeissa nämä suositellaan joko itse poistamaan pihdeillä, tai kehotetaan pyytämään kalakauppiasta se tekemään. Tämä on aivan turha vaihe, koska kalan vinosti leikattaessa sen pintaa ohuelti sitä viiltäen, ruodot pullahtavat aivan itsestään ulos kalanlihasta. Ohjeita lohen leikkaamisesta löytyy reseptistäni korianterigraavilohi, ja vaihtoehtona tälle punajuurella ja tillillä maustetulle graavilohelle ovat esimerkiksi korianterilla graavattu lohi, kuusenkerkkägraavilohi sekä mustan seljankukilla graavattu lohi.

Tarjoile graavilohi Hovimestarikastikkeen kera joka vaihtoehtoisesti voi myös olla vihreää hovimestarikastiketta. Vihreä hovimestarikastike sopii kauniisti tämän reunoilta tumman punaisen vahvasti tillillä ja punajuurella maustetun graavilohen kera ja yhdistettynä keltaisen sitruunan ja tummemman vihreän tillinoksan kanssa lohen ulkonäkö on suorastaan tyrmäävän upea.

Graavilohta voi tarjoilla osana seisovan pöydän kylmiä kalaherkkuja, mutta se sopii myös keitetyn perunan kanssa syötäväksi sillin tapaan. Punajuurella graavattu lohi on myös näyttävää voileipäkakun päälle, joten älä piilota sitä kakkuun vaan koristele kakku sillä. Tällä reseptillä punajuurigraavattua lohta riittää kymmenelle syöjälle pääruokana, alkuruokana se riittää isommallekin joukolle ja kauniina pieninä suupalankokoisina annoksina leivän päällä kilosta graavilohta riittää vieläkin isommalle joukolle.

Punajuurigraavattu lohi
1 kg lohta
2 punajuurta
1 dl suolaa
½ dl sokeria
½ rkl mustaa pippuria
1 nippu tuoretta tilliä
3 rkl vodkaa

Tarjoiluun:
Hovimestarikastiketta
tuoretta tilliä

Huuhtele tilli huolellisesti kaikesta mahdollisesta liasta ja mullasta ja anna sen kuivahtaa. Murskaa pippuri morttelissa hienommaksi, ja jos käytät tillinsiemeniä sen sijaan murskaa samalla myös ne. Sekoita sokeri ja pippuri kulhossa ja lisää sekaan viina. Hienonna tilli veitsellä ja lisää se kulhoon. Kuori punajuuret ja raasta ne karkeasti. Lisää punajuuriraaste muiden mausteiden sekaan ja sekoita kaikki kunnolla. Pane lohi nahkapuoli alaspäin vuokaan ja kaada seos kalan päälle. Levitä mausteet tasaisesti kalan päälle ja peitä muovilla. Pane kala jääkaappiin kahdeksi vuorokaudeksi maustumaan. Käännä kalaa pari, kolme kertaa maustumisen aikana. Poista mausteet kalan pinnalta ja leikkaa se viistosti pintaa viiltäen ohuiksi melkein läpikuultaviksi viipaleiksi. Tarjoile keitettyjen perunoiden ja hovimestarikastikkeen kera lämpimän muotoisen ruokana, tai kauniina ruusukkeina leivän päällä.