Kotitekoinen jogurtti

Kermaisen paksua kotona valmistettua jogurttia, maitohappobakteereilla hapatettua maitoa josta on muodostunut paksua jogurttia.

Olen satunnaisesti valmistanut jogurttia jälkikasvun muutettua kotoa nyt viime aikoina, olen nykyään paljon laiskempi kuin aikoinaan ja ennen vanhaan sitä tuli valmistettua kerta, parikin viikossa. Hieman vartuttuaan jälkikasvu alkoi ihmetellä kyläillessä mistä ihmiset saivat valmiiksi maustettua jogurttia, meillä kun aina sai vain maustamatonta naturellia jogurttia joka itse aina maustettiin. Annosjogurtit olivat vieläkin hämmästyttävämpiä kuin litran jogurttitölkit ja pakkaukset. Heille oli itsestään selvää että jääkaapista löytyi jogurttia valmiina, he myös olivat mukana sitä tekemässä mutta miten se jogurtti pääsi meidän jääkaapista kauppaan pieneen purkkiin oli ihme. Kun asianyhteydet olivat selvinneet paremmin, ehdotettiin minulle että ostaisimme sitä jogurttia kaupasta kuten kaikki muutkin ekäi sitä tarvitsisi aina itse maustaa.

Minulla on jo vuosi kymmeniä ollut käytössä oikea jogurttitermos, jossa irrotettava sisäosa jonka voi panna suoraan jääkaappiin hapattamisen jälkeen ja johon mahtuu noin litra jogurttia. Sen mukana tuli myös lämpömittarin on merkattu oikeat lämpötilat jolloin jogurtin hapatus alkaa parhaiten lisääntyä. Termos ei kuitenkaan ole välttämätön, tärkeintä on pitää maito ja se astia jossa hapatus tehdään hyvin jotta maidon lämpötila pysyisi samana niin pitkään kuin halutaan. Olen valmistanut jogurttia aidosta raaka-maidosta, kaupan tavallisesta punaisesta maidosta sekä kutun maidosta enkä ole itse valmistustavassa huomannut mitään eroja. Se mikä säätelee eniten on jogurttijuuren paksuus ja maku. On erilaisia bakteerikantoja kuten Asidofilus, Bifidus, Bulgarian jogurtti, Gefilus ja Lactobacillus reuterii nyt mainitakseni joitakin ja kaikki eriävät hieman toisistaan maultaan.

Näillä on myös terveysvaikutuksia jotka voi olla hyvä ottaa huomioon kun valitsee itselleen sen sopivan maitohappokulttuurin, siis jogurtin. Varmista kuitenkin aina että se jogurtti jolla aloitat jogurttikulttuurin sisältää vain ja ainoastaan maitoa, tai kermaa sekä hapatetta joka on sitä jogurttikulttuuria tai maitohappobakteerikantaa ja ettei siihen ole lisätty mitään liivatetta, karrageenia tai muuta sen sakeuttamiseksi.

Jogurtin hapatus on parhaimmillaan 40–45 asteen lämmössä, ja mitä korkeampi lämpö tässä välissä sitä happamampaa jogurtista tulee. Valmis jogurtti myös jatkaa hapantumista jääkaapissa koko ajan, joten vanhempi jogurtti on aina happamampaa kuin juuri valmistettu tuore eilinen jogurtti. Jogurttia voi valmistaa aivan naturellia maustamatonta, tai sen voi myös maustaa hillolla joka lisätään jo hapatusvaiheessa jogurtin sekaan. Itse valmistan aina maustamatonta koska jogurtti on paljon monikäyttöisempää maustamattomana, kuin hillolla maustettuna. Mansikkajogurttia kun ei oikein voi käyttää Tsatsikin valmistukseen.

Jogurttia voi valmistaa tavallisesta lehmän maidosta jonka olet ostanut kaupasta, se on silloin pastöroitua ja homogenisoitua, mutta se soveltuu ihan hyvin jogurtin valmistukseen. Jotta saa oikein paksua ja kermaista jogurttia on maidon ja jogurttijuuren lisäksi usein myös käytettävä maitojauhetta, joka hieman vaikeuttaa aisaa jos haluat valmistaa jogurttia esimerkiksi kutunmaidosta.

