25. helmikuuta 2012

Kirkas vaalea lihaliemi


Ydinluista ja vihanneksista keitettyä lihalientä, kirkasta vaaleaa vasikanlihalientä joka sopii sekä keittoihin että kastikkeeseen.

Kirkastamaton fondi
Monessa asiassa aloitan jonkin ruoan parissa ja ajatukset liitävät siihen liittyviin asioihin, kuten tämä kirkas vaalealihaliemi ja syy miksi se päätyy nyt tähän tällä päivälle selviää myöhemmin kun sen yhteys ilmestyy tänne. Olen koonnut reseptiini kalalientä kaikki liemiä käsittelevät tekstini ja sieltä kannattaa lukea lisää liemistä, jos syventyminen liemen valmistukseen vähänkin kiinnostaa sinua. Fondi on kokoon keitetty samea perusliemi, liemi taas tarkoittaa kirkastettua fondia ja käytän valitettavasti joskus näitä sanoja vähän väärin.

Paahdetut vihannekset kiehumassa
Vaalea lihaliemi eroaa tummasta lihaliemestä siten ettei sen raaka-aineita kuten vihanneksia, luita ja lihaa paahdeta tummiksi pannulla eikä uunissa. Toiseksi vaalean lihaliemi keitetään oikeasti vasikasta, joten sen nimi oikeaoppisesti on vasikanliemi.

Tässä vaaleassa vasikanlihaliemessä luuydintä sisältävät putkiluut sekä keittolihaa pannaan kylmään veteen lämpiämään ja vesi kiehautetaan ylös. Nesteen sekaan lisätään myös vihanneksia ja mausteita antamaan makua. Kypsän lihan voi käyttää toiseen tarkoitukseen, kuten esimerkiksi lihakeittoon. Liemen pinnalta kuoritaan reikäkauhalla pois kaikki siihen muodostunut vaahto ja muut kuona-aineet. Täma pinnalle muodostunut vaahto muodostuu suurrimmaksi osaksi hyytynyttä proteiinia sekä rasvaa. Tämä kuitenkin tekee fondista sameaa ja kummatkin on positettava jos haluaa kirkasta lientä samean fondin sijaan.

Kirkaste lisätty liemeen
Kaikkiin liemipohjiin käytetään taas kerran perinteistä mirepoix'ta selleriä, porkkanaa sekä sipulia. Selleri voi olla joko juuriselleriä tai varsiselleriä, kummatkin sopivat hyvin. Pääsääntöisesti mitä pienemmäksi kaikki raaka-aineet ovat paloiteltu, sitä enemmän niistä irtoaa makua liemipohjaan, jota myös kutsutaan fondiksi. Vihannesten ei kuitenkaan kannata olla soseutettuja, vain pieniksi paloiteultuja jotta niitä on helpompi käsitellä. Nämä paloitellut vihannekset paahdetaan kuivalla kuumalla pannulla. Vihannesten ei tällöin ole tarkoitus saada mitään väriä, vain niiden maun on tarkoitus syventyä tämän lämpökäsittelyn myötä joka antaa niille aivan eri maun kuin paahtamattomilla vihanneksilla suoraan pakastepussista on.

Paahdetut vihannekset lisätään liemeen sekaan mausteiden kera ja kaikki saa kiehua pari kolme tuntia. Siivilöi valmis perusliemi pari kertaa, mielellään harsoliinan läpi ja anna sen jäähtyä kunnolla. Jäähtyessä liemessä erottuu rasva kellumaan pinnalle ja muu neste sen alle. Kuori liemen pinnalle muodostunut rasva pois ja jollei liemi vielä tämän jälkeen ole kirkasta kirkastetaan liemi munan valkuaisella.

Vaalea lihaliemi
1 kg ydinluita
2 porkkanaa
2 sipulia
pala selleriä
tuoretta persiljaa
1 laakerinlehti
10 mustapippuria

Kirkastamiseen litraa lientä kohden:
1-2 kananmunaa
1 munankuoret

Kirkaste kiehumassa
Pane luut kylmään veteen isoon kattilaan ja kaada kylmää vettä päälle. Kiehauta vesi ylös ja anna luiden kiehua puolisen tuntia. Kuori reikäkauhalla pinnalta kaikki vaahto pois. Kuori vihannekset ja paloittele ne tasakokoiksi kuutioiksi tai suikaloi ne tikuiksi. Paahda vihannekset osissa kuumalla pannulla ilman että ne saavat yhtään väriä. Lisää vihannekset ja mausteet liemeen ja anna sen kiehua lisää pari tuntia keskilämmöllä, liemi ei saa kiehua liian kovalla. Siivilöi pois luut, vihannekset ja mausteet. Vihannekset ovat nyt tehneet tehtävänsä ja ne voi heittää pois. Luuytimen voi halutessaan syödä. Jatka liemen koko keittämistä kunnes 1/3 osa on jäljellä. Nyt olet saanut aikaiseksi liemipohjan.

Anna liemipohjan jäähtyä kokonaan. Kuori pinnalta pois rasva. Erottele munasta keltuainen, sen voit pakastaa toiseen kertaa, ja valkuaiset pieneen kulhoon ja huuhtele munankuoret. Kaada liemipohja kattilaan, vispaa kulhossa vispaa valkuaiset ja murskaa pestyn munan kuoret kevyesti ja lisää nekin muun fondin sekaan. Kiehauta ylös fondi hitaasti miedolla lämmöllä sitä vispaten. Peitä fondi kannella kun se kiehuu ja anna sen vetäytyä puolisen tuntia. Liemeen muodostuu keitettyä valkuaista joka taas siivilöidään pois harsokankaan läpi ja fondista onkin tullut kirkasta lihalientä jota voi käyttää kirkkaisiin keittoihin ja kastikkeisiin.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Kiitos kun vaivaudut kommentoimaan, kaikki kommentit ovat tervetulleita!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...