Vehnäinen hapannäkkileipä

Rapeaa, vaaleaa hapanjuurella kokojyvävehnästä ja rukiista leivottua näkkileipää. Hapatettua taikinajuuresta, ruisjauhoista ja Grahamjauhoista leivottua näkkäriä.

Tämä on ihanaa rapeata näkkileipää jossa kiva happamavivahde koska sen valmistukseen on käytetty hapatettua taikinajuurta. Näkkileipää on hyvä olla varastossa je leipoa sitä kun tekee mieli leipoa. Näkkäri sopii eväänä retkelle, tai varalle kun tuoretta leipää ei ole lomilta kotiin tullessa kotona ja hapan näkkileipä on myös mahtavaa tarjoiltavaa myös eri juustojen kera juustotarjottimelle.

Hapannäkkileipä sopii myös hyvin sillin kera tarjoiltavaksi sekä joulun että Juhannuksen aikoihin ja kesällä se sopii paistettujen silakoiden kanssa. Kokeile hapannäkkäriä vaikkapa sillikaviaarin, lasimestarin sillin tai sinappisillin kera.

Miten kukaan voisi malttaa olla syömättä niitä samalta istumalta, miten saada tarpeeksi paljon näkkileipää jotta se täyttää hullun näkkileivän kaipuun normaalina annoksena? Muista vain että hapanäkkileivän maku, samalla tavalla muitten hapanleipien maku, puhkeaa vasta kukkaan seuraavan päivänä ja pääsee oikeuksiinsa, ja sen aidot maut ovat päässet tasaantumaan. Sitä kannattaa odottaa seuraavaan päivään.

Sekä näkkileipä että voileipäkeksit ovat kummatkin rapeaksi paistettua, kuivattua leipää ja vaikka ne olisivatkin valmistettuja aivan samasta taikinasta eroaa ne toisistaan yhdellä ratkaisevalla tavalla. Näkkileipä on nostettu hiivalla, kun taas voileipä- tai juustokeksien valmistuksessa taas on käytetty joko soodaa tai leivinjauhetta niitä nostattamaan. Ohut näkkileipä taas on korppua, sitä ei nosteta hiivalla eikä leivinjauheella tai soodalla.

Näkkileipää tulee vain leivottua hyvin harvoin, ei siksi että se olisi vaikeaa, tai työlästä, vaan että se häviää mystisesti näkkileipäpurkista ja vai murut ovat todisteena että näkkileipää joskus oli. Näkkileipä on juuston lisäksi yksi pahimmista heikkouksistani, koska se häviää ennen kuin edes sen huomaan. En jostain syystä voi antaa näkkileivän olla, se ei koskaan meillä säästy kuin korkeintaan pari päivää. Tästä syystä leivon vain harvoin pyöreitä reikäleipiä, koska ne eivät meillä koskaan tule pitkäaikaisiksi.

Näkkileipä perustuu pitkälti samaan taikinaan kuin tavallinen leipä, käytän siinä vain pienemmän annoksen hiivaa, tähän taikinaan noin 10–12 grammaa hiivaa on sopiva määrä, siis noin neljäsosa pakettia tuorehiivaa kun samankokoiseen pehmeän leivän taikinaan käytettäisiin tupla määrä hiivaa. Sokeria taikinassa on vain apuaineena jotta näkkäri nousisi nopeammin kuin vain taikinajuuren avulla.

Tärkeintä näkkileivän valmituksessa on saada kaulittua taikina tasapaksuksi koska jollei taikina ole pellillä uunissa aivan tasapaksua, ja reunat ovat muuta taikinaa ohuempia, alkaa näkkileipä tummua ja palaa reunoista nopeammin kuin näkkileivän keskusta. Tasainen kaulin on paras apuväline tähän. Älä vahingossa käytä puikulaa, sillä leivistä ei tule tasapaksuja jolloin näkkileipä helpommin palaa uunissa.

