27. helmikuuta 2012

Siskonmakkarakeitto keittiömestarin tapaan


Herkullisia pieniä siskonmakkarapalleroita maukkaassa lihaliemessä haudutettuna. Siskonmakkarakeittoa jossa porkkanaa, palsternakkaa, selleriä, fenkolia sekä lanttua siskonmakkaran lisäksi.

Isä työskenteli kokkina ja keittiömestarina, äiti hoiti kotia ja arkipäivinä hän myös pääsääntöisesti hoiti ruokapuolen. Tämä ei tarkoita sitä äitini ruoka olisi ollut sen huonompaa tai parempaa kuin isän, sama ruokalaji maistui isän valmistamana aivan erilaiselle kuin äidin valmistamana. Heillä kummallakin oli ne ruoat joita me sisareni kanssa suosimme ja äidin lihapullat olivat aivan erilaisia kuin isän, en tiedä mistä ero johtui. Ne ruoat maistuivat kuitenkin aivan erilaiselle vaikka resepti olisi ollut aivan sama, tiedän tämän koska asiaa kokeiltiin enemmän kuin kerran ja ruokia vertailtiin. Vapaa-aikoinaan isä kuitenkin laittoi meillä ruokaa rentoutuakseen ja se ruoka oli perinteistä kotiruokaa. Ruoka oli samaa mitä äitinikin arkipäivinä valmisti ja siskonmakkarakeitto on siitä varsin hyvä esimerkki kuten myös se tapa miten opin valmistamaan vaalean lihaliemen ja tässä keitossa ne kummatkin yhtyvät toisiinsa. Ruoan suhteen ne ovat pienen pienet asiat jotka nostavat arkipäiväisen tavallisen keiton tähtikokin valmistamana tai hänen salaisia kikkojaan käyttäen nousee kotikokinkin keittiössä tähtikokin taivaallisiin korkeuksiin.

Tämähän on siskonmakkarakeitto, ja siihen käytetään siskonmakkaraa, ja se on suomalainen porsaanlihasta valmistettu raakamakkara. Siskonmakkaraa oli vaikeaa saada mistään ulkomailla, joten samaa keittoa olen valmistanut nimellä makkarakeitto useammin kuin siskonmakkaroista. Parhain siskonmakkarankorvike jonka olen löytänyt, on englantilainen tavallinen pork sausage joten suosittelen käyttämään sitä jos satutte asumaan englannissa. Suomesta kuin ei löydy pork sausagea aamiaiselle, joten korvaan pork sausagen siskonmakkaralla fry-upeissa. Lincoln tai Cumberland sausages ovat herkullisia mutta eivät sovi siskonmakkaran korvikkeeksi. Palaan aiheeseen makkarakeitto myöhemmin ajan kanssa myöhemmin mutta nyt takaisin tähän alkuperäiseen joka valmistetaan siskonmakkarasta. Jos haluaa siskonmakkarakeitostaan tähtikokkien herkkuruokaa on pari asiaa joista ei voi luistaa, niissä ei voi mitenkään oikoa. Nämä ovat lihaliemi, vihannesten käsittely ja makkara.

Ensimmäinen asia on että keitonliemi valmistetaan itse luista jossa luuydintä, sipulista ja vihanneksista. Joko liemi keitetään keittoa valmistaessa, tai otetaan jo valmista kirkasta vaaleaa lihalientä pakkasesta jonka olet aikaisemmin jo valmistanut. Liemi voi olla joko vihannesliemi tai lihaliemi, vaikka tähän kuitenkin suosittelisin lihalientä koska se antaa keitolle aivan erilaisen ulottuvuuden joka täydentää siskonmakkaran melko pelkistettyä ja puhdasta makua.

Siskonmakkarakeiton on tarkoitus olla kirkaskeitto, joten liemessä ei saa olla mitään epäpuhtauksia. Tämä tarkoittaa että liemen kiehuessa sen pinnalta kuoritaan pois kaikki siihen muodostunut vaahto ja kuona, tämä tarkoittaa myös että lihaliemi kirkastetaan, eikä sitä käytetä fondina, mikä taas on samea kirkastamaton perusliemi. Asia josta joihinkin teksteihin olen käyttänyt fondin sijaan liemisanaa, ja toisinpäin. Fondi on raaka-aineista kokoon keitetty samea neste jossa mukana vielä pieniä hiukkasia kun taas liemi on kirkastettu fondi, kirkas läpinäkyvä liemi. Siskonmakkarakeittoon käytetään vaaleaa kirkasta lientä, joten sen raaka-aineita ei paahdeta, kuten tummassa lihaliemessä jota esimerkiksi käytetään punaviinikastikkeeseen.