Kutunmaito sopii hyvin usein niille jotka eivät voi juoda tavallista lehmän maitoa sen laktoosipitoisuuden takia, koska minä en ainakaan tähän asti ole vielä löytänyt kutunmaitojauhetta suomesta, kaupasta joten tässä tapauksessa on joko tyydyttävä hieman juoksevampaan jogurttiin tai keitettävä maitoa kokoon, siis redusoida sitä ennen sen hapattamista. Jos redusoit maidon maitojauheen käytön sijaan, on hyvä suhde keittää kokoon 1½ litraa maitoa kunnes se on vähentynyt noin kolmannesosalla ja siitä on jäljellä vain litra. Maitojauhetta löytyy nykyään kaupasta laktoosittomanakin. Vuohenmaidossa on tietojeni mukaan 14 % vähemmän laktoosia kuin lehmän maidossa joten se soveltuu joillekin laktoosille herkille, samoin kuten joillekin sopii hapatettu maito.

Totean nyt tässä että jogurtin käydessä maidonsokerit, siis laktoosi, vähenen maitohappobakteerien toimesta ja tämä tarkoittaa että jotkut laktoosille herkät voivat syödä hapatettuja maitotuotteita koska ne sisältävät vähemmän laktoosia.

Jogurtin valmistuksessa pätee sama asia kuin muussakin säilönnässä, puhtaus on ehdoton asia, siinä ei saa joustaa yhtään jottei jogurttiin ajaudu ei haluttuja bakteereita niiden haluttujen maitobakteerien sijaan, tai lisäksi. Siksi kaikki apuvälineet kannattaa steriloida keittämällä.

Itse hapattaminen tapahtuu kuten jo mainitsin 40-46 asteen lämmössä, ja hapatus kestää kuudesta kahdeksaan tuntiin, joten voit hyvin valmistaa jogurttia illalla jolloin aamulla se on valmista, mutta huomaa, jogurtti ei tällöin vielä ole kylmää, vaan se pitää panna jääkaappiin jäähtymään ja kylmenemään. Mitä pidemmän ajan jogurtti saa hapattua tässä ideaali lämpötilassa, sitä paksumpaa siitä tulee.

Jogurtin bakteerit kuolevat liian korkeassa lämpötilassa, noin 60 asteen yläpuolella joten varo lisäämästä jogurttikulttuuria liian kuumaan maidon sekaan. Olen kuitenkin huomannut että maito kannattaa lämmittää lievästä liian kuumaksi, muttei kiehuvaksi, ja tämän jälkeen antaa sen jäähtyä kattilassa oikean lämpöiseksi ennen kulttuurin lisäämistä. Tällä tavalla tehtynä jogurtti alkaa jostain ihmeen syystä hapattua nopeammin ja paremmin, kuin maito joka lämmitetään juuri oikean lämpöiseksi.

Mitä kauemmin jogurttia sen valmistuksen jälkeen säilytetään jääkaapissa, sitä happamammaksi se koko ajan tulee ja se on suunnilleen yhtä hapanta kuin kaupasta ostettu noin viiden päivän jälkeen. Tämä tietysti vaihtelee sen jogurttikannan mukaan jota on käytetty.
 
Kiedo hapatusastia lämpimään filttiin ja pane se esilämmitettyyn kylmälaukkuun. Kylmälaukut pitävät samoin kuten termoksetkin yhtä hyvin lämpöä kuin kylmyyttä. Kylmälaukkuun voi myös kaataa lämmintä vettä joka pitää hapatusastian oikean lämpöisenä.
Jogurtilla ja maidolla sekä maitojauheella on samat suhteet oli kysymyksessä sitten lehmän tai kutunmaito joten tällä reseptillä saat aikaiseksi kumpaakin. Ainoa vain on etten itse henkilökohtaisesti ole kokeillut rasvattomasta maidosta jogurtin valmistamista, joten en tiedä miten se onnistuu, vai onnistuuko ollenkaan tällä reseptillä.