Näkkileipä kypsennetään kuumassa uunissa, 275 asteessa jotta se tulee rapeaksi, mutta kiertoilmauunissa lämpötilan voi laskea 225 asteeseen. Ja jollei näkkileipä ei ole tasapaksua, voit korjata vahingon ottamalla pellin ulos uunista, ja poistaa jo väriä saaneet reunat. Siirrä valmiit palat ritilälle jäähtymään ja jatka muun leivän paistamista pari minuuttia lisää.

Voi tuntua turhalta vaiheelta nostaa näkkileipä pyyhkeen alla ennen sen uunissa paistamista, mutta tämä lyhytkin aika paisuttaa leipää, joten sen uunissa kypsyessä jo leikatut reunat paisuvat irti toisistaan, ja leipää ei tarvitse taittaa, tai murtaa sen tullessa ulos uunista. Toinen syy pitää leipää pyyhkeen alla on sama kuten jo mainitsin karjalanpiirakoiden leipomisen yhteydessä, jottei taikina kuivu korpuksi ennen uunissa paistamista.

Näkkileivän paistaminen hoituu helpommin, ja nopeammin kuin paistat kaksi peltiä samalla kertaa. Uunipellit vaihtavat paikkaa, joten kummatkin pellit saavat osansa sekä ylä- että alalämmöstä ja ne rapeutuvat paremmin kuin keskellä uunia paistettuina. Reseptissä mainitut hienot vehnäjauhot ovat tarkoitettu etusijassa leipien leipomiseen, mutta jos taikina on hyvin löysä voi osan niitä käyttää. Tästä syystä määrä vaihtelee kerrasta toiseen jauhojen laadusta ja iästä riippuen. Tällä reseptillä saat kahdeksan pellillistä ohutta näkkileipää, määrä vähän riippuen siitä miten isoiksi leikkaat näkkileivän.

Vehnäinen hapannäkkileipä
2 dl vehnäistä taikinajuurta
5 dl grahamjauhoja
7 dl ruisjauhoja
1-2 dl hienoja vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
5 rkl voita
4 dl vettä
2 tl suolaa
12 g hiivaa

Lisää taikinakulhoon hapanjuuri, vesi, hiiva, sokeri sekä grahamjauhot ja sekoita kunnolla. Anna taikinan hapattua seuraavaan päivään huoneenlämmössä puhtaan keittiöpyyhkeen alla. Sulata voi miedolla lämmöllä pienessä kattilassa. Lisää taikinakulhoon voisula, ruisjauhot sekä suola ja sekoita kaikki kunnolla keskenään kunnes olet saanut löysän taikinan jossa alkaa olla sitkoa. Sirottele päälle vehnäjauhoja, peitä liinalla ja anna taikinan nousta kulhossa vartin ajan. Ota taikina pöydälle, ja jaa se kahdeksaan osaan. Säilytä palat liinan alla pöydällä jotteivät ne kuivu. Ota yksi paloista ja kauli taikina se kevyesti jauhotetun voipaperin päällä pöydällä parin kolmen millin paksuisiksi levyiksi. Pidä kaulin jauhotettuna jottei se tartu taikinaan kiinni. Älä kauli taikinaa isommaksi kuin uunipellit ovat. Pistele taikinaan reikiä reikäkaulimella, tai sen puutteessa haarukalla. Leikkaa taikina 5 x 5 sentin paloiksi ja peitä puhtaalla keittiöliinalla nousemaan kymmeneksi minuutiksi. Pane pellit uuniin lämpiämään ja siirrä näkkileivät voipaperilla kuumille pelleille. Paista kaksi uunipeltiä näkkileipää yhtä aikaa kuumassa uunissa 275 asteen lämmössä 6-8 minuuttia. Vaihda peltien paikkaa noin puolessa välissä kypsennystä. Ota pellit ulos ja siirrä valmis näkkileipä ritilälle jäähtymään jolloin siitä edelleen haihtuu kosteutta ja se tulee rapeaksi. Siirrä uudet näkkileivät nopeasti vielä kuumille pelleille ja paista samalla tavalla vaihtaen paikkaa puolessa välissä. Säilytä kuiva näkkileipiä ilmatiiviissä rasiassa, tai kuivassa viileässä valolta suojattuna. Näkkileipä säilyy jopa vuosia mutta suojele sitä kuitenkin pölyltä.