Keiton vihannesten pilkkominen on yksi asia jolla keiton perusulkonäkö eroaa tavallisesta. Toiset pilkkovat keittonsa porkkanat lantteina, perunat, sekö muut vihannekset kuutioina, sipuli hienonnetaan kun taas isä suikaloi vihannekset keittoihin Julienne, ohuiksi tulitikuiksi. Tämän jälkeen paloitellut vihannekset paahdetaan kuivalla kuumalla pannulla pienissä osissa jotta kaikki vihannekset vuorollaan saavat oman osansa nopeasta lämpökäsittelystä eikä vihannesten ole tarkoitus saada mitään väriä.

Tämä tarkoittaa että paloitellut vihannekset, oli ne sitten tikuiksi suikaloituja ja kuutioituja, paahdetaan kuivassa pannussa. Vihannekset karamellisoituvat pannussa, karamellisoituminen, sana joka nykyään on hyvin suosittu tarkoittaa sitä että vihanneksien maut tiivistyvät ja ne muodostavat enemmän sokeria, joka antaa niille aivan erilaisen maun kuin vain keitetyistä vihanneksista irtoaa. Vihanneksien ei kuitenkaan ole tarkoitus saada mitään väriä, tämä lämpökäsittely antaa kuitenkin niille aivan eri maun, ja keitto on yhtäkkiä aivan erilainen kuin se jonka valmistaa oikaisemalla pakastettujen keittovihannesten avulla.

Siskon makkara on tuore tuote, joten sitä ei kaupasta kannata ostaa liikaa etukäteen, kypsytetyllä makkaralla on pidempi säilyvyys kuin tällaisella raakamakkaralla, joka pilaantuu yhtä nopeasti kuin esimerkiksi jauheliha, ellei jopa nopeammin koska makkaraa on käsitelty enemmän kuin jauhelihaa, joka vain on jauhettu ja pakattu. Siskonmakkaraan liha on jauhettu, se on maustettu ja vaivattu sekoisin jonka jälkeen se on vielä pursotettu suolen sisään. Makkaran laatu ja maku on elintärkeä tälle keitolle. Makkaran on oltava sinun oman mielesi mukaan sitä parhaimman makuista.

Nyt pääsemmekin siihen asiaan mitä mietityttää, mitä siskonmakkara sisältää. Makkara sisältää vähän valmistajasta myös stabilointi ainetta, glukoosia, hapettumisenestoaineita, säilöntäaineita jne. ja siskonmakkarakeitossa ei ole maitoa tai laktoosia, eikä gluteenia jollei käyttämäsi makkara sitä sisällä. Kuitenkin pikaisen tuotevertailun jälkeen totean että pääsääntöisesti siskonmakkaran ei ainakaan pitäisi sisältää laktoosia tai gluteenia.

Makkara usein leikataan paloiksi isä taas puristi makkaransuolesta makkaramassan keiton sekaan pieninä pyöreinä pallukoina kypsymään, samaa tapa jota muuten myös äitini harrasti. Yhdestä siskonmakkarasta tulee noin neljästä viiteen makkarapallukkaa keittoon. Ne kypsyvät kokonsa takia hyvin nopeasti. Sama asia pätee myös vihanneksiin, mitä pienemmiksi ne on pilkottu, sitä nopeammin ne kypsyvät liemessä. Tämä keitto sisältää vain sen rasvan jota makkara sisältää eikä myöskään perunaa, jollet välttämättä halua käyttää sitä tähän. Ilman perunaa keitto sopii harkinnanvaraisesti myös karppaajille. Vähän riippuen veitsitaidoista, saat tämän keiton pöytään alle puolessa tunnissa, jos sinulla on jo valmista vaaleaa lihalientä. Tällä reseptillä saat tavalliseen tapaan ruokittua normaalin neljän hengen perheen.

Siskonmakkarakeitto
400 g siskonmakkaraa
1 palsternakka
2 porkkanaa
1 pala lanttua
1 fenkoli
1 sipuli
lihalientä
1 laakerinlehti
suolaa
valkopippuria

viimeistelyyn:
tuoretta persiljaa

Huuhtele persilja ja anna sen kuivahtaa. Kuori porkkanat, palsternakka, lanttu sekä selleri. Leikkaa vihannekset ohuiksi viipaleiksi ja tämän jälkeen tikuiksi, Julienne. Kuori sipuli halkaise se ja suikaloi ohuelti. Paahda vihannekset pienissä osissa kuumassa paistinpannussa pikaisesti ilman että en saavat mitään väriä. Sekoita tai heittele vihanneksia pannulla koko ajan. Siirrä paahdetut vihannekset kattilaan odottamaan. Kaada lihaliemi kattilaan ja lisää laakerinlehti. Anna keiton kiehua keskilämmöllä kymmenisen minuuttia. Purista makkaransuolesta pieniä tasapyöreitä pallukoita. Nämä jäävät keiton pinnalle kellumaan. Keitä keittoa lisää viidestä kymmeneen minuuttiin ja tarkista keiton maku. Mausta keitto oman makusi mukaan sekä valkopippurilla että suolalla. Viimeistele keitto hienonnetulla tuoreella persiljalla ja tarjoile se rapean leivän kanssa.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...