En tosiaankaan pahemmin harrasta kevyt-tuotteita sen kummemmin kermassa, jogurtissa tai maidossa kuin missään muuallakaan. Jogurttijuuren saat esimerkiksi tavallisesta Bulgarian jogurtista, jollet valitse Luomu-jogurttia, makusi rataksiee asian, mitäs jogurtista sinä pidät. Maitojauhe tekee jogurtista paksumpaa, joten mitä enemmän maitojauhetta sitä paksumpaa jogurttia saat. Tämä koskee varsinkin jos aito käyttää jogurttia ruoanlaitossa kastikkeissa, marinadeissa tai Tsatsikissa. Juoksevaa jogurttia voi käyttää juomiseen, jolloin sitä ei tarvitse laimentaa vedellä ja paksummaksi valmista jogurtin saa sitä valuttamalla. Jogurttia voi myös käyttää jäätelön valmistukseen kuten esimerkiksi kuusenkerkällä maustettuun vuohenmaitojogurttiin.

Jogurtin valmistuksen aikana maidon sekaan ei saa joutua mitään muuta kuin sinne tarkoituksella lisättyä, ei siis kissankarvoja tms. Älä täytä hapatusastiaa liian täyteen, jogurtin tilavuus kasvaa sen hapantuessa kun se paksuuntuu, jos purkki on liian täynnä liian voi jogurtti valua yli äyräiden samalla tavalla kuten hapanjuuren kanssa jos isät valmistaa liian pienessä lasipurkissa. Ja kuori maidon vaahto pois pinnalta, sillä ei ole mitään virkaa jogurtissa.

Käytä vain tuoretta jogurttia juurena, jos jogurtti on liian vanhaa se ei välttämättä lähde käyntiin, eikä jogurttia synnykään. jollet heti valmista jogurttia voit samalla tavalla kuten hapanjuurtakin säilyttää sitä pakkasessa omassa purkissa. Ota vain huomioon että myös jogurtin tilavuus kasvaa sen pakastuessa joten purkkia ei saa täyttää liian täyteen, jottei se säätyessään pursua yli. Sulata jogurttijuuri hellävaroin jääkaapissa yön yli. Jogurtinjuuri voi pakastamisen jälkeen olla kokkareista mutta tällä ei ole väliä, jogurtin maitohappobakteerit alkavat taas toimia sopivassa lämpötilassa, samoin kuten pakastettu hapanjuuri leivälle. Valmistamastasi jogurtista saat uuden juuren jota voit säilyttää pari kolme päivää jääkaapissa, ja jollet aio valmistaa jogurttia pidempään aikaan kannattaa juurta pakastaa. Äläkä myöskään unohda ottaa sivuun osa jogurtista juureksi seuraavaan kertaan. Jogurtti säilyy noin viikon verran jääkaapissa.

Kotitekoinen jogurtti
1-1½ l maitoa
1 dl jogurttia
(1-2 dl maitopulveria)

Kaada maito kattilaan ja keitä sitä kokoon tai lisää maitojauhetta. Sekoita hyvin maito hyvin jottei siinä ole mitään klimppejä ja lämmitä maitoa kattilassa kunnes se on kuumaa. Anna maidon jäähtyä kunnes se on 46 astetta ja lisää juuri. Vispaa juuri hyvin maidon sekaan. Siivilöi pinnalta vaahto pois ja kaada maitoseos huolellisesti pudistettuun termokseen tai hapatusastiaan, ja peitä se hyvin, suojaa se jäähtymiseltä. Kurkista astiaan ja katos miten paksua jogurtista on tullut. Jatka hapattamista jollei se vielä ole paksua. Voit antaa jogurtin hapattua jopa yön yli, mielellään patterin päällä tai sen lähellä, tai hellan läheisyydessä. Nosta seuraavana päivänä jogurtti jääkaappiin jossa se säilyy noin viikon verran jääkaapissa, ja sen voi maustaa marjoilla, hedelmillä, hillolla tai hunajalla.